Що таке мацони, у чому його користь і як правильно приготувати

Мацони широко поширений на Кавказі, своєю національною стравою його вважають як у Грузії, так і у Вірменії (де його називають мацун). Схоже сквашування молока роблять і в Туреччині, в Азербайджані, на Близькому Сході та в Азії. У мацоні щільна пастоподібна консистенція, яка схожа на м'який сир або грецький йогурт. Продукт нагадує кефір або кисле молоко, але з більш різким гоструватим смаком. РБК Life з'ясував, у чому користь мацоні, де взяти закваску та як правильно приготувати.

Що таке мацоні

Мацоні — це кисломолочний продукт, виготовлений зі свіжого молока та невеликої кількості кисломолочної бази, оригінальної закваски.

У чинному ГОСТ 33491-2015, прийнятому у тому числі і Вірменією, вживається термін «простокваша мацоні, збагачена біфідобактеріями». З опису випливає, що це «кисломолочний продукт, вироблений сквашуванням молока з додаванням або без додавання молочних продуктів заквасочними мікроорганізмами термофільних молочнокислих стрептококів і молочнокислої болгарської палички з додаванням дріжджів, що зброджують лактозу, з додаванням пробіотичного штаму становити не менше 10 КУО (колонієутворююча одиниця, що показує кількість мікробних клітин) в 1 г продукту».

Калорійність мацоні

Енергетична цінність мацони з коров'ячого молока маложирного становить 40 ккал на 100 г продукту, з молока звичайної жирності калорійність близько 60 ккал. Склад БЖУ (білки, жири, вуглеводи) продукту на 100 г наступний:

Мацоні

Мацони - грузинський напій із сквашеного молока, запозичений з сусідньої Вірменії, де він називається мацун. Аналог грецького та болгарського йогурту. У перекладі означає "кисле молоко". Щоб отримати мацони, коров'яче молоко підігрівають і потім сквашують за допомогою молочнокислих бактерій.

Харчова цінність на 100 г Калорійність розрахована для сирих продуктів.

Алергію може викликати практично будь-яка їжа. Продукти, які викликають її частіше за інших, відносяться до поширених алергенів. Це, наприклад, горіхи, риба, молюски. Якщо якийсь продукт не входить до цього списку, це не означає автоматично, що він є безпечним для вас. Перш ніж вживати продукт, переконайтеся, що у вас або ваших близьких немає на нього індивідуальної непереносимості.

Історія появи

За однією з легенд кавказька господиня якось у спекотний день залишила в глиняному глечику молоко, яке скисло. Однак напій, що вийшов, припав додомочадцям до душі, і почалися експерименти з добавками. За іншою версією в тому ж глечику на дні залишалося трохи кислого молока, яка запустила процес бродіння, і в результаті вийшов зовсім інший продукт. Так чи інакше, але мацоні став візитівкою кавказької кухні.

Користь та шкода мацоні

У складі мацони знаходяться живі бактерії, безліч активних живих бактерій, які позитивно впливають на стан шлунково-кишкового тракту. Молочний продукт багатий на фосфор і кальцій, що відповідають за зміцнення зубів, волосся, нігтів і кісткової тканини. У йогурті є також вітаміни групи B, необхідні нормальної роботи нервової системи та нормалізації рівня холестерину у крові. Як будь-який кисломолочний продукт мацони легко засвоюється. Можливі алергічні реакції.

Який мацоні на смак

У мацоні кислуватий, сирний смак. Буває, що мацони готують із козячого чи овечого молока, вони надають продукту характерного присмаку.

Як це є

Мацоні - відмінна основа для соусів, тіста для млинців та оладок, хачапурі. Його додають у супи, тушкують у ньому овочі та м'ясо. А якщо мацони трохи розбавити водою з газом, то вийде ще один кисломолочний напій — тан.

Як і скільки зберігати

Продукт зберігається в холодильнику не більше двох тижнів у запечатаному вигляді. Якщо мацоні вже відкрито, його потрібно вжити в їжу в найближчий день-два.

Цікаві факти

У своїх дослідженнях біолог Ілля Мечников зазначив, що мацоні входив до щоденного раціону довгожителів Кавказу.

Мацоні в домашніх умовах

Мацоні в домашніх умовах – це густий кисломолочний продукт, який не потребує особливих зусиль для приготування. Традиційний вірменський продукт використовують як десерт з додаванням фруктів, горіхів або сухофруктів. Мацони додають у тісто і при приготуванні супів, салатів, соусів та закусок.

Класичний вірменський мацоні в домашніх умовах

Класичний вірменський мацоні в домашніх умовах зможе приготувати кожен. Мінімальна кількість інгредієнтів максимально швидко перетвориться на густий кисломолочний продукт схожий на йогурт. Смачне частування підходить для корисних сніданків.

• Молоко коров'яче 1 л. (цілісного нестерилізованого)
• Мацони 2 ст. (або нестерилізована сметана)
• Мед для подачі
• Горіхи для подачі
• Сухофрукти для подачі
• М'ята свіжа для подачі

Класичний мацоні легко готується в домашніх умовах. Сполоснувши сотейник, наливаємо літр нестерилізованого молока. Помістивши на конфорку, чекаємо на закипання і відразу ж відключаємо нагрівання. Охолоджуємо хвилин 5.

У трохи остигле молоко кладемо 2 ложки готового мацоні або сметану. Розмішуємо за допомогою віночка до утворення однорідної речовини. Не повинно залишитися жодних грудочок.

Скляні ємності ретельно промиваємо та оглядаємо на цілісність. Даємо обсушитися або стерилізуємо в мікрохвильовій печі за високої потужності 2-3 хвилини.

Кисломолочну суміш розподіляємо по баночках. Прикриваємо пергаментом та зав'язуємо, як показано на фото. Розміщуємо у теплому місці. Залишаємо на 4-6 годин. Після чого переміщуємо до холодильної камери.

Тим часом займемося наповнювачами. Сухофрукти промиваємо та обсушуємо. На розсуд замочуємо у теплій воді. Ріжемо кубиками.

Підсушуємо горіхи на сухій розпеченій сковорідці та охолоджуємо. Розкладаємо мацони за порціями, доповнюємо добавками.

Домашній мацони із молока

Домашній мацони із молока готується елементарно. Процес не забере багато часу. Діючи, як описано нижче, помилитися не вдасться навіть дилетанту. Мацони застосовують як соуси і заправки, додають в супи і для приготування тіста. Кисломолочний продукт сподобається вам, якщо ви любите йогурт, ряжанку чи кефір.

Час приготування - 6 год. 10 хв.

Час приготування - 10 хв.

Інгредієнти:

Процес приготування:

Крок 1. Готуємо інгредієнти. Якщо є домашнє молоко та жирна сметана, краще замінити інгредієнти.

Крок 2. Наливаємо молоко в товстостінну каструлю і ставимо кип'ятитись.

Крок 3. Після закипання каструлю прибираємо з плити і даємо охолонути молоку. Краще мати під руками термометр. Температура молока має бути 37-40 градусів.

Крок 4. Беремо чисті та сухі (в ідеалі простерилізовані) півлітрові баночки. Розливаємо молоко.

Крок 5. У кожну додаємо мацун. Добре розмішавши, закупорюємо капроновими кришками. Укутавши рушником, пакуємо в пакет. Зав'язуємо та ставимо біля батареї, але так, щоб не турбувати.

Крок 6. Через 6 годин чи ніч виходить ніжний та густий кисломолочний продукт. Приємного апетиту!

Мацоні зі сметани та молока

Мацони зі сметани та молока виходить густим та дуже смачним. Якщо ви любите кисломолочні продукти, рекомендую реалізувати цей простий і апетитний рецепт. Універсальний смак продукту дозволяє його використовувати як у солодкому, так і в солоному варіанті.

Час приготування - 10 год. 00 хв.

Час приготування - 15 хв.

Інгредієнти:

Процес приготування:

Крок 1. Готуємо літр молока та домашню сметану. Молоко те саме може бути домашнім, то навіть буде краще.

Крок 2. Процеджуємо молоко крізь сито, застелене марлею в кілька шарів. Виливаємо в товстостінну каструльку, каченя або казанок. Розміщуємо на вогні. Довівши до появи бульбашок, відключаємо нагрівання.

Крок 3. Остуджуємо підігріте молоко. За допомогою термометра вимірюємо температуру. Оптимальна температура 40-50 градусів. Даємо прогрітися сметані за кімнатної температури.

Крок 4. Сметану викладаємо в склянку, наливаємо молоко і добре розмішуємо до однорідності.

Крок 5. Масу, що вийшла, виливаємо в молоко і вимішуємо.

Крок 6. Прикривши, ставимо у тепле місце. Розмістити можна біля теплої батареї або закутати та розмістити у місці без протягів. Забуваємо на 8-10 годин.

Крок 7. Ось що вийшло згодом.

Крок 8. Мацони розкладаємо на порції.

Крок 9. Щоб приготувати мацони або мацун наступного разу, залишаємо 2 ложки виробленого продукту і використовуємо замість сметани. Таку процедуру можна виконувати до десяти разів.Але смак щоразу буде кислішим. Приємного апетиту!

Мацоні в домашніх умовах із закваскою

Мацоні в домашніх умовах із закваскою готується максимально просто. Продукт чимось схожий за консистенцією з натуральним йогуртом. Процес приготування займає мінімум часу. Подають мацони просто так чи доповнюють фруктами. Їм можна заправляти салати та використовувати для холодних супів.

Час приготування - 4 год. 30 хв.

Час приготування - 15 хв.

Інгредієнти:

Процес приготування:

Крок 1. Для мацони беремо жирне молоко (в ідеалі домашнє) та закваску.

Крок 2. Виливаємо молоко в каструлю та прогріваємо до 90 градусів. Температуру контролюємо термометром. Після цього охолоджуємо молоко до 40 градусів.

Крок 3. Щойно температура молока стане 40 градусів, вводимо закваску.

Крок 4. Перемішавши, щоб не залишилося грудочок, прикриваємо кришкою і укутуємо рушником. Залишаємо на столі або під батареєю на 4 години.

Крок 5. Розкладаємо готовий мацон по порціях.

Крок 6. Якщо все зробити правильно, то вийде ніжний смак із досить густою консистенцією.

Крок 7. Використовуємо кисломолочний продукт просто так або для приготування страв. Приємного апетиту!