Гід за цукром: види, шкода та користь

Цукор додають не тільки в десерти, а й у перші та другі страви, щоб зробити їхній смак збалансованим.

Ще це консервант, загусник і «будівельний матеріал» для багатьох солодощів, наприклад, для безе. Завдяки цукру у м'яса з'являється гарна апетитна скоринка, а хліб стає пишним та рум'яним. А ще цукор входить до списку соціально значущих продуктів.

Розповім про нього докладніше.

Отримайте картку з назвою улюбленого медіа, стікерпак з алмазом та кешбек 5% за супермаркети в перший місяць

Що таке цукор

З погляду хімії цукор - це різновид вуглеводів, або сахаридів. Будь-який цукор складається з вуглецю, водню та кисню. Сахаридів дуже багато, але найчастіше у продуктах зустрічаються глюкоза, фруктоза, сахароза та лактоза.

Глюкоза - C₆H₁₂O₆. Це найпростіший і найпоширеніший цукор. Він є майже у всіх солодких продуктах натурального походження: фрукти, ягоди, овочі, мед. Особливо багато його у винограді.

Фруктоза, левулоза, або фруктовий цукор, - Це теж C₆H₁₂O₆, але з іншим розташуванням атомів. Фруктоза міститься переважно у фруктах: яблуках, фініках, грушах. А також у чорносливі, інжирі, артишоках, спаржі, грибах, цибулі та червоному перці. Завдяки фруктозі у смаженої цибулі коричневий колір і солодкуватий смак.

Сахароза, або сукрозу, - C₁₂H₂₂O₁₁. Вона складається наполовину із глюкози, наполовину із фруктози. Зелені рослини виробляють її у процесі фотосинтезу

Сахароза – це білий кристалічний цукор, який є на кожній кухні. Його ще називають цукровим піском. Якщо його сильно нагріти, він розплавиться і вийде карамель - прозора коричнева маса, яка швидко остигає і твердіє.

Лактоза міститься у молочних продуктах, тому її часто називають молочним цукром. Її хімічна формула така сама, як у сахарози, але в молекули інша будова. Лактоза не така солодка, як сахароза, але вона теж добре карамелізується. Це видно на прикладі топленого молока: саме карамелізована лактоза надає йому персикового відтінку.

Види цукру за сировиною виготовлення

Буряковий, або буряковий, — цей звичний росіянам білий цукор. Як я вже говорила, його роблять із цукрових буряків, які вирощують в основному в Росії, Франції, США та Німеччині.

З тонни буряка можна виготовити до 200 кг цукру. Коли коренеплоди потрапляють на завод, їх миють, сушать і подрібнюють на дрібну стружку. Стружку змішують із водою і нагрівають до 70…80 °З . Виходить солодкий коричневий сік. Його фільтрують, очищають від домішок, кип'ятять і доводять до густого сиропу. Сироп віджимають у центрифузі, і виходить білий кристалічний цукор, у якому залишається трохи води. Її також видаляють.

Щоб отримати рафінад, або кусковий цукор, йому надають форму кубика вагою 5,5 г - стільки цукру вміщується у чайній ложці. А цукрова пудра це додатково подрібнений цукор.

Після виробництва залишається буряковий жом - віджатий макуху цукрової стружки. Його дають великої рогатій худобі як живильне підгодовування. Ще один побічний продукт виробництва – меляса, або патока. Кондитери використовують її, щоб надати страві цікавіший смак і утримувати в ньому вологу.

Упаковка звичайного білого цукрового піску вагою 1 кг коштує від 60₽. Шматковий цукор дорожчий - 150 ₽ за 1 кг. А цукрова пудра — від 80₽ за 250 г.

Тростинний цукор — коричневий, із великими кристалами та запахом карамелі — за це його й люблять кондитери. Такий цукор буває розсипчастим і в кубиках. Виробляють його за тією ж технологією, що і буряковий. З очеретяної меляси - її називають чорною або темною патокою - роблять ром.

У Росії очеретяний цукор привізний, тому коштує дорого: 1 кг - 450 ₽. Але під виглядом дорогого очеретяного недобросовісні виробники можуть продавати дешевий білий цукор. Його підфарбовують коричневою мелясою. Щоб не помилитися, дивіться на країну виготовлення: лідери з виробництва очеретяного цукру — Бразилія, Індія, Китай, Пакистан, Таїланд та Мексика. Щоб перевірити, який цукор ви придбали, можна розчинити його у воді. Якщо вона з очерету, вода не забарвиться.

До речі, рафінади з буряка та тростини майже не відрізняються за якістю та зовнішнім виглядом. За однакових технологічних умов вміст сахарози в них також однаковий. Тому, якщо любите рафінад, немає сенсу переплачувати за очеретяний. Особливий відтінок смаку можуть розпізнати хіба що гурмани.

Це панела — випарений сік цукрової тростини та різновид очеретяного цукру. Зазвичай вона продається у формі брикетів, але буває і порошкоподібною. Упаковка вагою 300 г коштує 500 ₽. Джерело: ozon.ru

Це мусковадо – нерафінований тростинний цукор, тобто не очищений від домішок. Його ще називають барбадоським цукром, кхандсарі чи кхандом. Кондитери люблять його за глибокий смак, карамельний аромат та незвичайну вологу текстуру: на фото видно, що він ніби мокрий. Упаковка вагою 1 кг коштує 469 ₽. Фотографія: Nedim Bajramovic / Shutterstock / FOTODOM

Цукор-сирець, або турбінадо, — популярний різновид очеретяного цукру. Він більш темний, ароматний і добре підходить для випікання.

Упаковка цукру-сирцю вагою 680 г коштує 648 ₽.

Зовні турбінадо такий же, як звичайний тростинний цукор.

Сорговий цукор роблять із соку стебел соргового очерету. Цукрове сорго росте на всіх континентах у тропічному та помірному кліматі.

Я жодного разу не купувала такий цукор, але знаю, що його кладуть у випічку та десерти.

Я чула, що його використовують у тому числі для виробництва спирту.

Кленовий цукор роблять із кленового сиропу, а його — з кленового соку. Цей продукт особливо популярний у Канаді та північно-східній частині США.

Кленовий сік збирають у сезон, протягом шести тижнів. З кожного дерева отримують 20-60 літрів. Щоб отримати відро кленового сиропу, знадобиться 40 відер кленового соку. продовжувати випарювати і цю суміш.

Кленовий цукор може бути і в таких шматках.Перед використанням потрібно подрібнити. Фотографія: Nathalie Dulex / Shutterstock / FOTODOM

Пальмовий цукор роблять із соку пальм - цукрової та інших. Плантації розташовані в Південно-Східній Азії: в Індії, Індонезії та Таїланді.

Сезон, коли збирають сік, триває півроку. З одного дерева одержують 15-25 літрів на день. У пальмовому соку до 12% цукру. Як і у випадку з кленовим соком, з нього випарюють воду і отримують сироп, а потім золотисто-коричневий цукор. Він не сипкий і формується в брикети, тому його відламують, подрібнюють і лише потім пускають у справу. Упаковка пальмового цукру вагою 454 г коштує 272₽.

У пальмового цукру незвичайний присмак карамелі чи меду. Його активно використовують у кухні Південно-Східної Азії.