Значення страв з риби в харчуванні, харчова цінність

Риба є потрібним продуктом харчування. За своїм хімічним складом вона трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів та ступеня засвоюваності білків перевершує м'ясо.

У рибі містяться (в %): білки - від 13 до 23, жир - від 0, 1 до 33, мінеральні речовини - від 1 до 2, вода - від 50 до 80, вітаміни А, Д, Е, В2, В12, РР, С, екстрактивні речовини.

До складу білків риби входять незамінні амінокислоти, необхідні організму для побудови нових клітин та тканин, тому білки риби називають повноцінними. До них відносяться альбуміни, глобуліни, нуклеопротеїди та ін. Білок сполучної тканини - колаген відноситься до неповноцінних, під дією теплової обробки він легко видозмінюється, переходячи в клейку речовину - глютин. Завдяки своїй структурі риба дуже легко засвоюється організмом людини.

М'язи разом із жировою та сполучною тканиною є основною їстівною частиною риби, яка становить приблизно половину всієї маси.

За вмістом жиру рибу умовно ділять на три категорії: худу - до 2% жиру, середньої жирності - від 2 до 5, жирну - від 5 до 15%. Рибу із вмістом жиру від 15 до 33% відносять до особливо жирної.

Кількість жиру в рибі залежить від її виду, віку, місця вилову та пори року. Вміст жиру впливає смакові якості риби та її кулінарне використання. Жир риби легко плавиться та засвоюється організмом людини, а присутність вітамінів Д та А значно підвищує його цінність. Найбільше жиру містять такі риби, як вугор, мінога, осетрові, лососеві, оселедцеві, вугільна риба та інших.До худих риб відносять тріску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морська риба багата мінеральними речовинами - фосфором, натрієм, кальцієм, калієм, і навіть мікроелементами - йодом, міддю, кобальтом, марганцем та інших. Завдяки присутності великої кількості йоду рибу зараховують до дієтичних продуктів і рекомендують включати в харчування людей похилого віку.

Екстрактивні речовини у процесі теплової обробки переходять у бульйон. Вони складаються з креатиніну та креатиніну, що сприяють збудженню апетиту та секреторної діяльності шлунка.

Специфічний запах, особливо різкий у морської риби, зумовлений присутністю у ній азотистих речовин - амінів.

Свіжа риба надходить на підприємства громадського харчування живою, охолодженою, мороженою. Крім того, для приготування страв та закусок використовують солону рибу, консервовану, а іноді сушену.

Жива риба є найціннішим продуктом харчування. Її транспортують в автоакваріумах, зберігають на підприємствах у проточній воді ванн – акваріумів не більше 2 діб. У живому вигляді надходять дзеркальний короп, щука, сом, карась, сазан.

Охолоджена риба має всередині м'язів температуру від -1 до 5°С. Її зберігають трохи більше 5 діб за нормальної температури від -1 до 1°С.

Найчастіше використовують морожену рибу, що має всередині температуру від -8 до -6°С. Її зберігають при температурі -8 ° С - 12 діб, при 0. -2 ° С - 3 діб.

Риба, що надійшла, повинна бути доброякісною. Основними показниками є її зовнішній вигляд та запах. Риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, розправлені червоні зябра без слизу, за винятком окремих видів безчешуйчатых риб.

Харчова цінність м'яса риб

М'ясо риб дуже цінне і різноманітне за своїм хімічним складом та за вмістом їстівних та неїстівних частин (кістки, зябра, кишечник).

У таблиці наведено дані про хімічний склад м'яса (м'якоті) деяких риб (без голови, кісток та нутрощів).

Хімічний склад та харчова цінність риби. Користь риби для організму

Рибу людина вживає в їжу давно. Вона використовується у відвареному, смаженому та запеченому вигляді. З неї роблять баночні консерви, сушать, солять або коптять. Таке широке застосування пояснюється високою харчовою цінністю риби та її смаковими якостями. Багатий хімічний склад та низька калорійність роблять її найкращим дієтичним продуктом.

Різновиди риб

Спочатку зупинимося на класифікації цих водних хребетних тварин. Існує близько 20 тисяч видів риб. Але в їжу людина вживає трохи більше трьох сотень. Вся їстівна риба поділяється на дві великі групи: річкова та морська. Вони відрізняються за смаковими якостями та харчовою цінністю. Більшість риб має бурий або сірий колір м'якоті. Вона має нижчі смакові та харчові якості. Найціннішою вважається біла та червона риба. До цієї групи належать сімейства осетрових та лососевих. Вони вважаються делікатесом та мають високу харчову цінність.

