Пригоди яблука в Америці

Ірина Лагуніна: Незадовго до Нового року у фруктових відділах нью-йоркських супермаркетів з'явився новий (призовий) сорт яблук – SweeTango (що з певною претензією можна перекласти як Солодке танго). Дивно, що в цьому світі, як і раніше, з'являються нові яблука, хоча яблуні були відкриті людством настільки давно, що, здається, нічого нового винайти вже неможливо. З історичним екскурсом про яблука Марина Єфімова.

Марина Єфімова: У документальному фільмі «Ботаніка бажання» американський натураліст Майкл Поллан навіть збуджує легкий містичний трепет у глядача, переконливо показуючи, як у своїй ході по Земній кулі яблуко використовувало людини – не менше, ніж людина використовувала яблуко.

Майкл Поллан: Щоб розвиватися та завойовувати світ, яблуня мала бути хитрим підприємцем. Вона була прив'язана до місця (до гірських лісів нинішнього Казахстану) і в неї не було чіпкого насіння, яке переносило б на собі дикі тварини. Еволюційною стратегією яблуні була насолода плоду. Фундаментальна істина біології – кожне наземне ссавець потребує солодкого. У дикій природі гірке не чіпали ні тварини, ні люди. Солодке дорівнювало поняттям їстівне та ситне - завдяки калорійності цукру. Солодощі в природі рідкісні: стиглі фрукти, ягоди, мед. І яблуко – невелика, зручна в перенесенні, захищена щільною шкірою посудина з насолодою. Дикі коні та ведмеді переносили насіння яблук у своєму кишечнику, люди – у сідельних мішках. Але геніальність рослини яблуня – не так у тому, що воно розплодилося по всьому світу, як у тому, що воно увійшло до людської культури безсмертним ботанічним героєм.Воно присутнє у всій людській історії – навіть там, де насправді його не було.

Марина Єфімова: Майкл Поллан натякає на те, що в райському саду, на думку вчених, Древом пізнання добра і зла була не яблуня, а скоріше за все, гранат. У Біблії вигляд плоду не уточнений, а коли сцену гріхопадіння Адама та Єви почали зображати художники Ренесансу, то головним плодом у світі вже було яблуко. Схоже, цей хитрий плід вкрав первородство у граната – як Яків у Ісава.
Віків за 10-12 до Різдва Христового богиня Гея подарувала Зевсу та Гері яблуню із золотими яблуками. Одне з них стало Яблуком розбрату (що розпочали Троянську війну) і одночасно - символом кохання. У Стародавній Греції Афродіту зображували з яблуком у руці. У Стародавньому Римі кожен обід закінчували яблуком - не стільки заради його користі для травлення, скільки заради його здатності збуджувати пристрасть, якій вдавалися після обіду. Соломонова Пісня Пісень: «Напоїте мене вином, нагодуйте мене яблуками, бо я знемагаю від любові».
Міфи та звичаї Греції та Риму, і навіть Старий Завіт для яблука – новітня історія. Сліди яблук, знайдені в долині Йордану, археологи відносять до 6-му тисячоліттю до н.. А перші їхні подорожі з кочівниками з лісів Тянь-Шаню до Китаю почалися. 10 тисяч років тому. Ось тільки в Америку яблуко потрапило дуже пізно – лише на початку 17 століття, з першими європейськими поселенцями. Розповідає історик Джойс Чаплін у фільмі «Ботаніка бажання»:

Джойс Чаплін: В Америці яблуко (вже культивоване в Європі) знайшло партнера – людину-легенду на прізвисько Johnny The Apple Seed – Джонні -Яблучне насіння - напівбожевільного бродягу, що ходив країною і садив яблуні. Тільки недавно історики склали по крихтах біографію того реального людини, яка ховається за прізвиськом. То справді був садівник Джон Чапман, досить успішний бізнесмен, зовсім не бідний, але з великими дивностями. Міф про нього був і залишається таким стійким, що легенда повністю заслонила цю людину.

Марина Єфімова: Джону Чапману належали два садівництва в Пенсільванії, але головним його бізнесом стали яблуневі сади ще на незайнятих землях фронтира. Чапман з разючою точністю вгадував, куди рушить наступна хвиля поселенців, і випереджав її. За законом поселенцям – переважно ветеранам Війни за незалежність – землі давали безкоштовно, якщо протягом 3-х років вони садили там 50 яблунь. Чапман заздалегідь знаходив відповідний шматок землі, розчищав його і садив насіння яблук. А коли за 3-4 роки поселенці приходили, він продавав їм саджанці - по кілька центів за деревце. Чапман допомагав поселенцям доглядати молодих яблунь, легко прощав борги, і, зрештою, цей бізнес чи то розорив його, чи то набрид, і Чапман перетворився на бродягу, в Johnny the Apple Seed. Він з'являвся завжди зненацька і розважав своїми історіями мешканців глухого фронтиру.

Майкл Поллан: Я не міг зрозуміти, чому Чапман вирощував яблуні із насіння. Адже у яблук гени одного певного сорту не передаються насінням. Кожне насіння містить у собі гени багатьох сортів, і ніколи не знаєш, який із них переможе. З насіння виростають яблуні з плодами, не схожими на батьківські ні на вигляд, ні на смак. Тому добрі сорти здавна зберігали за допомогою щеплень. Перший відомий в історії селекціонер, китайський дипломат Фен Лі, застосував цей спосіб 4000 років тому. Швидше за все, Чапман, який був послідовником скандинавського теолога Сведенборга, не хотів регулювати природу, вважаючи це блюзнірством.Так чи інакше саме завдяки Джону Чапману в Америці виросли сотні різних сортів яблук.

Марина Єфімова: Завдяки такому розмаїттю сортів яблука зберігали багатство генофонду, але більшість із них були несмачними. У 17-му – 18-му століттях в Америці яблука не їли, з них робили сидр – «сухий», тобто алкогольний. Перші поселенці боялися пити місцеву воду та пили сидр. Батько-засновник Джон Адамс випивав півлітра на сніданок. Діти пили сидр. Словом, усі. Але з 1830 р. Сідр почав міцніти, перетворюючись на яблучне бренді - Apple Jack. Його виробництво підскочило, пияцтво стало проблемою, в країні піднялося ремствування. Несподівано безневинне яблуко стало втіленням спокуси – як у Райському саду. Воно спаювало Америку. Ентузіасти сухого закону погрожували вирубувати сади. Врятувала яблуко знову – насолода.

Майкл Поллан: Навіть при тому, що яблука переважно йшли на сидр, у садах траплялися і солодкі сорти. Їх і стали культивувати селяни, прищеплюючи до дичок. Всім раптом зрозуміли, що солодкі, дессертні яблука – квиток у майбутнє, шлях до успіху. Майже всі класичні американські сорти: Червоний смачний, Макінтош, Болдуїн, Північний шпигун – вийшли у зірки з так званих «сидрових садів». До 1900 року слово яблуко ідентифікувалося зі словом випити. З початку 20 століття яблуко у розумінні американців набуло нинішнє значення.

Марина Єфімова: Мені було 14 років, коли я вперше побачила диво під назвою яблуневий сад. Це було на Кавказі, під Туапсом. Три сім'ї дачників найняли віз із провідником і вирушили за яблуками в гори. Дорога йшла лісом, південним, зарослим кизилом і аличою. Ми йшли весь час у гору, дорога звивалася, і сад з'явився несподівано, під загальне «Ах!». Щось у ньому було казкове: навмисна корявість старих яблунь; лубочна різнобарвність плодів, якими вони були всипані, і аромат такий сильний, що мене стало хилити в сон, як під наркозом. Про запах і смак яблук писав американський філософ Генрі Торо в есе «Дикі яблука»:

