Як готують і подають тушковані страви з птиці?

Підготовлені тушки птиці (кролика) смажать на маргарині, розрубують на порціонні шматочки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв. На стіл подають з гарніром — рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої). Кеш

Тема. Смажені і тушковані страви з птиці 2. Як смажать цілі тушки курей, гусей, качок, індиків? 3. Як розрубують тушки смаженої птиці? 4. Як готують і подають качку фаршировану? 5. Як готують і подають куряче філе, смажене в сухарях? 6.

Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої птиці (Презентація)

Презентація уроку з теми: "Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої птиці" для здобувачів освіти ЗПТО з професії "Кухар 4 розряду".

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСК СТРАВ З ТУШКОВАНОЇ ПТИЦІ1. Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої курки2. Страви з тушкованої качки та гуски3. Технологія приготування чахохбілі та рагу

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ТУШКУВАННЯ ПТИЦІДля тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.

ПТИЦЯ АБО КРОЛИК, ТУШКОВАНІ В СОУСІПідготовлені тушки птиці (кролика) смажать на маргарині, розрубують на порціонні шматочки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв. На стіл подають з гарніром – рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої).

КУРЧАТА З ЯБЛУКАМИ В СМЕТАНІПідготовлені тушки курчат розрубують по 2 шматочки на порцію, солять і обсмажують на маргарині. У сотейник кладуть нарубані курчата, додають нарізані часточками моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв. до завершення тушкування стебла кропу виймають, додають яблука (без шкірочки і насіннєвого гнізда) і заправляють сметаною. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – курчата з яблуками та підливою, що утворилася при тушкуванні. Гарніри – картопля варена або картопляне пюре. Страву можна готувати без гвоздики.

КАЧКА ПО - СЕЛЯНСЬКОМУПідготовлені тушки качок рубають на шматочки масою 50 г, обсмажують до напівготовності. На жирі, що залишився після обсмажування качки, пасерують шатковані соломкою цибулю і моркву. У горщик кладуть обсмажені шматочки качки (3-4 шт. на порцію), додають сіль, перець, пасеровані цибулю і моркву, підготовлену крупу, заливають водою, перемішують, ставлять у жарову шафу і тушкують до напівготовності крупи. Потім додають сметану і доводять страву до готовності під закритою кришкою. Відпускають страву в горщиках, зверху її посипають дрібно нарізаною зеленню.

ЧАХОХБІЛІТушку птиці розрізають на порційні шматки і обсмажують БЕЗ ЖИРУ, потім їх солять, додають перець. Добре обсмалені шматки птиці кладуть у глибокий посуд, додають пасеровану цибулю, дрібно нарізані помідори або пасероване томатне пюре, розведену суху борошняну пасеровку, бульйон або воду, оцет і тушкують. За 5 хв. до готовності заправляють зеленню кіндзи, лавровим листом, товченим часником. Подають у баранчиках або порційній сковорідці разом з соусом, посипають зеленню, прикрашають долькою лимона.

РАГУ З ПТИЦІ,КРОЛИКА, ДИЧИНИ І СУБПРОДУКТІВТушки птиці або кролика нарізають на шматки по 40-50 г, субпродукти обробляють. Приготовлені продукти обсмажують до утворення рум’яної кірочки, солять, кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою (20-30% маси продукту), додають пасероване томатне пюре і тушкують 30-40 хв. На бульйоні, що утворився під час тушкування, готують соус червоний основний, яким заливають шматочки м’яса, додають обсмажені картоплю, нарізану часточками, моркву, цибулю, корінь петрушки, ріпу і перець, тушкують 15-20 хв. Наприкінці тушкування заправляють лавровим листом. Подають рагу в баранчиках, посипають зеленню.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ГОТОВИХ СТРАВСмак і запах — тушкованого м’яса птиці або кролика, з ароматом спецій та овочів. Консистенція — соковита, м’яка, ніжна. Колір птиці — світло коричневий, овочів - властивий їхньому натуральному вигляду. Гарячими тушковані страви зберігають не більше як 2 год.

Основні правила смаження птиці у цілому вигляді (Презентація)

Презентація уроку з теми: "Основні правила смаження птиці у цілому вигляді" для здобувачів освіти ЗПТО з професії "Кухар 4 розряду".

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ЗІ СМАЖЕНОЇ ПТИЦІ1. Технологія приготування та відпуск курчат-табака2. Страви з філе птиці3. Птиця, кролик, смажені у фритюрі. Вимоги до якості смажених страв

КУРЧАТА - ТАБАКАОброблену тушку курчати розрубують по грудній кістці вздовж навпіл, розпластують, надають плоскої форми, натирають сіллю, часником, сметаною, посипають перцем і смажать на вершковому маслі під пресом на слабкому вогні до готовності, періодично перевертаючи. Можна смажити на спеціальних сковородах з кришками, в які вмонтовано прес масою 2—2,5 кг. При подаванні на порційне блюдо або тарілку кладуть курча, навколо — гарнір (помідори, зелену цибулю, нарізану на частини 3-4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, часточку лимона). Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо подають соус Ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений бульйоном або водою.

КУРЯЧЕ ФІЛЕ, СМАЖЕНЕ В СУХАРЯХПідготовлене куряче філе змочують в яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і смажать до утворення рум'яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв. і доводять до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою) або складний гарнір, поряд – смажене філе, яке поливають вершковим маслом.

КОТЛЕТА ПО - КИЇВСЬКОМУПідготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв. Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку і прикрашають зеленню.https://www.youtube.com/watch?v=KKa. Umxt. Xo-I

ПТИЦЯ, ДИЧИНА, КРОЛИК ПО - СТОЛИЧНОМУЗ великого філе відрізають плечову кістку. Філе зачищають, розкривають, велике й мале філе трохи відбивають. У великого філе надрізують сухожилки у двох трьох місцях, кладуть на нього мале філе й закривають краями великого, надають овальної форми. Сформований виріб солять, змочують у льєзоні, обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному локшиною. Підготовлений напівфабрикат смажать на вершковому маслі 12-15 хв. безпосередньо перед подаванням. Відпускають із складним гарніром, на крутон кладуть філе, на нього- консервовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання - охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

ПТИЦЯ АБО КРОЛИК, СМАЖЕНІ У ФРИТЮРІВарені тушки розрубують на порціонні шматочки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з смаженою картоплею, у фритюрі або складним гарніром і поливають вершковим маслом. Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м’ясо обсмажують, додають ароматичні корені та спеції, бульйон і тушкують. Тушковане м’ясо стає соковитим і смачним. На бульйоні готують соус, з яким і подають.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ГОТОВИХ СТРАВКотлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах - властиві смаженій курці, консистенція — м’яка, соковита, кірочка - хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає. Страви з філе птиці готують безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість.