Види меню

Залежно від призначення застосовуються різні види меню: меню з вільним вибором страв, меню страв, меню чергових страв, меню денного раціону, меню комплексних обідів, меню банкетів, меню спеціальних видів обслуговування.

Меню із вільним вибором страв застосовується досить широко. Це перелік страв, закусок та напоїв, які розташовані у визначеному порядку. Для супів зазначається вартість порції.

Меню замовних страв є різновидом меню з вільним вибором страв та широко застосовується у ресторанах вищого класу. Всі страви та закуски готуються на індивідуальні замовлення через 15-20 хв., про що офіціант попереджає споживача заздалегідь. Прийом рекомендованих страв закінчується за 1 годину до закриття ресторану.

Меню чергових страв застосовується в ресторанах 1-го класу поряд з меню страв для швидкого обслуговування споживачів. Практикується складання меню експрес-обідів в окремих блоках. Ці блоки не повинні повторюватися в меню страв на замовлення

Меню денного раціону складається у випадках, коли має бути обслуговування учасників конференцій, з'їздів, зльотів. Денний раціон складається з трьох, чотирьох разового харчування при введенні 2-го сніданку або полуденку і планується в залежності від статі, віку, фізичної діяльності та національних особливостей, що харчуються. Калорійність добового раціону коливається від 2000-5000 ккал. Таке меню може бути із вільним вибором страв.

Меню комплексних обідів зазвичай включає не менше двох варіантів, що є переліком з 3-4 позицій (наприклад, закуски, основна страва, напої) підібраних за калорійністю та складом.Співвідношення білків, жирів та вуглеводів має відповідати уявленням про збалансоване харчування, тобто. перебувати у пропорції 1:1:4.

Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що у його складанні активну участь бере замовник. Меню банкету залежить від виду банкету: банкет-обід, банкет-вечеря і т.д.

Меню спеціальних видів обслуговування складається з якогось особливого приводу: зустріч Нового року, весілля тощо. Таке меню складається з широкого асортименту страв та закусок, т.к. проведення банкету займає значно більше часу, ніж організація інших видів обслуговування.

Всі види меню включають різну алкогольну продукцію, а іноді і кондитерські вироби.

Меню класифікують у міжнародній практиці за такими видами: статична, циклічна, табльдот, а-ля карта.

Статичне меню характеризується незмінністю день у день. Воно дозволяє здійснити жорсткий контроль якості. Таке меню застосовується у мережевих ресторанах, де організована централізована закупівля та готуються страви певного стандарту. Меню застосовується у сезони.

Циклічне меню представляє для споживача широкі можливості у виборі закусок, рибних та м'ясних страв, десертів, що змінюються щодня.

Меню таблиць відрізняє єдина комплексна ціна, яка включає позиції від закуски до десерту. Характерний приклад «бізнес-ланч», і останнім часом популярні під час недільних заходів у деяких ресторанах сніданки до обіду-1 ланч і щільний сніданок до обіду-ліннер.

Меню, в якому кожна страва вказана зі своєю окремою ціною, зветься а-ля карта. Цей вид меню найчастіше застосовується у дуже дорогих ресторанах, що працюють за французькою системою обслуговування.Ці ресторани розміщуються у готелях високого класу, де концепція обслуговування готелю та ресторану є єдиною ланкою для створення найбільш комфортних умов для відвідувачів.

Як розробити меню кафе чи ресторану

Що є основою ресторанного бізнесу? Пропозиції, від яких клієнти не можуть відмовитись. Простіше кажучи, це переліки страв та напоїв, які пропонують заклади громадського харчування. Те, що ми звикли називати ємним словом "меню". Ресторатору-початківцю процес створення меню здається страшно складним. Чи це так насправді?

Розробка меню із зазначенням грамувань та цін є одним із важливих аспектів маркетингу ресторану. Завдання ретельне, але здійсненне. Ви обов'язково досягнете хороших результатів, якщо регулярно доопрацьовуватимете список пропозицій, дивуючи гостей новими позиціями і сезонними фішками.

Меню – спосіб захопити увагу клієнта

Багато власників закладів громадського харчування помиляються, вважаючи меню лише списком страв і напоїв. Не можна заперечувати той факт, що за допомогою такого «списку» можна вразити уяву та заволодіти думками відвідувача, запропонувавши йому те, що він:

• ніколи не пробував, але дуже хотів спробувати;
• навіть не мріяв скуштувати;
• чекатиме з високим ступенем зацікавленості.

ВАЖЛИВО: Не пропускайте меню з уваги, як не втрачаєте кухню, високі стандарти обслуговування та стерильну чистоту у вбиральнях. Його потужність, що продає, неможливо переоцінити. Можете вважати меню одним із найефективніших видів реклами ресторану, яку гарантовано побачить, вивчить та запам'ятає кожен відвідувач.

Частою помилкою є те, що за компонування меню деякі власники беруться в останній момент перед відкриттям.Готове і зовнішнє, і внутрішнє оздоблення, і вивіска з логотипом, а меню ще немає. Адже підігнати його під уже «зроблену» атмосферу дуже складно. Фахівці рекомендують починати саме з меню, оскільки образ кафе чи ресторану відображається у виборі кухні та фірмових страв. І тільки після того, як це питання буде вирішено, можна братися за стиль, інтер'єр, уніформу і т. д. Погодьтеся, буде дивно, якщо офіціант, одягнений у кімоно, запропонує гостю меню з кількома видами піци та крафтового пива.

НА ЗАМІТКУ: Меню — канал комунікацій між закладом громадського харчування та його гостями. До нього можна вносити поправки, тому він мобільний та динамічний. Але при цьому він найбільш постійний, тому що «що написано пером, не вирубаєш сокирою».

Хороше меню має бути інтуїтивно зрозумілим та пристосованим під потреби персоналу. Офіціанти повинні за частку секунди знаходити потрібні позиції та пересилати замовлення кухарям. Це дуже доступно реалізовано у сучасних системах автоматизації.

Не посоромтеся заглянути до найближчих конкурентів, щоб оцінити, як вони оформили меню, чи поєднується воно з атмосферою закладу, які замовлення роблять клієнти. Не закликаємо нахабно копіювати вдалі ідеї, але запозичити деякі тонкощі можна. Правильне складання меню ресторану чи кафе можливе лише після ретельного моніторингу ринку.

Концепція меню

Яким має бути склад вашого меню? Чому в ньому бути не належить? Відправна точка у пошуках відповідей на ці запитання – основна ідея закладу та публіка, бажання якої ви маєте намір задовольнити. Скажімо простіше: якщо ви відкриваєте піцерію, у меню навряд чи має з'явитися розділ із суші та ролами.

Передбачається, що розділи меню доповнюватимуть один одного за змістом.Відмінний варіант застосування принципу компліментарності. Наприклад, разом з піцою можна запропонувати клієнту замовити суп чи вітамінний салат, а на десерт – джелато. Сценарій елементарний і злегка приземлений, але він демонструє одну просту річ: перш ніж порушувати правила, навчитеся їм слідувати. Тобто спочатку створюється робочий каркас меню із класичними елементами, а потім до нього додаються авторські модифікації.

Онлайн прийом броней, депозити, статистика, база гостей, банкети. Налаштовується за 15 хвилин, працює у хмарі

Етапи розробки та розділи меню

Отже, концепція вже є. Є групи страв та напоїв, кожна з яких заповнена позиціями відповідно до цінової категорії. Тепер можна провести тестову дегустацію, щоб вибрати ключові фігури. Відразу після цього приступають до розробки технологічних карт та визначають, як саме страви подаватимуться відвідувачам. На всіх етапах має бути досвідчений шеф-кухар. Його можна прийняти до штату або найняти тимчасово. Він і складе техкарти, за якими готуватимуть кухарі.

Під час розробки меню слід враховувати:

1. Формат закладу та вибір кухні.
2. Цільову аудиторію.
3. Собівартість кожної страви та торгову націнку.
4. Гастрономічні тренди.

Інший варіант - виділити "спеціалітети". Йдеться про страви, які кухня конкретного закладу готує найкраще. Саме вони можуть стати ключовими. Для піцерії логічно вибрати піцу, для стейк-хауса – стейки, для кафе-кондитерської – тістечка або міні-тортики.

Розділ зі спеціалістами розміщується на початку або в центрі меню (залежно від верстки). Чи починають ваші гості трапезу саме з цих страв, значення не має.Меню має продати саме спеціалісти, а не якісь другорядні позиції.

Ще один розділ, який повинен як би «оточувати» спеціалісти в меню, містить компліментарні страви. Якщо клієнт замовить спеціаліст (піцу або стейк), то отримає дуже приємну знижку на комплімент (додатковий топінг або гарнір). Правильно розрахуйте ціни, щоби збільшити маржу.

І, нарешті, дійшла черга до розділів «не першої важливості» та страв від шеф-кухаря. Вони не маячать перед очима, як спеціалісти та компліменти, але також можуть відчути на собі прихильність клієнта. Якщо при створенні відомих страв (наприклад, салату «Цезар») ви відходите від традиційних рецептур, обов'язково вказуйте відмінності в меню. Клієнти мають знати, чого чекати.

Управління очікуваннями відвідувачів – частина успіху у ресторанному бізнесі. Люди ставляться до їжі серйозно та не люблять сюрпризи. Винесіть усі авторські вигадки в окремий розділ, але одразу визначтеся, яка з частин меню буде базовою. В іншому випадку вийде дуже строкато.