Нітрати та нітрити: добре це чи погано?

Що це таке, джерела, користь для здоров'я та ризики

Люди часто вважають нітрати та нітрити шкідливими, але це не завжди може бути правдою. Овочі, наприклад, можуть бути багаті на нітрати.

На основі доказів Ця стаття ґрунтується на наукових доказах, написаних експертами та перевірених експертами. Ми дивимося на обидві сторони аргументації та прагнемо бути об'єктивними, неупередженими та чесними.

Останнє оновлення - 14 жовтня 2023 р., востаннє перевірено експертом 18 вересня 2022 р.

Нітрати та нітрити – це сполуки, які природним чином зустрічаються в організмі людини та деяких продуктах харчування, таких як овочі. Виробники також додають їх у оброблені харчові продукти, такі як бекон, щоб зберегти їх довше.

У деяких формах нітрати та нітрити можуть бути небезпечними. Тим не менш, вони також можуть бути корисними для здоров'я.

У цій статті розглядаються нітрати та нітрити у раціоні.

Більше статей, які можуть вам сподобатися

Людям, які читають “Чи шкідливі нітрати та нітрити у продуктах?”, також подобаються ці статті:

Отруєння нітратами

Отруєння нітратами - це симптомокомплекс, що розвивається при аліментарному надходженні в організм азотистих речовин у концентраціях, що перевищують гранично допустимі. Ознаками нітратної інтоксикації є диспепсичні розлади, акроціаноз, тахікардія, біль у серці. Тяжкі отруєння супроводжуються судомами, серцево-легеневою недостатністю, комою.Для підтвердження діагнозу та оцінки поточного статусу проводиться визначення метгемоглобіну крові, ЕКГ, ЕхоКГ. Перша допомога включає промивання шлунка, прийом ентеросорбентів, після госпіталізації підключається антидотна, інфузійна терапія, оксигенотерапія.

МКБ-10

• Причини
• Патогенез
• Симптоми отруєння нітратами
• Ускладнення
• Діагностика
• Лікування отруєння нітратами
  • Невідкладна допомога
  • Інтенсивна терапія
  • Профілактика

  Загальні відомості

  Нітратне отруєння – це гостра чи хронічна інтоксикація, що викликається солями азотної (нітрати) та азотистої кислот (нітрити). Гострі отруєння розвиваються при вживанні 1-4 г нітратів, зазвичай мають випадковий характер. Такі інтоксикації викликають метгемоглобінемію різного ступеня тяжкості і можуть призвести до смерті. Хронічні отруєння асоційовані з підвищеним ризиком розвитку раку шлунка, серцево-судинних та неврологічних розладів. Особливо чутливі до надмірного вмісту нітратів у воді та їжі діти першого року життя.

  Причини

  Нітрати знаходять широке застосування у сільському господарстві (як добрива), харчової промисловості (при консервуванні та посоле), медицині (входять до складу ЛЗ). В організм найбільша кількість нітратів (70%) надходить при вживанні рослинної їжі, 20% – з водою, 10% – з м'ясними продуктами і лише 0,1% – через дихальні шляхи. За частотою та ступенем значущості причини отруєння нітратами розташовуються в наступній послідовності:

