Все про какао - історія, корисні властивості, приготування

Какао - це ароматний напій, що зігріває, який здатний підняти настрій і надати сил для нових звершень. Ніжний аромат какао — те, що може підняти з ліжка не гірше за будильник. Розповідаємо про історію виникнення напою, тонкощі його приготування та корисні властивості.

Що таке какао

Дерево какао, або шоколадне дерево, в дикій природі росте в Західній Африці, Південно-Східній Азії та Південній Америці. Натуральні плоди какао великі, нагадують ягоди. Формою схожі на лимони з поздовжніми борознами. Містять від 20 до 60 насіння - какао-бобів, розташованих рядами і оточених білою м'якоттю.

Улюблений багатьма напій готують із обсмажених какао-бобів. У процесі теплової обробки у бобів з'являється тонкий аромат та насичений темно-коричневий колір.

Після обсмажування какао-боби подрібнюють і відправляють під прес, щоб одержати олію какао. Частину какао-бобів, що залишилася після віджиму, використовують для виробництва какао-порошку — з нього вийде смачний какао-напій або добавка для домашньої випічки.

Історія напою

На думку археологів, вже у 500 р. до зв. е. індіанці майя подрібнювали насіння плодів какао і з'єднували отриману пасту з водою, кукурудзяною мукою і перцем чилі. Потім добре перемішували і пили в холодному вигляді. Так як у ті часи в Америці ще не знали про цукор, какао було несолодким.

У XVI столітті какао-боби та обладнання для приготування напою завезли до Європи — з того часу воно стало традиційним частуванням у будинках аристократів. Шоколад і какао цінували на вагу золота, і дозволити собі могли лише заможні люди. Тому какао-боби було прийнято подавати як подарунок і навіть посаг.

До XIX століття какао готували в посудині з коротким носиком, довгою дерев'яною ручкою та пристосуванням для збивання. Напій виходив густим і дуже жирним – з олійною плівкою на поверхні, яку доводилося знімати ложкою. Першу машину для виробництва какао-порошку винайшли 1828 року. Пристрій оснастили пресом, за допомогою якого відокремлювали масло какао та чистий шоколадний порошок.

Так, жирний напій із розтертих какао-бобів вийшов із вживання. Натомість какао почали готувати з порошку, який набагато зручніше змішувати з молоком, водою та іншими інгредієнтами.

Склад какао

Існують какао-напої, які вимагають варіння, а також швидкорозчинні, для приготування яких достатньо залити какао-порошок молоком та розмішати. До складу какао для варіння, як правило, входить лише какао-порошок. У розчинному, крім какао-порошку, міститься цукор, натуральний ароматизатор і прянощі, наприклад, кориця або кардамон.

Натуральний какао-порошок від природи містить магній, залізо та фосфор. Магній і фосфор необхідні підтримки здоров'я кісток і зубів, вони також беруть участь у процесах енергетичного обміну і метаболізму. А залізо відіграє ключову роль у підтримці транспортування кисню кров'ю.

На що звернути увагу при виборі какао-напою

Асортимент какао на полицях магазинів настільки різноманітний, що зробити вибір стає дуже складно. Щоб купити якісний продукт і не розчаруватися, слід уважно вивчити упаковку та звернути увагу на низку моментів:

1. Упаковка має бути герметичною, щоб забезпечувати правильне зберігання продукту.
2. Термін придатності какао обмежений і становить близько 12 місяців.
3. Вибрати якісний продукт допоможе наступний розділ

Яким має бути хороша какао

Переконатися як обраний какао-порошок ви зможете, розкривши упаковку. Так, хороша какао відповідає наступним вимогам:

• має насичений аромат з нотами шоколаду;
• колір якісного какао однорідний, коричневий або рудуватий;
• структура порошку також однорідна, часом із невеликими грудочками.

Готовий напій має виражені, але ненав'язливі шоколадні ноти, без сторонніх запахів і присмаку.

