Що робити з Зеленушками?

Зеленушки і подзеленки – умовно-їстівні гриби, сирі їсти не можна, а після відварювання є смачними і корисними грибами. Їх смажать, варять в супі, солять, маринують, сушать. Кеш

Як засолити гриби зелениці на зиму?

Підготовлені зелениці відварюють 30 хвилин в воді, куди додають сіль і лимонну кислоту на кінчику ножа. Рідину зливають, гриби промивають, охолоджують до кімнатної температури. Укладають варені шматочки в чисті стерилізовані банки, заливають холодним маринадом.

Маринування, сушіння і заморозка: як приготувати зелениці

Гриб, який у народі називають "Зелениця" - непримітний, але смачний. Недосвідчені грибники обходять його стороною і абсолютно марно. Цей пізній осінній грибок росте навіть при температурі 0 ° C в зонах помірного клімату. Правильно приготовлена зелениця урізноманітнює зимове меню і наповнює раціон безліччю корисних речовин. Їх варять, смажать, запікають, заморожують і маринують. Дізнайтеся, як заготовити ці гриби на зиму.

Маринування

Пружна м'якоть зелениць надзвичайно смачна в маринованому вигляді. Маринування проводять двома традиційними способами:

Підготовлені гриби варять в маринаді. Гриби зеленки на зиму варять окремо, потім заливають підготовленим розсолом.

Холодний спосіб

При холодному способі маринування грибів розчин в банку виходить прозорим, але прісним. Гриби дістають з банки, маринад зціджують. Заготівлю перекладають в тарілку, додають оцет, ароматне рослинне масло, ріпчасту цибулю.

Приготування:

• Підготовлені зелениці відварюють 30 хвилин в воді, куди додають сіль і лимонну кислоту на кінчику ножа.
• Рідину зливають, гриби промивають, охолоджують до кімнатної температури.
• Укладають варені шматочки в чисті стерилізовані банки, заливають холодним маринадом.
• Закривають банки капроновими кришками і ставлять в холодильник на 15 днів.

• вода - 1 л;
• сіль - 50 г;
• цукор - 30 г;
• оцет - 250 мл;
• перець горошком - 5 шт.;
• бутони гвоздики - 2 шт.;
• зерна кмину - 5-6 шт.

Все сухі інгредієнти розчиняють в киплячій воді, проварюють 2-3 хвилини, додають оцет.

Гарячий метод

На 1 кг грибів потрібно близько 300 мл маринаду.

Інгредієнти:

• вода - 1 л;
• оцет 9% - 200 мл;
• сіль - 50 г;
• цукру - 25 г;
• перець духмяний - 7-10 шт.;
• бутони гвоздики 3-4 шт.;
• лавровий лист - 2 шт.;
• парасольку кропу - 1 шт.;
• листя смородини - 2шт.

• 3 кг підготовлених грибів проварюють в 10 літрах води 5-10 хвилин. Зціджують.
• Всі інгредієнти для маринаду, крім оцту, додають в киплячу воду і додають варені зелениці.
• Проварюють їх в розсолі близько 30 хвилин на мінімальному вогні, додають оцет і вимикають.
• Опісля розливають готовий продукт по банках. На кожну літрову банку додають 1 ст. ложку соняшникової олії.
• Закривають тару капроновою кришкою і прибирають на холод. Через 5-7 днів гриби готові.
• В процесі варіння маринад стає темним і тягучим, але насиченим за смаком. Перед вживанням такі гриби промивають проточною водою, поливають олією, додають цибулю за бажанням.

Консервація в банках

Щоб закрити зелениці на зиму, знадобляться наступні продукти для розсолу:

• вода - 1,5 л;
• сіль - 75 г;
• цукор - 50 г;
• перець горошком - 7 шт.;
• бутони гвоздики - 3 шт.;
• зерна кмину - 6-7 шт.

Воду доводять до кипіння, опускають сіль, цукор, спеції і проварюють 2-3 хвилини.

• М'якоть грибів бланшують 5-7 хвилин в киплячій воді і охолоджують під проточною водою.
• Плодові тіла розкладають по банках, не доходячи до верху 2 см.
• Заливають готовим розсолом і додають 2 ст. ложки оцту в кожну банку.
• Накривають банки бляшаними кришками, але не закручують.
• Стерилізують повні банки за часом: 0,5 л кип'ятять 10 хвилин, літрові -15 хвилин, 2-літрові - 20 хвилин . Закривати гриби зеленушки, приготовані таким способом, потрібно залізними кришками, зберігати в погребі.

Засолювання по-холодному

Противники вживання оцту, можуть засолити гриби на зиму без використання розсолів. Заготовлені за таким методом зелениці готові для вживання в їжу після визрівання. Процес займає близько 1,5 місяців. Солоні гриби зберігають при температурі + 5 + 6 ° С. Якщо температура буде вище, вони перекиснуть і запліснявіють, нижче - процес засолювання сповільниться, гриби стануть слизовими і несмачними.

• підготовлені гриби - 2 кг;
• сіль кухонна, що не йодована - 70 г;
• гілки свіжого кропу - 100 г;
• перець горошок - 20шт.

• Промиті рядовками складають в друшляк і бланшують в окропі 5 хвилин.
• Плоди охолоджують під струменем холодної води, воді дають стекти.
• складають рядовки пошарово в в банки і пересипають сіллю. Вгору кладуть подрібнений кріп і спеції.
• Накривають капроновою кришкою і прибирають на зберігання.

• в мікрохвильовці невеликими партіями;
• в електросушарці без контролю з боку;
• в духовці під постійним наглядом.

Найдоступніший варіант - сушка рядовок природним чином. Для цього шматочки нанизують на нитку нещільно один до одного. Гірлянди виносять в сухе, тепле, добре провітрюється. Якщо на гриби потрапила волога, в терміновому порядку їх досушують в духовці при температурі 90-95 ° С. Допускати пересушування і пригорання не можна.

Замороження

• Підготовлені і відварені гриби ріжуть на дрібні шматочки і відправляють в пакети порційно. Взимку їх дістають, обливають окропом і відразу додають в супи і салати. Термін зберігання варених зелениць в пакетах - 4-5 місяців.
• Сирі підготовлені гриби пакують в невеликі пакети цілими. Такий вид заготовок більше підійде для смаження в цілому вигляді. Сира заморожена м'якоть придатна до вживання в їжу протягом 6-9 місяців.

Увага! Повторно заморожувати гриби не можна, тому їх пакують невеликими порціями по 300-500 г.

Як солити і маринувати на зиму в банках зеленушки

Зеленушки - поширені гриби з сумнівною репутацією. Незважаючи на загальну думку про їх токсичності і частих фактах про отруєння, дані лісові дари залишаються улюбленими у багатьох сім`ях Росії.

Вважається, що правільноесоленіе або маринування зеленушок не може принести шкоди для здоров`я, а навпаки принесе гастрономічне задоволення. Пропонуємо розглянути, як приготувати на зиму зеленки або подзеленкі.

Порада! При зборі даного виду гриба важливо бути гранично акуратним і уважним, так як він має отруйного двійника.

Свіжозібране гриби мають неприємний запах, а м`якоть їхніх володіє невеликою гіркуватістю. Для усунення сміття, бруду і гіркоти рекомендується помістити плоди в теплу воду для того, щоб пластинки розкрилися і випустили назовні весь накопичився сміття в капелюшку гриба. За часом ретельний процес промивання не повинен перевищувати більш 40-60 хвилин.

Деякі господині додатково воліють замочувати зеленки в солоному розчині. При цьому обов`язково потрібно проводити заміну рідини до 3 разів.

Після всіх проведених дій кожен гриб ретельно промивають під проточною водою і складають у зручну, чисту ємність.

Холодний метод соління

Незважаючи на настільки просту назву рецепта, спосіб соління чи не здається насправді простим. В процесі виникають деякі нюанси, незнання яких може привести до серйозних наслідків. А зараз розберемося як солити гриби зеленушки.

• гриби - 5 кг;
• сіль не йодована - 200 г;
• смородинові листя;
• лист волоського горіха;
• відфільтрована вода (для розсолу) - 3 л;
• сіль для розсолу - 30 г.

1. Для початку підготуємо тару і розсіл для вимочування грибів. У велике містке відро вилити воду, засипати сіль, розчинити. Гриби перебрати, промити в декількох водах. Викласти в підготовлений солоний розчин. Прикрити і залишити в такому вигляді на 10-12 годин. За даний часовий проміжок потрібно провести заміну солоної рідини 2-3 рази. Відкинути на сито, промити кожен гриб під проточною водою.
2. Тепер приступаємо до засолюванні. Тару можна використовувати будь-яку - дерев`яні бочки (діжки), емальований посуд, скляні банки. В даному випадку будемо використовувати останній варіант, він більш практичний і зручний для міських жителів і не тільки.
3. Тару промити з милом, простерилізувати, висушити. Листочки обполоснути і обдати окропом. На дно скляних ємностей першим шаром викласти ароматні листочки, потім сіль і гриби. Продовжуємо наповнювати банки до тих пір, поки всі інгредієнти не закінчаться. На завершення на продукти необхідно постелити марлеву серветку і поставити важкий вантаж.

Порада! Сіль - єдиний консервант при приготуванні закуски. Тому шкодувати її не варто, щоб в подальшому не зіпсувати і не викинути зібрані плоди. Краще перед вживанням промити кілька разів грибочки, ніж їсти сирі.

1. Приступаємо до приготування розсолу. У сотейник вилити вказану кількість кип`яченої, охолодженої рідини, засипати сіль, перемішувати до повного розчинення сипучого інгредієнта. Наповнити ємності розчином і прибрати в прохолодне місце на 30 днів.
2. Оптимальний температурний режим для закуски від +5 до +6 градусів. Сильно низька температура неприпустима для консервації. Не забувайте також регулярно перевіряти наявність рідини, так як, важливо, щоб останній шар завжди знаходився під розсолом. При випаровуванні, готується новий склад і тара наповнюється знову.
3. При виявленні цвілі на поверхні її потрібно прибрати, а марлю і вантаж ретельно промити і обдати окропом.
4. Через місяць, всі додаткові пристосування видаляються. Хрусткі солоні зеленки на зиму закриваються в банках пластиковими кришками і прибираються на зберігання в холодильник.

Мариновані гриби

Грибні маринади користуються особливою популярністю завдяки універсальним складам. Вони чудово поєднуються з багатьма стравами і займають не останнє місце на святковому столі. Розглянемо, як маринувати зеленушки на зиму в банках.

• свіжі гриби - 2 кг;
• відфільтрована вода - 1,6 л;
• оцет столовий - 400 мл;
• сіль кухонна - 80 г;
• цукровий пісок - 40 г;
• запашний горошок - 10 шт .;
• гвоздика - 10 суцвіть;
• лаврушка - 4 листи;
• суцвіття кропу;
• ароматні листя за смаком і бажанням.

Для підсилення смаку і аромату рекомендується використовувати листя смородини, вишні та хрону. Також можна брати додаткові приправи і спеції, щоб зменшити неприємний присмак даного виду грибів.

1. В першу чергу необхідно підготувати гриби: впорядкувати, видалити зіпсовані плоди. Промити під проточною водою і вимочити протягом доби, регулярно змінюючи воду. Відкинути на друшляк, прополоскати, дочекатися стікання зайвої вологи.
2. Банки промити з милом, просушити в духовці. Приступаємо до приготування маринаду. Для цього необхідну кількість рідини вилити в каструлю, засипати сіль, цукровий пісок, перець, гвоздику, лаврушки, суцвіття кропу, ароматну листя. При постійному помішуванні довести до кипіння і варити 5 хвилин, для того щоб спеції розкрили весь смак і аромат. Зняти з плити, влити кислоту, перемішати і прикрити.
3. Підготовлені плоди опустити в настояний маринад, поставити на плиту і при середньому нагріві варити протягом 40 хвилин. При появі пінки обов`язково її видаляти, щоб не зіпсувати смак підсумкового страви. Потім розкласти гриби по банках і наповнити маринадом. У кожну тару влити по 15 мл рослинного масла, для попередження появи цвілі. Закрити і прибрати в холодильник.

Рецептів солоних і маринованих зеленушок на зиму трохи. При бажанні можна самостійно придумати варіант смачної закуски. Важливо пам`ятати, що в плодах містяться токсичні сполуки і при неправильній обробці, підготовці плодів можна отримати сильне отруєння. Для безпеки досвідчені господині рекомендують перед відкриттям банки з маринованими зеленушками простерилізувати заготовку протягом півгодини.