Що належить до способів теплової обробки?

У технічній літературі зазвичай виділяють два основних способи теплової кулінарної обробки продуктів – варіння й смаження, інші перелічені виніс прийоми розглядаються як їхні різновиди.

Який спосіб теплової обробки називають запіканням?

Запікання – теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо тощо.).

Який спосіб теплової обробки картоплі забезпечує найкраще зберігання вітаміну С?

Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам.

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження. Запікання – теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й ...

Приготування страв і гарнірів з запечених овочів

Чим змащують і посипають листи або порційнні сковороди перед запіканням?

Чим зумовлений смак та запах багатьох продуктів ?

вмістом ефірних олій і екстрактивних речовин;

наявністю мінеральних речовин

Підчас тривалого та бурхливого кипіння у воді жир….

Назвіть причини утворення золотисто - коричневої скоринки на поверхні виробів під час їхнього випікання?

золотисто - коричнева скоринка формується внаслідок меланоїдових утворень, карамелізації цукрів, декстринізації крохмалю;

золотисто - коричнева скоринка формується внаслідок клейстеризації крохмалю ;

золотисто - коричнева скоринка формується внаслідок денатурації білків;

золотисто - коричнева скоринка формується внаслідок процесу бродіння

17. Які процеси відбуваються з протопектином під час теплової обробки?

протопектин переходить в пектин

протопектин переходить в глютин

протопектин не змінюється

Як можна замінити один продукт іншим, коли не вистачає певних продуктів при приготуванні страви?

Керуючись смаковими якостями продуктів

Заміна проводиться відповідно до таблиці Збірника рецептур страв і кулінарних виробів "Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв".

Заміна проводиться відповідно до наявності продуктів на виробництві згідно з виробничою програмою.

Заміна проводиться відповідно до технічних умов

Ким затверджується меню?

Метрдотель, директором, бухгалтером

Бухгалтером, зав. виробництвам, метрдотелем

Директором, зав. виробництвом, бухгалтером

В якому посуді відпускають запечні овочеві страви?

столова тарілка, блюдо, керамічний горщик, порційна сковорідка, баранчик

глибока столова тарілка, баранчик, супова миска

керамічний горщик, баранчик, глибока столова тарілка

порційна сковорідка, супова миска, мілка столова тарілка

Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома