Чи корисні дріжджі для організму людини?

Дріжджі - це інактивована версія дріжджів, які ви використовуєте для приготування хліба або пива. Вони мають пікантний смак (смак «розумами») і можуть допомогти знизити рівень холестерину, зміцнити імунітет і багато іншого.

Харчові дріжджі, також звані "нуч" - популярний харчовий продукт, що часто використовується у веганській кулінарії.

Свою назву ці порошкоподібні дріжджі отримали завдяки поживним речовинам, що містяться в них, включаючи білок і широкий спектр вітамінів, мінералів і антиоксидантів.

Дослідження показують, що харчові дріжджі мають низку потенційних корисних властивостей, починаючи від зниження рівня холестерину і закінчуючи захистом від пошкодження клітин, що призводить до захворювань.

У цій статті ми пояснимо, що таке харчові дріжджі, розглянемо їхню користь та потенційну шкоду, а також запропонуємо креативні способи їх використання.

Що таке дріжджі?

Дріжджі - це вид дріжджів, відомий як Saccharomyces cerevisiae – той самий вид дріжджів, який використовується для випікання хліба та приготування пива (1).

Однак харчові дріжджі – це інактивована версія, а значить, якщо ви спробуєте використовувати їх для приготування хліба чи пива, вони не будуть добре працювати і, швидше за все, будуть дуже несмачними.

Порівняння з іншими видами дріжджів

Ось три основних типи дріжджів, що одержуються з Saccharomyces cerevisiae:

• Пекарські дріжджі. Пекарські дріжджі використовують для закваски хліба. Дріжджі гинуть під час приготування, але надають хліб землістистий, дріжджовий присмак.
• Пивні дріжджі. Пивні дріжджі використовують для приготування пива.Мертві дріжджові клітини, що залишилися після варіння пива, можна вживати як харчову добавку, але їх смак залишає бажати кращого.
• Харчові дріжджі. Цей варіант вирощується спеціально для використання як харчовий продукт. Дріжджові клітини гинуть у процесі виробництва, що робить дріжджі неактивними. Вони використовуються в кулінарії або як приправа, надаючи пікантний смак або смак «умами».

Види харчових дріжджів

Для виробництва харчових дріжджів клітини Saccharomyces cerevisiae вирощують протягом декількох днів на багатому цукрому середовищі, наприклад на патоці. Потім дріжджі деактивують нагріванням, збирають, промивають, сушать, подрібнюють та упаковують для продажу.

Існує два типи харчових дріжджів – не збагачені та збагачені:

• Незбагачені. Цей тип не містить жодних додаткових вітамінів та мінералів. Він містить лише ті вітаміни та мінерали, які природним чином виробляються клітинами дріжджів у процесі їх зростання.
• Збагачені. Цей тип містить синтетичні вітаміни, що додаються в процесі виробництва для збільшення вмісту поживних речовин. Будь-які додаткові вітаміни включені до списку інгредієнтів.

Збагачені харчові дріжджі є найпоширенішим типом та найкорисніші для здоров'я.

Харчові дріжджі продаються у вигляді тонких пластівців, гранул або порошку. Ви можете знайти їх у відділі спецій або приправ у більшості продуктових магазинів або у магазинах здорового харчування. Вони мають блідо-жовтий колір і можуть бути запаковані в пакет, шейкер або пластиковий контейнер.

Цей інгредієнт підходить практично для будь-якої дієти чи стилю харчування.У ньому мало натрію та калорій, він не містить жиру, цукру, глютена, і підходить для веганів.

Резюме:

Харчові дріжджі – це веганський харчовий продукт із пікантним смаком «розумами». Вони бувають збагаченими та незбагаченими.

Харчова цінність, склад та калорійність харчових дріжджів

Харчові дріжджі – чудове джерело рослинного білка, вітамінів групи B та мікроелементів.

Збагачені харчові дріжджі містять більше вітамінів групи B, ніж незбагачені, тому що при їх виробництві додається додаткова кількість.

Усього 2 чайні ложки (5 грамів) збагачених харчових дріжджів містять (2):

Корисні речовини

До основних поживних речовин, що містяться в харчових дріжджах, належать:

• Білок. Харчові дріжджі містять усі дев'ять незамінних амінокислот, які ви повинні отримувати з їжі. Це також добрий джерело високоякісного рослинного білка (2).
• Вітаміни групиB. Збагачені харчові дріжджі особливо багаті на вітаміни групи B, включаючи тіамін (B1), рибофлавін (B2), ніацин (B3), а також B6 і B12 (2).
• Мікроелементи. До них відносяться цинк, селен, марганець та молібден, які беруть участь у регуляції генів, метаболізмі, зростанні та імунітеті (2, 3, 4).

Точна харчова цінність у різних брендів є різною, тому завжди читайте етикетки, щоб знайти сорт, який відповідає вашим потребам.

Купуйте збагачені версії, щоб отримати максимальну користь для здоров'я, особливо якщо ви використовуєте харчові дріжджі, щоб додати до свого раціону додаткові вітаміни та мінерали. Якщо ви використовуєте харчові дріжджі просто для смаку, вас може не хвилювати, чи вони збагачені.

Резюме:

Збагачені харчові дріжджі – це зручне для веганів джерело білка, вітамінів групи B та мікроелементів, що підтримують оптимальне здоров'я.

Містять вітамін B12

Одна з найбільших проблем із харчуванням для людей, які дотримуються веганської дієти, яка виключає всі продукти тваринного походження – це отримання достатньої кількості вітаміну B12 (5, 6).

Цей вітамін необхідний підтримки здоров'я крові та нервових клітин. Він також допомагає створювати ДНК і запобігає мегалобластической анемії – захворювання крові, при якому ви відчуваєте слабкість і втому (5, 6).

Найнадійніше та постійне джерело вітаміну B12 у веганській дієті – це добавки. Однак, вживання продуктів, збагачених цим вітаміном, таких як харчові дріжджі, також може допомогти.

Примітно, що всього 2 чайні ложки харчових дріжджів містять 313% від добової норми споживання вітаміну B12 (2), що рекомендується.

Резюме:

Харчові дріжджі є дуже багатим джерелом вітаміну B12 – найважливішої поживної речовини, яку ви повинні намагатися одержувати у достатній кількості, особливо якщо ви дотримуєтеся веганської дієти.

Містять потужні антиоксиданти

Антиоксиданти – це сполуки, які при вживанні борються з нестабільними молекулами, які називаються вільними радикалами, які можуть збільшити ризик розвитку хронічних захворювань (7, 8).

Дослідження показали, що харчові дріжджі містять потужні антиоксиданти глутатіон та селенометіонін (9, 10).

Ці сполуки можуть захищати клітини від пошкоджень, спричинених вільними радикалами та важкими металами, а також допомагати організму виводити токсини, які надходять до організму з довкілля (11, 12).

Вживання багатих антиоксидантами продуктів, таких як дріжджі, може також знизити ризик розвитку хронічних захворювань, включаючи (13):

Резюме:

Харчові дріжджі містять антиоксиданти глутатіон та селенометіонін, які можуть захистити ваш організм від хронічних захворювань.

Можуть зміцнювати імунітет

Харчові дріжджі містять два основні вуглеводи: альфа-маннан та бета-глюкан.

Дослідження на тваринах показують, що ці вуглеводи мають антибактеріальні та протигрибкові властивості, які можуть захистити ваш організм від інфекцій (14, 15, 16, 17).

Зокрема, бета-глюкан може діяти, активуючи імунні клітини та впливаючи на мікробіом кишечника, підтримуючи тим самим імунітет та загальний стан здоров'я (18, 19).

Проте необхідні дослідження на людях.

Резюме:

Харчові дріжджі містять вуглеводи альфа-маннан та бета-глюкан, які, згідно з дослідженнями, можуть зміцнювати імунітет.

Може допомогти знизити рівень холестерину

Бета-глюкан, що міститься у харчових дріжджах, може також сприяти зниженню рівня холестерину.

У ході 8-тижневого дослідження чоловіки з високим рівнем холестерину, які щодня приймали 15 г бета-глюкану, отриманого з дріжджів, знизили рівень загального холестерину на 6% (20).

Бета-глюкан міститься і в інших продуктах, таких як овес та ячмінь.

Великі дослідження показують, що бета-глюкан з вівса може значно знизити рівень холестерину, високий рівень якого є фактором ризику серцево-судинних захворювань (21, 22, 23, 24).

Хоча хімічна структура бета-глюкану в вівсі дещо відрізняється від структури цього вуглеводу в дріжджах, старі дослідження показують, що вони мають схожу холестеринознижувальну дію (25).

Проте конкретних досліджень харчових дріжджів відсутні.

Резюме:

Бета-глюкан, що міститься в харчових дріжджах, може сприяти зниженню рівня холестерину, що може сприятливо позначитися на здоров'ї серця.

Як використовувати харчові дріжджі

Щоб зберегти вітаміни, харчові дріжджі слід зберігати у прохолодному темному місці. Крім того, щільно закривайте контейнер, щоб не допустити потрапляння вологи. При правильному зберіганні можуть зберігатися до 2 років.

Ось кілька варіантів використання харчових дріжджів:

• як приправа для попкорну, макаронів, салатів та запіканок
• як приправа «умами» в супах, рагу чи чилі
• як пікантна смакова добавка у веганських соусах
• як загусник для супів і соусів
• як інгредієнт для смузі
• як добавка до корму для домашніх тварин

Розмір порції харчових дріжджів залежить від рецепту, але зазвичай використовується 2-4 чайні ложки (5-10 г).

Резюме:

При правильному зберіганні дріжджі можуть зберігатися до 2 років. Ви можете додавати їх у багато продуктів для надання їм горіхового, сирного або солоного смаку, а також додаткового вмісту вітамінів і мінералів.

Потенційна шкода та безпека харчових дріжджів

Харчові дріжджі безпечно вживати в помірних кількостях, зазвичай до кількох столових ложок (10-30 г) на день.

Для того щоб перевищити допустиму норму споживання різних вітамінів і мінералів, що містяться в дріжджах, потрібно відносно багато харчових дріжджів.

Проте дослідження показують, що тим, у кого є алергія на дріжджі, слід уникати їх вживання (26, 27).

Тим, хто має проблеми з метаболізмом фолієвої кислоти, наприклад, людям з мутацією гена MTHFR, слід уважно читати етикетки і, можливо, варто вибирати незбагачені харчові дріжджі (28).

Резюме:

Харчові дріжджі в основному вважаються безпечними, хоча деякі люди можуть мати алергію. Тим, хто має мутацію гена, можливо, доведеться купувати незбагачені харчові дріжджі.

Підіб'ємо підсумок

• Дріжджі - це дуже поживний веганський продукт з безліччю потенційних корисних властивостей.
• З їх допомогою можна легко додати в їжу додатковий білок, вітаміни, мінерали та антиоксиданти. Вони широко використовуються як приправа для сирних соусів, а також як начинка для супів і салатів.
• Дослідження показують, що харчові дріжджі можуть допомогти знизити рівень холестерину та підтримати імунітет, хоча потрібні додаткові дослідження.

Сертифікований лікар, який спеціалізується на сімейній медицині, геріатрії та інтегративній медицині. Досвід клінічної роботи лікарем від лікування захворювань до сімейної практики та невідкладної допомоги.

З чого і як робляться сухі та пресовані дріжджі

Дріжджі – це живі мікроорганізми, які використовуються для приготування різної випічки та напоїв. Вони відповідають за високі смакові характеристики, пишність та пористість готового продукту, а також збагачують його вітамінами та мінералами. Сьогодні розповім, з чого і як виробляють дріжджі, що входить до складу закваски та як зробити її самостійно.

Дріжджі: із чого складаються?

Дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) – це мікроорганізми, що належать до групи одноклітинних грибів, що поєднує понад тисячу видів. При цьому хлібопекарські дріжджі є штучно створеним грибком, якого в природі не існує. До їх складу входять неорганічні речовини, вуглеводи, азот, білки та жири. Також у них міститься вітамін В2, В9, В12, Е та Н, а також цілий комплекс макро та мікроелементів. Завдяки такому багатому складу дріжджі можна вважати універсальним БАДом або біологічно активною речовиною, яка необхідна для повноцінної роботи всього організму.

Як роблять дріжджі?

Дріжджі виступають як біологічний розпушувач тіста і необхідні для приготування різної випічки. Якщо спитати, з чого виготовляють дріжджі, то однозначної відповіді ви не отримаєте. Існує безліч видів таких мікроорганізмів, однак у хлібопекарській промисловості використовуються тільки харчові дріжджі, які, поглинаючи поживні речовини, виділяють вуглекислий газ.

Рідкі дріжджі та закваски: як і з чого роблять?

Закваска (рідкі дріжджі) – це натуральний продукт, який використовували для випікання ще наші прапрабабусі. Для приготування закваски змішують борошно та воду. У такій суміші згодом починають розвиватися дріжджові суперечки та молочнокислі бактерії, які виробляють вуглекислий газ. Для тесту, як правило, використовується тільки частина готової опари, тоді як суміш, що залишилася, регулярно підгодовують для вирощування нової порції, додаючи борошно і воду. Зберігають її в холодильнику протягом тривалого часу. Якось приготовлена ​​закваска може використовуватися протягом десятиліть.Випічка, приготована на такій заквасці, виходить особливо смачною, вона не кришиться і довго не черствіє. Все завдяки наявності різноманітних дріжджових культур та молочнокислих бактерій, які є природними консервантами. Закваска чудово підходить для приготування будь-якої випічки на основі дріжджового тіста.

Дріжджі хлібопекарські пресовані: особливості виготовлення

Хлібопекарські пресовані дріжджі (сирі дріжджі) – це свіжі, мінімально зневоднені пресовані живі грибні мікроорганізми (містять вологи близько 70%). Випускають їх у вигляді брикетів сіро-коричневого кольору. Перед використанням їх потрібно активувати, розчинивши у теплій (35-40 градусів) воді або молоці з додаванням невеликої кількості цукру та борошна (без солі). Живі дріжджі зберігають у холодильнику близько двох тижнів або у морозилці 2-3 місяці. Якщо на поверхні з'явилися розлучення або змінили колір, їх краще не використовувати. Такі дріжджі зазвичай додають у здобне тісто, яке потребує тривалого та неодноразового вистоювання.

Як одержують сухі дріжджі?

• Активні перед приготуванням потребують активації. Їх замочують у теплій воді з додаванням невеликої кількості цукру.
• Швидкорозчинні (інстантні) мають дрібніші гранули і не потребують замочування. Їх просто змішують із борошном та використовують у рецепті.

Використовують сухі дріжджі для хліба, плетенок, піци. Вони прості у використанні та невибагливі у зберіганні.

Відео - Як виробляють дріжджі на заводі

Щоб приготувати справжні дріжджі в домашніх умовах, знадобиться лише два простих інгредієнти та трохи вільного часу.В результаті у вас вийде натуральна закваска, яку можна використовувати для приготування смачної та ароматної випічки.

У цьому відео докладно описано та продемонстровано процес приготування закваски та сухої маси на її основі. Освоївши рецепт виробництва, ви зможете назавжди придбати корисну домашню закваску і готувати для себе і своїх близьких особливо смачну і корисну випічку.

Тепер ви знаєте, з чого роблять дріжджі, якими вони бувають і навіщо використовуються. Завдяки цим знанням ви зможете правильно підібрати дріжджі і навіть зробити їх самостійно в домашніх умовах.