  • Вживаннясільськогосподарських культур. Азотні добрива додаються у ґрунт при вирощуванні більшості овочів та фруктів.Максимальна кількість нітратів накопичується в коренеплодах (картопля, буряк, морква, редиска), баштанних (кавуни, дині), листових овочах (шпинат, салат), хрестоцвітих (капуста), гарбузових (огірки, кабачки). Багато нітратів міститься у свіжоприготовлених соках, а також «несезонних» сільгосппродуктах, для культивування яких використовуються величезні дози агрохімікатів.
  • Вживання питної води. Пиття хімічно забрудненої води з колодязів та свердловин призводить до розвитку водно-нітратної інтоксикації. У немовлят отруєння можливе при приготуванні адаптованих сумішей і навіть при вигодовуванні грудним молоком, якщо мати пила забруднену нітратами воду.
  • Прийом токсичних доз фармакопрепаратів. Отруєння нітратами (нітрогліцерином, нітросорбідом) може виникнути у хворих на стенокардію при одномоментному прийомі великих доз антиангінальних ЛЗ. Препарати можуть вводитись в організм перорально, сублінгвально, трансдермально. Рідше прийом нітратів (зокрема, нітрату срібла) здійснюється не з лікувальною, а з суїцидальною метою.
  • Вживання консервованих та копчених продуктів. На харчових виробництвах нітрити використовуються для копчення ковбас, приготування м'ясних та рибних консервів, посилення аромату та смаку. Тривале вживання великої кількості тваринних продуктів викликає хронічну аліментарну нітратно-нітритну інтоксикацію.
  • Вдихання токсичної пари. Порівняно рідкісними етіофакторами, що викликають отруєння нітратами, виступають вдихання аерозолів, що дезодорують, парів фарб, розчинників, продуктів горіння при пожежі, використанні піротехнічних засобів.
  • Помилкове вживання нітратів. Відомі випадки отруєння, спричинені помилковим використанням азотних добрив замість кухонної солі та харчової соди для домашньої консервації чи приготування їжі.

  Патогенез

  Нітрати та нітрити відносяться до отруйних речовин метгемоглобінутворюючої дії. Потрапляючи до травного тракту, вони частково всмоктуються, частково виводяться з організму. Частина нітратів за участю умовно-патогенної кишкової мікрофлори та її ферментів трансформується у нітрити. Солі азотистої кислоти, взаємодіючи з гемоглобіном крові (Hb), утворюють сполуку метгемоглобін (MetHb), який не може транспортувати кисень. Це призводить до зменшення кисневої ємності крові та розвитку тканинної гіпоксії.

  Рівень метгемоглобіну регулюється в крові за участю ферменту метгемоглобінредуктази, здатної відновлює MetHb Hb. Однак цей ензим починає вироблятися у дітей тільки після 3-місячного віку, тому немовляти особливо вразливі перед нітратами і легко отримують отруєння, якщо мати, що годує, вживає високонітратні продукти.

  Максимальна безпечна добова доза нітратів для дорослих – 300–325 мг, для дітей – 10–50 мг. Смертельна доза нітратів становить 8-14 грам. При концентрації MetHb у крові

  Симптоми отруєння нітратами

  Ознаки гострої нітратної інтоксикації виникають через 1-6 годин після вживання забрудненої продукції чи води. Швидкість розвитку симптомів та виразність отруєння залежить від концентрації нітратів, маси тіла, віку, вихідного стану здоров'я людини. Ранніми проявами неблагополуччя є шлунково-кишкові розлади: біль в епігастрії, блювання, діарея.Однак на відміну від звичайного харчового отруєння, при інтоксикації нітратами збільшується печінка, виникає болючість у підребер'ї, жовтяничність склер.

  Клінічну картину доповнює артеріальна гіпотонія, серцебиття, задишка, біль у потилиці. Кінцівки стають холодними, синюшними. При розвитку вираженої метгемоглобінемії з'являється сонливість, виникають судоми м'язів обличчя, розлади координації. У украй важких випадках гострого отруєння розвивається загальмованість, порушення свідомості, кома.

  Хронічна інтоксикація нітратами протікає щодо м'якше. Травні розлади виражені слабко, першому плані виходить клінічна картина хронічної гіпоксії. Хворих турбує швидка стомлюваність, слабкість, аритмії, задишка.

  Ускладнення

  Гострі нітратні отруєння можуть спричинити ураження внутрішніх органів: катарально-геморагічний гастроентерит, токсичний міокардит та гепатит. У віддаленому періоді після одужання зберігаються порушення серцевої функції, енцефалопатія. У важких випадках причиною смерті стає легенево-серцева недостатність. У довгострокових спостереженнях відмічено зв'язок між хронічним отруєнням нітратами та атрофічним гастритом, раком шлунка, підвищеною смертністю від онкозахворювань органів ШКТ, лімфоїдної та кровотворної систем.

