Що повинна містити технологічна карта?

Маршрутна технологічна карта – основний технологічний документ, що визначає послідовність проходження виробу по цехах і дільницях, в якій міститься перелік технологічних операцій із зазначенням обладнання, технологічного оснащення, розрядів робіт і норм часу.

Що вказується в технологічних картах?

Технологі́чна ка́рта — це основний документ технологічної документації, в якому плануються технологія виробництва, обсяги робіт, засоби виробництва і робоча сила, необхідна для їхнього виконання, а також розмір матеріальних витрат.

Хто розробляє технологічні карти?

12. Відповідальність за правильне складання та оформлення технологічної документації на нові фірмові страви та вироби безпосередньо несе суб'єкт господарювання у сфері громадського харчування, а також фахівці органів, що перевіряли та затверджували її.

Технологічні картки страв з теми: "Приготування смажених страв з овочів".

Технологічні картки страв з теми: "Приготування смажених страв з овочів". Матеріал до уроку виробничого навчання за професією "Кухар".

ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ СТРАВ З ТЕМИ:

«ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ СМАЖЕНИХ ОВОЧІВ»

Картопля смажена у фритюрі

(Рецептура №355 Збірник рецептур технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2012 р)

Технологія приготування

Нарізану будь-якими видами сиру картоплю промивають у холодній воді. Обсушують, кладуть у киплячий жир (178-180◦с), смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою і кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Таку картоплю називають фрі. Використовують як гарнір до страв з філе курки, дичини, або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку застилають серветкою (паперовою) посипають зеленю.

Правила подавання

Смажену картоплю у фритюрі подають в порційній тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом. Температура подавання - 65 0 С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Консистенція - в середині смажені овочі м’які, кірочка хрумка.

Смак і запах - характерний для смажених овочів.

Колір - кірочка смаженої картоплі жовта, інших овочів- світло коричнева.

Крокети картопляні

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2012 р.)

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Технологія приготування

Картоплю обробляють, заливають гарячою водою, відварюють охолоджують до 50 0 С, яйця обробляють, випускають в посуд. Борошно просіюють. Охолоджують картоплю додають жовтки яйця, борошно, перемішують.

Із маси формують кульки. Панірують в борошні, змочують в збитому білку, панірують в сухарях і смажать в олії.

Правила подавання

Подають крокети на порційній тарілці, зверху поливають соусом, температура подавання 65 0 С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - крокети зберегли форму, з рум´яною кірочкою, политі соусом.

Смак і запах - притаманний смаженій картоплі, грибному соусу.

Колір - кірочка золотиста жовта, на зрізі білого кольору.

Консистенція - маса однорідна, кірочка хрумка.

Технологічна картка

Шніцель капустяний

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.)

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Технологія приготування

Капусту білоголову обробляють, відварюють до напівготовності в підсоленій воді, розбирають на листки, відбивають, солять. На середину кожного листка кладуть начинку і загортають у вигляді конверта, надають овальної форми. Борошно просіюють, яйця обробляють, випускають в посуд, збивають. Підготовлений напівфабрикат панірують в борошні, змочують в збитих яйцях, смажать основним способом.

Приготування начинки

Яйця обробляють, варять круто, дрібно січуть. Цибулю пасеровану з’єднують з яйцями. Додають сіль, дрібно нарізану зелень петрушки, збиті сирі яйця, перемішують.

Правила подавання

Подають шніцель з капусти в столовій мілкій тарілці. Зверху поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють зеленню. Температура подавання – 65 0 С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – шніцель овальної форми, обсмажений з обох боків, политий вершковим маслом, оформлений зеленню.

Смак і запах – характерні для капусти з підсмаженою кірочкою, з начинкою з яєць .

Колір – поверхня золотиста.

Консистенція – м ' яка, соковита, ледь хрумка.

Технологічна картка

Оладки з кабачків

(Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів 2003 р)

Найменування

сировсировини

Витрати сировини на 1 п, г