«Запах стиглих яблук не можна ні купити, ні продати, ні вульгаризувати, але всю його «амброзію» повноту не може відчути смертний, тільки боги – яким, за скандинавськими повір'ями, яблука дарують вічне життя. Я бачив, як з воза, повного яблук, яблучний дух піднімався вгору, до небес, і тільки їхнє тіло їхало далі по землі, на ринок. Я пробував приносити додому яблука із занедбаних садів, але в хаті вони стають неїстівними. Вони так довго висять під сонцем, дощем, під першими заморозками, що вбирають смак погоди. Ними можна насолоджуватися лише з природі. На деяких яблуках має бути ярлик: «Є тільки на вітрі».

Марина Єфімова: На початку 20-го століття фруктові лавки Америки були набиті десертними яблуками. Кортланд, Вінсап, Саллі Грей, Арканзаське чорне, Римське, Ашмід Кернал, улюблений сорт Генрі Торо Блакитний Пірмейн та британський знаменитий Кокс оранж Піпін. Але в 20-х роках з'являються супермаркети і все змінюється. Про ці зміни професор Університету та Міннесоти, селекціонер Девід Бедфорд:

Девід Бедфорд: Супермаркети обмежили прейскурант яблук. Вони брали лише ті сорти, які добре зберігалися, добре переносили перевезення та добре виглядали. І поступово фермери почали вирощувати лише ці сорти. З'явилася промисловість монокультур. Це було вигідно комерційним садівництвам, але погано для покупців – їхній вибір був обмежений. Важко повірити, але до 60-х років у супермаркетах залишилося лише три сорти (!): Червоний смачний, Жовтий смачний і Макінтош. До того ж, монокультура в саду призвела до монокультури на столі. Я виріс на несмачному яблуку під назвою Червоний смачний. Діти у школі любили змінюватись сніданками, але яблука абсолютно не котирувалися. І я їх не любив – доти, доки в університеті один студент не привіз із дому мішок місцевих яблук. Тільки тоді я зрозумів, чого не має. Але Червоне смачне довго було чемпіоном: велике, червоне, хрумке. Вважалося, що це всім подобається.

Марина Єфімова: Яблучний ренесанс розпочався лише останні десятиліття: покупці, нарешті, збунтувалися і показали, що мало мати одне червоне яблуко, одне жовте та одне зелене. Вони стали їздити на ферми та ринки та купувати місцеві сорти. Тоді супермаркети захвилювалися. Тепер у них уже – по 6-7 сортів яблук.
Тут треба додати, що індустрія монокультур погана не тільки для покупця, але і для яблука: вона робить яблуко вразливим для хвороб та комах. Якщо такий сад вражає хворобу, то одразу все дерева – тому що вони однакові. Щоб цього уникнути, садівники обприскують яблуні пестицидами - що й саме по собі погано, але, головне, - комахи та мікроби завжди випереджають хіміків, пристосовуючись до їх отрут. І з'явилася нова методика виведення нових сортів яблук – генна інженерія У 1999 р. два американські ботаніки-генетики - Олдвінк і Форслайн - вирушили на полювання за генами - на батьківщину яблука, в Казахстан. Розповідає Герб Олдвінк у фільмі «Ботаніка бажання»

Херб Олдвінк: Механік має величезний вибір інструментів для ремонту машин. Із яблуками – схожа ситуація, але наші інструменти – гени. Ліси Казахстану – генетичний банк одомашнених яблук. Усі дикі ліси там давно вирубані, і нічого не збереглося б, якби не знайшлися люди, які зібрали насіння тисяч сортів та висадили їх у заповідниках. Коли я побачив різноманітність їх яблунь, буквально небачену і нечувану, я забув усе на світі. Розумієте, якщо яблуню зрубати, це – невідшкодувальна втрата, але якщо зібрати її насіння і виростити з них нові дерева, то ми збережемо весь генетичний фонд цієї яблуні і збережемо назавжди. Ось зараз ми стоїмо на нашій експериментальній плодовій станції у штаті Нью-Йорк, на ділянці, яку я називаю «Казахстан у Нью-Йорку». Тут ми не тільки виростили яблуні з привезеного з Казахстану насіння, але й забезпечили його повною біографічною картотекою – як у музеї. І ось дивіться - перед вами листок яблуні Фуджі, ураженої яблучною паршею. Фуджі легко хворіє. Але тепер ми зможемо впровадити у це дерево гени стійкого казахського дичка.

