Як визначити клейковину?

«Сиру» клейковину одержують шляхом її відмивання в воді, а «суху» - висушуванням відмитої клейковини. Різниця між кількістю «сухої» і «сирої» клейковини показує її водопоглинальну здатність, а значить і її якість. Пружність, еластичність, розтяжність, в'язкість тіста найбільшою мірою визначаються якістю клейковини. Кеш

Що таке клейковина і як її визначити?

Клейковина або глютен (лат. gluten — клей) — група живильних білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «клейковина» позначає білки фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина клейковини припадає на частку перших.

Як визначити кількість сухої клейковини?

Для визначення кількості і якості клейковини зараз застосовують ІЧ-аналізатори або класичні прилади для відмивання сирої і визначення сухої клейковини як Perten Glutomatic 2000 виробництва компанії PerkinElmer / Perten Instruments.

Методика визначення кількості і якості клейковини

60 г. Наважку очищають від смітної домішки за виключенням зіпсованих зерен пшениці і розмелюють на лабораторному млині МУЛ-1.

Зерно обов’язково засипають у працюючий млин.

При розсіванні шроту через капронове сито № 38 прохід повинен складати не менше 40 %, в іншому випадку проводять додатковий помол продукту.

Після помолу борошно добре перемішують і виділяють 2 наважки по 25 г. Наважку переносять в порцелярову чашку і додають 14 мл водопровідної води. Замішують тісто, використовуючи скляну паличку. Після того, як тісто прийме нормальну консистенцію, рахують його частини, що прилипли до палички , ступки, пальців і з’єднують їх з кусочком тіста. Останній добре промивають, скручують у вигляді кульки і залишають в чашці на 29 хв. для рівномірного просочування частинок борошна водою і набрякання білків. Чашку накривають зверху кришкою.

Через 20 хв. починають відмивати клейковину в кристалізаторі.. Коли в воді накопичується крохмаль і частинки оболонок, воду замінюють проціджуючи її через мілке сито. Після того, коли утворюється зв’язана густоподібна маса, починають відмивання клейковини, під струменем води. Відмивання ведуть до тих пір, поки оболонка не буде повністю відмита і вода стікаюча при відмиванні клейковини, не буде прозорою.

Відмиту клейковину віджимають між долонями, витираючи її час від часу сухим рушником. При цьому клейковину декілька раз вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук. Віджату клейковину зважують. Якщо різниця між зважуваннями не перевищує 0,1 г то відмивку вважають завершеною. Кількість сирої клейковини виражають в процентах до наважки подрібненого зерна. Для цього одержану масу множать на 4.

При контрольних і арбітражних аналізах розходження в визначенні кількості сирої клейковини не повинно перевищувати ±2 %. При замішуванні тіста, відмивання і визначення кількості клейковини використовують недистильовану воду, температура якої повинна бути 18 ± 2 о С.

Визначення якості клейковини

Із клейковини, якаповністю відмита і зважена беруть наважку 4 г.

Клейковину 3 – 4 рази мнуть пальцями формують в шарики і кладуть на 15 хв, в чашку з водою при температурі 18 ± 2 о С. Після цього визначають пружні властивості приладом ІДК –1 (вимірювач деформації клейковини, 1 модель).

Прилад служить для визначення групи якості клейковини пшениці по її здатності здійснювати опір деформації.

Порядок роботи з приладом ІДК – 1

В центрі опорного столика розміщують зразок клейковини, який підготовлений до випробування по стандартній методиці. Натискують кнопку “Пуск” і через 2-3 сек. Відпускають її.

Показники приладу в умовних одиницях

Як визначити клейковину пшениці

Якість клейковини. Де краще придбати дане спецобладнання? Що таке клейковина?

У більшості випадків пшеничне зерно використовують для випічки хліба та хлібобулочних виробів. Тому важливо зважати на умови вирощування, обробку та зберігання сировини, а також визначати потенціальні хлібопекарські властивості. Особливе місце серед цих ознак посідає клейковина. Виміряти її вміст можна за допомогою спеціальних приладів, які можна знайти на сайті https://www.olis.com.ua/ukr Оліс.

Що таке клейковина

Це особлива група білків, що знаходиться у насінні деяких рослин-злаків. Також до складу входить крохмаль, азотисті речовини, цукор та мінеральні речовини. Синонім назви – це всім відомий глютен. З латинської мови термін переводиться як «клей». Дійсно, властивості цих речовин надзвичайно схожі.

Клейковина міститься у пшениці, житі, вівсі, ячмені. Саме завдяки глютену вівсяна каша надзвичайно в’язка, а з пшеничної муки можна зробити природній клей – клейстер.

Клейковина – це важливий показник високої якості пшеничного зерна, з якого згодом зроблять борошно. При поєднані продукту з водою утворюється гливка тягуча маса, яка згодом стає пружною.

Глютен впливає на газо-утворення та його утримання всередині тіста. Саме від нього залежать такі показники як пухкість, м’якість, пористість, що особливо важливо при випіканні хліба, булочок, різноманітних тортів і тістечок.

У кулінарії клейковина – це компактна гумоподібна маса, яка залишається після обережного розмивання пшеничного тіста у воді. Після видалення водорозчинних речовин, крохмалю, клітковини у воді залишається пружний та еластичний нерозчинний згусток. Це так звана сира клейковина.

Якість клейковини

Як визначити, чи якісна клейковина? Існує декілька показників:

• Колір – світлий чи темний. Перший свідчить про високу якість, другий – про погану.
• Пружність – здатність повертатися до початкового стану після розтягування та надавлювання.
• Розтяжність – здатність розтягуватись у довжину. Буває короткою, середньою або довгою. Залежно від цього показника, клейковина поділяється на 3 типи, де перший – найкращий, третій – найгірший.

На кількість і якість клейковини у зерні впливають різні чинники. Серед них – особливості сорту, умови вирощування, обробки, зберігання (вологість, температура, проростання, шкідники). Також на показники можуть впливати умови відмивання, температура води тощо.

Прилади для вимірювання клейковини

Найчастіше якість та кількість клейковини вимірюють ручним способом у лабораторіях. Для цього із зерна роблять борошно, а потім – тісто. Проте спростити та пришвидшити процес можна за допомогою спеціальних приладів. Наприклад, для розмелення зерен користуються спеціальним лабораторним млином, а для замішування тіста – тістомісом.

Далі вам знадобляться такі агрегати:

• прилад для видалення клейковини;
• прилад для промивки;
• вимірювач деформації;
• визначник індекса;
• система для визначення кількості і якості.

Таке обладнання допомагає швидко та без проблем визначити усю необхідну інформацію.

Де краще придбати дане спецобладнання?

Спеціальну техніку для визначення кількості та якості клейковини слід купляти тільки у перевірених виробників. Інтернет-магазин Оліс пропонує придбати підприємствам прилади, без яких неможливо впоратись з поставленими завданнями. У нас ви знайдете не тільки агрегати для вимірювання клейковини, але й інше необхідне спецобладнання для діагностування за оптимальними цінами.