Нітрити та нітрати в їжі

У червні 2017 року Європейське агентство з безпеки продуктів харчування (EFSA) опублікувало два наукові висновки, які стосуються переоцінки нітритів і нітратів, що додаються до їжі. Це резюме пояснює, чому нітрити та нітрати присутні у харчових продуктах і як експерти EFSA оцінили їхню безпеку.

Що таке нітрити та нітрати? Звідки вони беруться у їжі?

Нітрити і нітрати - солі, які зазвичай використовують для консервації м'яса та інших продуктів, що швидко псуються. Їх додають у їжу для того, щоб зберегти її, а також перешкодити зростанню шкідливих мікроорганізмів, зокрема Clostridium botulinum, бактерії відповідальні за небезпечний для життя ботулізм Нітрити разом із нітратами також додають у м'ясо, щоб зберегти його червоний колір та оригінальний смак. Нітрати потрібні, щоб запобігти псуванню деяких сирів під час ферментації. Від природи нітрати є в овочах, при цьому найвища їхня концентрація - в листових овочах, таких як шпинат і салат-латук. Нітрати також можуть потрапити в харчовий ланцюг через те, що опиняються у воді: їх використовують у інтенсивному сільському господарстві та тваринництві, і так вони потрапляють у стічні води.

Що відбувається з нітритами та нітратами в організмі?

В організмі нітрити та нітрати з їжі швидко всмоктуються і виводяться здебільшого як нітрати. Частина нітратів, поглинених організмом, виявляється у слинних залозах, а частина – за допомогою бактерій у роті перетворюється на нітрити. Нітрити окислюють гемоглобін до метгемоглобіну, надлишок якого знижує здатність еритроцитів зв'язувати та транспортувати кисень організмом.Нітрити в їжі (і нітрати, перетворені в тілі на нітрити) можуть призвести до утворення групи хімічних сполук, відомих як нітрозаміни - деякі з них вважаються канцерогенами.

Чому Європейське агентство з безпеки продуктів харчування переглянуло ставлення до нітратів і нітритів, що додаються до їжі?

Єврокомісія попросила EFSA до 2020 року наново оцінити добавки, які отримали дозвіл до 20 січня 2009 року. У рамках цієї програми EFSA провела переоцінку безпеки натрієвих та калійних солей нітритів (E 249–250) та нітратів (E 251–252) у двох наукових висновках, опублікованих у червні 2017 року.

Поточні допустимі добові дози нітритів, встановлені у 1997 році Науковим комітетом Європейської комісії для харчових продуктів (SCF) та у 2002 році Об'єднаним комітетом експертів Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН та Всесвітньої організації охорони здоров'я з харчових добавок (JECFA), – 0,06 та 0, 07 міліграмів на кілограм ваги на добу відповідно. Для нітрату це 3,7 мг на кг маси тіла.

Як EFSA оцінило безпеку нітритів і нітратів?

Група експертів EFSA з харчових добавок та джерел поживних речовин, що додаються в їжу, засновувала свою оцінку на попередніх наукових висновках, новій науковій літературі та інформації, представленій на підставі публічних запитів.

Нітрати

Експерти змогли встановити допустиму добову дозу для нітрату, оскільки вони не вважали його генотоксичним або канцерогенним (для речовин, які, ймовірно, завдають шкоди ДНК або можуть викликати онкологічні захворювання, не може бути встановлено жодного рівня безпеки).Щоб встановити допустиму добову норму, експерти обрали як найважливіший показник збільшення концентрації метгемоглобіну в крові. В результаті вони дійшли висновку, що допустима добова норма, встановлена ​​SCF у 1997 році, була адекватною для забезпечення захисту громадського здоров'я.

Нітріти

Дискусійна група встановила допустиму добову дозу нітритів – 0,07 мг на кілограм ваги на добу. Цей показник відповідає безпечному рівню, встановленому JECFA і близький до трохи більш обережної добової норми 0,06 мг на кілограм ваги на добу, виведеної SCF. Так само як і для нітратів, цей рівень ґрунтується на підвищенні рівня метгемоглобіну в крові після вживання їх з їжею.

Які дані вдалося отримати EFSA щодо нітрозамінів?

Нітрити, у тому числі коли їх додають у їжу, сприяють утворенню групи сполук, відомих як нітрозаміни. Деякі їх вважають канцерогенами.

Група експертів, розглянувши навіть найгірші варіанти розвитку подій, дійшла висновку, що утворення в організмі нітрозамінів з нітритів, що додаються в допустимих кількостях у м'ясні продукти, не повинно викликати серйозних хвилювань.