Марина Єфімова: Професор Бедфорд, ви виростили в Міннесоті зовсім недавно два сорти яблук: найпопулярніший Медовий хрумкий і зовсім новий SweeTango. Ви вивели їх по-старому, щепленнями. А як ви ставитеся до методу генної інженерії?

Девід Бедфорд: Це наше майбутнє. Генна інженерія пропонує чудові перспективи. Припустимо, ми захочемо вдосконалити Вашу знамениту Антонівку. Стародавніми методами гібридизації ми змінимо неприпустимо багато параметрів у цьому класичному сорті. А генна інженерія дозволить запровадити в Антонівку лише один ген, який змінить лише один параметр - опірність хвороб. І залишить у недоторканності смак, колір, розмір, вагу, запах та інше. Поки що генетично створені сорти не дійшли до комерційних масштабів, але, гадаю, найближчим десятиріччям дійдуть.

Марина Єфімова: Тут, в Америці, я переконалася на власному досвіді, яким разюче різним може бути смак яблук одного й того ж сорту, але куплених у різних місцях або в різний час. Пам'ятаєте, у «Майстері та Маргариті» Воланд запитував буфетника: «Вино якої країни ви вважаєте за краще пити в цей час доби?». А яблучні гурмани запитують: «Яблука якої країни ви віддаєте перевагу їсти в цю пору року?» Поради експертів: навесні - яблука з Австралії, Нової Зеландії, Бразилії та Чилі. Восени – з Америки, Канади, Європи та Китаю. Але найкраще купувати місцеві яблука – серед них на вас чекають чудові сюрпризи

Майкл Поллан: У 19-му столітті все багатство яблучних генів в Америці зберігалося по всій країні – у так званих «сидрових садах». Тепер – лише на експериментальних ділянках, де прозорливі садівники створюють щось на зразок музеїв яблучного антикваріату та бібліотек яблучного генофонду. Саме цим навченим науками нащадкам Джонні Яблучне насінняпро вирішувати проблеми яблучної індустрії майбутнього.

Марина Єфімова: У світі багато фруктів, привабливих для ссавців на кшталт нас. Але яблука посіли особливе місце у нашій цивілізації. «Їх прославляли юдеї, греки та римляни, – пише Генрі Торо, – вони росли в саду Гесперид, їх охороняли стоголові дракони, через них суперничали богині. І хоч би куди міг мігрувати чоловік, з ним завжди були його чотирилапі, його комахи, його меч і його яблуневий сад. Це разюче, як тісно історія яблука переплітається з історією людини».

Історія яблуні: до людей та з людьми

Щорічно у світі збирається понад вісімдесят мільйонів тонн яблук, а кількість сортів цього фрукту перевищує сім з половиною тисяч.Вчені вже давно знають, що батьківщиною культурної яблуні були гірські ліси на захід від Тянь-Шаню, на території нинішніх Казахстану та Киргизії. Нещодавно з'явилося дослідження, де розкриваються нові подробиці історії яблуні. Зокрема, автор дійшов висновку, що еволюційні зміни, що призвели до появи сучасних яблунь, почалися в їхніх диких предків ще до того, як на ці плоди звернули увагу люди.

Двома роками раніше історію яблунь зуміла уточнити команда вчених із Китаю та США, яка порівняла геноми 117 сортів культурної яблуні та 20 диких видів яблунь. Дослідники підтвердили, що основним предком домашньої яблуні (Malus domestica) була яблуня Сіверс з Казахстану. Надалі, коли яблуні поширювалися на захід уздовж Великого шовкового шляху, вони схрещувалися з місцевими видами: у Сибіру – з ягідної яблуні (M. baccata), на Кавказі - зі східною яблунею (M. orientalis), у Європі – з лісовою яблунею (M. sylvestris). Приблизно 46% геному сучасних яблук успадковано від яблуні Сіверсу, а 21% від лісової яблуні.

Історія культурної яблуні. Крайня ліворуч – яблуня Сіверса, далі зверху – ягідна яблуня, у центрі – яблуня східна, знизу – лісова яблуня. Ці чотири види були предками домашньої яблуні, яка дала пізніше безліч різних сортів.

На іншому напрямі поширення яблунь із Центральної Азії – на схід, до Китаю, вони також схрещувалися з місцевими видами, генетичні сліди яких зберігаються у деяких китайських сортах. Східноазіатські яблуні, які зараз вважаються самостійними видами: яблуня сливолистная (M. prunifolia, відома російським садівникам як «китайка») та яблуня азіатська (M. asiatica), ймовірно виникли в результаті гібридизації між яблунею Сіверсу та сибірською ягідною яблунею.

Несподіваним висновком у дослідженні 2017 року виявилося, що казахстанські яблуні Сіверса та представники того ж виду, що ростуть зовсім поряд, лише з іншого боку гір у Сіньцзяні генетично відрізняються один від одного. І синьцзянські яблуні не зробили жодного генетичного внеску в домашню яблуню. Проте тепер їх розглядають як джерело потенційно корисних генів для нових сортів.

Автором нового дослідження став Роберт Шпенглер (Robert N. Spengler III), керівник лабораторії палеоетноботаніки Інституту вивчення історії людства Товариства Макса Планка. Його статтю про історію яблуні була опублікована в журналі Frontiers in Plant Science, також яблуні присвячена значна частина його книги «Плоди з пісків» (Fruit from the Sands. The Silk Road Origins of the Foods We Eat), яка цього літа виходить у видавництві Каліфорнійського університету.

Важливим фактором, завдяки якому яблука стали такими, якими ми їх знаємо, Шпенглер називає пристосування до ендозоохорії – поширення насіння за допомогою тварин, що поїдають плоди. Для залучення розповсюджувачів плоди рослин стають більшими, набувають яскравого забарвлення та солодкого смаку. При цьому у представників сімейства розоцвітих, до якого належить яблуня, можна побачити дві стратегії. Одні рослини, наприклад, вишня або малина, роблять ставку на птахів. Їхні плоди невеликого розміру. Інші орієнтуються на поїдання плодів великими тваринами, "мегафауною" (Шпенглер відносить до цієї категорії ссавців із вагою від сорока кілограмів).У таких рослин проявляється тенденція до поступового збільшення розміру плодів за рахунок смачної м'якоті, а насіння при цьому залишається дрібним і легко проходить через кишечник ссавців, не втрачаючи схожості.

Яблуня еволюціонувала другою дорогою. Звичайно, особливо великими і солодкими яблука стали вже в процесі штучного відбору, але почалося їх збільшення ще без участі людини. невелика, оскільки мала їх чисельність тварин, а свобода пересування обмежена лісами, що збереглися, але у плейстоценову епоху вони грали провідну роль розселенні яблуні.

Передбачається, що крім яблуні Сіверса цей напрямок еволюції був властивий іншим видам великоплідних диких яблунь (наприклад, лісової яблуні та яблуні Недзвецького, Malus niedzwetzkyana), а також диким предкам абрикоса (Prunus armeniaca), персика (Prunus persica), персику Тибету (Prunus mira) або персику Давида, що росте в Китаї (Prunus davidiana).

Біологи пояснюють таким же еволюційним пристосуванням поява деяких великоплідних дерев в інших сімействах та інших регіонах Землі. Іноді ця стратегія стає небезпечною. потрапили деякі американські дерева, чиї плоди поїдали представники плейстоценової мегафауни – гігантські лінивці та гомфотерії. Після їх вимирання деревам довелося нелегко.Наприклад, у дикому вигляді авокадо зараз досить рідко зустрічається у лісах Південної Америки, натомість люди його вирощують у тропіках у всьому світі. Але якби люди не полюбили авокадо, цей вид, мабуть, уже зник. Авокадо та інші рослини, що розвивалися в ході спільної еволюції з вимерлими нині видами тварин, біолог Деніел Янсен запропонував називати «еволюційними анахронізмами», докладніше про них можна прочитати в окремому нарисі.

Роберт Шпенглер зазначає, що, за палеоботанічними даними, у голоценову епоху багато дерев сімейства розоцвітих в Євразії зазнали значного скорочення свого ареалу. Наприклад, дикий персик зараз перебуває на межі зникнення. Шпенглер виявив кореляцію між розміром плода та скороченням ареалу. Чим більші плоди у дерева, тим значніше знизилося його поширення після плейстоцену (до втручання людини). Логічно припустити, що раніше насінням допомагали поширюється види ссавців, що зникли тепер. Ті ж дерева та чагарники, чиє насіння поширює птахи, не зазнали подібних проблем. Навіть серед диких яблунь дрібноплідна ягідна яблуня (M. baccata) росте в дикій природі на значно більшій площі, ніж три інші предкові види яблуні.

Але для яблунь, як і деяких інших плодових дерев, новими розповсюджувачами стали люди. Шлях від дикої яблуні Сіверса до домашньої яблуні відрізнявся від стратегії одомашнення злаків. З одного боку, отримати привабливіші плоди можна було, минаючи тривалий відбір протягом низки поколінь. Для диких яблук на Тянь-Шані характерна висока пластичність і широкий спектр фенотипних ознак.У дикій популяції є дерева, які дають плоди діаметром до восьми сантиметрів, плоди деяких диких яблунь можуть бути солодкими та ароматними. Люди могли просто вибрати більш солодкі та великі плоди. Але з іншого боку, виникала серйозна труднощі. При статевому розмноженні потомство яблунь не зберігає батьківських показників. Якщо ми посадимо насіння сортової яблуні, з нього виросте дерево з непередбачуваними властивостями. Бажані характеристики сорту зберігаються лише за допомогою розмноження щепленням. Але, треба визнати, щеплювати живці люди навчилися досить швидко. Античні садівники вже добре знали цей метод.

Шпенглер наголошує на свідченнях вживання в їжу плодів різних видів яблунь ще до поширення з Центральної Азії яблуні Сіверсу. Найбільш відомі висушені половинки яблук, виявлені у царській гробниці в Урі. Вони датуються кінцем четвертого тисячоліття е., і, швидше за все, ставляться до виду M. orientalis. Залишки яблук почала 1 тис. до зв. е. археологи знайшли в оазі Кадес у пустелі Негев. Жителі древнього Близького Сходу сушили яблука, що було необхідним тривалого зберігання, а й допомагало поліпшити їх терпкий смак, коли сушені яблука використовували для приготування відвару. У Європі їли плоди лісової яблуні.

Знахідки насіння яблук у поселеннях людей 8 – 1 тис. до зв. е.

Сучасне культурне яблуко виникло завдяки торговим зв'язкам між Центральною Азією та країнами Близького Сходу та Європи. Під час просування Великим шовковим шляхом яблуня Сіверса зазнала гібридизації з місцевими видами. Шпенглер вважає, що окремі види яблунь опинилися в ізоляції через періодичні зледеніння, ця ізоляція зберігалася і пізніше, коли льодовики відступили, і подолати її яблуні змогли лише за допомогою людини.