Як визначити якість яєць?

Якщо у ємкості яйце лягло на дно в горизонтальному положенні - воно свіже. Якщо воно займе вертикальне положення – воно далеко не першої свіжості; якщо спливе на поверхню – вам слід йти в магазин за новою партією яєць.

Що означає с1 на яйцях?

С1 – столове категорія 1 – вага від 55-64 г; С0 – столове відбірне – вага від 64-74 г; СВ – столове вищої категорії – вага від 75 г. Маркування на яйці ТМ «Косівщина» цілком відповідає стандартам на даний вид продукту.

Що означають цифри на яйцях?

дрібні — 35 до 44,9 г ( не стосується дієтичних яєць). Зазвичай, на яйця наносять позначку, перша літера якої означає дієтичне або столове (Д або С), а друга — приналежність до певної категорії: відбірні — «В», вища — 0, перша — «1», друга — «2»; дрібні — «М».

Інструкційно - технологічні картки на тему: "Приготування страв з яєць".

23.Класифікація яєць та вимоги до їх якості

Згідно з ГОСТ 27583-88 курячі харчові яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 0 С, не нижче 0 0 С. До столових належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 0 С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 0 С до -2 0 С і відносній вологості 85- 88 %. Дієтичні яйця, термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив встановлений переводять у категорію столових. Після закінчення терміну зберігання столових яєць їх направляють для виготовлення хлібобулочних виробів, переробляють на яєчний порошок або на кормову продукцію. Харчові яйця промислового виробництва сортують не пізніше 1 доби після знесення. Яйця, які заготовляють суб'єкти господарювання, доставляються до пункту сортування не пізніше ніж через 2 доби, як столові. Дієтичні і столові яйця залежно від маси поділяють на три категорії: добірна, перша та друга Добірна маса 1 яйця-65г,маса 10яєць-660г,маса 360яєць -23.8кг Перша маса 1 яйця -55г,,маса 10 яєць -560,маса 360 яєць-20.2кг Друга маса 1 яйця -45г,маса 10 яєць-460г,маса 360яєць -16.6кг За станом повітряної камери ,жовтка і білка яйця повинні відповідати вимогам

Повітряна камера та її висота, мм

Нерухома, висота не більше, ніж 4 мм

Міцний, займає центральне положення, малопомітний

Нерухома (можлива деяка рухомість), висота не більше за 7; для яєць, які зберігаються в холодильниках, не більше від 9

Міцний, мало-помітний, може злегка змінювати положення, можливе відхилення від центрального положення; в яйцях, які зберігались у холодильниках, рухомий

Щільний (можлива недостатня щільність), світлий, прозорий

Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок або смужок, а у столових - плям, крапок або смужок (сліди від підлоги або транспортера) не більше за 1/8 її поверхні. Але на шкаралупі не повинно бути плям крові або посліду. Яйця промислового виробництва, які за чистотою шкаралупи не відповідають цим вимогам, піддають обробці в умовах яйцескладу, при наявності відповідного обладнання, мийними засобами, допущеними Міністерством охорони здоров'я України та відповідно до технологічних правил направляють на промислову переробку. Яйця, що призначені для довгого зберігання у холодильниках, не можна мити. Таким вимогам повинні відповідати повноцінні курячі харчові яйця, що надходять у торгівельну мережу. Для промислової переробки використовують: · яйця курячі харчові, що відповідають вимогам чинного стандарту, термін зберігання яких не більше ніж 25 діб при температурі не вище за +20 0 С, та яйця, що зберігаються у холодильнику не більше ніж 120 діб при температурі від 0 0 С до -2 0 С; · для виробництва яєчного порошку і меланжу використовуються яйця, які зберігались не більше 90 діб при температурі від 0 до -2 0 С та відносній вологості повітря 85-88%; · курячі яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою, без ознак течі (насічка, м'ятий бік), з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупними оболонками з течею, але цілісним жовтком. Такі яйця зберігають не більше 1 доби, не враховуючи дня знесення, при температурі 8-10 0 С та переробляють безпосередньо на птахопідприємстві; · дрібні яйця, масою від 35 до 45 г, які за іншими показниками відповідають вимогам стандарту;· яйця харчові неповноцінні Яйця з вадою "тумак" знищують на місці у присутності власника. Нехарчові яйця з іншими вадами також власнику не повертають. Їх знищують або направляють на переробку на кормове борошно, про що складають відповідний акт.

9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.

