Які види круп роблять із пшениці

Пшениця - стародавній злак, добре відомий по всій земній кулі вже 9000 років. Вирощують її не тільки заради борошна, ще із пшениці виробляють крупи. Одні види круп традиційні для нас — про манку, звичайно. З іншими, наприклад, з кускусом та фрикою, ми познайомилися не так давно. Які ще крупи з пшениці існують, чим вони корисні та що смачного з них приготувати, розповідаємо у статті.

Зміст статті:

Манка

Манна крупа з'явилася як побічний продукт при розмелюванні пшениці в борошно - більші частки відсіювалися. Із них і складається добре знайома всім манка.

Не всі знають, що манка – побічний продукт виробництва пшеничного борошна.

Смак манної каші залежить від того, із яких сортів пшениці отримали крупу. Якщо з м'яких (літера «М» на упаковці), то колір крупи ніжно-кремовий або майже білий, текстура каші буде ніжною та шовковистою і звариться вона швидше. Якщо з твердих (на пачці літера "Т"), то колір у неї жовтий. Таку крупу можна обсмажити перед варінням, манка вийде текстурнішою і злегка розсипчастою. Якщо на пачці є і «Т», і «М» — це суміш двох сортів.

Манку роблять і з цільного зерна - вона досить темна, майже коричнева і найбільш корисна: у ній багато клітковини та вітамінів. Між манкою "М" і "Т" з точки зору здорового харчування краще вибирати "Т".

Манку можна готувати не лише традиційно, на коров'ячому молоці. Її можна варити на воді, бульйоні чи будь-якому альтернативному молоці: соєвому, мигдальному, вівсяному, кокосовому. Манка дружить зі спеціями як солодкими (кориця, ваніль, кардамон), так і несолодкими (паприка, зіра, каррі, гарам-масала).Щоб отримати манку без грудочок, всипайте її в холодну рідину, а не гарячу.

Манку можна використовувати і для приготування тіста, щоправда, потрібно більше рідини та часу на вистоювання. Наприклад, чудово виходить з нею шарлотка та домашня локшина.

Кускус

Ця крупа родом із Північної Африки найбільше нагадує манку. З неї кускус і виробляється, з додаванням борошна та невеликої кількості води. Роблять його так: манку збризкують водою і обвалюють у борошні так, щоб нею покрилася кожна крупинка. Залежно від помелу манки та кількості шарів борошна кускус може бути дрібним, середнім та великим.

Розмір кускуса залежить від помелу манки та кількості шарів борошна на її крупинках

На батьківщині кускуса його зазвичай готують на пару над м'ясом, що гаситься, або овочами - так він вбирає всі аромати. Західному світу найзручнішим видався варіант швидкого кускуса, який уже один раз зварили, а потім висушили. Все, що залишається зробити, залити його окропом у співвідношенні 1:1 і дати настоятися під кришкою. Перед заварюванням кускус окропом посоліть крупу, полийте оливковою олією і розітріть руками, щоб кожна крупинка вкрилася масляною плівкою. Тоді кускус вийде повітряним.

Кускус може бути самостійним блюдом - просто заправте його оливковою олією або змішайте з дрібно нарізаними овочами. Також можна подавати його як гарнір до м'яса чи птиці. А ще кускус часто використовують як основний інгредієнт для салатів, наприклад, у марокканському табулі його змішують з рубаною зеленню, оливками та оливковою олією, часто додають і свіжі овочі.

Булгур

Булгур дуже популярний у Західній Азії та Закавказзі. Він виготовляється із цільної пшениці: спочатку зерна варять, потім сушать і дроблять.Завдяки такій технології булгур зберігає користь цілісного зерна, але досить швидко готується.

Дроблений булгур роблять із цільного зерна пшениці

Залежно від розміру шматочків булгур або варять 7-15 хвилин, або просто заливають гарячою водою у співвідношенні 1:1,5 (або як зазначено на упаковці), дають настоятися під кришкою 10-15 хвилин, а потім ворушать вилкою, щоб він зробився розсипчастим.

Булгур можна варити так, як часто готують гречку: спочатку недовго кип'ятити в підсоленій воді під кришкою, а потім зняти з вогню, закутати в плед і дати настоятися.

Булгур дуже гарний із запеченими овочами, його можна додавати в супи та м'ясні запіканки.

Дроблені пшеничні крупи

Класичний радянський продукт із пшениці — це пшеничні крупи «Полтавська» та «Артек». При цьому «Полтавська» має чотири різні помели. Щоб зробити ці крупи, зерно очищають від насіннєвих та плодових оболонок, видаляють зародок, а те, що залишилося, дроблять. Чим більший розмір частинок, тим вищий номер «Полтавської», тобто №1 – найбільша, №4 – найдрібніша. А №5 могла б стати крупа «Артек», але їй привласнили окрему назву, мабуть, тому, що в дитячих літніх таборах з неї зручно було готувати в'язку, ситну кашу, що швидко розварюється.

Крупи «Полтавська» та «Артек» – продукт із подрібненого зерна пшениці без оболонок та зародків

Втім, кашу можна зварити з будь-якої пшеничного крупи. Просто чим більше помел, тим більше їй потрібно води та часу. Дрібною крупою добре загущати супи та фарш у різних м'ясних тефтелях та зразах. Велика і середня краще для самостійних страв і гарнірів.

Пшеничну крупу перед варінням можна обсмажити буквально хвилину в рослинному або топленому маслі, додати спеції: зіру, коріандр, хмелі-сунелі, карі, корицю, сванську сіль. Каша вийде розсипчастою та ароматною.

Цілісна пшенична крупа

Така крупа є зернами пшениці зі збереженим зародком, ендоспермом і висівками. Це дуже корисна їжа, багата харчовими волокнами, ненасиченими жирними кислотами та рослинним білком.

Щоправда, вариться цільна крупа довго. Перед варінням її потрібно або замочувати на кілька годин, або обсмажувати 10 хвилин на сухій сковороді на середньому вогні, постійно помішуючи, або варити у скороварці. Мультиварка теж гарне рішення: заливаєте зерна водою у відсотковому співвідношенні 1:4 і ставите на повільне приготування на 5–6 годин.

Цілісна пшениця дуже ситна, на смак трохи солодкувата, з горіховим ароматом. Спробуйте її просто так, ні з чим не змішуючи, приправивши невеликою кількістю солі та гарного вершкового масла.

Фріке

Фріке, або фарик, - найекзотичніший для нас вид пшеничного крупи родом із Близького Сходу. Для фрики пшеницю твердого сорту дурум збирають, коли зерна ще досягли повної стиглості. Снопи коласів, що почали жовтіти, акуратно обпалюють. Солома та оболонки зерен згоряють, а самі зерна залишаються цілими, оскільки містять багато води. Потім зерно висушують на сонці і подрібнюють. Результат – зелена крупа з явним ароматом копчення та унікальною текстурою. До речі, за такою ж технологією на Русі багато століть готували жито.

Варять фрику в окропі у співвідношенні 1:1,5, зазвичай на це йде 20-25 хвилин. Крупу можна використовувати в плові замість рису, подавати як гарнір чи самостійну страву.

Фріке теж краще спочатку обсмажити на олії з сіллю, а при варінні додати сушену м'яту або іншу зелень.

З чого роблять манну крупу?

Біла ніжна манна каша на молоці знайома кожному з нас з раннього дитинства.


Для когось вона була улюбленою стравою, приготованою дбайливими маминими руками, а для когось – найстрашнішим кошмаром дитячого садка, з огидними грудками та невизначеним солонувато-солодким смаком. Але з чого роблять манну крупу, адже злаку під назвою «манка» немає? Давайте розумітися!

