Найсолодші та найдорожчі креветки

Креветками давно нікого не здивувати. Чи все ж таки можливо?

У ресторанах «Бутчер» ми готуємо страви із добірних креветок карабінеро. Це морепродукти преміум-класу з яскравим смаком та кольором. Обсмажені на оливковій олії, дрібно рубані з цитрусовим або камчатським крабом – вони завжди залишають незабутнє враження.

Мабуть, інші слова зайві.

Сашимі з креветки карабінеро

Освіжаюча закуска з креветки з цитрусовими, в ароматній заправці з гірчицею дижона.

Тартар із креветки карабінеро з крабом

Ніжна закуска з креветки та камчатського краба, з оливковою олією та спеціями.

Смажені креветки карабінеро

Ароматні креветки в спеціях обсмажені на оливковій олії.

Як вибирати та приготувати креветки? Секрети розкрили кулінарні експерти

Ресторатор та шеф-кухар поділилися, які креветки є в Росії, як їх правильно вибирати та готувати. Креветки – один із найпопулярніших морепродуктів у росіян. З креветками роблять роли, готують пасти, додають у салати, смажать на вогні, вживають копченими як закуску до пива. Морозильні камери супермаркетів, рибні магазини та ринки рясніють пропозиціями. Як серед цієї великої кількості морепродуктів вибрати якісні креветки, «Секрету» розповіли ресторатор Ян Дмитренко та шеф-кухар Олексій Потапов.

Які креветки є в Росії

У світі налічується близько 2000 видів креветки, але лише 80 вважаються комерційно зручними для продажу.

Самих видів креветок безліч: від мініатюрних мурманських (яких до 240 штук в кілограмі) до величезних креветок ваннамей і ботанів (від 4 до 18–32 шт/кг).

Однак переважна частина вилову йде на експорт до Китаю та Японії, тому їх досить складно зустріти на вітчизняних прилавках.

На російському ринку основні постачальники креветок це Мурманськ, Магадан, В'єтнам і Китай, Аргентина. У більшість міст охолоджена креветка з цих регіонів не доїде охолодженою, тому варто робити вибір на користь морепродуктів, заморожених на судні відразу після вилову.

Креветки самі по собі продукт, що швидко псується, тому для збереження якості при транспортуванні їх перед заморозкою можуть відварити прямо на судні в морській воді. На ринку також можна зустріти морепродукт, заморожений у сирому вигляді.

Основні види креветок на російському ринку:

1. Північні креветки. Найпоширеніший вид, максимальний розмір яких зазвичай не перевищує 11 см.
2. Тигрові креветки. Відрізняються великими розмірами та темними смужками на панцирі.
3. Королівські креветки. Найчастіше вирощуються на спеціальних фермах і більше за своїх атлантичних побратимів.
4. Аргентинські креветки. Віддають перевагу теплим південним водам Атлантичного океану і живуть біля узбережжя Аргентини.
5. Ботан. Найбільша російська креветка, володіє насиченим червоним кольором і солодкуватим м'ясом, схожим на крабове.
6. Скампі, або креветка Розенберг. Це екзотичний морепродукт, який високо цінується за свій смак та зовнішній вигляд. У скампі відсутній рибний запах, вона має довгі та тонкі клешні з гострими шипами. М'ясо скомпі ніжне і соковите, має м'який смак із солодко-вершковими нотками.

На що дивитись при виборі креветок?

Форма креветки

Тонка глазур

Хороша креветка має тонкий шар глазурування, товстий шар льоду говорить про те, що морепродукт піддавався повторному заморожуванню.

Якщо упаковка прозора, то зверніть увагу на кількість крижаної глазурі, оскільки після розморожування кілограма креветок може залишитися лише половина.

Колір

Креветка має бути яскрава, глянсова, а не біла. Білість - ознака завітрювання продукту в результаті його неправильного зберігання.

Герметична упаковка

Цілісність упаковки гарантує збереження якості продукту, на відміну морепродуктів на вагу.

Ще я раджу для приготування вибирати свіжоморожений продукт, а не попередньо відварений, тому що при повторній тепловій обробці він збереже більше смаку.

Вибір креветок на вагу може закінчитися для покупця поганим результатом, оскільки умови зберігання такого продукту залишають бажати кращого: найчастіше не дотримується температурний режим, що призводить до окиснення та гниття.

Крім того, креветки без попередньої термічної обробки зберігають більше корисних речовин, проте смакові характеристики заморожених варених і сирих креветок не змінюються.

Які ознаки у зіпсованих креветок?

Більшість зіпсованих креветок видає «ватне» м'ясо, пухка текстура, запах аміаку, які можна помітити в процесі приготування.

Почорнілі кінцівки

Креветка чорніє етапами: лапки, хвіст, черевце, і тільки наприкінці голова.

Зневоднення

Морепродукти стають білими через порушення умов зберігання та відсутності вологи при неправильному глазуруванні.