Яка до смаку риба фугу

Риба Фугу, або як її ще називають – «Шар-Риба», «Бульбашка-Риба», … — вважається всесвітньо відомою «родзинкою» японської гастрономії, а все тому, що риба ця неймовірно отруйна, у кожній рибині, невеликий, розміром у середньому сантиметрів двадцять-двадцять п'ять, міститься речовина тетродотоксин - найпотужніша отрута, нейротоксин, проти якого і протиотрути немає. У рибі отрута міститься в очах, в печінці, в литці, в плавниках ... Існує близько 150 різновидів іглобрюхих риб, близько 5о різновидів Риби Фугу водиться біля берегів Японії, 22 види цих риб визнані різними урядовими організаціями їстівними, тобто. їх ловлять, обробляють та пропонують відвідувачам у різних ресторанах. Серед їстівних різновидів, що найчастіше зустрічаються: Тора-Фугу (torafugu) – тигрова Фугу, Ма-Фугу (Mafugu), Іган-Фугу (Higanfugu), Шессаї-Фугу (Shōsaifugu).

Розробляти Рибу Фугу мають право лише люди, які отримали на це спеціальний сертифікат, які пройшли навчання, тренування та склали іспит. Обробляють рибу виключно живу, вважається, що в мертвій рибі отрута відразу починає поширюватися по всьому тілу. Розділяючи, відокремлюють голову, відрізають плавці, виймають внутрішні органи, знімають шкіру. Все це робиться обережно, спритно та швидко – для цього і потрібне сертифікування. Якщо хоча б трохи пошкодити захисні плівки на внутрішніх органах, то отрута може проникнути в м'язові тканини риби, а потім, коли рибу подають на стіл, то й у людину, а потім цій людині вже нічого не залишається, крім як «склеїти» ласти», навіть Японська медицина буває безсила.

Був час, коли Риба Фугу була заборонена до вживання в їжу і в самій Японії, після того, як в 1570 кілька самураїв генерала Hideyoshi Toyotomi померли, покуштувавши цієї рибки. Заборона тривала два століття. Рибалки, люди прості, звичайно тишком нехтували цією забороною – голод не родич, умовлянням не піддається, рибу поїдали, хтось не виживав.

Смак цієї риби… — нагадує слабосолену жорстку оселедець, ще трохи рот в'яже – нічого особливого. Ризикувати власним життям заради того, щоб скуштувати шматочок отруйної риби ... - Заняття багато в чому сумнівне і ще тут виникає багато питань в галузі психології, відповідь на які спробував дати Фрейд у своїй теорії саморуйнування людини.

Але це всі факти відомі, про них знають усі чи майже всі. Кому не розповіси, що побував у Японії, насамперед запитують не про сакуру, поїзди, унітази, що вимірюють тиск і рівень цукру в крові, замок Сюрі чи Хімедзі, ні!, про цю рибу запитують: «А Фугу пробував? Ну як? Як вона? Хороша собою?

Ось, що відомо небагатьом, то це те, що за останні роки в морях почали з'являтися гібриди існуючих видів Риби Фугу, тобто. різні види спаровуються між собою, і виходить щось середнє. Подейкують, що це через зміну клімату, а може й так, що на загальних зборах риб було вирішено покінчити таким хитромудрим способом з набридливими японцями, які їдять і їдять їх, до 10 тисяч тонн на рік.

Виходить, що у морях плавають нові різновиди Риби Фугу. Зовні вони можуть нічим не відрізнятися від звичних видів, але ось внутрішньо… внутрішні органи гібридів можуть розташовуватися дещо по-іншому, і тоді сертифікований спеціаліст Рибі Фугу, коли обробляє її, як він уміє і як був навчений, може зробити фатальну помилку, пошкодити якийсь орган обробним ножем, тому що цей орган з волі природи виявився на кілька міліметрів осторонь, ніж у звичайній рибі. Отрута проникла в м'язові тканини. Звичайно ж, він це не помітив і, підготувавши тушку, передав її кухарям або виставив на продаж...

Наприкінці 2012 року майже 40 відсотків відловлених Риб Фугу були визнані гібридами і, відповідно, визнані непридатними для споживання.

Риба Фугу

Отруйна риба фугу (собака-риба, іглобрюх, діодонт чи фахак) – легенда японської кухні – предмет жаху, цікавості та захоплення іноземців. Це найзнаменитіша, найдорожча і найнебезпечніша страва японської кухні по праву вважається і однією з найдавніших. Судячи з знахідок археологів, ще до нашої ери японці їли отруйну рибу фугу, мабуть, знаючи, що отрута міститься лише в певних частинах її тіла.

Печінка, молоки, ікра, кишечник, очі та шкіра риби фугу містять смертельно небезпечну природну нервово-паралітичну отруту – тетродотоксин. За своєю дією ця отрута перевершує і знаменитий кураре і ціанід. В одній рибці отрути вистачить на те, щоб вбити 30-40 людей. Ефективного протиотрути від отруєння фугу не існує досі.

