В'ялений гусак у домашніх умовах

На думку істориків, першими м'ясо придумали кочівники — так воно займає мало місця в дорожній сумці і місяцями зберігає свої властивості. У наші дні цей продукт цінується у багатьох кухнях світу як ситний делікатес, вишукане доповнення до повсякденного раціону та інгредієнт святкових страв. Як правильно готувати гусака в домашніх умовах? Це нескладно, якщо дотримуватися наших порад та рекомендацій.

Історія

З цим птахом пов'язано багато історій. За легендою, саме гуси врятували Рим від атаки галлів, а на Тибеті їх вважають священними. Гусяча, як і лебедина, вірність партнеру стала основою весільної традиції тюркських народів — молодятам часто дарують на щастя пару в'ялених гусей.

Цей продукт входить до складу багатьох класичних страв татарської та башкирської кухні. В'ялять гусака цілком, зазвичай це роблять восени - перед настанням зими м'ясо птиці досягає піку своєї жирності та соковитості.

Насамперед, це самостійна холодна закуска - продукт очищають від солі, нарізають і подають. Слайс такого м'яса можна доповнити овочевий салат.

1. Як зробити в'яленого гусака по-татарськи

Приготування не потребує багато часу або спеціальних умінь. Вам знадобляться жирний сільський гусак, півтори-дві чайні ложки перцю або суміші перців, два-три сушених лаврових листя, 500 г солі великого помелу. Деякі шеф-кухарі вважають, що правильно використовувати морську сіль, тому що вона відбиває непотрібні присмаки.

Птах промийте, очистіть від залишкового пір'я і жиру, ретельно випатрайте.Обробляти тушку на частини не потрібно, оскільки вона готується цілком, але крила і шию краще відрізати — вони не придатні для в'ялення, зате підійдуть для супу.

Для підтримки циркуляції повітря під час в'ялення встановіть розпірку. Підійде будь-яка дерев'яна паличка або шпажка – її треба встановити всередині тушки впоперек.

Обробіть м'ясо сумішшю чорного перцю, солі та лаврового листа, не пропускаючи жодної ділянки. Якщо після цього у вас залишиться суміш солі та перцю, не викидайте – вона ще знадобиться.

Через добу витягніть тушку і очистіть з неї суху сіль, намагаючись не використовувати воду. Якщо птах стане вологим, це подовжить процес в'ялення ще на кілька днів.

Знову натріть заготовку всередині та зовні сумішшю солі та спецій. Повторюйте ці дії щодня протягом тижня. Це важливо, тому що птах виділяє м'ясний сік і жир: якщо їх не видалити, вони додадуть продукту зайві запахи та гіркуватий смак.

Коли волога перестане виділятися, а сіль вже не чіплятиметься до м'яса, фінально очистіть тушку і загорніть повністю в бавовняну тканину, бажано - в кілька шарів. Підвісьте на мотузку так, щоб лапи були зверху, а грудка - знизу, в прохолодному місці, наприклад, на балконі або домашньому льоху. Заготівля буде тривати два-чотири тижні.

Визначити готовність продукту можна за трьома індикаторами: жир перестає виділятися на поверхню, тушка на дотик стає щільною і пружною, а при надрізі видно, що м'ясо стало насичено червоним, за кольором і текстурою нагадує хамон.

2. Рецепт із додатковими спеціями

Можна зробити і пряніший розсіл для в'ялення.На стандартну тушку вагою близько трьох кілограмів вам знадобиться головка часнику та приблизно по чайній ложці чорного перцю (або суміші перців) та коріандру.

Також приготуйте капронову панчоху та відріз бавовняної тканини, досить великий, щоб упакувати птицю цілком.

Часник пропустіть через прес, змішайте з 250-300 г великої солі, натріть тушку всередині і зовні.

Приготуйте пряний розсіл: приблизно в 200 г теплої води розчиніть 200 г солі, вмішайте туди коріандр і перець. Потім покладіть у цей розсіл відріз тканини і дайте йому добре просочитися.

Обмотайте птицю тканиною і помістіть у капронову панчоху. Потім підвісьте в темному прохолодному місці нагору лапами.

У схожих умовах і за таким же принципом ведеться класичний хамон - тушка може зберігатися і дозрівати в такому становищі до року.

3. Швидкий міський рецепт

Якщо у вас немає льоху та відповідних умов для в'ялення, можна зробити ще простіше. Вам потрібні міцний поліетиленовий мішок, птах, сіль та спеції в пропорціях, як у базовому рецепті.

Необхідно взяти очищену трибуну тушку і натерти її сіллю з усіх боків: усередині і зовні. Потім покласти у пакет і щільно зав'язати його. Вакуумувати заготівлю не потрібно, інакше процес в'ялення не буде повноцінним.

Вивісіть тушку в пакеті на чотири-п'ять місяців у прохолодне місце, де немає протягів, наприклад, на балкон. Там продукт і дозріватиме.

Що можна зробити?

Покласти готовий продукт у тканинний мішок або обгорнути бавовняною тканиною, а потім помістити птицю в контейнер, що щільно закривається — так м'ясо можна зберігати при кімнатній температурі до шести місяців.