Що таке Карамелізація цукрів?

Карамеліза́ція — потемніння цукру, процес, який широко застосовують в кулінарії через кінцевий солодкий горіховий смак та коричневий колір. Цей колір виробляється такими трьома полімерами: карамелан (C24H36O18), карамелен (C36H50O25), та карамелін (C125H188O80).

Як зробити карамелізовані фрукти?

Ставлять сковороду з вершковим маслом на середній вогонь, розтоплюють масло, додають цукор. Суміш постійно помішують, поки цукор повністю не розчиниться, і сироп придбає жовтий колір. Додають шматочки яблук, збільшують вогонь, карамелізують фрукти, до тих пір, щоб м'якоть стала м'якою, але зберегла форму. Кеш

Як зробити карамель з цукру і води?

Приготування карамелі в домашніх умовах: Додай сік лимона, щоб цукор не кристалізувався. Додай воду та перемішай масу. Постав каструлю на середній вогонь та перемішуй масу. Через три хвилини маса почне набувати карамельного відтінку та кипіти — зніми каструлю з вогню та зачекай, доки карамель трохи охолоне.

Карамелізація — Вікіпедія Цукор Температура Фруктоза: 110 °c, 230 °f Галактоза: 160 °c, 320 °f Глюкоза: 160 °c, 320 °f Сахароза: 160 °c, 320 °f Мальтоза: 180 °c, 356 °f See more

карамелизация цукру

Є маса рецептів, в яких потрібно карамелизация цукру.

Особливо часто техніку карамелізації використовують в кондитерській справі, досягаючи часом висот справжнього мистецтва, які непрофесіоналові не те що недоступні, а елементарно незрозумілі. Щоб працювати з кондитерської карамеллю на цьому рівні, необхідні довгі роки щоденної практики, гора спеціального обладнання і бажано знання деяких областей хімії.

Оскільки у більшості людей немає ні спеціальної освіти, ні спецобладнання, спробуємо зрозуміти, як зробити карамель будинку.

• Посуд (сковорода, каструля) і сталева ложка - або дерев'яна, силіконова лопатка для розмішування - повинні бути абсолютно чистими. Навіть найдрібніші частинки залишків їжі почнуть заново кристалізувати розплавляють цукор навколо себе.
• Посуд з тефлоновим або іншим покриттям, якому протипоказані подряпини, не використовуємо, оскільки крупинки цукру можуть подряпати посуд.
• Гарячий цукровий сироп має температуру 150-190, можна сильно обпектися. А якщо в сироп треба додати, наприклад, вершки або іншу рідину - піна буде бурхливою, може виплеснутися. Підігріваємо рідини заздалегідь і вливаємо тоненькою цівкою у краї посуду, а не в середину.

Карамелизация цукру можна проводити сухим і вологим способами.

Сухий спосіб.
Нагріваємо каструлю (сковороду) з широким товстим дном і високими стінками на середньому вогні. Насипаємо трохи цукру і даємо йому розплавитися. Далі підсипає цукор невеликими порціями, кожну після того, як розплавиться попередня. Не забуваємо помішувати і готуємо до потрібного нам кольору.

Вологий спосіб.
Цукор кладемо в посуд відразу весь і додаємо води, перемішуємо. Цукор повинен після перемішування по консистенції нагадувати вологий пісок. Максимум кількості води - 30% від маси цукру. Для того, щоб не допустити нової кристалізації розплавленого цукру, можна додати трохи лимонного соку, або лимонної кислоти, або оцту, кукурудзяного сиропу. Причому на склянку цукру досить буквально 1-2 краплі лимонного соку.

Ставимо каструлю (сковорідку) на великий вогонь і постійно розмішуємо вологий цукор до тих пір, поки він не закипить і не розчиниться повністю. Як тільки суміш закипіла - перестаємо помішувати її і видаляємо з поверхні всіх можливих домішки.

Щоб карамелизация проходила рівномірніше, взявши за ручку, злегка нахиляє каструлю і похитує круговим рухом.

Заздалегідь ставимо поруч з плитою кухоль з холодною водою і кулінарної пензлем, найкраще - силіконової. Поки цукор розтоплюється, періодично проходимо змоченою пензлем по стінках сковороди або каструлі. На гарячих стінках рідина з сиропу швидко випаровується, утворюються нові кристали цукру. Нам це не потрібно, тому за допомогою кисті підтримуємо чистоту стінок до кінця процесу.

Колір карамелі змінюється - в залежності від тривалості і температури нагрівання - від світло-жовтого до коричневого. Чим темніше - тим більше відчувається присмак паленого цукру.

Який би спосіб карамелизации ми не використали - трохи раніше, ніж карамель досягне потрібного нам кольору, знімаємо посуд з вогню і ставимо в холодну воду з льодом. Цукор відмінно утримує температуру, і, якщо процес не зупинити таким радикальним методом, цукор може надмірно сильно потемніти або навіть підгоріти.