Какао робить корисне молоко смачнішим

Молоко - природне джерело білка та кальцію, що сприяє підтримці здоров'я кісток та зубів. Але ж для дитини це непереконливі аргументи! Найчастіше молоко здається дітям звичним та нудним. Але варто додати до нього какао, і все змінюється!

Молочний білок у приготованому з молоком напої та флаваноли — катехіни, що містяться в какао-порошку, допомагають підтримувати здоров'я серцево-судинної системи. А ще завдяки какао молоко стає поживнішим і може добре доповнити сніданок!

Запропонуйте дитині кухоль какао за сніданком, а краще спробуйте з ним за компанію!

Як приготувати розчинний какао-напій.

Існує пара кулінарних тонкощів, які допоможуть зробити напій особливо смачним:

• вибирайте свіже молоко з невеликим терміном придатності;
• оптимально готувати какао з молоком 1,5% жирності;
• деякі какао-напої можна готувати як із гарячим, так і з прохолодним молоком;
• приготуйте какао-напій з молоком за інструкцією, розміщеною на упаковці, перелийте в улюблений кухоль і насолоджуйтесь! А якщо вам і вашим дітям подобається пишна пінка, збийте напій блендером.

Аромат какао має особливу магію: він асоціюється з затишком і теплом, пробуджує смакові рецептори і викликає усмішку.А насичений смак дарує відчуття ситості, піднімає настрій та заряджає енергією!

Звідки привозять какао-боби до Росії і як перевіряють якість сировини

Розповідаємо, звідки до нашої країни привозять сировину для її виробництва та як перевіряють якість та безпеку какао-бобів.

Основні експортери какао-бобів до Росії у 2022 році – Кот-д`Івуар, Гана, Еквадор, Нігерія. При цьому переважна частка – 36,3% – припадає на Кот-д'Івуар.

Для ввезення какао-бобів на територію Росії товар має відповідати ГОСТу 108-2014 «Какао-порошок». В обов'язковому порядку сировина проходить перевірку на якість та безпеку. Такі дослідження проводять у ФДБУ «Центр оцінки якості зерна», наприклад, у відділі хіміко-токсикологічних досліджень випробувальної лабораторії філії Центру м. Москви та Московської області в Раменському.

Як повідомили у філії, відповідно до технічного регламенту Митного союзу «Про безпеку харчової продукції» (ТР ТС 021/2011) фахівці перевіряють какао-боби на наступні показники:
- токсичні елементи – свинець, миш'як, кадмій, ртуть;
- залишкові кількості хлорорганічних пестицидів (інсектицидів) гексахлорциклогексан (ГХЦГ) α, β, γ – ізомери та дихлордифенілтрихлорметилметан (ДДТ) та його метаболіти;
- Мікотоксини - афлатоксин В1.

На всі перераховані вище показники встановлено норми для какао-бобів, які не повинні перевищуватися.

За дослідженнями какао-бобів та підтвердженням його якості та безпеки звертаються постачальники сировини (імпортери), кондитерські фабрики, харчові підприємства.

Все, що вам потрібно знати про какао. Історія, хімічний склад бобів, корисні властивості напою

Коли дражливий запах гарячого шоколаду заповнює простір, опиратися поклику цього аромату стає зовсім неможливо. Та й не варто, мабуть, адже какао не просто десертний напій, а справжня їжа богів! Вважається, що його творцями були індіанці майя, які жили близько 2500–3000 років тому і шанували какао як святиню. Недарма шоколадне дерево носить наукову назву «теоброму», що у буквальному значенні означає «їжа богів».

Що таке какао?

По-перше, це рослина. Дерево родом із Південної Америки.

По-друге, порошок, одержаний з бобів цього дерева.

І, по-третє, какао – знаменитий на весь світ напій, виготовлений на основі какао-порошку.

Ми розповімо про все по порядку, щоб не залишилося жодних прогалин.

