Яка температура повинна бути при подачі других страв?

Температура подачі страв у ресторанах повинна бути 85-90°С. Щоб зберегти її при подачі англійським методом, офіціант одночасно зі стравою приносить з роздачі на підносі підігріті до 40-50° С мілкі столові тарілки.

Якою повинна бути температура подавання гарячих м'ясних страв?

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках.

Яка температура подачі рибних страв?

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С.

1. Подача блюд з птиці

Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, привертає увагу і покращує засвоєння їжі. Оформлення блюда в значній мірі залежить від поєднання гарнірів за формою і розміром нарізки продуктів, смаку і кольору. Продукти повинні гармоніювати між собою не тільки за кольором, але і смаку. З домашньої птахом добре поєднуються за кольором і смаком - білі соуси. На гарнір до птаха подають: відвареної або смажену картоплю, відварені або припущені овочі, картоплю і овочі в мо

лочному соусі, картопляне пюре, розсипчасту кашу, відвареної або припущений рис, зелений горошок. До відвареної птиці рекомендується подавати соус паровий чи білий і з яйцем. Велике значення при оформленні страви має посуд, в якій подають їжу. Кожна страва має подаватися увідповідній для нього посуді. Вона повинна бути без відбитих країв, щербин і тріщин. Борти посуду не повинні повністю закриватися продуктами. У поєднанні з барвисто оформленими гарнірами страва буде мати особливо привабливий вигляд. Смакові якості їжі багато в чому залежать і від її температури. Одні страви смачні тільки в гарячому вигляді, інші - у холодному. Встановлено, що гарячі другі страви в момент споживання повинні мати температуру не нижче 55 - 60 С. Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд пере відпусткою гарячих страв підігрівають до 30 - 40 С. Фаршировану цілком птицю подають на круглому фарфоровому блюді, на ніжки надягають папільйотки. В якості гарніру використовують зелений салат, консервовані фрукти і ягоди, білокачанну і червонокачанну капусту. Гарячі котлети з птиці на святковий стіл подають на мельхіоровому блюді, шашлик - на овальному металевому блюді із шпажкою (шампуром), окремо в салатнику - гарнір і соус у фарфоровому соуснику. Страви з птиці прийнято є за допомогою ножа і вилки, рубані вироби (котлети, биточки, зрази і ін) - тільки за допомогою виделки.

1.1 Страви з відварна курятини

Варена курка з імбирем, цибулею та кінзою.

Шматочок імбиря, довжиною 5 см.

1 ч. л. меленої морської солі

3 ст. л. темного соєвого соусу

1 середньопекучого червоного перцю

Пиріг з куркою і рисом в мікрохвильовці

Для тіста: 21/2 стакана муки, 250 г вершкового масла,

1 стакан води,

2 ст. ложки тертого сиру,

50 гр вершкового масла

Пікантна піца з куркою

2/3 стакана муки

3 ст. ложки гострого кетчупу

Для начинки: 300гр відварної курятини

3ст. Ложки тертого сиру

1 ст ложка подрібненої цибулі.

Для тіста: 3 сиакана муки

200 гр вершкового масла

Для начинки: 1 куряча грудинка

1 ложка вершкового масла

1.2 Страви з запеченой птиці

Курка, запечена в мікрохвильовці 1 курка (1,5 кг), 1 зубок часнику, 11/2ч. ложки солі, 30 г вершкового масла, мелений чорний перець за смаком Курка з сиром у мікрохвильовці 500 г курячого філе, 1 яєчний білок, 30 г вершкового масла, 3 ст. ложки тертого сиру, 1/2 лимона, сіль за смаком Курка, запечена з білим соусом 1 курка, 1 стакан рису, 60 г вершкового масла, 2 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки, мелений чорний перець і сіль за смаком Курка по-арабськи 1 курка (1,5 кг), 5-7 яєць, 2 цибулини, 100 г вершкового масла, 1-2 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки, лимонна кислота на кінчику ножа, сіль. Для маринаду: 5-7 зубків часнику, 1 л води, 1/3 ч. ложки лимонної кислоти, 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки або кропу, сіль за смаком. Для гарніру: 1 стакан рису, 2 склянки води, 2 - 3 цибулини, 2 ст.ложки рослинної олії, 3 ст. ложки томату-пюре, сіль за смаком Курка, запечена в маринаді 1 курка (близько 1,5 кг), 2 лимона, 2 перцю чилі. Для маринаду: 2 стебла лимонної трави, 6 зубків часнику, 4 стебла цибулі-шалот, 1/2 склянки кокосового молока, 2 ст. ложки рибного бульйону, 2 ст. ложки соєвого соусу, 1 ст. ложка цукру, 1 ст.ложка імбиру, 1 ст. ложка меленого коріандру, сіль за смаком. Курка, запечена в тісті 1 курка (1,5 кг), 2 цибулини, 60 г вершкового масла, 3 склянки курячого бульйону, 1 морквина, 1 корінь селери, 7-9 картоплин, мускатний горіх на кінчику ножа, мелений чорний перець і сіль за смаком. Для тіста: 1/2 склянки борошна, 120 г вершкового масла, 4 ст.ложки води, сіль за смаком. Курка-гриль з кукурудзою 1 курка (близько 1,2 кг), 100 г вершкового масла, 4 свіжих кукурудзяних качана, сіль за смаком Курка для гурманів 1 бройлер (близько 1,2 кг), 4 скибочки свинячої грудинки, 25 г вершкового масла, сіль за смаком Курка-гриль по-німецьки 1 бройлер (1,2 кг), 5-6 картоплин, 3 кабачка Цук-кіні, 2 м'ясистих помідори, 1/2 склянки курячого бульйону, 1 ч. ложка готової приправи для курки, 1/2 склянки рослинного масла, 100 г вершкового масла, мелений чорний перець і сіль за смаком Курка томління 600 г курки, 100 г моркви, 80 г цибулі, 60 г петрушки, 40 г сметани, 100 г білих грибів, 40 г вершкового масла, 20 г вина, мускатний горіх, горобина, сіль, перець за смаком

Курка, фарширована начинкою з картоплею 1 кг курки, 100 г картоплі, 100 г пшеничного хліба, 75 г ріпчастої цибулі, 50 г сосисок, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ч. ложка рослинного масла, сіль, перець, зелень петрушки і кропу Курка, фарширована мізками 1,2 кг курки, 500 г мізків, 100 г білого хліба, 200 г молока, 3 яєчні жовтки, 75 г ріпчастої цибулі, 100 г моркви, 50 г кореня петрушки, зелень петрушки і кропу Фарширована курка з квашеною капустою 1 кг курки, 75 г ріпчастої цибулі, 3 ст. ложки вершкового масла, 1/2 склянки рису, 1 стакан води, 200 г потрухів, 1,5 кг квашеної капусти, 6 ст. ложок смальцю або курячого жиру, 1/2 ч. ложки червоного меленого перцю, зелень петрушки, чорний мелений перець і сіль за смаком Курка, фарширована яблуками з родзинками 1,2 кг курки, 300 г яблук, 2 ст. ложки родзинок, 200 г пшеничного хліба, 150 г ріпчастої цибулі, 100 г вершкового масла, зелень, сіль Курка в кокосовому молоці 1 курка (близько 1,5 кг), 3 ст. ложки рослинної олії, 4 зубки часнику, 2 цибулини, 8 мигдальних горіхів, 1 ч. ложка меленого коріандру, 2 стебла лимонної трави, 5 лаврових листків, 1 ч.ложка цукру, 2 1/2 склянки кокосового молока, сіль за смаком Фаршировані курячі стегенця 4 свіжих курячих стегенця, 150 г нежирної свинини, 4 ст. ложки подрібнених печериць, 1 ст. ложка мелених сухарів, 50 г вершкового масла, 1 ч. ложка гострого кетчупа з чилі, 1 ст.ложка подрібненої зелені петрушки, 1/2 ч. ложки солі Курячі стегенця з фруктами 6 маленьких заморожених стегенець, 1 ст. ложка рослинного масла, 1 цибулина, 50 г вершкового масла або маргарину, 1 склянка курячого бульйону, 1 стакан збитих вершків, 1 ч. ложка крохмалю, 1 склянка консервованих фруктів, 1 ч. ложка коньяку, 1 ч. лжка керрі, сіль за смаком Курячі стегенця гриль- 8 курячих стегенець, сіль за смаком. Для маринаду: 6 ст. ложок рослинного масла, 6 ст. ложок оцту, 1 ст. ложка соєвого соусу, 1 ч. ложка меленої паприки, 1 ч. ложка гірчиці, 3 ч. ложки томату-пюре, 1 цибулина, 1 зубок часнику, 1/2 ч. ложки розмарину, 1/2 ч. ложки чебрецю Курячі грудки у фользі 6 морожених курячих філе, 1 пакетик морожених овочів, 100 г вершкового масла, 1 ст. ложка кетчупу, 6 яєць, мелений чорний перець і сіль за смаком Суфле з курки 1 курка, 2 яйця, 3 ст. ложки вершків, 1-І А ст. ложки вершкового масла, сіль за смаком

Плов з курятиною в горщиках 300 г курятини, 3 склянки м'ясного бульйону або води, 3цибулини, 2 1/2г ст. ложки рослинної олії, 1 склянка рису, 30 гвершкового масла, мелений чорний перець і сіль за смаком

Картопляна запіканка з куркою 1 кг картоплі, 3 яйця, 1 склянка молока, 3 ст. ложки розтопленоговершкового масла, 2 ст. ложки тертого сиру, 1 ст. ложка меленихсухарів, сіль за смаком