Що відноситься до ковбасних виробів?

Розрізняють ковбасні вироби варені (в тому числі сосиски і сардельки), напівкопчені, копчені, копчено-варені, ліверні, сальтисон і холодці. До ковбасних виробів відносять також копченості. Сировиною служать: нежирна яловичина, свинина, шпиг, рідше баранина і м'ясо птиці.

Що означає ковбаса першого сорту?

В ковбасі першого сорту – натурального м'яса має бути не менше 70%. Допускається вміст білкового стабілізатора, соєвих чи молочних продуктів і крохмалю. В ковбасі другого сорту має бути не менше ніж 60% і може бути аж 40% домішок.

Яка ковбаса якісна?

При виборі ковбаси зверніть увагу на такі фактори: Зріз ковбаси має бути сухим, гладким, рівномірним, без пор і шматочків жилок. А колір — коричневих відтінків; ніякого яскраво-червоного, рожевого чи коралового кольору не повинно бути. Зверніть шматочок ковбаси в трубочку — якісний продукт еластичний і не ламається.

Ковбаси - види класифікація експертиза

Вищий сорт ковбаси

Ковбасні вироби – готові до вживання м’ясні продукти з ковбасного фаршу, в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації.

Як класифікують ковбасні вироби за показниками:

• За видом ковбасні вироби підрозділяються на варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, варено-копчені, сосиски, сардельки, ліверні ковбаси, сальтисон, кров’яні ковбаси, м’ясні хліба, паштети тощо.
• За видом м’яса – на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших видів тварин і птахів, а також із суміші яловичини або інших видів м’яса зі свининою і шпиком.
• За складом сировини – на м'ясні, субпродукти, кров’яні.
• За якістю сировини – на вищий сорт, перший, другий і третій сорти.
• За видом оболонки – ковбаси готують у натуральних оболонках, штучних і без оболонки.
• За малюнком фаршу – фарш може бути з однорідною структурою, з включенням шматочків шпику, шматочками крупно подрібненої м’язової і жирової тканини.
• За призначенням ковбасні вироби поділяють на ковбаси для широкого споживання, дієтичні ковбаси та ковбаси для дитячого харчування.

Варені ковбаси. Залежно від якості сировини, особливостей рецептури варені ковбаси ділять на сорти: вищий, перший і другий. До вищого сорту відносять ковбаси з яловичини вищого сорту, свинини, шпику твердого та напівтвердого, спецій: перцю, мускатного горіха або кардамону. Ковбаси другого сорту готують з яловичини першого сорту, свинини і напівтвердого шпику. З прянощів використовують перець і часник. Фарш грубіший, видно включення сполучної тканини. Ковбаси другого сорту готують з яловичини другого сорту, м’ясного обрізу; вони мають різко виражений часниковий аромат та містять крохмаль.

Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас. Відрізняються тим, що їх виготовляють з тонко подрібненого м'ясного фаршу, вони не містять шматочків шпику (крім шпикачок) і мають менші розміри (діаметр сосисок – 14–32 мм, довжина – 12–13 см; сардельок – відповідно 32–44 мм і 7–9 см).

М’ясні хліби. М’ясні хліби порівняно з вареними ковбасами містять менше вологи, мають більш щільну консистенцію і приємний специфічний присмак. Більшість м’ясних хлібів має назви, рецептуру і вид на розрізі такі ж, як і варені ковбаси.

Ліверні ковбаси. Сировиною для виробництва ліверних ковбас є субпродукти (печінка, нирки, м’ясна обрізка, свиняча шкірка тощо). М’ясо варене або стерилізоване, яйця курячі, цибуля, жир топлений, борошно пшеничне, прянощі: мускатний горіх або кардамон (їх додають тільки в ковбаси вищого сорту), перець і коріандр. Від інших ковбас ліверні відрізняються сірим кольором оболонки (ковбаси перед варінням не обсмажують) і фаршу (нітрити не використовують), а також мазеподібної консистенцією фаршу.

Кров’яні ковбаси, як і ліверні, є субпродуктові, містять до 50% дефібринованої крові. Від інших ковбас відрізняються червоно-коричневим кольором поверхні батона і фаршу, присмаком крові і різко вираженим пряним ароматом, оскільки в ці ковбаси, крім перцю, додають гвоздику і корицю. Що нижче сорт ковбаси, то більше вона містить крові. Так, у ковбасах вищого сорту міститься 14% крові, а третього сорту – 50%.

Паштети, як і ліверні ковбаси, готують з попередньо бланшованих або варених субпродуктів та м’яса. Колір фаршу такий же, як у ліверних ковбас, – сіруватий або коричневий, а консистенція мазеподібної.