Далі група зазначила, що нітрити, які потрапили в м'ясні продукти з інших джерел, наприклад, внаслідок забруднення навколишнього середовища, також можуть сприяти утворенню нітрозамінів. Експерти EFSA дійшли висновку, що такі рівні нітрозамінів можуть викликати проблеми зі здоров'ям, але для остаточного усунення невизначеностей і прогалин у знаннях у цій складній галузі необхідні додаткові дослідження.

У чому полягає основний висновок?

Ґрунтуючись на наявних даних, експерти EFSA дійшли висновку, що існуючі безпечні рівні для нітритів і нітратів, що додаються до м'яса та інших продуктів харчування, є досить безпечними для споживачів. Використовуючи більш реалістичні дані (тобто фактичні рівні концентрації у харчових продуктах), експерти встановили, що вплив нітратів на споживача при використанні виключно як харчова добавка становить менше 5% від загальної кількості нітратів у їжі і не перевищує добову норму. Що стосується нітритів, що додаються в їжу: експерти оцінили, в якій кількості їх споживають, і дійшли висновку, що нітрити не перевищують безпечний рівень у всіх групах населення за винятком невеликого перевищення у дітей, раціон яких складається з безлічі продуктів харчування, які містять цей компонент .

Якщо взяти до уваги всі джерела нітратів в їжі (харчові добавки, природна присутність у їжі та забруднене навколишнє середовище), то припустимо, що середньодобова норма може бути перевищена для представників усіх вікових груп на середні чи високі значення. Допустимо також, що рівень нітритів із усіх харчових джерел може перевищити добову норму для немовлят, тодлерів (діти одного року - двох років. - Прим. пров.) та дітей із середнім рівнем споживання нітритів, а також для людей усіх вікових груп із високим рівнем споживання.

Що рекомендувала група експертів?

Для зменшення невизначеності група винесла низку рекомендацій, серед них:

• додаткові дослідження, щоб виміряти виділення нітратів зі слиною, їх перетворення на нітрити та подальше перетворення на метгемоглобін;
• подальші дослідження рівня нітрозамінів, що утворюються в різних м'ясних продуктах, на основі даних про кількість нітритів/нітратів, що додаються;
• великомасштабні епідеміологічні дослідження споживання нітритів, нітратів та нітрозамінів та ризику розвитку деяких типів онкологічних захворювань.

Яка ще робота зроблена в цій галузі?

SCF і JECFA переглянули ставлення до нітритів і нітратів, що додаються до їжі, що призвело до встановлення поточних добових норм. У 2010 році дискусійна група опублікувала заяву про нітрити у м'ясних продуктах, зважаючи на дані Данії, які не підштовхнули EFSA до перегляду існуючої добової добової норми. Експертна група EFSA із забруднюючих речовин у харчовому ланцюгу (CONTAM) дійшла трьох таких висновків, що стосуються нітритів і нітратів, жоден з яких не передбачав перегляд оголошених раніше установок SCF та JECFA:

- У 2008 році група CONTAM провела оцінку плюсів і мінусів використання нітратів в овочах. Вона дійшла висновку, що переваги переважують потенційні ризики від впливу нітратів в овочах, і що середній споживач не перевищує допустиму добову дозу.

— У своєму висновку 2009 року щодо нітритів як небажаних речовин у кормах для тварин група дійшла висновку, що низький рівень нітритів у свіжих продуктах тваринного походження не викликає занепокоєння за здоров'я людини.

— У 2010 році було винесено ще один висновок щодо потенційних ризиків для здоров'я немовлят та дітей молодшого віку через нітрати природного походження в листових овочах. Група зробила висновок, що рівні нітратів у цих овочах не становлять небезпеки для здоров'я більшості дітей.

Міжнародне агентство з вивчення раку (МАІР) переглянуло наявні у 2010 році дані щодо нітритів та нітратів, але не прокоментувало допустимі добові дози, встановлені раніше іншими організаціями. Оцінка МАІР включає розгляд наслідків впливу нітратів на тварин і людей в ході епідеміологічного дослідження.

У 2015 році МАІР класифікувало перероблене м'ясо як канцероген (Група 1), згадавши, що утворення нітрозамінів також робить внесок у цей результат. У той час як МАІР оцінює канцерогенні властивості, EFSA у своїх оцінках ризиків також визначає ймовірність та рівень впливу речовин, тобто потенційну небезпеку, яку вони становлять для різних груп населення.