Какао як дерево

Шоколадне дерево, воно ж какао, сьогодні вирощується в усьому світі, але спочатку його батьківщиною була американська Амазонія. Це досить високе (до 12 метрів) дерево, що дає плоди, що формою нагадують папайю або гостру диню. Усередині таких «динь» знаходиться оточене м'якоттю велике насіння – кількістю до 50–60 штук. У зрізі плоди схожі на стручки (не дивно, що насіння назвали бобами). У сирому вигляді боби мають світло-коричневе забарвлення, але під впливом кисню і тепла темніють, набуваючи характерного коричневого відтінку.

Какао як порошок

Отже, у нас є какао-боби з дерева какао, але що далі? А далі ці боби, що пройшли через стадію ферментації, пакуються мішками і вирушають на фабрики. Там їх обсмажують, піддають антимікробній обробці та дроблять, видаляючи лушпиння під назвою какаовела. Потім вже подрібнені очищені боби потрапляють під прес, де перетворюються на два окремі продукти – какао-масло та макуху, яка стає.так-так, цим порошком какао, з якого можна робити шоколад або варити божественний напій ацтеків.

Какао як напій

Щоб приготувати какао, потрібно лише три простих компоненти: какао-порошок, молоко (або вода) та цукор. Але не плутайте, будь ласка, із гарячим шоколадом! Він створюється не з порошку какао, а на основі плитки шоколаду, яка розтоплюється та збивається з молоком. За рахунок наявності в складі какао-олії (та й інших додаткових компонентів) гарячий шоколад є набагато ситнішим і калорійнішим продуктом, ніж какао, яке за способом приготування знаходиться ближче до кави. Чому ближче? Тому що какао-порошок потрібно варити, щоб із нього виділилися всі корисні (і смачні) речовини.

Історія напою

Археологи вважають, що майя вживали какао ще 500 р. до зв. е. і, можливо, були його першовідкривачами. Щоб приготувати напій, індіанці подрібнювали насіння в пасту і змішували її з водою, кукурудзяним борошном, перцем чилі та іншими спеціями. Потім переливали суміш із посудини в посудину - до утворення густої піни. Оскільки цукор на той час ще не з'явився в Америці, какао часів майя мало зовсім інший смак і здавалося холодним.

Коли в XVI столітті, перемігши воїнів Монтесуми, великий завойовник Кортес повернувся до Іспанії, як трофей він привіз із собою та їх знамениті какао-боби, а також все обладнання для приготування шоколадного напою. Поступово какао здобуло визнання в Європі і стало модним частуванням, популярним серед іспанського вищого класу. Какао навіть почали додавати до посагу, коли члени іспанської королівської родини одружилися з іншими європейськими аристократами.В решті Європи на той час шоколад цінувався дуже високо і коштував дорого, бо какао-боби росли лише в Південній Америці, звідки їх привозили іспанці.

Вже до XVII століття какао набуло характерного для наших днів солодкого смаку, але ще довго залишалося напоєм, доступним лише вищим соціальним верствам Європи.

У 1828 році нідерландець Конрад Йоханнес ван Хаутен розробив першу машину для виробництва какао-порошку. Його прес дозволяв відокремлювати жирну олію какао та чистий шоколадний порошок, який набагато легше було додати у молоко та воду. Незабаром після цього з'явився твердий шоколад, але це вже інша історія.

Склад какао

Какао-боби мають досить складний хімічний склад. Серед інших компонентів у них містяться: вода, жири, білкові речовини, вуглеводи, алкалоїди, дубильні речовини, органічні кислоти, клітковина, вітаміни та мінерали.

