Як правильно варити гриби: корисні лайфхаки та поради кухарі

З літа і до кінця вересня російські ліси наповнюють грибники, а на кухнях варять, смажать, консервують і маринують опеньки, лисички, підберезники, сироїжки та білі. Розбираємося з експертами, як правильно приготувати гриби, щоб зберегти їх корисні властивості і унікальний смак. Чому не можна однаково готувати до варіння білих грибів і маслюків і як не переварити лисички.

Підготовка грибів для відварювання

Страви зі їстівних грибів традиційно входять до національних кухень багатьох народів світу.

Однак мало відшукати і правильно зрізати гриб. Приготувати його теж ціле мистецтво, і навіть у простого відварювання є важливі нюанси.

Свіжі гриби

Якщо на кухні з'явилися недавно зібрані гриби, не слід надовго відкладати їхню обробку та приготування. Найкраще зробити це в день збору.

1. Відсортуйте гриби Якщо виявиться листя або бруд на капелюшках, очистіть його м'якою губкою.
2. Потім залийте очищені гриби прохолодною водою і залиште на деякий час промийте їх один або два рази під проточною водою.
3. Перевірте капелюшки на наявність потемнілих ділянок та видаліть їх.
4. Зніміть шкірку з ніжок грибів. Якщо це лисички чи зморшки, краще зовсім відрізати нижню частину ніжки.
5. Великі екземпляри можна розрізати на половинки чи невеликі шматочки.
6. Якщо гриби червиві, не варто їх вимочувати, краще просто викинути.

Особливого підходу вимагають маслюки. Перш ніж промивати, з капелюшків великих маслюків потрібно ножем зняти шкірку, щоб вони надалі не гірчили. З ніжок також видалити верхній шар. Тільки після цього можна промивати гриби - інакше вони будуть занадто слизькими, і прибрати шкірку буде складно.

Якщо очищені гриби не готувати відразу, слід тримати їх у холодній воді, в яку потрібно додати чайну ложку солі та два-три грами лимонної кислоти, щоб уберегти їх від почорніння.

«Відварені гриби – це не лише смачний, а й корисний продукт. Це багате джерело поживних речовин: вони містять вітаміни B, D, мінерали (селен, калій, фосфор) та антиоксиданти, які допомагають підтримувати здоров'я організму. Гриби містять бета-глюкани, які допомагають зміцнювати імунну систему та підвищують її захисні функції. Гриби багаті на клітковину, яка сприяє нормалізації травлення та підтримці здорової мікрофлори в кишечнику».

Сушені гриби

Сушені гриби перед відварюванням промивають у проточній воді, обдають окропом і потім залишають у холодній воді на дві-три години. У цій воді їх потім і варять.

«Перш ніж використовувати їх у стравах, рекомендується замочити сухі гриби у воді, а ще краще – у молоці. Замочування надасть готовим грибам більш ніжного та м'якого смаку. При підготовці сушених лисичок рекомендується додати щіпку харчової соди у воду для ефективнішого розварювання. Опеньки та боровички можна зварити з додаванням лаврового листа, щоб надати приємнішого аромату».

Заморожені гриби

Замороженим грибам потрібно дати час розтанути чи прискорити процес, відправивши їх у мікрохвильову піч.

Ілля Сухов:

«У разі заморожених грибів, щоб зберегти їхню текстуру та аромат, необхідно їх бланшувати. Просто опустіть заморожені гриби в киплячу воду на дві хвилини, після чого видаліть гриби з води. При цьому сам відвар можна зберегти та використовувати для приготування соусів».

Як варити гриби різних видів

На час приготування грибів впливає не так їх вигляд, як розмір. Якщо посікти їх на дрібні або середні шматочки, вони дійдуть до готовності швидше.

Ілля Сухов:

«Щоб зберегти смак та аромат грибів, рекомендується варити їх на середньому вогні. Поки гриби сирі, вони спливають. Готові осідають на дно каструлі.

Щодо безпеки, важливо пам'ятати, що гриби необхідно варити не більше зазначеного часу: грузді та сироїжки — 5 хвилин, маслюки — 7 хвилин, білі та подосиновики — 10 хвилин, зморшки — 15 хвилин, лисички та валуї — 20 хвилин. Після варіння рекомендується промити гриби холодною кип'яченою водою».

Загальний алгоритм відварювання грибів такий:

1. Залийте в каструлю воду і додайте|добавляйте| трохи солі.
2. Покладіть гриби в каструлю і доведіть до кипіння.
3. Зменшіть вогонь і варіть гриби приблизно 15–20 хвилин після закипання з урахуванням їх розміру та типу.
4. Перевірте готовність грибів вилкою чи ножем. Якщо вони легко протикаються, значить готові.
5. Залишіть гриби на друшляку або ситі, щоб позбутися надлишків води.

Олена Доронкіна:

Готові гриби можна використовувати в різних стравах, таких як салати, рагу, соуси або додавати в супи. Зауважте, що відварювання грибів є базовим способом приготування. Залежно від рецепту та переваг ви можете змінювати час варіння або використовувати інші методи приготування, такі як смаження або гасіння».