Скільки чистого м'яса з бичка

Скільки чистого м'яса виходить із бика? Який відсоток живої ваги?

Який відсоток живої ваги бика становить чисте м'ясо?

Який відсоток від ваги бика становлять субпродукти?

Якщо взяти вагу тварини перед убоєм за 100%, потрібно врахувати, що після забою втрачається частина ваги у зв'язку з випуском крові, відділенням голови, шкіри і ніг. А вагу отриманого після забою бика називають забійним виходом. Так ось, відсоток убоного виходу яловичини та телятини становить від 48% до 55%.

Потім туші бика можуть розділити на напівтуші або четвертини, після чого м'ясо поділяють на висівки, роблять їх обвалку (процес відділення м'язової тканини від кістки), зачистку і жиловку (процес відділення від м'яса кісток, що залишилися, хрящів, плівок і сухожиль після обвалки). Вага, що залишилася після всіх цих операцій, і називається виходом м'яса.

Тепер приймемо за 100% вагу туші бика після забою. При обваленні яловичини в нормі втрачається від 26,4 до 29,5% маси (все це - жили, кістки та хрящі туші), а при обваленні телятини - 34%.

А норми виходу м'яса, кісток та сухожиль при обвалці яловичини такі:

м'ясо – від 73,6% до 70,5%;
кістки – від 22,2% до 25,1%;
сухожилля та хрящі – від 3,2% до 3,4%;
втрати при обробці та зберіганні - 1%.

Норми виходу м'яса, кісток та сухожиль при обвалці телятини:

м'ясо – 66%;
кістки, сухожилля та хрящі – 33%;
втрати при обробці та зберіганні - 1%.

Таблиця виходу м'яса яловичини від живої ваги

Існують спеціальні формули розрахунку показника продуктивності кожної домашньої тварини. Також було створено таблиці, що дозволяють визначити вихід м'яса. Величезною популярністю в нашій країні користуються свинина та яловичина, саме вони найчастіше присутні на столах.Тому увага буде акцентована саме на відсотку готового продукту від цих тварин.

Забійний вихід

Для його визначення необхідно знати забійну масу (забійна вага) тварини, що є вагою чистого м'яса після оброблення.

шкіра;
внутрішні органи;
ноги (копита і кісточки);
роги великої рогатої худоби.

У свою чергу, забійний вихід - це відношення забійної маси худоби до живої ваги, виражене в частках або відсотках.

фактори, що впливають

Великий вихід м'яса від живої ваги – безпосередній доказ високої якості свинини. Жива вага залежить від породи та статі тварини, великої кількості корму. Проте велика жива маса не є гарантом високої забійної ефективності – вага може бути зосереджена в кістках або жирі внутрішніх порожнин, непридатному для харчування.

Тому фермери та селекціонери орієнтуються на перелік факторів, що впливають на м'ясний вихід.

Підлога тварини

Самки легші за ваги, у тому тілі міститься набагато більше жиру і менше м'язів (за таку будову тіла відповідає жіночий гормон). Якщо тримати свиню заради сала, то вигідніше зарізати свиноматку у віці двох-трьох років. Якщо мета - отримання соковитої свинини, ідеальний варіант - порося або молодий кабанчик. У великої рогатої худоби дещо інакше. Тілячий жир не настільки цінний, тому проводиться розрахунок тільки м'язової тканини. Однозначно, у цьому випадку вигідніше зарізати бичка.

Порода

Особливу важливість має порода худоби. Існують молочні чи м'ясні спрямованості корів, м'ясні, м'ясо-сальні та сальні – свиней. Про це буде детальніше розказано наприкінці статті.

Статура

Також було помічено, що розміри самої тварини, зокрема, її зростання безпосередньо впливають на забійну ефективність.Це правило можна застосувати навіть серед тварин однієї спрямованості. При однаковому харчуванні свині та ВРХ дрібних розмірів, компактніші, ніж родичі, дають більше м'язів.

Вгодованість

Вгодованість безпосередньо впливає кількість кінцевого продукту. Чим більше м'яса – тим туша цінніша.

Проте вгодованість теж залежить від низки факторів:

здоров'я тварини;
поживності корму;
кліматичних умов;
сезону вирощування худоби (взимку спостерігається затримка у зростанні, тварина має меншу масу, і м'ясний вихід теж зменшується).

Харчування

Годування безпосередньо впливає швидкість росту тварини і співвідношення м'язи-жир у його організмі. Чим різноманітніший раціон – тим здоровіша і міцніша худоба. Для свиней важлива велика кількість споживаного білка рослинного походження

Стрес перед убоєм

Незважаючи на те, що стресу перед убоєм потрібно уникати, оскільки гормон, що виділився, зіпсує смак продукції, короткочасний шок під час виведення на забійний майданчик майже непереборний. Він не встигає позначитися на якості готового продукту, тому до уваги не йдеться. І тим більше він ніяк не впливає на вихід м'яса. Однак це стосується лише нетривалого стресу. Тривалий стрес – справжня катастрофа будь-якого організму. Навіть якщо тварина не відмовляється від їжі, стрес деструктивно впливає на всі клітини. Спостерігається виснаження худоби, зменшення кількості жиру і м'яса.

Забійний вихід свинини в залежності від ваги тварини

Середня вага свині

Свиноматка білої породи важить близько 320-340 кг. Вага кабана цієї ж породи прагне 350 кілограмів! У середньому вага молодої особини віком 9-10 місяців дорівнює 240 кг. В'єтнамські вислобрюхі набирають до 150 кг, але забивають їх найчастіше після досягнення 85 кг.