Тим часом у мікроскопічних пропорціях отрута фугу вважається відмінним засобом профілактики вікових хвороб і навіть, за чутками, ліками від захворювань передміхурової залози. Тому отруйні плавці фугу (підсмажені на решітці до обвуглювання) на одну-дві хвилини опускають у саке. Цей цілющий напій в індивідуально дозованому вигляді подається перед трапезою клієнтам, які бажають скуштувати фугу.У ролі анестезіолога виступає кухар, який оцінює комплекцію та стан здоров'я кожного гостя. Кажуть, що сп'яніння від такого настою відчувається схоже на наркотичний: всі почуття загострюються, з'являється здатність бачити, чути і відчувати набагато більше, ніж зазвичай.

Обробка іглобрюха – філігранне мистецтво. Швидкими ударами ножа кухар відокремлює плавці, відрізає ротовий апарат та розкриває черево фугу. З живота обережно виймаються отруйні частини. Філе необхідно нарізати тонкими шматочками (не товщі паперу) і ретельно промити під проточною водою, видаляючи найменші сліди крові та отрути.

«Фугусаші» (сашимі з фугу) – особлива за смаком і дуже гарна страва. Перламутрові скибочки сирої фугу укладаються пелюстками на круглому блюді. Часто кухар створює зі шматочків риби картину: пейзаж, зображення метелика або птаха, що летить. Рибу їдять, занурюючи скибочки в суміш понзу (оцтового соусу), асацуки (кришеного цибулі-різанця), моміджі-ороші (тертий редьки дайкон) та червоного перцю.

Подають фугу і як «комплексного обіду». І тут «фугусаші» становить лише початок трапези. Крім нього подається «фугу-зосуї» – суп з бульйону відвареної риби-фугу, рису та сирого яйця, а також злегка обсмажена риба-фугу.

Шматочки риби фугу подаються кухарем у певному порядку. Починають зі спинки – найсмачнішою та найменш отруйною. Шматочки подаються у порядку наближення до очеревини. Чим ближче до неї, тим сильніша отрута. Обов'язок кухаря – пильно стежити за станом гостей, не дозволяючи їм з'їсти більш безпечну для них дозу. Вищий пілотаж при приготуванні риби-фугу - залишити рівно стільки отрути, скільки необхідно для того, щоб викликати в їжаків почуття легкої наркотичної ейфорії.Гурмани, які пробували рибу фугу, стверджують, що в міру вживання цієї страви на їдця накочує хвиля, що паралізує: спочатку віднімаються ноги, потім руки, після - щелепи. Здатність рухатися зберігають лише очі. Однак за мить все оживає у зворотному порядку: повертається дар мови, починають рухатися руки та ноги. Говорять, що саме заради цього моменту «воскресіння» люди йдуть на смертельний ризик.

Іглобрюха готують та подають лише на території Японії. Згідно зі статистикою, що збирається з XIX століття, з 1886 по 1979 р.р. від отрути фугу постраждали понад 12,5 тис. осіб, більш як половина з яких (майже 7 тис.) померла. Щоправда, невідомо, чи включені до жертв також і кухарі: адже вважається, що кулінар у разі смерті клієнта має зробити собі харакірі. Втім, стверджують, що більшість отруєнь відбувалася через непрофесіоналів (наприклад, серед рибалок, які вирішили поласувати небезпечним уловом). У 1980 році міністерство охорони здоров'я Японії запровадило обов'язкове ліцензування кухарів, які мають право обробляти та подавати фугу. Сьогодні такі дипломи у Японії мають приблизно 70 тис. осіб. Кількість жертв серед гурманів скоротилася до двох десятків на рік, а вмирають від цієї страви й зовсім одиниці. Тим не менш, оскільки фугу дуже дорога страва, її жертвами стають люди багаті та відомі. Кожна така смерть – гучний скандал.

Нещодавно надзвичайно горді собою вчені оголосили, що вивели неотруйну рибу фугу. Виявляється, секрет полягав у природному раціоні риби. Фугу не виробляє отрути у власному організмі: вона стає токсичною, поїдаючи отруйних морських зірок та молюсків.Якщо з народження посадити іглобрюха на неотруйну дієту, вміст тетродотоксину в рибі буде нульовим. Однак очікуваної сенсації та потоку подяки до наукової думки не відбулося. Адже без свого токсину іглобрюх стає просто ще одним сортом риби - досить смачним, але не є нічого особливого. Секрет популярності фугу полягає саме в її отруйності, в гострому почутті ризику, яке відчуває людина, граючи у цей гастрономічний варіант руської рулетки. Не дарма саме навесні (коли риба фугу вважається найбільш отруйною) гурмани платять за неї найбільшу ціну - до 0 за кг. Японці запевняють, що "той хто їсть фугу - дурень, але і той, хто не їсть - теж". Померти від отрути фугу – гідна за японськими мірками смерть.

Поділитися цим матеріалом із друзями: