Як нарізають овочі?

Свіжі овочі переважно нарізають скибочками. Спочатку ріжуть на дві половинки і потім - тонкими скибочками. Цей вид нарізки підходить для багатьох овочів - помідорів, огірків, моркви, буряка, редиски. Помідори можна різати і скибочками. Брусочками нарізають буряк, моркву і кабачки.

Як називається нарізка овочів?

Основні способи нарізки овочів за допомогою ножа: "брюнуаз" (brunoise) - дуже дрібні кубики товщиною 1-2 мм. «Еманс» (emince) - очентонкі напівскибочки або скибочки "Жардіньєр" (jardinière) - кубики зі сторонами 3-4 мм "Жюльєн" (julienne) - соломка довжиною 3-4 см і товщиною до 1 мм

Яким методом проводиться нарізання овочів?

Нарізання овочів здійснюється як машинним, так і ручним способами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюється кваліфікованими кухарями вручну.

Урок.Техногнології.Фігурна форма нарізання фруктів.

Навчальна: Познайомити учнів з новим видом фігурного нарізання овочів та фруктів – карвінгом. Навчити нарізати грибочки з редиски та картоплі, тюльпани з перцю, шестерні, гребінці з моркви, керуючись інструкцією навчального відеофільму, перевірити рівень знань учнів за допомогою електронних тестів

Розвиваюча: розвивати спостережливість, уміння вчитися, любов до вишуканого, творчі здібності, навички до сервірування столу, уміння порівнювати, використовувати отримані знання на практиці

Виховна: виховувати естетичні смаки, фантазію, винахідливість, потребу і вміння навчатися, повагу до людей праці, інтерес та свідоме ставлення до обраної професії

Тип уроку : вивчення нового матеріалу

Методи роботи на уроці: пояснювально-ілюстративний через демонстрацію навчального фільму, практичне виконання роботи, демонстрація готових композицій, тестовий контроль знань у програмі Paskal

Форма проведення уроку: колективна, групова, індивідуальна

Забезпечення уроку: комп’ютер, навчальний фільм, інструменти для вирізання, фотоматеріали(слайди на екран), композиції з овочів, овочі, ножі, опорні схеми для кожного учня, тести для перевірки знань у програмі Paskal

Між предметні зв’язки: геометрія (кути, паралельність прямих, многокутники, многогранники, круги), організація виробництва(сервірування столу), санітарія та гігієна(особиста гігієна кухаря), охорона праці(правила поводження із інструментами).

Девіз уроку: Я чую і забуваю,

Я роблю й запам’ятовую ( китайська приказка)

Структура уроку

2. Вивчення нового матеріалу. Демонстрація навчального фільму, виконання робіт після кожного фрагменту фільму.

3. Закріплення матеріалу. Перевірка знань учнів за допомогою комп’ютера.

1. Організаційний момент.

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку.

Мотивація навчальної діяльності: Вступне слово викладача: Як відомо очима теж їдять і дуже важливо не тільки приготувати смачну страву, але й прикрасити її і подати так, щоб вона радувала око. Ваше завдання, як майбутніх кухарів, приготувати і подати страву так, щоб відвідувач глянувши на страву, захотів її з’їсти. Щоб у нього іще до вживання їжі виділилися певна кількість шлункового соку, який би сприяв швидшому засвоєнню їжі.

Слід пам’ятати, що художнє оформлення страви – процес складний та довготривалий. Але нехай це вас не лякає, теоретичні знання підтверджуйте практичними навичками і ви швидко навчитеся фігурно нарізати овочі, складати їх у композиції та гарно оформляти страви при подачі. Сьогодні при вивченні нового матеріалу будьте уважні – так як закріплення його відбудеться виконанням фігурної нарізки та розв’язанням тестів за комп’ютером, де і отримаєте певну оцінку.

2. Вивчення нового матеріалу.

План вивчення нового матеріалу ( учні записують у зошит).

1. Карвінг – сучасне вирізання овочів і фруктів.

2. Фігурна форма нарізання овочів і фруктів.

3. Складання композицій з овочів.

1. В сучасних ресторанах широко використовують новий вид фігурної форми нарізання овочів і фруктів – карвінг. У перекладі з англійської слово « карвінг» означає «вирізати» . Батьківщина карвінгу - Тайланд та Китай, тільки в Тайланді вирізали квіти, а у Китаї – складали композиції з використанням зображення птахів і звірів. В Україні теж використовують карвінг у сучасних ресторанах. Почали відкриватися школи карвінгу, випускати набори для вирізання (демонстрація слайдів, показати інструменти для вирізання овочів, показати підручники, що містять інформацію). Для того, щоб навчитися карвінгу і отримувати задоволення потрібно постійно використовувати його в роботі, адже вміння приходить з досвідом.

2. Фігурна форма нарізки овочів (демонстрація навчального фільму, отримання опорних схем)Після перегляду починаємо працювати з опорними конспектами(викладач по порядку демонструє фрагменти фільму: нарізання листочками, шестерні, зірочки, шишки, грибочки, учні виконують шестерні, гребінці, тюльпани, грибочки для композиції)

Фігурна форма нарізки овочів(опорний конспект)

Форма нарізки

Використання

Нарізка овочів: основні форми. Пристосування для роботи

/>

Святковий стіл завжди унікальний - в першу чергу, завдяки особливій сервіровці і ретельному прикрасі страв. Так, тут як ніколи буде актуальна красива нарізка овочів. Вона може бути в різних геометричних формах. Для неї використовуються спеціальні пристосування.

