Згущене молоко: яке вибрати?

Експерти Роскачества розповіли, чим згущене молоко відрізняється від згущеного молока, чи є на вітчизняних прилавках фальсифікат, і скільки цукру міститься в продукті

В рамках віялового дослідження Розмаїтість вивчило 28 найбільш популярних на російському ринку торгових марок молока цільного згущеного з цукром. Більшість зразків виготовлено біля Росії, один продукт білоруського виробництва та один – казахстанського. Як довідковий показник додатково було досліджено ще два зразки молочного згущеного продукту із заявленими замінниками молочного жиру (рослинний жир та молочна сироватка), які не увійшли до рейтингу. Всі торгові марки були досліджені за 95 параметрами якості та безпеки. 26 досліджених товарів виготовлено за ГОСТом, ще 4 за ТУ (з них лише 1 зразок виготовлений із цільного молока). Згущене молоко – це не згущене молоко! Багато хто думає, що «згущене молоко» – це повсякденна, «неформальна» назва згущеного молока. Однак згущене молоко та згущене молоко відповідно до нормативно затвердженої термінології – різні продукти, що різняться за складом, ціною, нормативами. У цьому згущеному молоці може бути тільки молоко і цукор. Якщо до складу додаються крохмаль або рослинні жири, то це вже продукт, що містить молоко, який поставляється на ринок під назвами: «згущене молоко», «варенка», «згущене молоко» та ін. Деякі виробники користуються необізнаністю споживачів і прагнуть видати згущене молоко за натуральне згущене молоко.Наприклад, досліджені поза рейтингом згущене молоко «Ювілейна» марки «Головпродукт» (дана ТМ також виробляє і згущене молоко, воно увійшло до загального рейтингу дослідження) і згущене молоко марки «Руслада» було оформлено у знайомій ще з радянських часів біло-синьо-блакитній гамі, у якій зазвичай оформляють згущене молоко, але не є ними за фактом. за допомогою позначення на етикетці "Молочний продукт". Ознаки фальсифікату За підсумками дослідження у молоці цільному згущеному ТМ «Стрічка», «Головпродукт» та «Тяжин» були виявлені фітостерини, що побічно вказують на фальсифікацію молочного жиру. Це означає, що молочний жир частково замінили на рослинний ТМ «Тяжин». з використанням молочної сироватки. При цьому в процесі досліджень продукту з'ясувалося, що в ньому містяться не заявлені рослинні жири. що дозволяють точно виявити наявність тваринного жиру у складі. Таку заміну може побічно вказувати сильне розбіжність по жирно-кислотному складу: це відхилення від обов'язкових вимог Роскачество виявило в ТМ «Лента» і ТМ «Головпродукт» До того ж містив загусник пектин, що також, згідно з технічним регламентом, є ознакою фальсифікату, оскільки класичне згущене молоко має потрібну консистенцією і не потребує загусників. Мікробіологія та показники безпеки У всіх досліджених марках згущеного молока не було виявлено важких металів, радіонуклідів та афлатоксинів, а також антибіотиків. Менш позитивна картина спостерігається у частині мікробіології. У двох товарах було виявлено вміст кишкової палички: це ТМ «Улюблене молоко» та «Простоквашине». Також порушення за мікробіологічними показниками, а саме перевищення показника загальна обсімененість (КМАФАнМ), мали 7 ТМ: «Лента», «Молочний союз», Spar, «Улюблена класика», «Молочна країна», «Улюблене молоко», «Білгородські молочні» продукти». Експерти Роскачества також оцінювали групу чистоти, що характеризує процес виробництва та якість сировини, тобто, наскільки добре молоко профільтровано від усіляких домішок, наприклад волосків, частинок корму, піску. Відхилення цього показника від вимог ГОСТ виявлено майже у половини досліджених зразків – 12 ТМ. Консерванти та інші харчові добавки У 7 торгових марок у складі виявилася незаявлена ​​в маркуванні сорбінова кислота, яку використовують як консервант. Це зразки ТМ "Стрічка", "Головпродукт", "Молочний союз", "Станція молочна", "Головпродукт", "Простоквашино", "Білгородські молочні продукти". У продуктах 12 ТМ виявлено аскорбінову кислоту (вітамін С), незаявлену в маркуванні. Як антиоксидант, вона захищає продукт від окислення і продовжує термін зберігання. Цей консервант абсолютно нешкідливий та його зміст не нормується. У будь-якому разі відсутність згадки аскорбінки в маркуванні сама собою є для споживача сюрпризом. Скільки цукру в згущеному молоці Згідно з ГОСТ вміст цукру в згущеному молоці має змінюватись в діапазоні від 43,5 до 45,5%.Перевищено цей показник у ТМ «Густіяр» (51,64%). Це не є порушенням ГОСТу, оскільки продукт виготовлений за ТУ, але є нюанс. Згідно з ТР ТС 033/2013 вміст білка в згущеному молоці має бути не менше 5,0%, але такий показник неможливий при сахарозі вище 47,0%. Значить перевищення цукру в даному продукті побічно вказують на порушення і техрегламенту, і, мабуть, самих техумов виробника (навряд чи виробник склав ТУ, що порушує ТР ТС), – пояснює Завідувач лабораторії технохімічного контролю ФДБНУ «УНИМИ», к. т. н. Олена Юрова. Порушення за вмістом цукру виявлено також у ТМ «Молочна країна» (46,94%), «СКЗ» (46,55%) та «Волоконівське» (47,92%). В'язкість Ступінь в'язкості – це ще одна важлива характеристика молока, що згущує: вона може вказувати на те, чи була порушена технологія приготування та/або рецептура. Зразками з підвищеним рівнем в'язкості, які не відповідають ДСТУ, виявилися ТМ «Лента», «Главпродукт» та «М'яснів». У процесі зберігання структура продукту змінюється: може стати більш в'язким, і якщо порушена технологія, ще й кристалізуватися. Кристалізація – це завжди ознака порушення технології чи рецептури. Кристалізацію цукру ми зафіксували у виробленої за ТУ продукту торгової марки "Густіяр". Це не є порушенням обов'язкових вимог, однак, у випереджальний стандарт Роскачества дана ТМ все ж таки не вкладається. Продукт може почати кристалізуватися не тільки через підвищений рівень в'язкості, але і коли рівень сахарози в ньому вищий за норму. Смак, колір та запах ГОСТ вимагає, щоб смак у молока, що згущує молоко, був солодкий, чистий з вираженим смаком і запахом пастеризованого молока, без сторонніх присмаків.Дозволяється недостатньо виражений смак молока, якщо продукт виготовлений на знежиреному молоці. У деяких зразках експерти зафіксували карамельний присмак – нічого страшного в цьому немає, але все ж таки якісне згущене молоко не повинно пахнути карамеллю. ТМ «Молочна країна» та «Улюблене молоко» мали «мильний» присмак, а «СКЗ» ще й затхлий. Дослідження показало, що тільки два товари відповідали випереджувальному стандарту Роскачества, що знаходиться на верхньому кордоні або перевищує вимоги сучасних ГОСТів Молоко незбиране згущене з цукром торгових марок «Ірбітське» та «Олексіївське» можуть претендувати на присвоєння російського Знаку якості після проведення аудиту виробництва. З детальною інформацією можна ознайомитись за посиланням.