Dolce vita: як влаштовано виробництво шоколадних цукерок

Сучасний автоматизований цех, де виробляється какао-масло та какао-порошок, з'явився на «Червоному Жовтні» у 2019 році. З того часу фабрика не закуповує готової продукції, а навпаки — сама забезпечує їй 19 підприємств холдингу «Об'єднані кондитери».

Як виготовляють цукерки та шоколадні плитки

2007 року московська фабрика «Червоний Жовтень» переїхала з комплексу на Берсенівську набережну до нової будівлі. Наразі там встановлені унікальні лінії виробництва, зібрані як конструктор спеціально під кожен вид цукерок із асортименту фабрики. Всього таких ліній 13. Ось з яких етапів будується виробництво на прикладі цукерки «Ведмедик клишоногий»:

• Цукерка складається з двох вафель та праліне з мигдалю. Вафельні листи випікаються у спеціальному апараті, потім проходять контроль якості – практично скрізь є датчики, які стежать за вагою виробу.
• Далі листи потрапляють на конвеєр, де збираються цукерки. Начинка для них, шоколадна маса та шоколадна глазур виготовляються в підготовчих цехах, куди не можна заходити стороннім. Ці рецепти – комерційна таємниця.
• З підготовчого цеху глазур по трубі надходить у цукерковий цех. Там відбувається глазурування та темперування - так називається процес охолодження шоколаду.
• Фінальний етап виробництва цукерки - закрутка. Існує кілька видів закрутки — для «Ведмедика косолапого» використовується закрутка «в носок». Точної версії, звідки виникла така назва, немає. Працівники фабрики припускають, що саме ці цукерки одними з перших у Росії стали потрапляти в різдвяну шкарпетку, яку ховали під святковою ялиною.

Класичний спосіб упаковки називається «у перекрутку». Цукерки на кшталт трюфелів загортають «в затягування» або «в обтяжку». А «Пташине молоко» загортають «у замок».

Індивідуальний пристрій лінії дозволяє повністю виготовити та упакувати цукерки всього за 50 хвилин.

Для виробництва шоколадних плиток використовують спеціальні силіконові форми. Їх підігрівають, щоб шоколад не застигав відразу, і наповнюють глазур'ю. Форми трохи струшують, щоб шоколадна маса розподілилася рівномірно. Потім шоколад поступово темперується.

Окрім темперування є ще один процес. коншування. Це ретельне перемішування всіх інгредієнтів, яке може тривати від 10 до 24 годин.

Кондитерські тренди

У кондитерському виробництві є свої тренди. Розробкою новинок у холдингу займається центр інновацій, у якому вивчають нові інгредієнти, сучасні технології виробництва та навіть соціальні тенденції. Одна з них — тенденція до зниження калорійності та вмісту цукру у кондитерських виробах. Відповідно до неї фабрика виробляє шоколад із мінімальним вмістом цукру чи взагалі без нього.

Серед нових інгредієнтів виділяють, наприклад, насіння конопель — воно входитиме до складу міні-батончиків. Тренди у виробництві солодощів задаються попитом — наприклад, якщо споживачам подобаються батончики з насінням конопель, інші виробники теж почнуть використовувати цей інгредієнт.

Як відрізнити натуральний шоколад від ненатурального

• Шоколад, у якому багато натуральних інгредієнтів, починає плавитися в руках – температура плавлення какао-олії становить 34 градуси;
• натуральний шоколад має гладку та блискучу поверхню;
• справжнє какао-масло має яскраво виражений шоколадний запах;
• у складі продукту вказані какао-порошок та рослинні олії, а не какао-масло та тертий какао — саме ці два інгредієнти забезпечують найвищу якість.