Що таке дріжджі та чому їх не треба боятися?

Біотехнології – слово новомодне, проте використовувати мікроорганізми у своїх господарських потребах людина навчилася тисячі років тому. Йдеться, звичайно, про дріжджі, без яких ні виноробство, ні пивоваріння, ні хлібопечення було б неможливим. То що таке дріжджі? Як вони були «одомашнені»? Як виробляються промисловим способом? Чи правда, що дріжджовий хліб небезпечний? Спробуємо розібратися.

Візьміть у руку немите сливу чи виноградинку. Бачите білий наліт? Безліч мікроскопічних ласунів знаходяться на поверхні ягід. У певній фазі життєдіяльності вони здатні викликати бродіння: поїдати цукру та виділяти при цьому спирт та вуглекислий газ. Хоча для потреб хлібопечення ми й купуємо спеціально вироблені дріжджі, загалом кажучи, ці мікроорганізми аж ніяк не є якимось рідкісним видом — вони існують довкола нас. Ну що давайте розберемося, що таке дріжджі, їх шкода і з чого роблять. Починаємо!

Невпізнане життя: що таке дріжджі

Якби вони не були так поширені, доленосна зустріч людини з дріжджами могла й не статися, і хто знає, як це вплинуло б на розвиток людської цивілізації. А так, завдяки тому, що дріжджі живуть і на злакових культурах, і на шишечках хмелю, пиво стало одним із найдавніших харчових продуктів — його варили, мабуть, ще 10 000 років тому. Пізніше, у II тисячолітті до н. з'явилося дріжджове тісто.Обидва продукти метаболізму дріжджів припали до людства дуже до речі: алкоголь став одним з найдавніших і найпопулярніших у світі наркотиків, а вуглекислий газ насичував пиво бульбашками і відмінно розпушував тісто, надаючи йому пишність і збільшуючи його в обсязі.

То що таке дріжджі? Як, напевно, багато хто знає, дріжджі – це гриби, але гриби незвичайні. На відміну від мухоморів та сироїжок, вони не утворюють специфічного вегетативного тіла – міцелію – і існують в одноклітинній формі. Всього дріжджів налічується близько 1500 видів, і вони відносяться до двох великих груп - аскоміцети та базидіоміцети.

Використовуючи дріжджі тисячоліттями люди до порівняно недавнього за історичними мірками часу навіть не підозрювали, з чим вони, власне, мають справу. Дріжджі зумів розглянути у мікроскоп Антоні ван Левенгук у 1680 році, але так і не зрозумів, що перед ним живі організми. Довести зв'язок спиртового бродіння з життєдіяльністю мікроскопічних грибів зумів лише Луї Пастер у 1857 році.

Все це, однак, не завадило протягом тисячоліть покращувати культури дріжджів шляхом збереження вдалих заквасок. Стихійна селекція змінилася спрямованою (якраз після відкриття Пастера) і сьогодні над удосконаленням штамів дріжджів працюють лабораторії наукових інститутів та харчових компаній.

Виробництво хлібопекарських дріжджів

Якщо виноробством і пивоварінням в домашніх умовах займаються лише окремі ентузіасти, то хлібопечення з використанням дріжджів трапляється іноді майже в кожному будинку, тому саме хлібопекарські дріжджі є для нас найбільш цікавим продуктом.Про те, як розробляються та виробляються хлібопекарські дріжджі, а також про деякі пов'язані з ними міфи «ПМ» поговорила з Віталієм Висоцьким — директором Воронезького дріжджового заводу, що входить до групи Lesaffre.

«Селекцією та дослідженнями штамів дріжджових культур займається особливий науковий підрозділ групи Lesaffre, – каже Віталій Висоцький. — Одні культури можуть добре працювати, наприклад, зі здобним тестом, інші з іншими видами тесту. Штами дріжджових клітин відтворюють у чистому вигляді. Це ноу-хау компанії, і їх зразки зберігаються за низьких температур у спеціальному банку-сховищі в місті Марк-ан-Бароль. Саме з цього сховища на підприємства групи надходять пробірки, що містять охолоджене стерильне (тобто очищене від інших мікроорганізмів) середовище та всього кілька грамів дріжджових клітин точно ідентифікованого виду. Виробництво дріжджів у тому, що кілька етапів розмноження невелика популяція дріжджових клітин із пробірки породжує дріжджі в товарних кількостях (сотні тонн)».