Риба, що вживається людиною, називається промисловою. Декілька її сімейств є найпоширенішими:

• Найбільше у світі виловлюють сільдеподібних риб. Це оселедець, анчоус, івасі, салака, кілька та сардина. Вони цінуються за смакові якості та багатий хімічний склад.
• Тріскові є найдоступнішою їжею для багатьох верств населення. Крім тріски, до цього сімейства відносяться: минь, навага, мінтай, хек, путасу та пікша.
• Найбільш цінною та корисною є риба сімейства лососевих. Це лосось, форель, кета, горбуша, сьомга та багато інших.
• З прісноводних риб найкращими вважаються осетрові. Зустрічаються вони досить рідко, а м'ясо їх має високу харчову цінність. Найвідомішими представниками сімейства є осетр, стерлядь, білуга.
• Найбільш поширеними, але не менш корисними є представники сімейства коропових, окунеподібних, щукоподібних, сомових.

Користь риби

Це дуже цінний дієтичний продукт. Після теплової обробки м'ясо риби стає пухким та легко засвоюється організмом. При варінні в бульйон переходить велика кількість екстрактивних сполук. Їхня головна цінність полягає в стимулюванні травлення. Тому рибний бульйон вважається корисним, особливо при гастриті зі зниженою кислотністю, за відсутності апетиту та після тяжких захворювань. Вживання великої кількості риби запобігає розвитку серцево-судинних захворювань, покращує розумову діяльність, захищає від раку.

Користь риби пояснюється її особливим та різноманітним складом:

• в ній міститься велика кількість незамінних амінокислот та легкозасвоюваний білок;
• завдяки малій кількості сполучної тканини, перетравлюється вона швидко та повністю;
• є багато Омега-3 жирних кислот;
• містяться необхідні мікроелементи, наприклад мідь та йод.

Хімічний склад

Цінність риби та її придатність для споживання багато в чому залежать від складу. Більша його частина - це вода, білки та жири. Містяться також мінеральні речовини та вітаміни, а вуглеводів дуже мало. Хімічний склад риби залежить від її виду, віку, статі, місця проживання і навіть часу вилову.Відрізнятися може у однакових, але по-різному приготовлених представників сімейства. Наприклад, калорійність вареної риби менше, ніж смаженої, до того ж перша корисніша. Найбільше поживних речовин міститься у свіжому продукті.

Кількість води у м'ясі риб може коливатися від 50 до 90% залежно від її різновиду. А її смакові якості забезпечуються екстрактивними азотистими сполуками, наприклад, гуанідином. Мінеральних речовин у рибі міститься небагато – не більше 3%, але вони є дуже цінними для здоров'я. Вуглеводів майже немає, вони представлені лише глікогеном, який забезпечує особливий запах та солодкуватий смак цього продукту.

Білки

Харчова цінність риби полягає в тому, що вона є джерелом повноцінного білка, що легко засвоюється. Хоча порівняно з м'ясом ссавців тварин смак водних жителів менш виражений. Білки риби чудово збалансовані за амінокислотами. До того ж, засвоюються вони на 97%. Вміст білка у м'ясі становить 15-20%. Основні та найцінніші види – це альбумін, міоглобін та L-іхтулін. Багато метіоніну, лізину та триптофану – незамінних амінокислот, що покращують засвоєння їжі.

Порівняно з м'ясом тварин, у рибі дуже мало пуринових сполук. Це забезпечує відсутність різкого неприємного запаху та особливість смаку.

Жири

Більшою мірою харчова цінність риби та її користь забезпечуються значною кількістю поліненасичених жирних кислот. Вони мають низьку температуру плавлення, тому добре засвоюються організмом. Доведено, що Омега-3 потрібні для здоров'я. Їх недолік може спричинити розвиток виразки, ішемічної хвороби серця, артриту, дерматологічних захворювань.І саме риба є основним джерелом цих жирів. Але не всі її різновиди однаково цінні. За вмістом жиру риба поділяється на кілька груп:

1. Худа – зовсім нежирна. Містить до 3% жирних кислот. Це прісноводні окуні, щукоподібні, сімейство тріскових та більшість річкових видів.
2. Риба середньої жирності містить до 8% жирів. До цієї групи належать морський окунь, кілька, короп, зубатка.
3. Жирна риба із вмістом жиру від 8 до 20% (переважно морська). Це скумбрія, сайра, сиг, усі представники осетрових.
4. Особливо жирною рибою вважаються лососеві, оселедцеві, а також вугор та мінога. Вони містяться 34% жиру.

