Як правильно інвертувати цукор для браги та вина

Інвертування цукру – це процес розщеплення складної молекули сахарози бурякового або очеретяного цукру до простих молекул фруктози та глюкози при температурі вище 80 °C у кислому середовищі. У домашніх умовах інвертування цукру зазвичай займаються досвідчені самогонники, оскільки знають, що ця процедура дає ряд переваг, незважаючи на додаткові витрати часу і енергії.

Теорія

Дріжджі можуть переробити спирт тільки глюкозу і фруктозу, але з чистий цукор – сахарозу. Потрапляючи в солодкий сироп, дріжджові грибки виділяють особливий фермент – інвертазу, яка руйнує молекули сахарози на фруктозу та глюкозу. Проблема в тому, що інвертаза сама по собі погіршує запах самогону, а її виділення забирає у дріжджів ресурси та час. В результаті брага довше бродить і накопичує більше шкідливих домішок.

Щоб «допомогти» дріжджам із розщепленням сахарози, самогонники роблять інверсію цукру шляхом внесення в гарячий сироп найдоступнішого каталізатора реакції – лимонної кислоти. При такому підході кількість інвертази, що виділяється дріжджами, зменшується на 50-60%. Домогтися стовідсоткового скорочення неможливо, оскільки інвертаза потрібна дріжджам для переробки фруктози.

Інвертування цукру покращує якість самогону, але не позбавляє необхідності робити другу перегонку з поділом виходу на «голови», «тіло» і «хвости».

Переваги та недоліки інвертування цукру

Інверсія цукру має як плюси, так і мінуси, через що в середовищі домашніх винокур періодично виникають суперечки про доцільність цього процесу.

Переваги інвертованого цукру:

• за інших рівних умов, брага відіграє на 1-2 дні швидше;
• виділяється менше шкідливих домішок за рахунок зниженої концентрації інвертази та прискореного бродіння;
• інвертований цукор не так сильно погіршує органолептичні властивості зернових та фруктових (ягідних) дистилятів, а також домашнього вина – у напоях відсутні характерні для звичайного цукру "квасні" тони;
• висока температура знищує патогенні мікроорганізми лежить на поверхні цукру, знижуючи ризик зараження браги;
• при бродінні в приміщенні стоїть приємний аромат карамельний, а не специфічний бражний запах.

Недоліки інвертованого цукру:

потребує додаткових витрат часу та енергії, додається ще один етап приготування самогону;

при кип'ятінні цукру виділяється фурфурол – токсична рідина із запахом мигдалю та житнього хліба. Однак шкода фурфуролу в інвертованому цукрі сильно перебільшена, оскільки ця речовина з'являється тільки з рослинних клітин, а в чистому цукрі їх мало. Будь-яке варення містить у десятки разів більше фурфуролу, який частково не видаляється перегонкою як у випадку із самогоном. При цьому ніхто не вважає за варення небезпечним;

Висновок: інвертувати цукор доцільно під класичні дистиляти, призначені для вживання в чистому вигляді, витримки в бочках та приготування настоянок, проте інвертування не впливає на якість спирту-ректифікату та одержуваного на саморобних колонах НДРФ (недоректифіката міцністю 94-95 градусів). Крім браги, інвертований цукор можна додавати у домашнє вино, а також для карбонізації сидру та пива.

Рецепт інвертованого цукру для браги та вина

Пропорції: на 1 кг цукру потрібно 0,5 л води та 10 г лимонної кислоти (2 чайні ложки без гірки).

Інгредієнти:

Технологія інвертування

1. Нагріти воду до 80 °C у каструлі або відрі (емальованому або з нержавіючої сталі).

Найпростіше контролювати температуру та тимчасові паузи інвертування в мультиварці.

2. Поступово всипати цукор у воду. Перемішувати до розчинення цукру.

3. Довести сироп до кипіння та проварити 10 хвилин на середньому вогні, знімаючи піну (якщо виділяється). Має вийти однорідний цукровий сироп.

4. Зменшити потужність нагріву до мінімуму. Повільно (дуже важливо) додати лимонну кислоту центром ємності. Перемішати.

Увага! Іноді сироп починає сильно піниться в момент внесення кислоти – інтенсивність виділення піни залежить від чистоти цукру (кількості домішок). Якщо додати лимонну кислоту дуже швидко, вміст ємності може пролитися назовні.

5. Накрити каструлю (відро) кришкою, підняти потужність нагріву до середньої, проварити сироп інвертований 60 хвилин при температурі не нижче 80 °C. Для гарантії результату можна підтримувати окріп.

6. Охолодити готовий інвертований цукор до температури нижче 30 °C, потім зробити брагу в тих же пропорціях, що і на звичайному цукрі: на 1 кг сировини до інвертування додати 4 літри води та 20 г сухих (або 100 г пресованих) хлібопекарських дріжджів, спиртові вносити за інструкцією виробника. Температура бродіння стандартна – 18–30 °C.

Інвертований цукор схожий на карамель, а за складом близький до меду

Щоб перевірити ефективність інвертування, потрібно краплю ще теплого сиропу помістити між пальцями та повільно розтягнути. Якщо процес завершився вдало, то проміжку з'явиться тонка нитка. Однак цукор не зіпсувався і підходить для приготування браги, навіть якщо інвертування було слабким.

За умови зберігання у холодильнику у герметично закритій ємності, термін придатності домашнього інвертованого цукру – до 3-х місяців.

На відео показаний ще один спосіб інверсії цукру – без кип'ятіння, завдяки чому не виділяється фурфурол, проте ефективність цього підходу нижча за традиційну технологію.

Навіщо до варення додавати лимонну кислоту?

Я додаю лимонну кислоту тільки у варення або компоти з терпких фруктів та ягід. Це айва, наприклад. А також ягоди чорноплідної горобини (варення з них взагалі не має смаку) та ірги.

Ні в що інше ніколи не додавала. Читала якось рецепт – у вишні додають. На мій погляд, це зайве. У вишнях, агрусі, чорній смородині і так кислоти багато.

Лимонна кислота потрібна, щоб варення не зацукровували. А також щоб фрукти не втрачали свій "привабливий вигляд".

А говорячи мовою хіміка, кислота, в даному випадку - лимонна, є звичайним консервантом.

Лимонна кислота відноситься до консервантів, тобто до заготовки додають її для того, щоб вони зберігалися довше і банки не вибухали. Так, наприклад, коли закривають на зиму помідори та/або огірки, оцет можна замінити лимонною кислотою. Вона виконує ту ж функцію, що і столовий оцет.

Ще лимонку можна додати, щоб досягти певного смаку, не все подобається солодкий смак, а лимонна кислота надає кислинку солодким фруктам. А якщо варення з неяскраво вираженим смаком, вона надає якийсь смак.

Особисто я порадила б у варення додавати не лимонну кислоту, а свіжий натуральний лимонний сік. Хоча я сама вже не варю варення, просто перетираю ягоди з невеликою кількістю цукру і заморожую, нам так більше подобається.