Сальтисон. Сировиною для виробництва є субпродукти. Варять їх до повного розм’якшення, відокремлюють кістки і хрящі, подрібнюють, а потім змішаний за рецептурою фарш набивають у сечові міхури і свинячі шлунки, знову варять 1–2 год при температурі 75–85 °С. Колір оболонок і фаршу сірий або темно-червоний (при використанні крові).

Напівкопчені ковбаси являють собою вироби, виготовлені з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, піддані варінню та гарячого копчення. Вони мають приємний аромат копчення, часнику і прянощів. Від варених ковбас відрізняються більш щільною консистенцією, меншим вмістом вологи (35–60%), у них більше солі, тому вони можуть довше зберігатися; більше жиру і білків, відповідно більш висока енергетична цінність.

Основною сировиною для виробництва напівкопчених ковбас є яловичина, свинина нежирна і напівжирна. Як жир використовують грудинку, твердий і напівтвердий шпик, сало і жирну яловичину. Найчастіше в напівкопчених ковбасах міститься грудинка, з прянощів використовують перець, часник, коріандр, кмин. Виробництво напівкопчених ковбас багато в чому схоже з виробництвом варених ковбас. Однак є і відмінні риси. Наприклад фарш в оболонки набивають більш щільно, ніж для варених ковбас, щоб при подальшій обробці внаслідок зменшення обсягу фаршу не утворювалися порожнечі. Після обсмажування і варіння піддають гарячого копчення при температурі 35–50 °С протягом 12–24 год, а після охолодження – сушінні. Під час копчення ковбаси просочуються речовинами, що містяться в димі, і набувають аромат копчення. Копчені ковбаси залежно від способу термічної обробки підрозділяють на сирокопчені і варено-копчені.

Сирокопчені ковбаси – це вироби в оболонці, виготовлені з м’ясного фаршу з додаванням солі і спецій та піддані холодному копченні і сушці. Порівняно з вареними і напівкопченими ковбасами, вони містять менше вологи (25–30%), тому можуть зберігатися до 9 місяців. З усіх видів ковбасних виробів вони мають найвищі смакові якості та енергетичну цінність, щільної консистенції, з гострим солонувато-кислим смаком, своєрідний аромат копчення і прянощів. Сирокопчені ковбаси виробляють тільки вищого і першого сортів.

Марія Кузьмічук, категорійний менеджер напрямків м’ясопродукти; риба і морепродукти, мережі “Наш Край”|SPAR

Що «зашифровано» під сортом ковбаси?

Як обрати якісну ковбасу? Це питання цікавить практично кожного, адже як не крути, повністю обійтися без цього популярного продукту харчування неможливо. Державний нагляд за якістю харчової продукції давно відмінено, тож споживачам залишається орієнтуватися лише на інформацію на споживчому маркуванні та добре ім’я виробника, який зарекомендував себе з позитивного боку.

Отже, читаючи етикетку, перш за все слід звернути увагу до якого сорту належать ті чи інші ковбасні вироби, а це може бути вищий, перший або другий сорт. Далеко не всі розуміють, що «сортність» ковбас свідчить не про їхні смакові властивості і тим більше не про свіжість, йдеться саме про склад ковбаси. Тобто споживач повинен розуміти, за що він платить? За виріб, який на 100% складається з м’яса чи за домішані до нього крохмаль, крупу, сою, свинячу шкіру.

Про що говорять стандарти?

Виробництво чотирьох основних видів ковбасних виробів регулюють відповідні державні стандарти: ковбаси варені, сосиски, сардельки і хліби м’ясні – ДСТУ 4436:2005, ковбаси напівкопчені – ДСТУ 4435:2005, група варено-копчених ковбас – ДСТУ 4591:2006, сиров’ялені та сирокопчені вироби – ДСТУ 4427:2005. Крім того, виробники мають право виготовляти свою продукцію за технічними умовами, вимоги в яких мають бути не нижчими, ніж ті, що передбачені державними стандартами.

Терміни придатності ковбаси залежать від кількості води – чим її більше, тим термін придатності менший. Найбільше зберігають сирокопчені і сиров’ялені вироби, найменше – варені ковбаси.

Відповідно до державного стандарту варена ковбаса вищого сорту взагалі не повинна містити замінників м’яса. В ковбасі першого сорту – його повинно бути не менше 70%, також допускається наявність білкового стабілізатора - 10%, соєвих і молочних продуктів - 10%, круп - 5% і крохмалю - 5%. В ковбасі другого сорту - 60% м'яса і 40% добавок. Напівкопчені ковбаси вищого сорту повинні містити 100% м'яса. Першого сорту - 90% м'яса і 10% борошна пшеничного чи продуктів сої. У другосортних виробах відповідно значно менше м’яса і більше добавок.

Якщо йдеться про традиційні види ковбас, які добре відомі споживачам ще з часів Радянського Союзу, як-то «Московська», «Одеська», «Молочна», «Докторська» і таке інше, то змінювати їхню рецептуру взагалі заборонено, тому вони мають виготовлятися лише за державними стандартами і не містити в назві словосполучень на зразок «Московська-особлива», «Молочна-люкс» тощо. Така видозмінена назва вже красномовно говорить, що виробник не дотримався традиційної рецептури. Ковбаса, приготована за іншим рецептом з відхиленням від існуючого стандарту, повинна мати свою оригінальну назву, адже її виготовлятимуть не за держстандартом, а за технічними умовами.

Ковбаса чи її імітація?

Фальсифікація ковбас може відбуватися не лише шляхом підробки продукції відомих торгівельних марок, а й за рахунок заміни натурального м'яса емульсією (меленими шкірами, сполучними тканинами, субпродуктами, все це уварюється до стану однорідної кашки). До речі, у Європі виробників зобов'язують вказувати на упаковці точну кількість та сортність м'яса, спецій та інших компонентів. До того ж, там діють й конкретні вимоги до того чи іншого виду м’яса, яке аж ніяк не може бути замінене перемеленими відходами.

Коли на маркуванні зазначається «продукт м’ясовмісний» чи «продукт м’ясорослинний» - перед Вами «імітатор» ковбаси в якому м’яса зовсім обмаль. Напис «рослинний білок» свідчить про наявність сої, крохмалю чи рослинної клітковини, все це добре поглинає вологу, а отже дозволяє суттєво збільшити вагу виробів, а ось того ж м’яса там знову ж таки небагато. Створити іллюзію якісного продукту допомагають інші добавки (підсилювачі смаку, ароматизатори, барвники тощо).

Тож недивно, що на думку багатьох медиків, ковбасні вироби не повинні бути постійним продуктом харчування на нашому щоденному столі, а обираючи їх, слід уважно читати інформацію на споживчому маркуванні. Звичайно ж, чим нижчий сорт ковбаси, тим вона доступніша за ціною для найменш забезпечених споживачів, але якщо Вам не байдуже власне здоров’я, слід дотримуватися принципу: «Краще рідше та менше, але якісніше». Уникайте й готових нарізок у вакуумній упаковці, в такий спосіб спритні махінатори намагаються дати цьому продукту «друге життя».

Небезпечно для здоров’я

Всесвітня Організація Охорони Здоров’я визнала, що постійне вживання ковбас, сосисок та інших напівфабрикатів, значно підвищує ризик захворювання на рак кишківника. Мало того, що тварини для забою живуть на генетично-модифікованій кукурудзі, протеїнових та гормональних добавках та комбікормах для інтенсивного росту, для того, щоб зробити фарш більш соковитим і дешевим в нього додають ще й гідрогенізовані рослинні жири, які роблять таке м’ясо ще шкідливішим.

Але якщо до складу ковбаси входить м’ясо, це ще дуже добре. Чимало ковбасних виробів на 80% складаються з трансгенної сої та крохмалю.

Для створення пружної структури та привабливого «м’ясного» кольору у фарш додають стабілізатори і барвники.

Традиційно в якості стабілізаторів використовувались крохмаль та желатин, втім це вчорашній день, їм на заміну давно вже прийшли гідроколлоїди, які в десятки разів краще зв’язують воду і фарш. Щоб уявити їх дію, згадайте звичайний клей, розведений у воді.

Нітрит натрію вводиться в ковбасний фарш з двох причин. По-перше, саме він надає безбарвній суміші привабливого червонуватого кольору. По-друге, він є саме тим консервантом, який заважає розвитку трупних бактерій.

Окрім спецій для створення яскраво вираженого ковбасного смаку до її складу додають штучний підсилювач смаку глютамат натрію (Е621), речовину, яка здатна зробити смачним будь що. Регулярне її вживання теж провокує цілий «букет» хвороб.

Тож, якщо вже й побалувати себе зрідка ковбаскою, то якісною і, краще з хріном. Він містить антиоксиданти, які допоможуть протидіяти токсинам.

Між іншим варто знати, що навіть дорогі делікатеси - карбонади, окости, корейки, балики тощо теж далеко не завжди стовідсотково складаються з м'яса, хоча й коштують дорого. Щоб отримати «легкі гроші», в цю смакоту додають . воду. Кожен шматок довго крутять у спеціальному вакуумному процесорі з водою, поступово він повністю вбирає її. Інший спосіб – шприцювання: в кожен шматок делікатесу роблять безліч уколів, впорскуючи всередину м'язової маси воду зі спеціями. В результаті він стає важчим більш ніж у два рази! Щоб вода потім не витекла, у м'ясо вводять розчин желатину або каррагінану.