Яка різниця між желатином у порошку та листовим?

SHUBA також пояснить, як використовувати обидва та як замінити один одного.

Якщо у вас європейські кулінарні книги, то напевно натрапляли на згадки про листовий желатин або лист желатину. На щастя для пекарів, листовий желатин стає все доступнішим як у спеціалізованих магазинах, так і в Інтернеті. Якщо ви не можете його знайти, ось невеликий посібник про те, як використовувати обидва типи і як замінити один одним.

Як використовувати порошкоподібний желатин

Перед використанням необхідно зволожити. Завжди використовуйте холодну воду (або сік чи іншу рідину). Якщо ви почнете розтоплювати желатин до того, як він зволожиться, у вас будуть невеликі сухі гранули, розсипані по всьому десерту. Посипте желатин поверх рідини і відставте на 5-10 хвилин, щоб він набух і став трохи схожим на яблучне пюре.

Коли желатин розбухне, настав час його розтопити. Ви можете зробити це, розмішавши його в гарячій рідині, наприклад, заварному кремі або сік, або в пароварці. Ви навіть можете розтопити його в мисці з нержавіючої сталі, яка встановлена ​​над газовим пальником на плиті, але це для професіоналів, тому що пальці легко обпалити. Переконайтеся, що гранули желатину повністю розчинилися перед тим, як продовжити підготовку.

Як використовувати листовий желатин

Існують різні типи листового желатину, кожен із яких має різну силу желеутворення або «розквіт».

Для використання просто покладіть листя желатину в миску, наповнену холодною водою. Занурене у воду протягом приблизно п'яти хвилин, листя желатину знову зволожиться.Обережно тримайте в одній руці, а пальцями іншої руки зніміть з води. Желатин швидко розчиняється при розмішуванні у теплій рідині або нагріванні в пароварці.

Як працювати з желатином у рецептах

При роботі з желатином виникає певна напруга: як тільки ви додасте холодний елемент, наприклад, збиті вершки, в основу кімнатної температури, желатин почне застигати. Вам потрібно підготувати все, перш ніж почати змішувати компоненти вашого десерту. Приготуйте основу випеченого пирога, коржики для торта або склянки для десерту.

Якщо щось трапиться, ви можете повторно розтопити желатин для подальшого використання. Якщо він на основі заварного крему або фруктового соку, просто поставте його в холодильник, доки не встигнете приготувати десерт. Обережно нагрійте основу, доки вона не стане рідкою, дайте їй охолонути до кімнатної температури і продовжуйте рецепт. Як тільки ви складете збиті вершки або меренгу, настав час їх використовувати або розлити десерт у форми.

Десерти, стабілізовані желатином, повинні охолонути протягом 24 годин або принаймні протягом ночі перед подачею.

Скільки використати

1 пакет порошкоподібного желатину має таку силу желатинування, що і 5 листів листового желатину. Найкраще використовувати три з половиною листи. Ви робите щось, що збираєтесь нарізати? Додати ще половину або цілий лист.

Ось кілька рецептів з використанням желатину:

Чи можна замінити желатин у рецепті?

Желатин – це один із найпопулярніших загусників, який використовують кондитери для приготування десертів.Пружинистий маршмеллоу, фруктовий мармелад, мусові торти, дзеркальна глазур, желе, всілякі ягідні прошарки - все це не обходиться без желатину.

Однак найчастіше багато кондитерів-початківців намагаються заміняти одні інгредієнти в рецепті на інші. Щоправда, результати таких кулінарних експериментів не завжди тішать. Адже в одних десертах заміна цілком допустима, а в інших – призводить до абсолютно різної текстури.

Якщо говорити про желатин, то оскільки він відноситься до желюючих речовин, його зазвичай намагаються замінювати на якісь схожі загусники. Однак усі загусники мають різні властивості і зовсім по-різному впливають на структуру десертів. Тому найчастіше безвісти замінити желатин на інший желюючий агент не можна.

Сьогодні розберемо основні загусники та їх властивості. Я розповім, у яких випадках все ж таки можна замінити желатин у домашніх умовах, а в яких – однозначно ні.

Чи можна чимось замінити желатин?

Желатин - білковий продукт тваринного походження, який виготовляють зі шкір, кісток, сухожиль, хрящів тварин шляхом тривалого кип'ятіння з водою. У желатині міститься багато колагену та інших корисних речовин, тому навіть рекомендується вживати його в їжу

Основні властивості желатину:

• Це продукт тваринного походження, тому не підходить веганам та вегетаріанцям.
• У продажу зустрічається в 2 формах: порошкової та листової
• Сила желатину вимірюється у блюмах
• Має високу калорійність (350 ккал на 100 грам)
• Желейна маса виходить ніжною та прозорою
• Має специфічний смак, у великих дозуваннях може відчуватись у кондитерських виробах
• Низька температура застигання - 15 ° С і нижче
• Тривалий час застигання
• При температурі від 25 ° С починає танути
• Має термооборотність - якщо після застигання злегка підігріти масу з желатином, вона розтане, і навпаки, після охолодження, рідка маса знову загусне

Виходячи з властивостей желатину слід підбирати замінний інгредієнт зі схожими властивостями. Правда, просто взяти замість 5 грамів желатину 5 грамів іншого загусника не можна. його кількість, а й спосіб приготування всього десерту.

5 аналогів желатину в кулінарії

Агар-агар

Це, мабуть, один із найпопулярніших замінників желатину. Справа в тому, що на відміну від желатину агар-агар є рослинним продуктом, тому підходить для веганської дієти.

Дуже докладно про заміну желатину на агар-агар я вже розповідала. Якщо коротко, то така заміна неможлива при приготуванні маршмеллоу, а ось для створення мусових чізкейків, мармеладу, ягідних прошарків у торт і навіть гласаж агар використовувати можна.

Універсальної пропорції для заміни желатину на агар-агар немає, тому вибирайте перевірені рецепти та дотримуйтесь їх.

Пектін

Пектин також є поширеним рослинним загусником, тому підходить для веганів. Він міститься у великих кількостях у різних фруктах і ягодах.

На прилавках кондитерських магазинів можна зустріти різні види пектину: цитрусовий, NH (термооборотний) і т.д.

За допомогою пектину можна приготувати мармелад, ягідний або фруктовий прошарок для торта, зефір, мармелад.

Крохмаль

Найчастіше в кондитерській справі використовують саме кукурудзяний крохмаль, тому що він має нейтральний смак і запах.

За допомогою крохмалю можна загустити різні курди, муси, ягідні або фруктові прошарки для торта.

Щоб крохмаль рівномірно розчинився в масі, попередньо його розбавляють невеликою кількістю води і тільки потім застосовують крохмаль починає свою дію тільки після того, як суміш закипить і провариться кілька хвилин. властивість утворювати грудки.

Гуарова камедь (Е412)

Під такою страшною назвою ховається натуральний інгредієнт. Гуарова камедь – це білий порошок, який чудово розчиняється у воді.

Це гіпоалергенна речовина, яка не завдає шкоди людському організму, якщо вживати його в міру.

Гуарову камедь застосовують для стабілізації желе, джемів, морозива, йогуртів та різних соусів.

Рожкова камедь (Е410)

За структурою і силою дії ріжкова камедь дуже нагадує гуарову.

Це дозволена харчова добавка, яка є жовтуватим порошком. Рожкова камедь сильно підвищує в'язкість продуктів і розчиняється лише рідинах з температурою не нижче 85°С. На відміну від желатину вона зберігає свої властивості в солоному та кислому середовищі.

За допомогою ріжкової камеді можна приготувати різні желе, фруктові або ягідні прошарки, морозиво. На 1 літр рідини потрібно 15 грам ріжкової камеді.

Так, загусників існує величезна кількість. Щоправда, замінювати один на інший без змін рецептури неможливо. Щоб правильно використовувати желюючі речовини, необхідно знати їх властивості. Тому, якщо ви кондитер-початківець, то краще уникати експериментів і готувати тільки за перевіреними рецептами☺