Яка будова яйця?

Пташине яйце складається з жовтка, білка, шкаралупи та оболонок (надшкаралупної, підшкаралупної, білкової і жовткової), на частку яких припадає відповідно 32%, 56% та 12% від ваги яйця. Це співвідношення змінюється залежно від виду птиці і ваги яєць. Кеш

Що знаходиться в яйці?

Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90 % з води, на 10 % з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.

Яку оболонку має яйце?

Зверху яйце вкрите твердою оболонкою — шкаралупою, яка в основному складається з кальцію карбонату і має захисне значення. У той же час шкаралупа повинна бути проникною для повітря. Тому в шкаралупі є дрібні пори, яких більше на тупому кінці яйця. Кеш

Яйце (їжа)

Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90 % з води, на 10 % з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.

Будова яйця і хімічний склад яєць

Пташине яйце складається з жовтка, білка, шкаралупи та оболонок (надшкаралупної, підшкаралупної, білкової і жовткової), на частку яких припадає відповідно 32 %, 56 % та 12 % від ваги яйця. Це співвідношення змінюється залежно від виду птиці і ваги яєць не однаково. Якщо вага яєць збільшується, то кількість білка в абсолютних величинах та у відсотках зростає. Наприклад, при збільшенні ваги курячих яєць до 70 г, абсолютна вага білка зростає до 43,2 г (до 61,7 % від загальної ваги яйця), вага жовтка хоч і збільшується до 19,4г, але знижується до 27,7 % від загальної ваги яйця.

Шкаралупа надає яйцям форми, захищає жовток і білок від впливу несприятливих зовнішніх умов. Товщина шкаралупи курячих яєць коливається в межах від 0,31 до 0,41 мм. Шкаралупа найтовстіша на гострому кінці, а посередині і на тупому кінці тонша і майже однакова. Товщина шкаралупи залежить від виду птиці, умов утримання, годівлі, наявності в раціоні мінеральних речовин та вітамінів. Товщина шкаралупи надає великий вплив на транспортування та зберігання яєць.

Шкаралупа яйця має велику кількість пор — каналів, які відкриваються на поверхні яйця невеликими отворами неправильної форми. Пори розташовані в шкаралупі нерівномірно і кількість їх неоднакова — в різних яйцях вона коливається від 2000 до 13000. Найбільше пор на тупому (тоншому) і найменше гострому кінці яйця. Через пори випаровується вода і відбувається газообмін. Через них в середину яйця можуть проникати бактерії та плісняві грибки.

Після знесення яйце охолоджується, білок та жовток зменшується в об'ємі більше, з яйця випаровується частина води, від чого білкова оболонка стає еластичною. Вона поступово відокремлюється в тупому кінці яйця від підшкаралупної оболонки і утворюється повітряна камера — пуга. Повітряна камера збільшується від випарування води з яйця, особливо при зберіганні його протягом тривалого часу в сухому місці.

Надшкаралупна оболонка (кутикула) — це тонкий безструктурний шар, що утворюється під час знесення яйця з слизу, яким змащується його поверхня. Кутикула закриває пори і тим самим запобігає надмірному випарюванню води з яйця та проникненню в нього мікроорганізмів і пліснявих грибків. При обмиванні шкаралупи кутикула легко стирається і якість яйця знижується. Свіже яйце, покрите кутикулою, має матову поверхню. При тривалому зберіганні кутикула руйнується і поверхня лежалого яйця стає блискучою.

Пігментація шкаралупи залежить від наявності пігменту. Курячи яйця бувають білого або від світло-коричневого до коричневого кольору. Забарвлення яйця може змінюватися залежно від зовнішніх умов і від годівлі птиці.

Шкаралупа яйця пропускає ультрафіолетові та світлові промені, що дозволяє просвічувати яйця на овоскопі. Яйця з темною шкаралупою гірше просвічуються порівняно до яєць з білою.

Білок яйця закривається двома оболонками. Одна з них щільно прилягає до білка і називається білковою, друга щільно прилипає до шкаралупи і називається підшкаралупною. Білок яйця — прозора, майже безбарвна, з зеленкуватим відтінком, тягуча й дуже рухлива речовина. При збиванні білок здатний утворювати щільну міцну піну.

Навколо жовтка білок розташований шарами неоднакової щільності: перший — рідкий, знаходиться під білковою оболонкою (26-28 % ваги всього білка); другий — густий (майже 50 % усього білка); в середині шару густого білка розміщується внутрішній рідкий шар (11-12 % білкової маси); четвертий густий шар прилягає до жовткової оболонки, з нього утворюються градинки — джгутики, якими білок кріпиться до шкаралупи (майже 10 %).

Чим більше густого білка, тим яйце придатніше для споживання. При тривалому зберіганні яєць при низькій температурі або короткочасному зберіганні при високій температурі густий білок стає рідким, зникає шаруватість, характерна для свіжого яйця. Співвідношення між кількістю густого й рідкого білка є одним з показників якості яєць. Відношення висоти зовнішнього шару щільного білка до його середнього діаметра називається індексом білка. У свіжих яєць він коливається в межах 0,07-0,09. При тривалому або неправильному зберіганні яєць індекс білка знижується до 0,025-0,03, що свідчить про погіршення білка.

Жовток у свіжому яйці має кулеподібну форму, розташований посередині яйця і складається з концентричних різнокольорових шарів. Верхній шар жовтка світло-жовтий, під ним знаходиться товстіший шар — жовтий, посередині — світло-жовтий тонкий шар. Світлий жовток не такий густий, як темний, і при високій температурі не так швидко зсідається, що можна помітити у вареному яйці, коли його розрізати навпіл.

Колір жовтка залежить від якості корму та утримання птиці. Жовток забарвлюється ксантофілом та каротином, якими багаті зелені корми. Літні яйця мають темно-жовтий жовток, зимові — світло-жовтий.

Жовток має оболонку, яка відіграє велику роль в осмотичних явищах — пропускає гази й рідину. У свіжому яйці жовткова оболонка еластична й пружна, тому при виливанні яйця зберігає кулеподібну форму жовтка. При тривалому зберіганні оболонка втрачає ці властивості і при виливанні яйця жовток розпливається, а інколи його оболонка розривається. Відношення висоти жовтка до його середнього діаметра називається індексом жовтка. У свіжих яєць він коливається в межах 0,40-0,45. При зберіганні яєць індекс жовтка знижується до 0,25 і далі оболонка розривається.

Склад яєчного білка [ ред. | ред. код ]

До складу курячого яєчного білка входять: вода (86 %), білки (12,7 %), жир (0,3 %), вуглеводи (0,7 %), глюкоза, різноманітні ферменти (протеаза, дипепсідаза, діастаза), вітаміни групи В. Тобто в 100г яєць є білків 12,7г, жирів 0,3г, вуглеводів 0,7г.

Перелік білків яєчного білка:

• Овальбумін (близько 54 %) — переважає в яєчному білку. Був одним із перших білків, виділених у чистому вигляді в 1889 році.
• Овотрансферрін або кональбумін (12—13 %). Овотрансферрін має антибактеріальну дію, у комбінації з дізоцимом і показує антибактеріальний синергізм.
• Лізоцим (muramidase; 3,4—3,5 %) — один з давно відомих комерційних компонентів яйця. Широко використовується як бактеріологічний фермент практично з часу відкриття цієї речовини в 1922 році.
• Овомукоід — головний фактор, який може викликати алергічні реакції.
• Овомуцин (1,5—3,5 %) — високов'язкий глікопротеїн.
• Овоглобуліни (2 %). Включають в себе два різновиди G1 та G2.

Склад яєчного жовтка [ ред. | ред. код ]

На частку жовтка припадає до 33 % маси рідкого вмісту яйця. Жовток одного середнього курячого яйця (50 г) містить приблизно 60 ккал, що в чотири рази більше ніж у білку (15 ккал). Такий жовток містить приблизно: 2,7 г білків, 210 мг холестерину, 0,61 г вуглеводів і 4,51 г жирів (за даними USDA National Nutrient Database).Отже у жовтку 16.2 % білків,0.8 % холестерину,3.6 % вуглеводів,26.5 % жирів. Процентний вміст жирних кислот в жовтку:
Поліненасичені жирні кислоти:
Лінолева кислота: 16 %
Ліноленова кислота: 2 %
Мононенасичені жирні кислоти:
Пальмітолеіновая кислота: 5 %
Олеїнова кислота: 47 %
Насичені жирні кислоти:
Пальмітинова кислота: 23 %
Стеаринова кислота: 4 %
Міристинова кислота: 1 %
У підсумку у 100г жовтка більше білків ніж у 100г білка.

Види і ціни [ ред. | ред. код ]

Найчастіше їдять курячі, качині та гусячі яйця, але також вживають індичі, перепелині, страусині та яйця інших видів птахів.

У різних порід курей колір шкарлупи може відрізнятися. Колір яйця жодним чином не пов'язаний з його харчовими властивостями. У США курячі яйця зазвичай білі або ж світло-бежеві, тому що такі яйця вважаються «чистішими». У Великій Британії вони зазвичай світло-коричневі.

У серпні 2022 року в Україні середня вартість десятка яєць була 28,5 грн. А у вересні цього ж року у деяких магазинах вони здорожчали на 72% – до 49 гривень. І від початку жовтня ціновий тренд не змінився. [1]

Окрім пташиних яєць в їжу вживають і яйця черепах:

Класифікація курячих яєць [ ред. | ред. код ]

Згідно з ДСТУ 5028:2008 курячі харчові яйця сортуються за класами та категоріями й мають відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам.

За терміном зберігання яйця поділяють на:

• дієтичні — не більше 7 діб,
• столові — не більше 25 діб,
• охолоджені — не більше 90 діб.

Маркування категорій яєць за масою:

• Дрібні (М) — від 35 до 44,9 г.
• Друга категорія (2 або S) — від 45 до 52,9 г.
• Перша категорія (1 або M) — від 53 до 62,9 г.
• Вища категорія (0 або L) — від 63 до 72,9 г.
• Відбірні (В або XL) — 73 г і вище.

Див. також [ ред. | ред. код ]

Посилання [ ред. | ред. код ]

• Яйця як продукт харчування (укр.)
• Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл./ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009. 5. Яйця — цінний продукт харчування (укр.)]
• British Egg Industry and the Lion Mark
• Fact Sheet on FDA's Proposed Regulation: Prevention of Salmonella Enteritidis in Shell Eggs During Production
• Інформайія про яйце як харчовий продукт U.S. Food and Drug Administration (2011)
• Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information. (2007) University of California Agriculture and Natural Resources. Accessed 23 May 2014.

Яйце птахів

Загальна інформація [ ред. | ред. код ]

Пташині яйця, як і самі птахи, мають дуже різні розміри. Із сучасних птахів найбільше яйце в африканського страуса. Воно більш ніж в 2000 разів більше за яйце, що належить колібрі-джмелю (Mellisuga helenae)- найменшому з сучасних птахів. Яйця страуса мають довжину в середньому 180 мм і ширину 140 мм, та важать 1,2 кг. Яйця птаха-джмеля 13 мм завдовжки та 8 мм завширшки, і важать пів грама. Вимерлий Слоновий птах із Мадагаскару відкладав яйця, що були в 7 разів більші за яйця африканського страуса. У всіх птахів яйця належать до телолицетального типу (докладніше про це — в статті «Яйце»)

Компоненти яйця [ ред. | ред. код ]

Жовток слугує запасом енергетично багатих поживних речовин. Залежно від виду птахів, він складається на 21-36 % з жирів та на 16-22 % з білків (все інше — вода). Жовток підтримується приблизно в центрі яйця двома закрученими джгутами, що називаються халази. Завдяки халазам жовток завжди повернутий таким чином, що зародковий диск знаходиться вгорі, що особливо важливо при насиджуванні яєць птахами. При формуванні жовтка в нього додаються імунні антитіла материнського організму — імуноглобуліни, що представлені переважно імуноглобуліном Y (IgY). Свої власні імуноглобуліни пташеня починає синтезувати через 5-7 днів після виходу з яйця. В ході ембріогенезу зародок поступово обростає та перетравлює жовток, і наприкінці розвитку зародка жовток повністю вміщується в його черевній порожнині. Цим залишковим жовтком, що знаходиться всередині, пташеня продовжує харчуватись ще деякий час після виходу з яйця. Також, в цей час залишковий жовток продовжує постачати імуноглобуліни для імунного захисту організму. У домашньої курки (Gallus domesticus) материнський IgY з залишкового жовтка присутній в організмі курча протягом перших 14 днів життя, а власний IgY починає синтезуватись починаючи з п'ятого дня. Жовток птахів забарвлений в жовто-помаранчевий колір різної інтенсивності. Інтенсивність забарвлення залежить від кількості каротиноїдів, що знаходяться в жовтку і захищають ембріон від хімічного ураження вільними радикалами, які виробляються під час його метаболізму. Таким чином, жовток виконує також і антиоксидазну функцію. Кількість жовтка в яйці може бути істотно різною залежно від виду. Так, новозеландські птахи з роду ківі (Apteryx) не тільки відкладають найбільші серед птахів яйця порівняно зі своїм розміром, але й такі, де об'єм жовтка найбільший — понад 50%. У інших видів птахів об'єм жовтка становить від 45-50 % яйця у качок до 15 % у бакланів.

Білок складається з 10 % протеїнів та 90 % води. Він використовується для постачання ембріону вологи, а також виконує роль протиударного захисту та, завдяки великій тепломісткості рідини, з якої складається, запобігає раптовим різким перепадам температури навколо ембріону.

Шкаралупа виконує функцію зовнішнього захисту ембріона. Вона вміщує тисячі пор, які забезпечують газообмін. Яйця різних видів птахів можуть дуже розрізнятись за такими ознаками як щільність та товщина шкаралупи. Найтонша шкаралупа у яєць, що відкладають чаплі, в той час, як у тропічного птаха Турача (Francolinus francolinus) шкаралупа яєць є найтовщою серед птахів, і становить до 28 % від ваги яйця. Шкаралупа складається з карбонату кальцію СаСО₃, який накопичується в організмі самиці птахів протягом всього року, і зберігається, відкладаючись в кістках ніг. У випадку забарвлення шкаралупи вона також виконує функцію камуфляжу.

Зі шкаралупою яйця поєднані дві шкаралупові мембрани, внутрішня та зовнішня. Вони захищають яйце від потрапляння всередину бактерій та запобігають надмірному випаровуванню вологи.

Зародкові оболонки [ ред. | ред. код ]

Всередині яйця знаходяться три зародкові оболонки, що забезпечують життя та розвиток зародка.

Амніон Безпосередньо оточує ембріон, внутрішній шар клітин амніона продукує амніотичну рідину, в якій плаває зародок. Ця рідина підтримує оптимальний для покровів ембріона склад іонів та захищає його.

Хоріон Оточує всі ембріональні структури і слугує захисною селективною мембраною, що виконує функції газообміну.

Алантоїс (або алантоїсний міхур) Росте разом з ембріоном, зростається з хоріоном, утворюючи хоріон-алантоїсну мембрану. Разом з хоріоном забезпечує дихання (обмін кисню та вуглекислоти) та виділення. Алантоїс є вмістом азотистих відходів, що продукують нирки ембріона під час його розвитку (сечова кислота).

Всі перераховані оболонки разом з зародком спочатку займають дуже невеликий об'єм яйця, формуючи зародкову бляшку на поверхні жовтка. В міру розвитку зародок та його зовнішні оболонки ростуть, поступово утилізуючи весь вміст яйця. При виході пташеня з яйця зародкові оболонки відриваються і залишаються в пустій шкаралупі.

Забарвлення [ ред. | ред. код ]

Звичайно однотонно-білі яйця несуть птахи, які гніздяться у норах, печерах або дуплах — ластівки берегові, рибалочка, дятли, крутиголовки та інші. Яскраво-білий колір яєць при цьому допомагає птахам легше знаходити їх в затемненому середовищі. Птахи, які гніздяться на землі або у відкритих гніздах на деревах, частіше за все мають забарвлені яйця (однотонні або плямисті) — такий камуфляж допомагає уникати хижаків. Втім, деякі види, що гніздяться на землі, відкладають білі яйця — але в цьому випадку яйця швидко набувають кольорів навколишнього середовища, вкриваючись плямами від ґрунту та гниючих рослинних решток у гнізді. У деяких випадках, як, наприклад, у тонкодзьобої кайри (Uria aalge), кожна самиця відкладає яйця іншого забарвлення, що допомагає їм знаходити свою кладку серед тисяч таких самих всередині пташиного базару, на скельних полицях. У іншого виду, Індійського жовтосережкової чайки (Vanellus malabaricus) яйця мають різне забарвлення залежно від субстрату, на якому він гніздиться.

Форма [ ред. | ред. код ]

Основні форми яєць можуть бути такими: кулеподібні, як у дятлів та сов; звужені з одного кінця — у деяких птахів це є способом компактного розміщення яєць в гнізді вузькими кінцями всередину, що дає можливість невеликому птаху одночасно і рівномірно обігрівати всі яйця (наприклад, сивки), а в інших птахів така форма яєць є захистом від скочування зі скельних полиць (кайри); видовжені вузькі яйця характерні для птахів з вузьким тазом, що відкладають яйця відносно великого об'єму — це є анатомічним пристосуванням; і, нарешті, звичайні яйця овальної форми, наприклад курячі.

Дослідження яєць птахів [ ред. | ред. код ]

Наука, що вивчає пташині яйця, називається оологія.

Див. також [ ред. | ред. код ]

Посилання [ ред. | ред. код ]

• Яйця. Віртуальна виставка. — Сайт Королівського Музею Альберти (англ.)

Виноски [ ред. | ред. код ]