Дріжджі: користь та шкода

Дріжджі - це зовсім не новий продукт, про нього було відомо ще в давнину, коли їх використовували для приготування хліба. Офіційно їх запатентував мікробіолог Пастер у ХІХ столітті. Вже тоді заговорили про дві сторони медалі. е. про те, що дріжджі - це користь і шкода, але тоді ж почали використовувати їх ще більш активно. Сьогодні для приготування їжі у промислових масштабах застосовуються кілька видів дріжджів: пекарські, харчові, пивні, молочні, пресовані, сухі тощо.

Що таке дріжджі?

Насправді дріжджі — це гриби, а точніше, близько 15 сотень різних одноклітинних грибів. Розташовуються в природі часто на поверхнях плодів, фруктів або ягід. Вони добре пристосовуються до різних умов довкілля, навіть можуть зберігати життєдіяльність за повної відсутності кисню.

Головною особливістю таких грибів вважається їх неймовірно висока швидкість розмноження та зростання. Саме цим вони заслужили свою популярність у харчовій індустрії. Сьогодні застосовується чотири види дріжджових грибів — пивні, молочні, винні, хлібопекарські, які поділяються на три класи — пресовані, сухі та дріжджові закваски.

Найчастіше використовують сухі дріжджі через їх зручну форму і щодо тривалого терміну зберігання. Але варто розуміти, що жоден із перерахованих видів не належать до справжніх, натуральних та корисних дріжджів. Ці види були отримані спеціально для прискорення процесу приготування та нарощування обсягів виробництва виробів, до складу яких входить цей інгредієнт. Як такі дріжджі можуть приносити користь? – Одна шкода.

Натуральні дріжджі використовувалися в давнину нашими предками.Раніше приготування хліба прирівнювалося до якоїсь церемонії. Для цього бралися лише найкращі продукти — цільнозернове борошно вищої якості та натуральна закваска: солодове, пшеничне, хмільне, житнє, яке було виготовлене з повністю натуральних продуктів. Такий продукт мав не тільки чудові смакові якості, а й містив низку корисних речовин. Справжні дріжджі, приготовані самостійно за давньою технологією, і сьогодні залишаються корисними, на відміну від популярних.

Шкода дріжджів

Сьогодні досить поширена думка, що дріжджі несуть набагато більшу шкоду, ніж у них користі. Найбільше це стосується класу хлібопекарських або так званих «термофільних» дріжджів. Це поняття має на увазі, що ці штучно виведені дріжджі відрізняються підвищеною стійкістю до високих температур і в процесі приготування не гинуть.

Народ вже назвав ці маленькі гриби кілерами, адже вони, потрапляючи всередину організму, негативно впливають і отруюють зсередини здорові клітини організму, що призводить до їхньої загибелі. Вживання термофільних дріжджів та продуктів, що їх містять, може призвести до серйозних проблем зі здоров'ям.

Ось у чому полягає шкода дріжджів:

1. Дріжджові гриби діють на організм виснажуючим чином. Це відбувається з наступної причини. При попаданні всередину кишечника починається процес активного розмноження грибів, а для зростання та існування їм необхідне харчування. Харчуються вони корисними та необхідними мікроелементами та вітамінами, які надходять у людський організм із харчовими продуктами.Таким чином, вони забирають у людини корисні речовини, які необхідні для здорового життя, внаслідок чого слабшає імунна система та можуть розвиватися серйозні захворювання.
2. Поєднання термофільних дріжджів та борошна призводить до зміни кислотно-лужного балансу. Присутність таких продуктів у щоденному раціоні загрожує утворенням кислого середовища, а в результаті цього розвивається виразка, гастрит та хронічні запори.
3. Через спосіб виробництва дріжджів вони містять величезну кількість шкідливих хімічних елементів та важких металів. Це і не дивно: адже при їх виробництві використовується навіть вуглекислий технічний калій та будівельне вапно. Зовсім не потрібні шкідливості для нашого організму.
4. Дріжджові гриби сприяють розвитку захворювань печінки, серця та легень.
5. Через ці гриби можуть утворюватися тромби, оскільки вони порушують процес кровообігу.
6. Мікрофлора кишечника перебуває під ударом. Через надмірно активне розмноження та зростання грибів у кишечнику утворюється гнильна флора, вижити в якій корисні мікроорганізми не в змозі. Як наслідок – ослаблення імунної системи.
7. Грибкова та мікробна флора здатна поступово змінити склад крові, значно зменшуючи кількість кальцію у крові. Сьогодні цей показник знизився з 12 нормальних до 3 прийнятних одиниць.
8. Шкода дріжджів полягає ще й у тому, що ці гриби створюють сприятливе середовище для появи та активного зростання злоякісних новоутворень.

Дріжджі: користь та шкода

Якщо розглядати відомі корисні та шкідливі властивості пекарських дріжджів, то у списку налічується більше шкідливих моментів, ніж корисних. Усе це зумовлено технологією виробництва товару.

Наші прабабусі випікали хлібобулочні вироби на основі корисних натуральних заквасок, приготованих із пшениці, солоду, вівса, родзинок чи пророслої жита. Ось у яких дріжджах шкоди ні. І випічка з них виходила ароматніша, смачніша і корисніша.

Зараз у промислових масштабах використовуються шкідливі термофільні дріжджі. Для виробництва застосовуються штучні хімічні закваски, іменовані сахаромицетами. Споживання таких продуктів завдає найпотужнішого удару по кишечнику, шкодить жовчному міхуру та печінці, також страждає підшлункова залоза. Так дріжджі, які раніше вважалися корисними, завдають незмірної шкоди організму.

