Нітрати, нітрити та способи їх вимірювання

Зміст нітратів та нітритів у продуктах харчування – одна з найактуальніших тем, пов'язаних із збереженням нашого здоров'я. Нітрати є солі азотної кислоти і є природним продуктом обмінних реакцій живого організму. Самі по собі вони не мають вираженої токсичності, але при їх відновленні (у тому числі при розморожуванні) утворюються токсичні нітрити. Саме нітрити, кількість яких перевищує допустиму норму, небезпечно впливають на організм, можуть викликати сильне отруєння і навіть сприяти утворенню ракових пухлин.

Інтенсивне використання мінеральних та органічних добрив в агрономічному секторі сільського господарства призвело до значного підвищення азотовмісних сполук у ґрунті, потрапляння їх у ґрунтові води, що сприяло зростанню кількості нітратів у сільськогосподарській та іншій рослинній продукції. Саме рослинна їжа є основним джерелом (до 70%) харчових нітратів. Набагато менше їх у воді (близько 20%), і незначна кількість сполук азотної кислоти знаходиться в м'ясній продукції та консервах (не більше 6%), тому насамперед слід контролювати рівень концентрації нітратів у продуктах рослинного походження, щоб убезпечити себе від негативних наслідків .

Особливо важливо здійснювати контроль рослинної продукції, призначеної для дієтичного та дитячого харчування.Якщо для дорослого організму денна норма споживання нітратів не повинна перевищувати 300 мг (з розрахунку 5 мг на 1 кг ваги), то для дітей не рекомендується попадання в організм більше 6 мг нітратів на добу, а для малюків, які не досягли тримісячного віку, необхідно і зовсім виключити споживання їжі, в якій можуть бути ці небезпечні сполуки.

Які ж існують способи визначення концентрації нітратів у овочах і фруктах? Зовнішній огляд плодів, ягід, вегетативної частини рослин може дати лише приблизну інформацію про кількість нітратів, що містяться в них, та й то далеко не завжди. Про надлишок цих речовин свідчать значні розміри, глянсова поверхня і дуже яскраве забарвлення плодів, більш темне нижнє листя (у вегетуючих рослин), наявність порожнин і жовті прожилки в м'якоті (кавуни), біла серцевина (коренеплоди), тріщини або восковий наліт (вино на поверхні шкірки.

Але такий метод оцінки не гарантує отримання надійної та правильної інформації, тому розроблені та застосовуються також інші способи визначення кількості нітратів. Один з них передбачає отримання інформації про якісний та напівкількісний вміст нітратів за допомогою аналітичної хімії та являє собою лабораторне дослідження, засноване на застосуванні різних реагентів (дифеніламіну, антипірину та стрептоциду, реактиву Гриса).Так, наприклад, в результаті нанесення 1%-ного розчину дифеніламіну і декількох крапель сірчаної кислоти на зріз овочів або фруктів (або ж для цієї мети готується робочий розчин з м'якоті плода) відбувається фарбування поверхні (розчину) у певний колір, інтенсивність якого безпосередньо залежить від концентрації нітратів Результат потім порівнюється зі спеціальною контрольною таблицею, згідно з якою робиться висновок про кількість нітратів, що містяться в продукті.

Найнадійніші методи визначення концентрації нітратів рослинних продуктів базуються на отриманні їх фізико-хімічних показників та включають різні варіанти досліджень, що передбачають застосування електрохімії, хроматографії, спектро- та фотометрії, хемілюмінесценції. Але для проведення подібних аналізів потрібне використання складного обладнання, що робить їх недоступними для побутового застосування. У повсякденному житті простота і точність перевірки нітратів забезпечується портативними нітрат-тестерами, що відрізняються досить високою вартістю, або доступними, але менш точними тест-смужками, застосування яких можливе лише в домашніх умовах, так як для отримання результату потрібно поміщати такий тест-смужку безпосередньо на поверхню розрізаного овочів або фруктів.

Серед сучасних нітрат-тестерів розрізняють два основні типи: цифрові та аналогові (стрілочні). Вони відрізняються компактними розмірами, ергономічною формою, невеликою вагою (не більше 100 г), простотою у використанні, швидкістю та точністю проведення вимірів.Обидва на вигляд нагадують звичний нам мобільний телефон, забезпечені кольоровим дисплеєм (цифрові) або невеликим екраном зі стрілкою-покажчиком (аналогові), можуть працювати від автономного живлення. Нітратомір аналогового типу дають показання кількісної присутності нітратів за допомогою стрілки. При зануренні електродів у пробне середовище рівень вмісту нітратів відобразиться за допомогою стрілки на шкалі приладу.

Для проведення вимірів цифровим нітрат-тестером достатньо встромити зонд приладу в фрукт або овоч, що перевіряється, і почекати кілька секунд. Результат перевірки з'явиться на екрані, де для порівняння буде вказано допустимий рівень концентрації нітратів у цьому продукті. Принцип роботи портативного нітрат-тестеру ґрунтується на точному вимірі електропровідності досліджуваного плоду (фрукта, овочів). Показник електропровідності безпосередньо залежить від концентрації солей у середовищі, тому прилад реагує також на інші подібні сполуки, у т.ч. год. фосфати, нітрити, хлориди, сульфати та ін. З метою отримання більш точного значення, у програмі тестера передбачено поправний коефіцієнт, який нівелює другорядні показники.

