Брага для пиття

Зазвичай брагу готують для того, щоб потім перегнати її до самогону. Але сама собою брага — досить непоганий слабоалкогольний напій, який вживали наші предки. Приготувати цей напій легко.

СКЛАД / ІНГРЕДІЄНТИ

• Варення 5 Літрів
• Дріжджі сухі 7 Грам
• Вода 15 Літрів
• Цукор 1,5-2 Кілограма

Калорійність

Крок 1

Смак і колір браги виходять різними, залежить від того, яке варення використовуватимемо. Варення, до речі, краще брати солодке, яке варили, використовуючи 1 кг цукру на 1 кг ягід.

Крок 2

Насамперед прокип'ятимо воду з цукром.

Крок 3

Додамо ще гарячий сироп варення, добре перемішаємо. Потім все остудимо до 25-30 градусів.

Крок 4

Сухі дріжджі розведемо у невеликій кількості теплої води зі столовою ложкою цукру.

Крок 5

Дріжджі повинні забродити і піднятися пінною шапочкою.

Крок 6

Тепер додаємо дріжджі у розведене варення, ретельно перемішаємо та розіллємо по банкам.

Крок 7

Заповнюємо банки не до верху, щільно одягаємо на них гумові рукавички. У пальцях рукавичок робимо проколи голкою, через них виходитиме газ. І ставимо у тепле темне місце до закінчення бродіння. Щодня бажано перемішувати брагу. Коли рукавички впадуть і брага стане прозорою, бродіння закінчилося. Акуратно зливаємо брагу, залишаючи гущавину на дні. Ще раз проціджуємо та ставимо в холодильник.

Цукровий самогон у домашніх умовах – правильний рецепт браги та перегонка

Приготуванням самогону із цукру починають свою «кар'єру» більшість домашніх винокурів. Це пояснюється доступністю інгредієнтів та простою технологією.Теоретично, щоб поставити цукрову брагу, потрібні лише три складові: цукор, дріжджі та вода, а для перегонки (дистиляції) підходить навіть апарат, який дістався у спадок від прадіда. Однак на практиці зробити цукровий самогон високої якості складнішим. Причому справа не в обладнанні: набагато важливіше знати нюанси роботи з брагою, потім правильно її перегнати. Далі розглянемо всі етапи приготування самогону із цукру та дріжджів, з докладним описом кожного кроку. У цьому матеріалі систематизовано більш ніж десятирічний досвід АлкоФана.

Вибір інгредієнтів

Цукор

Немає принципової різниці між буряковим та очеретяним цукром – вихід та якість самогону будуть однаковими. Важливо, щоб у складі цукру не було підсолоджувачів: сорбіту (E420), аспартаму (E951), сахарину (E954) та інших речовин на букву «E». Синтетичні підсолоджувачі в сотні разів солодші за цукор, але дріжджі не переробляють їх у спирт, при цьому сторонні речовини погіршують якість самогону. Чим більше кристалики цукру, тим краще, оскільки менше ризик порошкових добавок: крейди, вапна, гіпсу і т.д. Найчастіше підробляють цукрову пудру.

Сироп із гарним цукром кристально прозорий, без осаду та піни. Теоретичний вихід з 1 кг цукру – 640 мл чистого спирту, але на практиці після двох перегонів залишиться приблизно 1 літр сорокаградусного самогону. Якщо вийшло помітно менше, а технологію було дотримано, швидше за все, цукор ввібрав багато вологи – частина його маси становила вода.

Дріжджі

У контексті браги із цукру, дріжджі бувають:

• хлібопекарськими пресованими – постачаються у вигляді світло-жовтих або кремових брикетів, специфічно пахнуть та швидко псуються;
• хлібопекарськими сухими – мають вигляд гранул, зручніше пресованих у роботі та довго зберігаються у герметичних пакетах. Перед внесенням у брагу бажана їхня попередня регідратація (активація та розбраження в теплій підсолодженій воді, докладніше в рецепті);
• спиртовими (зазвичай сухими) – розроблені спеціально для лікеро-горілчаної промисловості, тому переробляють цукор швидше за попередні види і виділяють менше шкідливих домішок;
• турбо дріжджі - звичайні сухі хлібопекарські або спиртові, але з поживними добавками, що прискорюють бродіння. Деякі турбо дріжджі витримують фортецю браги до 21%, тоді як інші види – 12-14%. Недолік: виробники рідко вказують точний склад підживлення, куди можуть додавати ненатуральні речовини.

Для приготування браги найкраще використовувати звичайні спиртові дріжджі, але з іншими видами можна зробити якісний самогон. Це не настільки важливо, як намагаються навіяти продавці спеціалізованих магазинів для винокурів.

Ставити брагу із цукру на винних чи пивних дріжджах немає сенсу – смак самогону не стане кращим, а термін бродіння збільшиться у кілька разів. З пивними дріжджами позитивного результату взагалі не гарантовано.

Вода

Вода для цукрової браги та розведення спирту-сирцю (дистиляту після першої перегонки) повинна відповідати всім гігієнічним питним нормам та бути середньою жорсткістю – 3-7 °Ж (за методикою розрахунку з ГОСТ 31865-2012). Самогонники зазвичай використовують водопровідну воду, проте хлор гальмує бродіння, тому хлоровану воду 48 годин відстоюють у відкритій ємності з широкою шийкою, і шар 5-7 см від дна не додають. Двох діб достатньо, щоб хлор частково випарувався, а інші домішки накопичилися на дні.У наш час якість джерельної та колодязної води найчастіше гірша за водопровідну.

Найгірший варіант - кип'ячена або дистильована вода, оскільки ці види не містять кисню та мінеральних речовин, необхідних для розмноження дріжджів. Кип'ячену та дистильовану воду можна наситити киснем, методика описана у матеріалі про вибір води для браги.

Розбавляти самогон після другої перегонки бажано «м'якою» бутильованою водою – з мінімальним вмістом калію, магнію та солей заліза. Якщо для браги та спирту-сирцю можливі деякі компроміси, то на воді для готового цукрового самогону краще не економити, тому що його смак майже на третину залежить від води.

Правильні пропорції браги із цукру

Практичний гідромодуль браги (співвідношення цукру та води) становить від 1:3 до 1:5. Чим більше у пропорції води, тим швидше відіграє брага, але в перерахунку на однакову кількість самогону доведеться переганяти більше рідини, витрачаючи додатковий час та енергію. До того ж потрібні більші бродильні ємності і перегонні куби. Цікаво, що при цукристості нижче 10% бродіння сповільнюється само собою - дріжджам, що активно розмножуються, не вистачає цукру, їм доводиться інтенсивніше переміщатися в шарі рідини, а іноді навіть пожирати своїх родичів.

Для звичайних дріжджів (не спиртових) максимально допустима концентрація цукру за обсягом – 20%, яка досягається при гідромодулі 1:3 (розчинений у воді 1 кг цукру займає 0,6 л об'єму рідини, внаслідок чого: 0,6/3*100 = 20). При 1:4 вийде цукристість 15%, і з гидромодулем 1:5 – 12%.Цукор стає консервантом у концентрації вище 30% (пропорція 1:2), гарантовано припиняючи бродіння, проте дріжджі не гинуть – коли умови знову будуть сприятливими, вони активізуються.

Максимальна цукристість браги обумовлена ​​як консервуючими властивостями цукру, а й толерантністю (стійкістю) дріжджів до вмісту етилового спирту в бразі. З 1% переробленого дріжджами цукру виходить 0,6% спирту, проте більшість штамів дріжджів активні лише до міцності 12-14%, а потім хоч і не гинуть, але зупиняють бродіння. У свою чергу, з цукрового сиропу, що повністю вибродив 20-відсоткового за обсягом, виходить брага міцністю 12% (20 * 0,6 = 12) – якраз на рівні максимальної стійкості до спирту більшості дріжджів.

Рекомендовані АлкоФаном пропорції браги на 1 кг цукру - 4 л води (плюс ще 0,5 л, якщо робиться інвертування цукру, докладніше в рецепті) і 20 г сухих хлібопекарських, або 100 г пресованих дріжджів. Кількість спиртових дріжджів вказано в інструкції на етикетці. Теоретичний вихід з 1 кг цукру – 1,2 л сорокаградусного самогону, але практичний – близько 1 л, оскільки до 15% спирту втрачається через низьку якість цукру, недоброду браги та у процесі перегонки.

Умови бродіння

Температура

Оптимальна температура бродіння браги із цукру – 20-26 °C, допустимий діапазон – 18-30 °C. Бродіння при зниженій температурі сповільнюється або повністю зупиняється, тому що дріжджі впадають в анабіоз, простіше кажучи, «засинають». Коли умови знову стають сприятливими, бродіння відновлюється без сторонньої допомоги. При температурі вище 32-33 ° C більшість дріжджів гине, а для відновлення бродіння потрібно додати нові.

Бродіння саме собою піднімає температуру на кілька градусів. Чим більший обсяг браги та активніший процес, тим сильніше підвищується температура браги. Якщо об'єм сусла перевищує 20 літрів, слід враховувати можливе зростання температури на 3-4 °C.

Доступ кисню

На початковому етапі дріжджам потрібно трохи кисню для розмноження, оптимальна його кількість міститься в некип'яченій та недистильованій воді. У разі постійного доступу кисню з повітря брага скисає, оскільки активуються оцтові бактерії, які перероблять спирт на оцтову кислоту. У період активного бродіння вуглекислий газ, що виділяється, виштовхує кисень від поверхні браги, проте коли процес уповільнюється, кисень майже безперешкодно потрапляє в сусло. Щоб запобігти бразі від кисню і не допустити скисання, потрібно обов'язково встановити на бродильну ємність гідрозатвор будь-якої конструкції.

Кислотність

Нормальна кислотність цукрової браги – 4,0-4,5 рН. У нейтральному середовищі (7-8 рН) вищий ризик зараження патогенними мікроорганізмами, а в лужному (від 9-10 рН) – більше накопичується гліцерину та оцтової кислоти. Занадто висока кислотність (нижче 3 рН) негативно позначається на роботі дріжджів та якості готового самогону.

Питна вода зазвичай має 6-8,5 рН, а після додавання цукру кислотність сиропу ще більше знижується (значення рН буде вище). У домашніх умовах найпростіше відрегулювати кислотність браги внесенням лимонної кислоти – 5 г (одна чайна ложка без гірки) на 1 кг цукру. Лимонну кислоту можна замінити свіжим лимонним соком - в одному плоді середнього розміру міститься 5-6 г кислоти.

Світло та вологість

Дріжджі активніше працюють у темному середовищі, принаймні без доступу прямих сонячних променів.Тому бажано ставити брагу в темному приміщенні в непрозорій бродильній ємності або накрити її щільною тканиною.

Оскільки бродіння проходить у герметично закритій ємності, вологість навколишнього середовища не впливає на брагу.

Рецепт браги з цукру та дріжджів

Інгредієнти на 5 літрів сорокаградусного самогону:

• цукор – 6 кг;
• вода – 24 літри;
• дріжджі – 120 г сухих чи 600 г пресованих;
• лимонна кислота – 30 г та ще 60 г для інвертування цукру.

Щоб зробити самогон із цукру максимально високої якості, додатково знадобляться: підживлення (томатна паста, чорний хліб, свіжі ягоди), бентоніт (біла глина), активоване деревне вугілля марок КАУ-А, БАУ-А або БАУ-ЛВ, а також «м'яке» » бутильована вода для розведення самогону за питною міцністю.

Підходить бродильна ємність із будь-якого харчового матеріалу, заповнювати її можна максимум на 75% обсягу, щоб залишалося місце для вуглекислого газу та піни. Зберігати спирт-сирець і готовий самогон можна лише у скляній тарі.

Підготовка

1. Всі інструменти і ємності, що використовуються, простерилізувати окропом, потім витерти насухо чистою тканиною. Надалі працюватиме з брагою тільки добре вимитими руками. Особливо ретельно потрібно мити ємності, в яких зберігалися молочні продукти. Хоча цукровий самогон менше зернового схильний до зараження патогенними мікроорганізмами, нехтувати дезінфекцією все ж таки не варто.

2. Водопровідну воду відстояти мінімум 24 години (краще 48 годин) у широкій каструлі або відрі, потім перелити (бажано через трубочку) у бродильну ємність, 5-7 см шару біля дна не використовувати. Дистильована або кип'ячена вода без попередньої аерації (насичення киснем) неприпустима.

3. Інвертувати цукор.Інвертування – це необов'язковий етап приготування самогону, під час якого молекули сахарози під впливом лимонної кислоти та високої температури розщеплюються на фруктозу та глюкозу. Інвертування цукру прискорює бродіння та зменшує кількість шкідливих домішок. Принцип роботи та деталі описані за посиланням. Ще одна перевага інвертування - бродяча брага має приємний карамельний аромат, а не специфічний бражний запах як на звичайному цукрі, що важливо в умовах квартири.

Інструкція:

• Нагріти воду (0,5 л на 1 кг цукру) у великій каструлі до 70-80 °C.
• Поступово додати весь цукор та перемішати.
• Довести сироп до кипіння, проварити 10 хвилин|мінути|, періодично перемішуючи і знімаючи піну.
• Зменшити потужність нагріву до мінімуму, повільно внести лимонну кислоту (10 г на 1 кг цукру) та перемішати. У момент додавання кислоти цукровий сироп сильно піниться, тому дуже важливо вносити кислоту поступово, щоб вміст каструлі не виплеснувся назовні.
• Накрити каструлю кришкою, підняти потужність нагріву до середньої та варити сироп 60 хвилин за температури не нижче 80 °C. Можна підтримувати окріп, це гарантія правильного інвертування.
• Готовий сироп перед внесенням до браги охолодити до температури нижче 30 °C.

4. Активувати сухі дріжджі: у літровій банці змішати 50 г цукру та 300 мл води температурою 26-30 °C. Розсипати сухі дріжджі поверхнею води рівним шаром, можна не перемішувати. Накрити банку кришкою і зачекати на появу стійкої піни, зазвичай процес займає 10-40 хвилин.

Спиртові дріжджі активувати згідно з інструкцією на пакетику, а пресовані – відразу з холодильника додавати до браги, розім'явши чистими руками.

Спочатку сухі дріжджі необхідно активізувати.Піна показує, що вони придатні для браги

Змішування інгредієнтів браги

5. У бродильній ємності змішати цукор (інвертований чи звичайний) та воду. Дуже бажано внести лимонну кислоту. Перемішувати, поки сироп стане однорідним. Заповнювати ємність максимум на 75% об'єму, залишаючи вільний простір для піни та вуглекислого газу. Воду можна заздалегідь підігріти до 27-30 °C.

6. Якщо використовуються звичайні, а не турбо дріжджі, рекомендується підгодувати цукрову брагу натуральними поживними речовинами (з розрахунку на 10 л сусла): 100 г томатної пасти, 10 роздавлених ягідок свіжого винограду, полуниці або малини, або третю буханку. . Додати лише одну з перерахованих речовин, потім перемішати для рівномірного розподілу по всьому об'єму браги.

Альтернативний варіант – внести хімічне підживлення: 2 г сульфат амонію і 3 г суперфосфату на 1 кг цукру. Багато домашніх винокур відмовляються від хімічної підгодівлі, вважаючи, що вона робить самогон ненатуральним. Це спірне питання, оскільки в невеликій дозі суперфосфат і сульфат амонію навряд чи позначаються на якості самогону.

На відміну від зернової та фруктової, у цукровій бразі майже немає мікроелементів, які потрібні дріжджам для нормальної роботи, тому підживлення прискорює бродіння приблизно на 2 дні.

7. Внести дріжджі до браги. На бродильній ємності встановити гідрозатвор будь-якої конструкції.

Конструкції гідрозатворів для вина, браги та пива

Увага! Деякі види турбо дріжджів не потребують гідрозатвору, оскільки їх бродіння настільки активне, що високий тиск вуглекислого газу може зірвати кришку або лопне рукавичка.Виробник дріжджів завжди вказує на цю особливість в інструкції. Однак важливо не пропустити момент закінчення бродіння, щоб відразу герметично закрити брагу, що відіграла, поки вона не скисла.

Бродіння цукрової браги

8. Перенести ємність із брагою у темне приміщення зі стабільною температурою 18-30 °C (оптимально 20-26 °C). Коливання температури, наприклад, вдень та вночі, негативно позначається на бродінні, але рідко буває критичним.

У процесі бродіння можливі такі проблеми:

• надто активне виділення піни, при якому є ризик, що вміст бродильної ємності виплеснеться на підлогу. Найефективніший метод боротьби з піноутворенням браги – розфарбувати по поверхні печиво без добавок та наповнювачів (2-3 печива на 10 л сусла), але не перемішувати. Інші методи гасіння піни описані за посиланням;
• відсутність бродіння (брага спочатку не бродила або перестала бродити, залишившись солодкою). Чек-лист можливих проблем та способи їх вирішення вказано в окремій статті.