Дріжджі: користь та шкода

Дріжджі - це зовсім не новий продукт, про нього було відомо ще в давнину, коли їх використовували для приготування хліба. Офіційно їх запатентував мікробіолог Пастер у ХІХ столітті. Вже тоді заговорили про дві сторони медалі. е. про те, що дріжджі - це користь і шкода, але тоді ж почали використовувати їх ще більш активно. Сьогодні для приготування їжі у промислових масштабах застосовуються кілька видів дріжджів: пекарські, харчові, пивні, молочні, пресовані, сухі тощо.

Що таке дріжджі?

Насправді дріжджі — це гриби, а точніше, близько 15 сотень різних одноклітинних грибів.Розташовуються в природі часто на поверхнях плодів, фруктів або ягід. Вони добре пристосовуються до різних умов довкілля, навіть можуть зберігати життєдіяльність за повної відсутності кисню.

Головною особливістю таких грибів вважається їх неймовірно висока швидкість розмноження та зростання. Саме цим вони заслужили свою популярність у харчовій індустрії. Сьогодні застосовується чотири види дріжджових грибів — пивні, молочні, винні, хлібопекарські, які поділяються на три класи — пресовані, сухі та дріжджові закваски.

Найчастіше використовують сухі дріжджі через їх зручну форму і щодо тривалого терміну зберігання. Але варто розуміти, що жоден із перерахованих видів не належать до справжніх, натуральних та корисних дріжджів. Ці види були отримані спеціально для прискорення процесу приготування та нарощування обсягів виробництва виробів, до складу яких входить цей інгредієнт. Як такі дріжджі можуть приносити користь? – Одна шкода.

Натуральні дріжджі використовувалися в давнину нашими предками. Раніше приготування хліба прирівнювалося до якоїсь церемонії. Для цього бралися лише найкращі продукти — цільнозернове борошно вищої якості та натуральна закваска: солодове, пшеничне, хмільне, житнє, яке було виготовлене з повністю натуральних продуктів. Такий продукт мав не тільки чудові смакові якості, а й містив низку корисних речовин. Справжні дріжджі, приготовані самостійно за давньою технологією, і сьогодні залишаються корисними, на відміну від популярних.

Шкода дріжджів

Сьогодні досить поширена думка, що дріжджі зазнають набагато більшої шкоди, ніж у них є користь. Найбільше це відноситься до класу хлібопекарських або так званих «термофільних» дріжджів.Це поняття має на увазі, що ці штучно виведені дріжджі відрізняються підвищеною стійкістю до високих температур і в процесі приготування не гинуть.

Народ вже назвав ці маленькі гриби кілерами, адже вони, потрапляючи всередину організму, негативно впливають і отруюють зсередини здорові клітини організму, що призводить до їхньої загибелі. Вживання термофільних дріжджів та продуктів, що їх містять, може призвести до серйозних проблем зі здоров'ям.

Ось у чому полягає шкода дріжджів:

1. Дріжджові гриби діють на організм виснажуючим чином. Це відбувається з наступної причини. При попаданні всередину кишечника починається процес активного розмноження грибів, а для зростання та існування їм необхідне харчування. Харчуються вони корисними та необхідними мікроелементами та вітамінами, які надходять у людський організм із харчовими продуктами. Таким чином, вони забирають у людини корисні речовини, які необхідні для здорового життя, внаслідок чого слабшає імунна система та можуть розвиватися серйозні захворювання.
2. Поєднання термофільних дріжджів та борошна призводить до зміни кислотно-лужного балансу. Присутність таких продуктів у щоденному раціоні загрожує утворенням кислого середовища, а в результаті цього розвивається виразка, гастрит та хронічні запори.
3. Через спосіб виробництва дріжджів вони містять величезну кількість шкідливих хімічних елементів та важких металів. Це і не дивно: адже при їх виробництві використовується навіть вуглекислий технічний калій та будівельне вапно. Зовсім не потрібні шкідливості для нашого організму.
4. Дріжджові гриби сприяють розвитку захворювань печінки, серця та легень.
5. Через ці гриби можуть утворюватися тромби, оскільки вони порушують процес кровообігу.
6. Мікрофлора кишечника перебуває під ударом. Через надмірно активне розмноження та зростання грибів у кишечнику утворюється гнильна флора, вижити в якій корисні мікроорганізми не в змозі. Як наслідок – ослаблення імунної системи.
7. Грибкова та мікробна флора здатна поступово змінити склад крові, значно зменшуючи кількість кальцію в крові. Сьогодні цей показник знизився з 12 нормальних до 3 прийнятних одиниць.
8. Шкода дріжджів полягає ще й у тому, що ці гриби створюють сприятливе середовище для появи та активного зростання злоякісних новоутворень.

Дріжджі: користь та шкода

Якщо розглядати відомі корисні та шкідливі властивості пекарських дріжджів, то в списку налічується більше шкідливих моментів, ніж корисних. Усе це зумовлено технологією виробництва товару.

Наші прабабусі випікали хлібобулочні вироби на основі корисних натуральних заквасок, приготованих із пшениці, солоду, вівса, родзинок чи пророслої жита. Ось у яких дріжджах шкоди ні. І випічка з них виходила ароматніша, смачніша і корисніша.

Зараз у промислових масштабах використовуються шкідливі термофільні дріжджі. Для виробництва застосовуються штучні хімічні закваски, іменовані сахаромицетами. Споживання таких продуктів завдає найпотужнішого удару по кишечнику, шкодить жовчному міхуру та печінці, також страждає підшлункова залоза. Так дріжджі, які раніше вважалися корисними, завдають незмірної шкоди організму.

Різновид молочних дріжджів, на відміну термофільних пекарних, вважається досить корисним продуктом. Вони є необхідні здоров'я ферменти. Кисломолочні продукти багаті на вміст молочних дріжджів.Якщо вживати кисломолочні продукти регулярно, але дотримуючись міри, можна суттєво зміцнити імунітет та зарядити організм корисними речовинами.

Зараз багато хто говорить про користь бездрожжевого хліба, але давайте спершу розберемося, що таке «безріжковий хліб». З назви випливає, що такий хліб випікається без використання будь-яких дріжджів, які по суті є біологічним розпушувачем. Розпушувачі бувають також хімічними, а загалом вони важливі для отримання дуже цінних у хлібопеченні якостей тіста: пишності та пористості.

При приготуванні страв повністю без дріжджів не обійтися. Важливо віддавати перевагу «правильним» дріжджам, наприклад, натуральним закваскам - дріжджозамінникам, які раніше використовувалися в домашній кулінарії.

Використовуючи такі закваски, ви повністю отримаєте здоровий і корисний продукт і точно будете впевнені в його складі. Сьогодні у невеликих селищах ще збереглися традиції та рецепти таких заквасок. Такі натуральні дріжджі-закваски несли організму користь, з їх допомогою організм підживлювався корисними речовинами - клітковиною, мікроелементами, вітамінами, ферментами, біостимуляторами та іншими.

Домашня закваска для хліба у своєму складі має лише дружні та корисні для організму бактерії, молочну кислоту. Стимуляція імунної системи можлива завдяки природній ферментації, яка усуває канцерогенні сполуки та викликається молочнокислими бактеріями. Правильне харчування передбачає перехід на домашню закваску для випікання.

Складається натуральна домашня закваска з таких компонентів, як:

• бактерії, що відповідають за утворення молочної кислоти;
• корисні бактерії, що живуть разом із першими;
• дикі дріжджі — вони подібні до звичних, але не надають шкідливого впливу.

І все ж дріжджі – це користь чи шкода? Як видно, звичні дріжджі несуть мало користі, а шкода їхня досить реальна. Якщо хочете залишатися здоровими та молодими, виключайте вживання дріжджових продуктів або готуйте їх самостійно, використовуючи правильні та натуральні закваски.