Що стосується КБЖУ, то дані різняться, але в середньому какао-боби містять близько 53 г жирів, 12,5 г білків і трохи більше 9 г вуглеводів на кожні 100 г продукту, які калорійність становить 565 ккал. Какао-порошок має трохи інший склад: 13,7 г жирів, 19,6 г білків, майже 60 г вуглеводів та 228 ккал. Настільки відчутна різниця у кількості жирів виходить за рахунок вилучення з бобів какао-олії, що має високий відсоток жирності.

Склад ароматичних речовин у готовому какао-порошку дуже складний. Він постійно змінюється в залежності від свіжості бобів та процесу їх обробки. Найбільш важливі компоненти, що впливають на смак та ароматичні властивості бобів, – це поліфенольні сполуки, теобромін та кофеїн, деякі продукти розпаду білка, амінокислоти та органічні кислоти.

Що стосується вітамінів та мінералів, то в бобах містяться вітаміни групи В.

Середній вміст мінералів становить 2,5–3%. В основному вони представлені оксидами калію, фосфору та магнію. Серед мікроелементів у какао-бобах виявлено цинк, мідь, марганець, фторид, миш'як та молібден.

Корисні властивості какао

З XVI по XIX століття какао цінувалося не лише як напій, а й як ліки. Одні дослідники говорили, що шоколадні напої допомагають лікувати лихоманку та хвороби печінки, інші вважали, що велика кількість гарячого шоколаду корисна при лікуванні захворювань грудей, а мала – при розладах шлунка. Коли шоколад був представлений французам у XVII столітті, іспанці подали його як засіб для боротьби з нападами гніву та поганого настрою. Сьогодні какао найчастіше вживають для задоволення, а не з лікувальною метою, але нові дослідження показують, що цей напій дійсно має низку цінних властивостей, важливих для нашого здоров'я.

Антиоксиданти

Почнемо з головного: какао містить величезну кількість антиоксидантів. Дослідження, проведене в 2003 році Корнельським університетом, показало, що в цьому відношенні шоколадний напій на голову вищий за вино і чай. А антиоксиданти, як ми пам'ятаємо, можуть творити чудеса, продовжуючи нам життя та захищаючи від багатьох серйозних захворювань.

Концентрація та мозкова активність

Какао-боби, як і кавові зерна, містять стимулюючі речовини, які називаються пуриновими алкалоїдами (теобромін, кофеїн і теофілін), які впливають на центральну нервову систему. Завдяки цьому, випиваючи чашечку гарячого какао, ми допомагаємо нашому мозку досягти більш високого рівня концентрації та працездатності. Крім того, під впливом флавонолів покращуються наші пам'ять та абстрактне мислення.

Не дивно, що шоколадка завжди входила до складу набору швидкої допомоги на іспитах!

Допомога серцево-судинній системі

Флавоноїди, виявлені в какао, позитивно впливають на стан артерій. 2004 року дослідники з американського Національного інституту здоров'я довели, що після вживання какао нам забезпечено значне поліпшення кровотоку. Ці ж флавоноїди захищають стінки кровоносних судин від пошкоджень вільними радикалами, допомагають зменшити накопичення тромбоцитів у крові та можуть збалансувати рівні сполук, які називаються ейкозаноїдами, які відповідають за здоров'я серцево-судинної системи.

Гарний настрій

А ще в какао міститься триптофан – речовина, яка сприяє виробленню серотоніну, відомого як «гормон радості». Триптофан вважається природним антидепресантом і допомагає нам боротися з депресіями та просто поганим настроєм. Цікаво, що навіть запаху какао часом достатньо, щоб спричинити приплив радості!

У своїх книгах про Гаррі Поттера письменниця Джоан Роулінг робить шоколад найвірнішим засобом відновлення після зустрічі з дементорами – істотами, що живляться радісними почуттями.

Профілактика діабету

Поліфеноли какао здатні знизити рівень глюкози в крові та підвищити чутливість до інсуліну, що виробляється організмом. І те й інше позитивно позначається на здатності тіла протистояти розвитку діабету другого типу. Однак, якщо діабет вже значиться у вашій медичній карті, какао слід пити лише з аналоговими підсолоджувачами.