  Діагностика

  Як правило, на отруєння нітратами вказує харчовий, водний або лікарський анамнез: вживання свіжих овочів, м'ясних консервів, пиття колодязної води, прийом нітратовмісних ЛЗ, а також особливості клінічної картини. Остаточна верифікація діагнозу залишається за лікарями-токсикологами, які здійснюють курацію хворих.Після доставки хворого до стаціонару проводиться:

  • Визначення рівняметгемоглобінукрові. Під час взяття аналізу звертає увагу колір венозної крові – при метгемоглобінемії він стає «шоколадним», темно-коричневим. У нормі рівень MetHb вбирається у 2%, підвищені показники підтверджують отруєння нітратами.
  • Біохімічні дослідження. Для оцінки ступеня ушкодження внутрішніх органів досліджуються електроліти, печінкові проби, кардіоспецифічні маркери. Визначається КОС крові.
  • Оцінка серцевої діяльності. На ЕКГ реєструється тахіаритмія, порушення скорочувальної здатності серця. Дисфункція міокарда також виявляється за даними ехокардіографії.

  Диференціальна діагностика проводиться із ТЕЛА, порушенням церебрального кровообігу, інфарктом міокарда. Для виключення зазначених станів виконується КТ грудної клітки та головного мозку, ЕКГ у динаміці. Також відкидаються інші отруєння метгемоглобінутворюючими отрутами, харчові токсикоінфекції. З метою визначення джерела нітратів виконується лабораторне дослідження води та харчових продуктів, які вживав хворий.

  Лікування отруєння нітратами

  Невідкладна допомога

  У догоспітальному періоді першочерговим заходом є промивання шлунка. Після отримання чистих промивних вод слід прийняти будь-які ентеросорбенти, за відсутності проносу – сольове проносне. Для запобігання зневодненню потрібно посилити питний режим, напувати постраждалого аптечними розчинами для регідратації.

  Якщо факт нітратного отруєння не викликає сумніву, рекомендується прийняти кілька драже аскорбінової кислоти – вона не дозволяє нітратам відновлюватися до токсичних нітрозоамінів.При будь-якому ступені тяжкості симптомів необхідно викликати невідкладну допомогу.

  Інтенсивна терапія

  Пацієнти з підозрою на отруєння нітратами госпіталізуються до відділень токсикології. В умовах стаціонару після підтвердження діагнозу виробляються внутрішньовенні вливання розчинів антидотів: метиленового синього та аскорбінової кислоти, які знижують рівень метгемоглобіну в крові.

  Налагоджується інфузійна регідратація глюкозо-сольовими розчинами, проводиться форсований діурез, симптоматична терапія (кардіотоніки, антигіпоксанти та ін.). Спосіб респіраторної підтримки (оксигенотерапія через маску, ШВЛ) залежить від ступеня дихальної недостатності та об'єктивного стану хворого.

  Прогноз

  Незважаючи на те, що більшість випадків отруєння нітратами протікають у легкій та середньоважкій формі та закінчуються благополучно, вони можуть становити несприятливі довгострокові наслідки для здоров'я. До таких відносяться токсичні ураження серця, головного мозку, підшлункової залози, печінки. При тяжких гострих інтоксикаціях можливий летальний кінець.

  Профілактика

  З метою запобігання отруєнню нітратами Росспоживнагляд рекомендує:

  • відмовитися від купівлі «несезонних» фруктів, ягід та овочів;
  • перед вживанням рослинні продукти ретельно мити, вимочувати, відварювати;
  • очищати коренеплоди від шкірки, зрізати плодоніжку, у капусти видаляти качан, тому що ці частини рослин накопичують найбільшу кількість нітратів;
  • у динь та кавунів залишати невелику кількість м'якоті біля кірки, не з'їдати її до кінця;
  • разом з овочами включати до раціону достатню кількість вітаміну С;
  • якщо зелень вирощується на власному городі, при внесенні в грунт добрив азотовмісних необхідно уважно ознайомитися і дотримуватися інструкції виробника.

  Для власного спокою та безпеки сім'ї можна придбати нітратомір або тест-смужки для вимірювання вмісту нітратів у продуктах харчування та воді. Це дозволить суттєво знизити ризик нітратного отруєння.

  1. Гостро отруєння нітратом натрію в неврологічній практиці/Жадан О.М., Тимченко Л.В, Катаєв П.В. та ін// Журнал ім. Н.В. Скліфосовського Невідкладна медична допомога. - 2017.

  2. Водно-нітратне отруєння дитини раннього віку/Устинович А.А., Чанчикова М.В., Савкович Є.А., Устинович М.В.// Медичний журнал. – 2008. – № 1.

  3. Аналіз статистики різних країн щодо вмісту нітратів в овочах, фруктах у весняний та осінній періоди/ Карелін А.О., Давидова М.П. Бабалян А.В., Косирєва І.В., Абрамян А.А., Демичова А.С.// Нові Санкт-Петербурзькі лікарські відомості: журнал лікаря загальної практики. - 2018. - №2.

  Нітрати: джерела накопичення, шкода здоров'ю та як себе від них убезпечити

  Нітрати - це солі азотної кислоти, які добре розчиняються у воді, а при нагріванні переходять у нітрити. Нітрати – природні сполуки, у рослини вони надходять із ґрунту, і чим більше там нітратів, тим більше їх буде й у рослинах.

  Джерела накопичення нітратів

  Нітрифікація – мікробіологічний процес перетворення амонію на нітрати. Мікроорганізми, що містяться в грунті, нітрифікатори беруть участь у мінералізації органічної речовини і внесених органічних добрив, в результаті чого і утворюються нітрати.Максимальний вміст нітратного азоту в грунті відзначається навесні, що пов'язано з підтягуванням капілярної вологи до поверхні, що прогрівається і активізацією мікробіологічних процесів після проморожування при хорошому зволоженні і оптимальній температурі грунту, а також мінімальним споживанням азоту рослинами в перші фази вегетації.

  Азотні добрива. В даний час існує багато їх видів, що містять різні форми азоту: натрієва селітра – нітратний азот, сірчанокислий амоній – амонійний азот, карбамід (сечовина) – амідний азот. Однак і ці форми азоту при внесенні в ґрунт під дією нітрифікаторів перетворюються на нітратну форму. Тому перевищення доз азотних добрив, що навіть не містять нітратного азоту, у ґрунті, може сприяти накопиченню великої кількості нітратів. Нітрати поряд із амонійним азотом є основними джерелами азотного живлення рослин. Накопичення нітратів – це природне фізіологічне явище. Головне, щоб вони не були в рослині у надлишкових кількостях, що досягають токсичних рівнів.
  У чому шкода нітратів?

  Нітрати самі по собі безпечні - небезпечна їхня надмірна кількість. Шкода здоров'ю завдають не так самі нітрати, а нітрити, в які перетворюються нітрати, потрапляючи в організм людини. При попаданні в кров нітрити можуть викликати кисневе голодування, що негативно впливають на роботу шлунково-кишкового тракту. А найстрашніше – підвищують загрозу онкологічних захворювань.

  Як знизити вміст нітратів у рослинній продукції?

  - Вносити органічні або мінеральні добрива бажано після агрохімічного обстеження ґрунту на підставі відповідних рекомендацій.

  - Не вносити надмірно високі дози азотних добрив, особливо на ґрунтах з високим вмістом органічної речовини.

  - Вибирати для підживлення готові азотні препарати – сечовину та сульфат амонію. Натрієва та аміачна селітра сприяють більш інтенсивному накопиченню нітратів.

  - Припиняти використання азотних добрив при підживленні рослин за 40-50 днів до збирання врожаю – за цей час кількість нітратів у тканинах рослин скоротиться до безпечної концентрації.

  - Уникати загущених посівів, засміченості, що знижують освітленість рослин, а, отже, і інтенсивність фотосинтезу.

  - Систематично проводити боротьбу зі шкідниками та хворобами, підтримувати гарний фітосанітарний стан рослин.

  - максимально збільшувати терміни вегетації рослин. Наприклад, для картоплі рекомендуються ранні терміни посадки та пізні терміни збирання.