У будь-якому випадку знімаємо посуд з вогню трохи раніше, ніж сироп набуває потрібний нам колір - він буде досягнутий за рахунок залишкового тепла в посуді.

Цукор при нагріванні розріджується і змінює свою текстуру. Тобто спочатку він робиться клейким (за ложкою тягнуться нитки), а пізніше утворює кульки. Далі наводимо докладний опис стадій зміни сиропу при карамелізації і його застосування на кожному з етапів.

простий сироп

Це просто суміш цукру з достатньою кількістю води, яку ми нагріли до повного розчинення цукру. Можна додати в нього будь-які спиртні напої на свій смак, прянощі і дати постояти під кришкою 15-20 хвилин. Такий сироп хороший для варіння фруктів, просочення бісквітів, промазки листкових виробів.

Окутиваніе і інші етапи карамелизации

Ця стадія карамелизации настає при 100 °. Прозорий сироп, майже закипілий. Швидко зануривши в нього шумовку і відразу вийнявши, побачимо, що сироп огорнув всю її поверхню. Якщо збираємося приготувати фрукти в сиропі - це те, що нам потрібно ..

Етап маленька нитку - це температура 103-105 °. Чи можемо повторити (обережно!) Прийом професіоналів: занурюємо складені разом великий і вказівний пальці в холодну воду і потім дуже швидко - в сироп. Можна і просто взяти трохи в ложку. Повільно розводячи пальці, побачимо, що між ними тягнуться короткі нитки шириною приблизно 3 мм. Вони швидко рвуться. Такий сироп потрібен для приготування, наприклад, мигдальних паст.

Велика нитка (при 106-110 °). Вона міцніше і ширше попередньої - близько 5 мм. Цей сироп готуємо, якщо в рецепті вказано просто цукровий сироп - без уточнень. Він потрібен для глазурі і масляних кремів.

Маленька перлина (110-112 °). Стадія, яка настає через кілька хвилин після попередньої, коли на поверхні сиропу починають з'являтися бульбашки. Набираємо трохи в ложку, прихоплює мокрими пальцями - між ними утворюється ширша нитку. Використовується для деяких видів нуги.

Велика перлина. або суфле (113-115 °). На цьому етапі нитка між пальцями має ширину до 2 см. А якщо опустити в сироп шумовку, вийняти і подути на неї - зі зворотного боку отримаємо бульбашки. Такий вид сиропу потрібен для варіння джему, приготування зацукрованих фруктів і каштанів, глазурі.

Маленький - або м'який -шарік (116-118 °). Наш сироп явно згустився, якщо його взяти в ложку і опустити в холодну воду - він згорнеться маленькою кулькою. Сироп на цій стадії теж хороший для джемів, а ще для желе, м'якої карамелі і нуги.

Великий - твердий - кулька (121-124 °). Температура трохи вище, а тому формується більш твердий кулька. Джеми, цукрові прикраси, помадки і карамелі - призначення сиропу.

Легкий - м'який - хрест (129-135 °). На цій стадії краплі сиропу, опущені в холодну воду, тверднуть миттєво. Розкушує - і осколки кульки тут же прилипають до зубів. Відмінні тягучки виходять!

Твердий хрест (149-150 °). Тепер розкушеною кулька вже не липне до зубів. По краях посуду сироп починає ставати блідо-жовтим. Якщо ми збираємося готувати льодяники, прикраси з крученого цукру, глазур - саме час зняти з вогню і поставити в холодну воду, не те це буде вже карамель.

Світла карамель (151-160 °). У сиропі практично не залишилося води, він швидко починає перетворюватися в льодяник і карамель. З блідо-жовтого сироп стає золотистим і коричневою. Саме те для крему карамель, солодощів, пудингів, глазурі.

Коричнева - або темна - карамель (166-175 °). Остання стадія процесу. Як не дивно, темна карамель втрачає солодкий смак. Тому, готуючи на основі темної карамелі, доводиться додавати цукор. Використовується паленка найбільше для підфарбовування соусів, бульйонів, випечних і кондитерських виробів.

При 190 ° цукор починає горіти і диміти.

Якщо карамель ми приготували для домашніх солодощів - виливаємо в формочки, змащені маслом, і нехай застигає.

Є рецепти, в яких цукор для карамелізації змішується ні з водою, а з вершковим або рослинним маслом. Так карамелізуются м'ясо, риба, шматочки овочів і фруктів, особливо для пирогів Татен (Tarte Тatin).

Деякі соковиті фрукти карамелізуются на розігрітій сковороді без масла, тільки постійно перемішують, щоб цукор не пригоріла. Триває така карамелизация 5-7 хвилин, і шматочки фруктів знаходять золотистий відтінок і карамельний смак.

Схожі статті

Карамелизация цукру для самогону - карамелний колер (палений цукор) в домашніх умовах

Коньяк французького виробництва - продукт з глибоким кольором, приємним ароматом і вишуканим смаковим букетом. Якщо Ви хочете приготувати в домашніх умовах напій, який нічим не буде відрізнятися від продукту дорогого бренду, використовуйте карамель для самогону. Це натуральний барвник, приготований на основі цукру, - колір. Більшість французьких рецептур передбачає застосування даного інгредієнта для додання напою красивого відтінку.

Натуральний барвник - властивості і особливості

Колер для самогону на основі цукру - це безпечний харчовий продукт, який дозволяє змінити колір напою.

Карамельний колер стійкий до кислотному середовищі і не змінює відтінку під впливом ультрафіолету. Смак паленого цукру відчувається тільки в двох випадках.

Це важливо! Застосування цукрового барвника поширюється не тільки на коньяк або віскі. З його допомогою фарбують самогон, різні настоянки.

Основні правила приготування

Карамелизация цукру для коньяку, самогону - це процес розплавлення цукрових кристалів до однорідної консистенції.

• Посуд має бути абсолютно чистою
• Лопатка повинна бути дерев'яною або з силікону
• Не можна використовувати посуд з тефлоновим покриттям, оскільки кристали подряпають поверхню
• Головна умова - бути обережними, адже палений цукор готується при температурі 190 градусів. При додаванні рідини утворюється піна, яка в будь-який момент може виплеснутися. Щоб уникнути опіків, рідина нагрівають заздалегідь і вливають в цукор поступово, тонкою цівкою, по краях посуду

вологий метод

Дана методика простіша - цукор розчиняється в невеликій кількості води, це виключає ймовірність підгоряння, приготована суміш легше змішується з самогоном.

• Цукор - 100 г.
• Вода - 130 мл.
• Горілка або спирт - 100 мл.
• Лимонна кислота - кілька крупинок

Лимонна кислота використовується для додання відтінку більш однорідної консистенції.

1. Перш за все, в каструлі змішують однакову кількість цукру і води - 100 г і 100 мл
2. Суміш ставлять на середній вогонь і нагрівають, постійно помішують
3. Коли з'являється піна, вогонь зменшують до мінімуму і продовжують варити, помішуючи
4. Після випаровування води утворюється карамель, цукор набуває коричневого кольору. Протягом всього процесу приготування важливо стежити за температурним режимом, оскільки цукор легко перепалити. Оптимальна температура +190 градусів. Якщо барвник приготований при більш високій температурі, після додавання в напій, він стане каламутним або занадто темним
5. Ємність знімають з вогню, коли рідина набуває бурштиновий відтінок чаю. В середньому необхідно 12-15 хвилин з моменту випаровування води
6. Суміш охолоджують до кімнатної температури, за цей час цукор твердне, в нього додають кілька кристалів лимонної кислоти і алкоголь
7. Компоненти перемішують, поки спирт не розчинить вміст. Якщо барвник не розчиняється, його трохи нагрівають, дотримуючись обережності, адже в складі є алкоголь може спалахнути
8. На дні приготованого сиропу залишаться карамельні крихти, це природний процес. В отриману рідину додають 30 мл води, це дозволить зменшити фортеця
9. Коли карамель перестає розчинятися, барвник переливають в посуд для подальшого зберігання

Готовий продукт - концентрований барвник на основі цукру, кольору міцного чаю, з карамельним ароматом.

Це важливо! Колер, приготований на основі темної карамелі при температурі +190 градусів, втрачає смак, тому підсолодити напій з його допомогою не вийде.

Готовий барвник зберігають в холодильнику або при кімнатній температурі. Оскільки мікроорганізми не здатні переробити палену карамель, колір не псується.

сухий метод

Необхідна посуд з широким, товстим дном і високими стінками. Нагрійте посуд і поступово засинайте цукор і постійно помішують. Через 10 хвилин з'являється піна коричневого кольору, вона збільшується в об'ємі, тому необхідна висока каструля об'ємом не менше 3 літрів. Вогонь зменшують до мінімального, через кілька хвилин піна спадає. Утворюється рідина кольору кави, її переливають в металеву ємність і після охолодження зберігають в морозилці.

Це важливо! Не потрібно нагрівати цукор до температури вище +200 градусів, оскільки цукор може підгоріти та спровокувати пожежу.

Як правильно додати колір в напій

Карамелизация самогону - процес індивідуальний, кількість доданого барвника визначається особистими смаковими уподобаннями і бажаним відтінком напою. Щоб вийшов продукт, за кольором нагадує коньяк, достатньо 2-3 крапель на 1 літр. Колер додають в напій, перемішують, вичікують 5 хвилин і при необхідності процес повторюють. Не рекомендується додавати більше 3 мл, в цьому випадку напій придбає занадто насичений колір, змінюється смак.

Тепер Ви знаєте, як приготувати натуральний барвник для самогону в домашніх умовах. Можливо, перша спроба виявиться невдалою, адже в даному процесі важливим є досвід і практика. Якщо кінцева мета - подслащивание самогону, готують карамель світлого відтінку, в ній більше солодощі.

Схожі статті