Найбільше жирів у печінці тріски – близько 70%.

Вітаміни та мінеральні речовини

Якщо розглянути хімічний склад риби, виявиться, що вона є постачальником в організм людини цінних елементів. А саме мінеральних речовин та вітамінів. Дуже важливим є те, що вони легко засвоюються. Їх кількість залежить від виду та місця проживання риби. Найціннішими вважаються морські представники. У їхньому м'ясі дуже багато йоду, а також присутній фосфор, магній, кальцій, марганець, цинк, фтор, мідь та інші мінерали.

Особливістю риби є те, що в ній містяться жиророзчинні вітаміни А, Е, К та Д, які складно отримати з інших продуктів. Причому вони легко засвоюються. Найбільше їх міститься у печінці, а також у жирних сортах риби. М'ясо інших різновидів містить переважно вітаміни групи В.

Калорійність

Енергетична цінність риби не така велика, як, наприклад, у м'яса тварин. Пов'язано це з її високою засвоюваністю та особливим складом. Тому риба вважається дієтичним продуктом. Її калорійність залежить від виду. А ще від способу приготування.Якщо, наприклад, такі види, як хек, судак чи пангасіус, у свіжому вигляді калорійність не перевищує 90 ккал, то після смаження вона зростає до 110-114 ккал. Висока енергетична цінність також у копченої, в'яленої та солоної риби. Тому для дієтичного харчування краще вживати її у відвареному вигляді. Калорійність вареної риби приблизно вдвічі менше, ніж у приготовленої іншим способом.

Особливості річкової риби

М'ясо прісноводних мешканців вживається в їжу давно. Воно вважається дуже цінним у харчовому відношенні. Це м'ясо ніжніше і трохи солодкувате на смак. Але недоліком більшості видів річкових риб є наявність значної кількості дрібних кісток.

Найбільш цінними вважаються такі види: сом, короп, окунь, щука, судак, лин, форель та інші. Їх смажать, відварюють, солять чи коптять. Річкова риба вважається дуже корисною для здоров'я через велику кількість необхідних поживних речовин.

Морська риба: харчова цінність

У цих представниках водної стихії міститься більше екстрактивних речовин, тому смак і запах більш виражені. Крім того, в такій рибі є багато незамінних амінокислот. Наприклад, таурин у морському окуні, тріску чи тунці допомагає регулювати артеріальний тиск та рівень цукру.

Але особливо цінною є морська риба завдяки наявності поліненасичених жирних кислот Омега-3. Вони сприяють зміцненню стінок судин, покращенню зору, запобіганню серцево-судинним захворюванням. Жирна риба містить вітаміни А, Е та Д, які не синтезуються організмом. Крім того, в ній більше мінеральних речовин, ніж у прісноводній. Особливо вона багата на йод і мідь. Тому морська риба вважається більш цінною у харчовому відношенні.

Харчова цінність риби

Цінність риби як харчового продукту визначається не лише наявністю поживних та біологічно активних речовин та їх співвідношенням у їстівних частинах тіла та органах риби, а й відмінними гастрономічними властивостями, а також високим рівнем фізіологічного впливу на організм людини. Енергетична цінність риби та рибних продуктів коливається в широких межах - від 203 (мінтай) до 1393 (вугор) ккал, що пов'язано з різною жирністю різних риб. Рибні продукти, на відміну м'ясних, характеризуються вищими дієтичними властивостями. Після теплової обробки м'ясо риби стає соковитим, ніжним, що сприяє кращому перетравленню та засвоєнню організмом людини. Це багато причин. При тепловій обробці колаген риби, маючи низьку температуру денатурації (близько 40 ° С), швидше, ніж колаген м'яса тварин, піддається деструкції з утворенням глютину, який характеризується високою гідрофільністю. При варінні та смаженні риба втрачає лише близько 20% вологи, тоді як куряче м'ясо - 25%, а яловичина - 45%. І готовність риба досягає швидше, ніж м'ясо тварин. Так, порційні шматки риби проварюються за 10—20 хвилин, а такі ж шматки яловичини — за 45—90 хвилин.