  - За 2-3 дні до збирання овочів можна провести рясний полив. Це знижує вміст нітратів у ґрунті, а, отже, і в рослині.

  Як убезпечити себе від шкідливої ​​хімії?

  Купувати овочі за сезоном і лише у дозволених для торгівлі місцях. Існує ймовірність, що продукти перевірені. У магазині завжди можна вимагати декларацію про відповідність продукції вимогам Технічних регламентів Митного союзу. На овочевих ринках вимагайте укладання лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. У цьому документі має бути зазначений рівень нітратів в овочах, фруктах та ягодах та зелені.

  При покупці віддавайте перевагу тільки свіжим, зрілим овочам. Зберігайте їх у холодильнику. При зберіганні теплому приміщенні рівень нітратів значно зростає.Якщо ви не можете обійтися без ранньої парникової зелені, зробивши салат, з'їдайте його відразу, не залишайте залишки на тривале зберігання: воно підвищує вміст солей азотної кислоти в овочах.

  Візуальні ознаки надлишку нітратів у рослинах та плодах

  Рослини залежно від виду за однакових умов можуть накопичувати різну кількість нітратів. Підвищену здатність у цьому плані мають крес-салат, шпинат, салат, капуста пекінська, ревінь, редька, петрушка, редис та ін. Мінімальна кількість нітратів накопичують томати, баклажани, цибулю. За нормальних умов вирощування нітрати, як правило, зовсім не накопичуються в плодах яблуні, вишні, сливи, ягоди смородини, аґрусу. Якщо ж вони там з'являються, то лише внаслідок різкого порушення умов харчування.

  Надлишок азоту в ґрунті як правило сприяє формуванню переважно фітомаси (товсті стебла, велике темно-зелене листя), при цьому цвітіння та дозрівання плодів затримується.

  Ознаки «нітратності»:

  - недозрілі зміни у баштанних (дині, кавуни) та відсутність солодкого смаку у баштанних; прісний смак груш, яблук; відсутність солодощі у смаку у абрикосів, персиків та схильність фруктів до розтріскування; надто великі (не властиві сорту) ягоди винограду.

  - Білі та тверді прожилки всередині томатів, світліша порівняно зі шкіркою м'якоть.

  - пухкість огірків, швидке їх пожовтіння при зберіганні, жовті плями на шкірці; рихлість картоплі (за відсутності нітратів у бульбах лунає хрускіт від натискання нігтем).

  - надто велика морква, що виділяється зі стандартного ряду і при цьому дуже світле забарвлення з білястою серцевиною;

  - надто темне або надто «соковито-зелене» забарвлення зелені, її швидке підгниття при зберіганні та неприродно довгі стебла;

  - крихкість листя салату, наявність коричневих кінчиків на них;

  - Темний колір верхнього листя капусти, занадто великий розмір, розтріскування качанів. Чорні плями та темні крапки на листі (грибок нітратної капусти);

  - Закручені хвостики у буряків.

  Як вивести нітрати з овочів?

  - Вимочити (півгодини) зелені овочі, буряк, моркву та листя салату в содовому розчині (1 ст. л. соди на 1 літр води). Потім промити продукти чистою проточною водою. При такому способі можна позбутися від 25 до 50% нітратів.

  - Сирі овочі та зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, рекомендується витримати в 3% розчині оцтової кислоти або 10% розчині кухонної солі протягом 10 хв. з подальшим ополіскуванням проточною водою. У такий спосіб ви убезпечите себе і від мікробів, які знаходяться на поверхні овочів.

  - Із зелені та зеленого салату, використовуйте в їжу тільки листя. Стебла цих продуктів накопичують нітрати. Але найнадійніший спосіб позбавитися хімічних речовин в овочах – просто їх зварити. При цьому злити першу воду одразу після закипання. При цьому способі разом із нітратами зникає велика кількість вітамінів, але зварені парникові овочі точно безпечні для здоров'я.

  - Зменшити вміст нітратів у зелені допомагає сушіння та заморожування.