Сучасні нітрат-тестери крім основної (визначення рівня нітратів) можуть поєднувати у собі кілька функцій: вимірювання електромагнітного поля та рівня радіаційного фону, оцінка якості води та ін. Їхній діапазон дії досить широкий, він включає великий список продуктів, що дає можливість досліджувати значну кількість як звичних нам, так і екзотичних плодів.Такі прилади забезпечені більш точним композитним зондом, що дозволяє отримувати проби одночасно в декількох точках досліджуваного продукту, а потім визначати середнє значення необхідного показника. Крім того, вони мають обсяг пам'яті, за допомогою якого можна зберігати дані всіх попередніх вимірів і передавати їх на особистий комп'ютер. Сьогодні, за умов несприятливої ​​екологічної обстановки, роль нітрат-тестерів у житті стає дедалі значущою. Ці прилади допомагають нам уникнути багатьох проблем і зберегти здоров'я, попереджаючи про небезпечні та неякісні продукти.

Поділитись у соцмережах:

Зі споживанням яких продуктів в організм потрапляє найбільше шкідливих нітратів

Нітрати зазвичай асоціюються у нас із ранньою редискою та кавунами на продаж, які неконтрольовано поливав добривами. Однак, нітрати можуть утримуватись у повсякденних продуктах і навіть воді.

Про це повідомляє РБК-Україна (проект Styler) з посиланням на сайт медичної спільноти "Бережи собі".

Чи є підстави для страху

Незалежно від сезону можливість потрапити на недобросовісного постачальника харчових товарів так чи інакше існує. Це можуть бути ризики, пов'язані не лише з використанням надмірної кількості добрив, а й із використанням несертифікованих добрив чи вирощуванням продукції на забруднених ґрунтах.

Тому важливо не так остерігатися нітратів і приділяти увагу тому, де і у кого ви купуєте продукти. Зокрема, чи проходять вони належний контроль за якістю і чи буде можливість кудись поскаржитися.

Де більше нітратів

Нітрати - це солі азотної кислоти, що надходять до нашого столу з багатьох джерел.Однак найбільша частка споживаних нітратів (до 80%) припадає на овочі та зелень.

Найбільше цих сполук міститься в кермі, листовому шпинаті, буряках та селери. На їх вміст в овочах можуть впливати різні фактори – від внесення добрив та до кількості опадів.

Нітратів зазвичай більше в листі, ніж у насінні або коренеплодах. У температурно оброблених та квашених овочах кількість нітратів значно зменшується.

До 14% нітратів можуть надходити до раціону разом із водою. Особливо це стосується регіонів, де використовують нітратні добрива, частина яких потрапляє до підземних вод.

Також нітрати використовують при виробництві оброблених м'ясних продуктів (їх можна побачити на упаковці – Е251 та Е252). Ці добавки запобігають мікробному зростанню, окисленню жирів і надають м'ясній продукції характерного привабливого рожевого або червоного кольору.

Частка нітратів, що надходить до нашого раціону разом з обробленими м'ясними продуктами менше 10%.

Наскільки небезпечні нітрати

Самі собою нітрати не токсичні. Однак, потрапляючи в організм людини, за участю мікробіоти, частина нітратів перетворюється на нітрити з можливим подальшим перетворенням на нітрозаміни.

Останні вже можуть бути канцерогенами, тобто речовинами, що сприяють розвитку онкологічних захворювань.

Загалом немає сенсу обмежувати себе в споживанні овочів і зелені, але важливо захистити себе, купуючи продукти у надійних постачальників.

Які продукти містять найбільше нітратів

Лікар-дієтолог Катерина Павлова зазначає, що нітрити потрапляють у кров та у вигляді іонів зв'язуються з гемоглобіном.

Це отрута для крові, гемоглобін перетворюється на метгемоглобін і він не може переносити кисень. Цей стан небезпечний, особливо для дітей.

Топ продуктів, які містять більше нітратів

1. Білокочанна капуста – основний відсоток нітратів у качані та верхньому листі
2. Картопля – у шкірці
3. Кабачки – у шкірці
4. Морква – у серцевині та на кінчиках
5. Огірки – у шкірці
6. Петрушка, кріп – у стеблах. Тому вживайте лише листя.
7. Буряк – у листі та хвостику.
8. Яблука та персики – під шкіркою
9. Кавун і диня – під шкіркою. Ніколи не доїдайте до кінця
10. Виноград – добре вбирає у собі всі шкідливі речовини.

Білокачанна капуста містить багато нітратів

Як зменшити кількість нітратів

Нітрати накопичуються нерівномірно. Не варто вживати ті частини, які накопичують їх найбільше.

Дієтолог радить добре промити під проточною водою або замочити у холодній воді на 30 хвилин. Якщо не впевнені як продукт - тоді його слід піддати тепловій обробці (запекти. Відварити овоч або фрукт).

Основна "доза" нітратів надходить саме зі свіжим продуктом.

ТОП фруктів та овочів без нітратів

• банани;
• цитрусові;
• цибуля;
• авокадо;
• смородина;
• зелений горошок;
• баклажани.

ТОП фруктів та овочів без нітратів

Інші новини, що стосуються лікування, медицини, харчування, здорового способу життя та багато іншого – читайте у розділі Здоров'я.

Важливо! Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не може бути основою для встановлення діагнозу або медичних висновків. Публікації на сайті базуються на останніх актуальних та науково обґрунтованих дослідженнях у галузі медицини. Якщо Вас турбують проблеми зі здоров'ям, обов'язково зверніться до лікаря.