Нормальний термін бродіння браги із цукру – 3-10 днів (зазвичай 4-7 днів). На швидкість впливають: вид дріжджів, температура та гідромодуль. При цьому інвертування цукру, правильна кислотність та наявність підживлення помітно прискорюють бродіння.

За інших рівних умов, що швидше відіграє брага, то менше накопичить шкідливих домішок, проте підвищення швидкості бродіння має бути самоціллю на шкоду іншим параметрам. Наприклад, якщо додати пральний порошок і постійно перемішувати брагу в пральній машині, вона буде готова до перегонки приблизно за добу, але самогон вийде не просто шкідливим, а небезпечним.

Ознаки готовності цукрової браги до перегонки:

• припинилося активне виділення вуглекислого газу з гідрозатвору (іноді з'являється кілька бульбашок на хвилину залишкового газу), або рукавичка здулася;
• брага стала світлішою, а на дні скупчився пухкий осад;
• з поверхні зникла піна;
• сірник, піднесений до поверхні браги, продовжує горіти (бродіння зупинилося, а тому вуглекислий газ більше не виділяється);
• відчувається запах спирту;
• брага не солодка (дріжджі переробили весь цукор) і трохи гірчить.

Оцінювати готовність браги потрібно комплексно: одночасно орієнтуючись на всі зазначені ознаки, проте гіркуватий смак без насолоди – найважливіший фактор.

9. Брагу, що відіграла, бажано дегазувати, після чого освітлити бентонітом.

Дегазація дозволяє уникнути бризкоуносу - потрапляння частин браги через паропровід в охолоджувач самогонного апарату, а освітлення - видаляє з браги залишки дріжджів та значну частину домішок, які при кип'ятінні виділяють шкідливі речовини та погіршують органолептичні властивості самогону.

Бентоніт можна придбати в магазинах для винокурів, або взяти з котячих наповнювачів, але обов'язково без ароматичних добавок

Інструкція:

• Злити брагу з осаду через трубочку у велике емальоване відро або каструлю, потім нагріти до 50 ° C (вище не можна, інакше спирт почне випаровуватися).
• Періодично помішуючи, підтримувати вказану температуру, поки видно піну, чути шипіння і з дна піднімаються бульбашки вуглекислого газу.
• Дегазовану брагу злити назад у вимиту бродильну ємність та герметично закрити.
• Подрібнити бентоніт у кавомолці (20 г або 1 столову ложку на 10 літрів браги), додати воду температурою 70-80 ° C, перемішувати до отримання однорідної сметаноподібної консистенції без грудок.
• Коли брага після дегазації охолоне до кімнатної температури, розчин бентоніту внести і перемішати.
• Залишити брагу з бентонітом на 24 години за кімнатної температури в герметично закритій ємності, після чого злити з осаду і перегнати.

Важливо! Залишки бентоніту не можна виливати у каналізацію – біла глина забиває труби.

Перша перегонка браги

Увага! Викладена далі технологія перегонки браги підходить для простих самогонних апаратів з мінімальним укріпленням (заввишки царги), в конструкції яких максимум два сухопарники або барботери, або ці пристрої відсутні зовсім. Для бражних та інших типів колон методика перегонки (особливо другий) може відрізнятися через особливості конструкції. Цей момент потрібно уточнити у виробника чи продавця обладнання.

Завдання першої перегонки – максимально ефективно відокремити спирт та воду від інших речовин.

10. Перелити брагу в перегінний куб через дрібне ситечко чи марлю, не піднімаючи осад. Чим ретельніше фільтрація, тим вища якість самогону.

11. Перегнати брагу на максимальній швидкості (дистилят може виходити навіть теплим, але без пари).

12. Перші 50 мл виходу з кожного кілограма цукру зібрати окремо (300 мл за пропорціями у рецепті). Ця шкідлива частина самогону не підходить для пиття. Закінчити перегонку при падінні фортеці в струмені нижче 40 градусів. Народний метод перевірки: відбирати самогон, доки він горить у ложці. Досвідчені винокури наповнюють дистилятом колбу, вимірюють температуру рідини і опускають спиртометр, потім коригують показання спиртометра по калькулятору під цим абзацом, виходячи з температури.