Давайте розберемося, як виконується фігурна нарізка овочів. По-перше, для кожної форми знадобиться ше відповідне пристосування. По-друге, далеко не для кожного овочевого прикраси знайдеться відповідний інструмент на звичайній кухні. Про це і поговоримо. І почнемо саме з різних форм і видів.

Як нарізаються овочі? Основні форми

Ось які види нарізки овочів особливо актуальні для святкової або ресторанної подачі:

• Нарізка великими кубиками з розміром 20х20х20 мм. Використовується для картоплі та інших овочів, а також для ягід і кавунів.
• Товсті брусочки завтовшки близько 8 мм. Найчастіше використовується для картоплі фрі.
• Batonnet або частини брусків, "маленькі палички" як варіант нарізки для французьких страв. Являє собою шматочок 8х8х50 мм. Такі брусочки слід нарізати добре заточеним кухарським ножем.
• Середні кубики. Вони робляться розміром 8х8х8 мм. Найчастіше середні кубики використовуються для нарізки моркви і картоплі, які потім будуть використовуватися в рецептах тушкованого м'яса.
• Соломка. Така нарізка являє собою досить тонку паличку розмірами 3х5х50 мм. Може використовуватися для смаженої картоплі, а також для приготування різнокольорових салатів.
• Маленькі кубики. Це - найтонша нарізка з усіх можливих, оскільки сторона кубика тут буде вважатися 3 мм. Все, що менше, вже буде являти собою фарш. Використовують маленькі кубики зазвичай для соусів або гарнірів.
• Стружка є тонку смужку, розміром всього 1,5х1,5х50 мм. Використовується зазвичай для ароматичних овочів або спецій (наприклад, часнику).
• Скибочки або Пайсан - то, що найчастіше використовується будинку. У ресторанах такий вид нарізки використовується, якщо мова йде про страви, оформлених в кантрі-стилі.

Шіфонада або стрічка використовується для листових овочів або пряних трав.
Для квадратів і смуг можна використовувати спеціальний комбайн для нарізки овочів. Ця техніка відноситься до професійної. Коштує вона дорожча за звичайну, але для закладів громадського харчування або кейтерингу виявиться незамінною, так як виключає тривалий і одноманітний ручна праця з підготовки інгредієнтів.

Пристосування для фігурної нарізки овочів

Ніж для нарізки овочів робиться спеціальним ребристим. В результаті виходить незвичайний хвилястий зріз. Що важливо: за допомогою такого пристосування можна нарізати фрукти або овочі на салат як зазвичай, нестандартна форма виходить сама по собі. Таким чином можна нарізати сир, огірки, кабачки, морква та інші овочі. Виходить, що всі інгредієнти мають ребристу поверхню і виглядають дуже красиво.

Якщо потрібно викрутити з середини фрукта або овоча спіраль, то можна скористатися спеціальним штопором. Він працює за тим же принципом, що і звичайний штопор. Цікаво, що отримані спіралі можна скручувати між собою, з'єднувати, тим самим поєднуючи різні продукти.

Цікавий результат дасть і спіральна терка. Вважається, що таке пристосування для нарізки овочів дозволяє забезпечити форму довгого тонкого серпантину. Таким чином можна нарізати картоплю, кабачки, огірки або моркву. Важливо, що в цій тертці ножі заховані усередині корпусу, тому пристосування вважається безпечним. Травмуватися їм неможливо.

Також "спіральки" можна отримати за допомогою спеціального ножа-слайсера. У ньому є насадка, всередині якої прокручуються овочі. Таким чином можна підготувати огірки, кабачки і цукіні, а також картопля. Особливо добре вирізати картопляні дольки для смаження: вони будуть нагадувати чіпси і обов'язково сподобаються дітям.

Якщо планують готувати канапе, то можна скористатися спеціальними фігурними формочками. Вони дозволяють підготувати ковбасу, сир, овочі у вигляді незвичайних фігурок (наприклад, зірочок або кружечків, але це в найпростішому варіанті). Так, ви можете вибрати сердечка, ялинки, фігурки птахів, різні квіточки тощо. Такі прикраси святкового столу відразу зроблять канапе "тематичними", найкращим чином підходять до свята.

Ще одне пристосування призначене не для овочів, а для тесту. Його зручно використовувати, якщо ви готуєте випічку з овочевими начинками. Зазвичай такий аксесуар поставляється у вигляді набору з додатковими насадками. Вони дозволяють отримувати смужки з абсолютно рівними краями, а також з дрібним або великим зигзагом.

А для роботи з овочами і фруктами ще зручно використовувати спеціальні ложки або ножі для карвінгу. Наприклад, пристосування під назвою "Нуазет" дозволить робити красиві круглі вибірки, які особливо оригінально виглядатимуть на кабачках, гарбузах, кавунах або динях.

Зрозуміло, що одним пристосуванням для підготовки овочів і фруктів до подачі користуватися необов'язково. Ви можете використовувати кілька штук для найкращого результаті. Якщо вам потрібна відповідна машинка для нарізки овочів, ви можете замовити її у нас.