Трохи історії

За старих часів манна крупа подавалася тільки в заможних сім'ях, оскільки була дуже недешевою. Перші згадки про манку відносяться ще до середньовічного періоду, причому як у Європі, і на Русі. У XVIII-XIX столітті з неї готували знамениту гурьевскую кашу, винайдену особистим кухарем графа Гур'єва і дуже популярну у російської знаті, і навіть різноманітні пудинги, суфле і запіканки.

Для простого народу манка довгий час залишалася недоступною, і лише за Радянської влади ця смачна, легкозасвоювана крупа міцно увійшла до раціону дітлахів дошкільного віку.

Із чого роблять манку?

У походженні манки немає нічого таємничого: вона є побічним результатом помелу пшеничного борошна. При розмелюванні пшеничних зерен основну частину помелу становить дрібна фракція, тобто. борошно, але деякі частинки залишаються більшими, ніж потрібно. Їх відокремлюють під час просіювання – це і є манна крупа. Частинки манки спочатку неоднорідні, тому їх обробляють, приводячи до необхідного стандарту.

Для виготовлення манки використовують різні сорти пшениці.

– Крупу, виготовлену з так званих м'яких сортів, маркують буквою М на упаковці.Крупинки з них вийдуть білими і непрозорими, а під час варіння сильно набрякають, і каша виходить ніжною, схожою на крем.

– Манка із твердих сортів пшениці маркується буквою Т. Її жовті крупинки напівпрозорі на вигляд. При варінні вони набухають набагато менше, ніж м'які, зате каша зберігає розсипчастість. З манки Т-сорту виходить дуже смачна несолодка каша на воді, яка вариться з попереднім прожарюванням сухої крупи на сковороді.

– Манка із суміші твердої та м'якої крупи маркується літерами. МТ і складається з 80% м'яких та 20% твердих сортів.

Манну крупу марки М найчастіше використовують для варіння дитячої каші, а також для приготування мусів та запіканок, додавання у випічку. Крупа марки Т хороша в пудингах, оладках та аналогічних виробах. Марка МТ вважається універсальною, але за властивостями ближче до марці М.

Як роблять манну крупу?

Приготування манних круп – це досить складний технологічний процес, який організований за допомогою сучасного обладнання.

1. Пшеничні зерна піддаються прогріву (темперуванню), потім обмолочуються та промиваються для видалення пилу та забруднень.

2. Чисте обсушене зерно надходить на борошномельний комплекс, де відбувається грубий помел, після якого серцевину зерна відокремлюють від зовнішньої частини (висівків) за допомогою повітряного струменя.

3. Серцевини пшеничних зерен розмелюють, після чого помел просіюють і великі частинки відокремлюють для подальшої обробки.

4. Шляхом декількох помелів і просіювання частинки манки призводять до стандартного розміру (0,75-0,5 мм), шліфують та видаляють пилові частинки.

5. Готова манна крупа проходить перевірку якості, після чого фасується в пакети або мішки та надходить у продаж.

Користь та шкода манної каші

Сьогодні нерідко можна зустріти діаметрально протилежні думки про користь манної каші: одні вважають її надзвичайно корисним дієтичним продуктом, інші стверджують, що вживати манку взагалі не можна. Істина ж, як завжди, лежить посередині.

Манка містить досить багато калорій, але бідна на вітаміни і клітковину, тому вона в невеликих кількостях корисна дітям, які витрачають багато енергії, а також людям похилого віку з хворобами травного тракту. Це не означає, що манну кашу потрібно їсти щодня, проте двічі-тричі на тиждень десерт або гарнір з манки піде на користь. У крупі міститься невелика кількість магнію, цинку, калію, вітамінів В, РР та Е.

Слід врахувати, що у складі манки є багато клейковини (глютена), що може викликати алергічну реакцію. Саме тому манну кашу сьогодні виключили з раціону дітей першого року життя, хоча попередні кілька поколінь буквально виросли на молочній манній каші.

Крім того, манка багата фітіном - речовиною, що зв'язує і блокує солі кальцію. Через нього молочна манна каша зовсім не така корисна, як вважалося раніше, а при частому вживанні навіть може привести до вимивання кальцію з дитячого організму.