Зоологи-селекціонери підрахували, що на 100 кг живої маси великої білої свині припадає в середньому 67 кг м'яса, 19 кг сала. Норми виходу кісток, сухожилля та м'яса (без шкіри) представлені в таблиці.

М'ясо

Як було зазначено вище, у середньому вихід м'яса у свиней дорівнює 67%. Однак залежно від вгодованості та ваги тварини вона може відрізнятися. З 80 кг ваги свині в'єтнамської чисте м'ясо перевищує 64 кг.

У великої білої свині забійний вихід залежить від ваги:

при середній масі 170 кг він дорівнює 81%;
при вазі понад 200 кг – 84%.

Сало

Цей показник теж відрізняється у різних порід. Відсоток жиру в організмі тварин залежить від віку. У підлітків будь-якої породи сала не більше 5-6%. У зрілих вікових тварин, особливо свиноматок, вміст сала іноді наближається до 50%.

Субпродукти

Субпродукти поділяються на дві великі категорії, залежно від якості, цінності та харчової придатності. Нижче наведено відсоткові частки субпродуктів щодо загальної маси свині.

До першої категорії належать:

печінка – 1,9-2%;
нирки – 0,34%;
мова – 0,28%;
серце - 0,39-0,4%;
діафрагма та супутні м'язи – 0,5%.

До другої категорії належать:

шлунок - 0,83-0,84%;
тканини стравоходу – 0,09%;
хвіст – 0,09%;
тканини трахеї – 0,11%;
легені – 0,39%;
вуха – 0,5-0,6%;
ніжки – 1,84%;
голова (не враховуючи мозку) – 7,1%.

Вихід м'яса та сала у різних порід

Усі породи свиней розділені на три великі групи:

беконні (м'ясні) породи;
сальні породи;
м'ясо-сальні породи.

Залежно від «призначення», вміст того чи іншого продукту відрізняється, оскільки породи виводилися селекціонерами спеціально для покращення продуктивності тварини за яким-небудь параметром.

Беконні

Ця спрямованість характеризується найбільшим відсотком м'язів.Такі свині можуть швидко накопичувати м'язову масу, яка навіть у молочних поросят у 2 рази перевищує аналогічний показник представників сальних порід.

М'ясні категорії найцінніші тим, що вихід чистої свинини в деяких випадках досягає 70%! А на сало припадає лише 15%.

До найпопулярніших беконних пород відносяться:

уржумська;
ландрас;
дюрок;
донський;
скоростигла м'ясна.

М'ясо-сальні

Ці породи виправдовують свою назву - співвідношення жиру та м'язів у їхньому організмі дорівнює 1:1. Найчастіше м'ясний вихід у цих тварин дорівнює 40-42%, а сала - 35-37%.

У більшості регіонів світу фермери розводять саме цих свиней, адже їх м'ясо має найбільшу соковитість і чудовий смак завдяки рівним пропорціям між жировою та м'язовою тканиною.

Найпоширеніші м'ясо-сальні свині:

Сальні

Тварини сальної спрямованості відрізняються коротким періодом зростання м'язів, при цьому сало стабільно накопичується все життя. У тому організмі дуже великий вміст підшкірно-жирової клітковини, яка цінується набагато більше, ніж внутрішній жир. Вихід сала після забою може становити від 50 до 60% ваги туші. Зміст м'язової маси вбирається у навіть 20%.

До таких свиней належать:

Забійний вихід яловичини

Як і у свиней, «м'ясистість» великої рогатої худоби залежить від спрямованості. При цьому спостерігається загальна тенденція: вихід м'яса у самців набагато вищий, ніж у самок. У середньому вага бичка сягає 750 кілограмів, теличка важить не більше 400 кілограмів. Однак це – усереднені показники. Жива вага та забійний вихід яловичини безпосередньо залежать від породи.

Узагальнений відсоток отримання телятини наведено малюнку.

Молочна худоба

Жива вага ВРХ відчутно впливає вихід м'яса. Середній показник цих тварин становить 55%.Молоко таких корів має підвищену жирність (4,2-4,8%), проте м'ясна продукція особливої якості не відрізняється. У молочних корів цінним продуктом є вим'я, що має ніжний смак.

У середньому вага телиць даного напрямку сягає 430-520 кг, а бугаїв – 800-850 кг.

Найпопулярніші представники молочної спрямованості:

червона степова;
бура латвійська;
голштинська молочна;
холмогорська.

М'ясна худоба

Розвинене тулуб таких тварин містить величезну кількість дієтичного продукту. Відсоток виходу цінного м'яса – яловичини – від живої ваги сягає 60-62%. Вага бика може наближатися до 1500 кг, корови важать близько 600 кг. При цьому надої дуже маленькі (в 3-4 рази нижче, ніж у молочних порід), а молоко має відносно низьку жирність (3%).

До м'ясної ВРХ відносять:

Таблиця виходу м'яса

Певні втрати ваги відбуваються при обвалюванні туші. Існують спеціальні таблиці, що дозволяють визначити забійний вихід, знаючи лише породу та живу масу худоби. Забійний вихід свинини зображено малюнку.

Існує таблиця, що характеризує вихід яловичини (чистого м'яса) від живої ваги залежно від породи:

Як видно з таблиць, найвигідніше тримати на м'ясо бичків та кабанів м'ясних порід. На сало – свиноматок сальних порід. А найбільші надої забезпечують корови молочних порід.