Афродізіак

Ще один несподіваний ефект від вживання какао буде особливо корисним тим, хто бажає розпалити вогонь пристрасті у відносинах: поліфеноли какао-бобів здатні працювати як чистий афродизіак, підвищуючи вироблення гормону дофаміну та сприяючи розкриттю чуттєвості. При цьому користь какао буде однаковою як для чоловіків, так і жінок.

Як вибрати какао?

Щоб приготувати напій, ми можемо взяти какао-порошок або розчинну какао. Так, це два різні продукти. Давайте розберемося, чим вони відрізняються і в чому переваги кожного.

Какао-порошок

Какао-порошок - це, як ми пам'ятаємо, сухий макуха какао-бобів, тобто 100% натуральний продукт без домішок і добавок. Щоб приготувати з нього напій, порошок потрібно варити кілька хвилин - так само, як вариться мелена кава.

Плюси: ніяких зайвих компонентів, крім чистої какао-речовини.

Мінуси: вимагає готування та додавання додаткових інгредієнтів (цукор, спеції).

Розчинне какао

Розчинне какао є продуктом, отриманим тим же способом, що і розчинна кава. Завдяки цьому воно готується за лічені секунди: досить просто залити порошок гарячою водою або молоком. На відміну від чистого какао-порошку, розчинне какао, як правило, містить ряд добавок, серед яких можуть бути цукор, емульгатори, ароматизатори та вітамінні премікси.

Плюси: швидко готується, має яскравий насичений смак.

Яким має бути гарна какао?

Вибираючи какао в магазині, зверніть увагу на цілісність упаковки та термін придатності. Переконайтеся, що у складі немає какаовели (лушпиння какао-бобів): таке буває, і це не найкраще позначається на смаку напою.

По можливості віддавайте перевагу какао, яка не була алкалізована (неалькалізована).Якщо на пачці стоїть позначка «органічна», це також буде плюсом (таке какао вирощується без застосування пестицидів).

Чим більш однорідним є порошок какао, тим кращої якості. У пачці не повинно бути жодних сторонніх частинок, сміття або вкраплень іншого відтінку. Бажано, щоб порошок не злипав у грудки. Запах має бути чітко шоколадним, без додаткових ароматичних відтінків (якщо вони не заявлені на упаковці).

Чи можна какао дітям?

За нормами ВООЗ давати дітям какао можна із двох років. При цьому до 5 років рекомендується наливати в чашку не більше 50 мл напою, звареного за класичним рецептом (і не частіше ніж двічі на тиждень). З 6 років дітям дозволяється пити по 100 мл какао до 4 разів на тиждень, а з 10 років – по повній склянці і хоч щодня. Найкращий час – ранок.

Якщо дитина схильна до алергічних реакцій, слід обережно вводити какао в її раціон. Коли є діагноз «гіперреактивність», краще замінити какао на інші напої. Найбільшу користь какао принесе дітям, які займаються спортом та витрачають багато енергії.

Як приготувати какао?

Щоб приготувати какао з готової суміші, потрібно лише додати гарячу воду чи молоко, а ось для створення справжнього «напою майя» потрібно трохи більше часу та зусиль.

• 2 столові ложки какао-порошку;
• 1–2 чайні ложки цукру (можна менше або більше – на ваш смак);
• 1 склянка молока;
• спеції на смак (ваніль, сіль, кориця, перець).

Збийте какао, цукор, спеції та близько 2 столових ложок молока, змішайте в невеликій каструлі або турці на повільному вогні і тримайте, доки какао та цукор не розчиняться. Тільки після цього додайте молоко, що залишилося і нагрійте його на середньому вогні, час від часу помішуючи, поки воно не стане гарячим. Чи не доводьте до кипіння!

Готове какао можна збити в блендері, щоб отримати більш повітряну та пінисту структуру.