Екстрактивні речовини риби відіграють важливу роль у процесах травлення. Впливаючи на нервові закінчення органів травлення вони викликають виділення травних соків, збуджуючи апетит і сприяючи кращому засвоєнню їжі. Вони швидше всмоктуються кишечником та активізують у цілому діяльність шлунково-кишкового тракту.При тепловій обробці риби азотисті екстрактивні речовини, що містяться в допустимих межах, надають кулінарним виробам, особливо бульйонам, приємним смаком і ароматом. Білки м'яса риби в порівнянні з білками м'яса тварин відрізняються вищою засвоюваністю (93-98% проти 79-89%). Це пов'язано з тим, що білок міозин, що становить основну частину білкових речовин м'язової тканини риби, легше піддається денатурації під впливом теплової обробки і приблизно 2—2,5 разу швидше перетравлюється у шлунково-кишковому тракті людини, ніж міозин м'яса тварин. Жир риб, до складу якого входять в основному ненасичені жирні кислоти, також більш повно, ніж жир тварин, засвоюється організмом людини (до 98%), характеризується високою вітамінною активністю, є цінним джерелом незамінних поліненасичених жирних кислот, які нормалізують жировий обмін, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину, надають кровоносним судинам еластичність. Вуглеводи риби значно більшою мірою, ніж вуглеводи м'яса тварин, впливають формування смаку, запаху і кольору рибних товарів, чого значною мірою залежить повнота їх засвоєння. На відміну від м'ясної та рослинної їжі, рибні продукти є важливим джерелом вітамінів А та Д, що значно підвищує їхню біологічну цінність. Враховуючи надзвичайно велику роль, яку відіграють в організмі людини мінеральні речовини і насамперед мікроелементи, рибні продукти можуть розцінюватися як одне з найважливіших джерел.Однак, незважаючи на цілу низку переваг рибних продуктів перед м'ясними з точки зору їх вищого фізіологічного впливу на організм людини та швидкості засвоєння хімічних речовин, вони, як відомо, меншою мірою насичують організм. Залежить це не тільки від переважання в рибі легкозасвоюваних речовин, а отже і швидше настання потреби в їжі, а й від будови та складу її тканин. Багаторазовими дослідженнями та спостереженнями доведено доцільність використання рибної їжі у лікувальному та профілактичному харчуванні. Так, наприклад, завдяки вмісту великої кількості азотистих екстрактивних речовин, що спонукають шлункову секрецію, рибні бульйони, рекомендуються в лікувально-профілактичному харчуванні при гастритах зі зниженою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті, а також післяопераційний період. У той же час слід мати на увазі, що пуринові основи, що входять до складу азотистих екстрактивних речовин риби і містяться у великій кількості в дрібній рибі, погіршують діяльність печінки, нирок, серця, а тому рибні бульйони повинні бути різко обмежені в дієтах при захворюванні цих органів і не рекомендовані людям похилого віку. У цих дієтах рибу слід готувати у відвареному вигляді або смажити або запікати після попереднього відварювання. Азотистий обмін в організмі людини протікає більш сприятливо при заміні м'яса тварин на рибу, оскільки остання не сприяє

ЕНЦИКЛОПЕДІЯ ХАРЧУВАННЯ. 3. Характеристика продуктів харчування утворенню сечокислого ниркового каміння, тому рибна їжа краще при подагричних захворюваннях.У зв'язку з переважанням у жирі морських і океанічних риб ненасичених жирних кислот, у тому числі поліненасичених з 5—6 подвійними зв'язками, які в інших продуктах не зустрічаються, геронтологи вважають, що такий жирнокислотний склад жиру риб сприяє омолодженню організму людини, продовжує його життя. . Слід мати на увазі й та обставина, що жир риби не депонує в організмі людини, що унеможливлює ожиріння. Рибна їжа сприяє попередженню серцево-судинних захворювань у людини за рахунок зниження рівня холестерину та його ефірів у крові, що призводить до зниження атеросклеротичних змін у судинах. Слід також враховувати, що жир риби позитивно впливає на організм людини, особливо у похилому віці. Надходження в організм людини з рибною їжею солей кальцію у збалансованому співвідношенні з фосфором сприяє нормальному функціонуванню нервової системи, послабленню стресових станів. Солі кальцію сприяють підвищенню опірності організму до інфекційних захворювань, сприяють засвоєнню їжі, а солі калію відіграють значну роль у роботі серця. Високий вміст у морських рибах заліза, міді, кобальту має значення в лікувальному та профілактичному харчуванні при недокрів'ї, а йоду – при захворюваннях щитовидної залози. Будучи важливим джерелом вітамінів А і Д, рибні продукти відіграють значну роль у профілактиці інфекційних захворювань, попереджають захворювання на рахіт, перешкоджають ранньому старінню шкіри, покращують зір.