Різновид молочних дріжджів, на відміну термофільних пекарних, вважається досить корисним продуктом. Вони є необхідні здоров'я ферменти. Кисломолочні продукти багаті на вміст молочних дріжджів. Якщо вживати кисломолочні продукти регулярно, але дотримуючись міри, можна суттєво зміцнити імунітет та зарядити організм корисними речовинами.

Зараз багато хто говорить про користь бездрожжевого хліба, але давайте спершу розберемося, що таке «безріжковий хліб». З назви випливає, що такий хліб випікається без використання будь-яких дріжджів, які по суті є біологічним розпушувачем. Розпушувачі бувають також хімічними, а загалом вони важливі для отримання дуже цінних у хлібопеченні якостей тіста: пишності та пористості.

При приготуванні страв повністю без дріжджів не обійтися. Важливо віддавати перевагу «правильним» дріжджам, наприклад, натуральним закваскам - дріжджозамінникам, які раніше використовувалися в домашній кулінарії.

Використовуючи такі закваски, ви повністю отримаєте здоровий і корисний продукт і точно будете впевнені в його складі. Сьогодні у невеликих селищах ще збереглися традиції та рецепти таких заквасок. Такі натуральні дріжджі-закваски несли організму користь, з їх допомогою організм підживлювався корисними речовинами - клітковиною, мікроелементами, вітамінами, ферментами, біостимуляторами та іншими.

Домашня закваска для хліба у своєму складі має лише дружні та корисні для організму бактерії, молочну кислоту. Стимуляція імунної системи можлива завдяки природній ферментації, яка усуває канцерогенні сполуки та викликається молочнокислими бактеріями. Правильне харчування передбачає перехід на домашню закваску для випікання.

Складається натуральна домашня закваска з таких компонентів, як:

• бактерії, що відповідають за утворення молочної кислоти;
• корисні бактерії, що живуть разом із першими;
• дикі дріжджі — вони подібні до звичних, але не надають шкідливого впливу.

І все ж дріжджі – це користь чи шкода? Як видно, звичні дріжджі несуть мало користі, а шкода їхня досить реальна. Якщо хочете залишатися здоровими та молодими, виключайте вживання дріжджових продуктів або готуйте їх самостійно, використовуючи правильні та натуральні закваски.

Все що потрібно знати про дикі дріжджі

Можна купувати дорогі та толерантні до спирту самогонні дріжджі. А можна зробити дріжджі самостійно, буквально з повітря. Зараз ми розповімо, як зробити дикі дріжджі, щоби все вийшло.

Які дріжджі називають дикими?

Що таке дикі дріжджі?

Це дріжджі, які у природі існують поверхні зерна, фруктів, ягод. Існують вони там, звичайно ж, не в гордій самоті, а разом з бактеріями та іншими грибками. У цьому полягає головна складність приготування браги на диких дріжджах — будь-якої миті вона може закиснути.

У чому різниця культурних та диких дріжджів?

1. Потрібно взяти 5 кг зерна, яке нічим не обробляли, хай навіть фуражне. Промити лише прохолодною водою, без хімії, акуратно.
2. Покласти в широкий посуд, залити зерно 5-6 літрами води, щоб рівень був вищим на пару сантиметрів.
3. Додати кілограм цукру та прикрити кількома шарами марлі або шаром тканини.
4. Якщо пшениця все вбере, потрібно буде долити води, щоб вона була вищою за зерно на пару сантиметрів.
5. Первинне бродіння диких дріжджів без сусла протікає приблизно 3-5 днів при 25-28°С. Потрібно уважно спостерігати за ними. Як тільки з'явиться піна і при збовтуванні почне виходити газ, долити компоненти основного сусла - цукровий сироп, зварений з 16-18 літрів води і 4 кг цукру (гідромодуль 1:4) і солодовий екстракт, зварене сусло і так далі.
6. Поставити гідрозатвор, перемішувати один раз на день, суворо дотримуючись стерильності.
7. Коли цукру в смаку не відчуватиметься зовсім, злити і перегнати. До речі, хороший апарат з контролем температури та точним відбором по пару в режимі дистилятора розкриє всю органолептику м'якого самогону на диких штамах.
8. На зерні, що залишилося, можна ставити брагу ще не більше трьох разів. Зерна краще розім'яти перед бродінням і не зливати всю брагу, залишити той самий рівень - на 1-2 см вище. За дотримання цих умов брага другої та третьої партії буде заводиться швидше.

Взагалі термін бродіння браги на диких штамах коливається в діапазоні 5-20 днів.Термін залежить від цукристості сусла, чистоти отриманої дріжджової культури, температури та інших факторів. Ось тут можна подивитися, скільки бродить брага на диких дріжджах.

До речі, можна ставити дріжджі з будь-яким зерном – пшеницею, просом, гречкою, житом, ячменем. Наприклад, для проса склад розброду буде таким: 2,5 кг зерна, 1 кг цукру, води стільки, щоб вона була вищою на 1-2 см.

Температура диких дріжджів

Така ж, як і чистих штамів, адже по суті це та ж культура дріжджів.

Чи можна зберігати дикі дріжджі?

Якщо злити дріжджовий осад та зберігати у морозилці. Перед зброджуванням його витягти, розморозити при кімнатній температурі і використовувати, як завжди.

Якщо вам сподобалася ідея добувати з нізвідки дріжджі і ви вже плануєте поставити "дикий" самогон, повірте з точним рецептом браги на диких дріжджах.