Шкала Сковілла

Відомий американський фармацевт, який створив "Шкалу Сковілла".

Працював у фармацевтичній компанії Parke Davis, у Детройті. Саме тут він у 1912 році проводив тести щодо визначення гостроти різних сортів перцю. Сьогодні підприємство належить одній з найбільших корпорацій світу – Phizer, але на той час це був дуже великий та найстаріший виробник ліків у США. У Сковілла був гарний науково-дослідний майданчик для проведення своїх розвідок.

Сковіл відзначений рядом престижних американських нагород:

• приз Еберта від американської фармацевтичної асоціації у 1922 році,
• почесна медаль Ремінгтона у 1929 році,
• ступінь доктора наук Колумбійського університету у 1929 році.

Найбільш відомі друковані праці:

• "Мистецтво змішування" (1895 р.). Книжка потім отримала 8 перевидань і активно використовувалася в медицині до 1960-х років
• "Екстракти та аромати". Книга містила сотні рецептів та формул.

У 1920 році Вільбур Сковіл пропонує розроблений ним органолептичний тест (Scoville Organoleptic Test), в якому пекучість зразка перцю оцінюється в спеціальних одиницях - Scoville Heat Units (SHU).

Цей тест був націлений на вимірювання рівня капсаїцину - того елемента, який безпосередньо відповідає за пекучий смак червоного (.) перцю. У чорному перці за гостроту відповідає інший компонент – піперін. Взагалі чистий капсаїцин, або 8 метил – н-ваніл – 6-ноненамід (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide), – безбарвний кристалічний порошок, який розчинний у спирті і не розчинний у холодній воді. Він може використовуватися в медицині (різні мазі, що зігрівають, настоянки, пластирі), а також у виробництві зброї для самооборони (газові балончики, пістолети). Один кілограм чистого капсаїцину коштує близько $5000.

У чистому вигляді він може бути дуже небезпечним для людини. Один його міліграм, поміщений на руку людини, викликає біль як від розпеченого до червоного заліза і шкіра відразу ж покривається пухирями. Досліди на тваринах показали, що смертельна доза при вживанні для капсаїцину – 100 мг/кг (для мишей). Однак, у людини масою 60 кг смерть може наступити тільки при швидкому поїданні майже 2 кг перцю, що зробити все-таки досить складно.

Для того, щоб визначити вміст капсаїцину, Сковіл точно відміряну кількість певного зразка перцю спочатку розчиняв у спирті і потім ділив приготований розчин на 5 порцій і викликав 5 експериментаторів. Для кожного з них видану порцію спиртового розчину поступово починали додавати певні порції підсолодженої води і давали пробувати те, що вийшло, дегустаторам. Воду додавали до того часу, поки 3 з 5 експериментаторів не переставали відчувати гострий смак, тоді тест вважався закінченим. Потім проводився підрахунок результатів: якщо для того, щоб зник пекучий смак потрібно до однієї частини зразка спиртового розчину додати 1000 частин води, то такому сорту перцю присвоювалася активність в 1000 SHU.

Після Шкала Сковілла нормувалася з рівнем чистого капсаїцину, що визначається більш точними методами (сьогодні - хроматографічними): 6,6% чистого капсаїцину відповідають 1 млн. SHU, а 100% - 16 млн. SHU.

Сковіллом та його послідовниками досвідченим шляхом було отримано значення гостроти для основних сортів перцю і в результаті таблиця Сковілла виглядає зараз так: