Органолептичні показники зерна

Органолептичні показники зерна

Органолептичні показники зерна

Як визначити якість зерна?

Оцінка якості зерна здійснюється за результатами аналізу показників основного зерна і зернової маси. Перевіряється зараженість шкідниками, вологість, натурна маса, засміченість. Також вивчається склоподібність, свіжість, абсолютна вага, доброякісність, вирівняність, плівковість. Кеш

Як оцінюють органолептичні показники харчових продуктів?

Оцінюють органолептичні показники за допомогою органів чуття людини: зору, смаку, нюху, дотику, а в деяких випадках навіть слуху. Кеш

Як визначити якість пшениці?

Показники якості, які визначають клас зерна пшениці Значущим є запах, бо зерно має пахнути приємно, а колір — залишатися насичено жовтим. ➞ Серед важливих показників для якісного зерна є вміст клейковини. Збіжжя заражене шкідниками має низьку кількість білкових сполук, які впливають на клейковину.

Органолептичні показники якості зерна - Харчові технології

Визначення органолептичних показників (гост 10967-90)

До фізичних показників зернових культур відносять вміст смітної, зернової, шкідливої й металомагнітної домішок; вміст дрібних, зіпсованих і ушкоджених зерен; крупність, натуру, масу 1000 зерен тощо.

Визначення вмісту смітної та зернової домішок (гост 13586.2-81).

Апаратура:
    • ваги технічні;
    • ваги аналітичні;
    • дошка лабораторна;
    • скальпель або лезо бритви;
    • шпатель;
    • пінцет;
    • склянки для наважок;
    • сито з отворами діаметром 6 мм;
    • комплект лабораторних сит, застосовних до досліджу-ваної культури;
    • магніт постійний підковоподібний;
    • лупа з кратністю збільшення не менше двох.
Проведення дослідженняВизначення вмісту крупної смітної домішки Се­редню пробу зерна зважують і пересівають коловими рухами на ситі з отворами діаметром 6 мм. Із сходу з сита вручну вибирають: солому, колоски, грудочки землі, гальку, крупне насіння смітних рослин тощо. Крупними вважають домішки, які за своїми розмірами більші від зерна основної культури. Колоски відносять до смітної домішки після вилучення із них зерна. Виділену крупну смітну домішку зважують окремо за фракціями, що враховуються при визначенні смітної домішки даної культури, і виражають у відсотках щодо маси середньої проби. Вміст окремих фракцій смітної домішки () у відсотках обчислюють за формулою де m1 – маса окремої фракції крупної смітної домішки, г; m – маса середньої проби зерна, г. Визначення явно вираженої смітної та зернової домішок Із середньої проби, звільненої від крупної смітної домішки, виділяють наважку масою 50 г і просіюють її на лабораторних ситах із розмірами отворів, указаних у табл. 1. Таблиця 1 – Перелік застосовних лабораторних сит
Назва культуриРозмір отворів сит, мм
для визначення дрібних зерендля визначення проходу, що відно-ситься до смітної домішкидля визначення крупності
Пшениця1,7×20Діаметр 1,0-
Жито1,4×20Діаметр 1,0-
Ячмінь продовольчий і кормовий2,2×20 (для круп’яного ячменю)Діаметр 1,5-
Ячмінь для пивоваріння2,2×20Діаметр 1,52,5×20
Комплект лабораторних сит встановлюють у такому порядку: піддон; сито для виділення проходу, що відноситься до смітної домішки; сито для виділення дрібного зерна; сита для визначення крупності. Сита для визначення крупності та дрібних зерен установлюють у випадку визначення цих показників одночасно з визначенням смітної й зернової домішок. Наважку висипають на верхнє сито і закривають кришкою. Просіювання вручну проводять наступним чином: комплект сит з наважкою зерна ставлять на стіл з рівною, гладенькою поверхнею і проводять просіювання без струшувань поздовжньо-зворотними рухами в напрямку довжини повздовжніх отворів. Просіюють зерно протягом 3 хв при 110-120 рухах за хвилину, розмах коливань сит близько 10 см. Механізованим способом просіювання проводять згідно з інструкцією, доданою до приладу для лабораторного розсіювання. Із сходів з усіх сит виділяють фракції явно вираженої смітної та зернової домішок. Виділені фракції смітної й зернової домішок окремо зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки. Визначення вмісту зіпсованих і ушкоджених зерен При наявності в зерні пшениці, жита й ячменю не явно виражених зіпсованих і ушкоджених зерен проводиться додаткове визначення їх у наважці, виділеної із зерна, звільненого від явно вираженої смітної й зернової домішок. Сумнівні за зовнішнім виглядом зерна із наважки масою 10 г розрізають поперек, відносять до зіпсованих або ушкоджених, а потім їх окремо зважують. Вміст зіпсованих або ушкоджених зерен (Хз1), у відсотках, виділених із наважки масою 10 г, обчислюють за формулою , де mз1 - маса зіпсованих або ушкоджених зерен, виділених із наважки 10 г, г; m - маса зерна, що залишилась після виділення із наважки масою 50 г смітної й зернової домішок, г. Загальний вміст зіпсованих або ушкоджених зерен (Хз), у відсотках, виділених із наважки масою 50 г та із додаткової наважки 10 г, обчислюють за формулою , де mз2 – маса явно виражених зіпсованих або ушкоджених зерен виділених із наважки масою 50 г. Визначення вмісту шкідливої домішки Наявність шкідливої домішки встановлюють у тому ви­падку, коли зовнішнім оглядом у партії, пробах чи наважках виявлені ріжки, в’язіль різнобарвний, гірчак повзучий, со­фора лисохвіста, кам’яна сажка в ячмені, тверда сажка в житі, тверда або мокра сажка в пшениці та інші,. Їхній вміст визначають у додатковій наважці масою 50 г, яку виділяють із середньої проби після видалення великої смітної домішки. Наважку зерна розбирають уручну, відокрем­люють і зважують шкідливі домішки окремо за видами. Вміст кожного виду шкідливої домішки Хш (у %) обчислюють за формулою Хш = , де – маса виділеної шкідливої домішки, г; – маса наважки, г.

Подібні статті

Останні статті

Категорії