Згідно ГОСТ 27583-88 "Яйця курячі харчові" за свіжістю, якістю, умовами і терміном зберігання розрізняють яйця дієтичні і столові. Столові яйця поділяють на свіжі, холодильникові і вапновані.

яйця свіжі курячі залежно від терміну та умов зберігання поділяються на види: - дієтичні

- столові

У кожному виді за масою та якістю яйця поділяють на 2 категорії - І та ІІ. Позначення на тарі: .

Дієтичні - це яйця, які надійшли до споживача не пізніше як через 7 діб після того як були знесені, не враховуючи дня знесення, які не зберігалися при t нижче 0°С або у вапняному розчині, масою не менше 44 г.

Свіжі - це яйця, які зберігалися: протягом не більше 30 діб у приміщенні або в холодильниках з температурою від -1 до -2°С.

Холодильникові - це яйця, які зберігалися у холодильнику більше 30 діб.

Вапняні - зберігалися у розчині вапняка.

Категорії і вимоги до якості яєць.

Дієтичні яйця в залежності від маси, а інші в залежності від маси і показників якості розділяються на І і ІІ категорії. У всіх видів яєць обох категорій шкаралупа ціла, чиста, міцна, у яєць ІІ категорії, крім дієтичних, допускається незначна забрудненість у вигляді окремих крапок.

Дієтичні яйця мають міцний, ледве помітний жовток, що знаходиться в центрі і не переміщується. Білок щільний, прозорий. Повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм. Маса яйця І категорії не менше 54 г, ІІ категорії – не менше 44 г.

Свіжі, холодильникові і вапняні яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, припускається невелике відхилення його від центрального положення. Білок щільний, прозорий, у холодильникових і вапняних припускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше 7 мм, у вапняних й холодильникових – не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.

Яйця ІІ категорії всіх видів столових яць, крім дієтичних, можуть мати трохи забруднену шкаралупу у вигляді окремих крапок, ослаблений білок і жовток, пугу заввишки до 13 мм, вага одного яйця не менше 43 г.

Яйця вагою менше 43 г кожне, яке відповідає вимогам стандарту якості, випускають у продаж під назвою дрібні. Дуже забруднені і дрібні яйця можна використовувати тільки для промислової переробки та на підприємствах громадського харчування.

Протягом зберігання можуть виникнути різні вади яєць, при цьому яйця можуть виявитися придатними для перероблення у харчовій промисловості або непридатними (технічні відходи).

Яйця, непридатні для використання у харчуванні.

Кров’яне кільце - яйця з розвинутим заплідненим зародком, навіть у початковій стадії розвитку. На овоскопі видно пляму рудого відтінку на поверхні жовтка або навіть кровоносні судини зародку у вигляді кільця.

Красюк - білок і жовток змішані в результаті дифузії води з білка у жовток, об’єм жовтка збільшується, оболонка розривається. На овоскопі весь вміст яйця має жовтуватий колір [відбувається при тривалому зберіганні].

Вади, обумовлені розвитком плісняви:

- "велика пляма" - яйця з нерухомими плямами плісняви під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні усього яйця.

- тумак пліснявий - вміст яйця не просвічується, крім повітряної камери - усе яйце вражене пліснявою, білок і жовток змішані, запах плісняви.

Тумак бактеріальний ("зелена гниль") - яйце непрозоре, крім повітряної камери, яка дуже збільшена та рухома. Вміст яйця - сіро-зелена або брудно-жовта маса, шкаралупа зовні сіруватого або мармурового кольору.

Харчові неповноцінні яйця.

Насічка - тріщини шкаралупи, видно при просвічуванні, при постукуванні яєць одне об одне чутно деренчливий звук.

М’ятий бік - частково м’ята шкаралупа, підшкаралупна оболонка непошкоджена.

Тріщина - пошкоджені й шкаралупа й підшкаралупна оболонка. Яйця з цією вадою можуть зберігатися нетривалий час і вживатися лише в тому випадку, якщо бій свіжий.

- запашисті яйця - мають сторонній, але нестійкий, такий, що швидко вивітрюється, запах.

- виливка - білок частково змішаний з жовтком, стороннього запаху немає.

- мала пляма - під шкаралупою видно одне або кілька пліснявих плям загальним розміром не більше 1/8 поверхні яйця.

- підсушка - жовток присох до шкаралупи, плісняви немає, спостерігається при необережному транспортуванні - внаслідок розриву градинок.