Способи покращення якості хліба

Якість хліба залежить від якості сировини, насамперед від хлібопекарських властивостей борошна, від способів та режимів проведення окремих стадій технологічного процесу приготування хліба та від застосування невеликих кількостей спеціальних добавок – речовин чи продуктів, які є покращувачами якості хлібних виробів. У хлібопекарській промисловості багатьох країн практикуються різні способи покращення якості хліба, у тому числі внесення в тісто ряду спеціальних добавок з метою покращення якості виробів - об'єму, форми, структури та властивостей м'якішу, смаку та аромату хліба. Ці добавки-поліпшувачі за природою їхньої дії можна умовно розділити на покращувачі окисної дії; ферментні препарати; поверхнево-активні речовини, інші покращувачі, у тому числі і комбіновані за складом та природою дії.

Розглянемо використання покращувача - Ефір моногліцеридів з діацетилвінною кислотою. Ця речовина відноситься до групи поверхнево-активних речовин (ПАР). Введення в тісто поверхнево-активних речовин призводить до отримання хліба не тільки більшого об'єму, але й з більш м'яким та пухким м'якушем. М'якуш такого хліба повільніше втрачає «м'якість» при подальшому зберіганні, що є показником уповільнення процесу його очерствіння. Хлібобулочні вироби з добавкою поверхнево-активних речовин довше зберігають тендітну та хрумку скоринку. Зазначені відмінності хліба з додаванням поверхнево-активних речовин значною мірою зумовлені їх впливом на зміни компонентів хліба у процесі його випікання та подальшого зберігання.

Вивчено вплив поверхнево-активних речовин на крохмаль ВТЗ у процесі випікання та м'якуші хліба при наступному його зберіганні. У цій галузі встановлено таке:

• Додавання поверхнево-активних речовин підвищує температуру початку клейстеризації крохмалю. Це встановлено шляхом додавання ряду ПАР у водно-крохмальну пасту, що досліджується при прогріванні її на амілографі.
• Додавання поверхнево-активних речовин може зменшувати набряк зерен крохмалю ВТЗ, що може бути пов'язане з підвищенням температури початку клейстеризації та меншою тривалістю її під час випікання хліба. Зменшення набухання крохмалю при випіканні залишає більшу частину води в рідкій фазі ВТЗ, що є однією з можливих причин більшої м'якості хліба з добавками ПАР;
• Поверхнево-активні речовини можуть у тесті адсорбуватися як тонких (до мономолекулярних) шарів лежить на поверхні зерен крохмалю. Це як би екранування частини поверхні зерен крохмалю знижує зіткнення з водною фазою тесту. Результатом цього може бути зменшення набухання зерен крохмалю, і підвищення температури початку і клейстеризації при випіканні. Утворення цих адсорбційних шарів ПАР на поверхні зерен крохмалю знижує їх зчеплення з клейковинним каркасом ВТЗ і ймовірність агрегації суміжних зерен набряклого крохмалю в процесі випікання. Це також може сприяти підвищенню м'якості хліба.
• Вплив ПАР на амілозну та амілопектинову фракцію крохмалю ВТЗ у процесі випікання та подальшого зберігання хліба також може відігравати істотну роль.Добавки поверхнево-активних речовин запобігають або, що менше, знижують при випіканні дифузію амілози з набряклих зерен крохмалю у водну фазу ВТЗ, в якій вони утворюють колоїдний розчин вже при охолодженні хліба, що випечений, який перетворюється на структурований гель. Цей гель, що оточує зерна крохмалю, надає пружності м'якші хліба. Зменшення при випіканні дифузії амілози з набряклих зерен крохмалю відбувається в результаті утворення в середині крохмальних зерен спіралеподібних ланцюжків амілози з ПАР як включений до них стрижня. У цьому стані амілоза іммобілізована і не здатна до переходу з набряклих зерен крохмалю у водне середовище. В результаті цього знижується концентрація, структурованість і пружність амілозного гелю навколо зерен крохмалю в остиглому хлібі, що поряд з великою кількістю вільної води, що залишилася, підвищує м'якість і пластичність м'якуші хліба з добавками ПАР. При цьому процес черствіння свіжого хліба, що охолонув, значно подовжується.
• Вплив поверхнево-активних речовин на властивості білка (клейковинного кістяка) ВТЗ та м'якуш хліба в процесі черствіння також відіграють відчутну роль. Добавки ПАР, впливаючи на властивості білків клейковини, підвищують газоутримуючу здатність і в той же час роблять вільну вологу тесту більш випареною. При випіканні хліба це може викликати відоме уповільнення утворення кірки і в результаті збільшення періоду збільшення обсягу ВТЗ. У поєднанні з підвищеною газоутримуючою здатністю тесту це й обумовлює те, що хліб із добавками ПАР має більший обсяг, ніж контрольний хліб без цих добавок.
• Тривале збереження крихкості кірки хліба та хлібних виробів, випечених із добавкою відповідних поверхнево-активних речовин, також є одним із позитивних результатів їх застосування. Відомо, що твердість і крихкість кірки свіжоспеченого хліба при його зберіганні втрачається внаслідок міграції вологи з м'якуші в кірку та підвищення її вологості. Добавки ПАР знижують здатність вологи рідкої фази тесту як до випаровування, а й до міграції в масі хліба. Уповільнення міграції вологи в хлібі при його зберіганні може не тільки сприяти тривалішому збереженню крихкості кірки випеченого хліба, а й позначатися певною мірою на м'якість м'якуша.

Так, застосування ефіру моногліцеридів з діацетилвінною кислотою, як спосіб покращення якості хліба, може суттєво покращити якість хліба "Пшеничного". При цьому збільшиться обсяг виробу; покращується структура пористості м'якішу та його структурно-механічні властивості — хліб стане м'якшим і ніжнішим на дотик, хліб триваліший час зберігатиме свіжість (м'якуш хліба повільніше втрачатиме якість, а кірка довше зберігати крихкість). При використанні ефіру моногліцериду з діацетилвінною кислотою як покращувач термін зберігання хліба збільшується на 4-6 годин, значно спроститься обробка на стадії обробки.

ДВК-ефір – твердий є таблетками від світло-коричневого до коричневого кольору, запах слабкий, властивий оцтовій кислоті. ДВК-ефіри рекомендують застосовувати переважно при приготуванні хліба, до рецептури якого входять цукор та жир. Дозування, що рекомендується, – 0,3-0,5% від маси борошна.На хлібопекарських підприємствах ДВК-ефіри тверді використовують як дисперсії, яку можна готувати на змішувальних машинах. У збивальну машину ємністю 200-300л подають певну кількість води з температурою 60±30С. Одночасно туди завантажують попередньо зважений ДВК-ефір. Співвідношення ДВК-ефіру та води має бути приблизно 1:20. Готову дисперсію подають насосом в ємність з мішалкою для зберігання і використання через дозувальну станцію при замісі тесту. Для підтримки необхідної температури суміші ємність повинна мати водяну сорочку.

Свіжі записи

Як підвищити кислотність хліба

Кар'єра. Знання. Технології.

тел. +38 093 386 02 36

Що таке хліб? Відразу на думку спадає думка: «хліб – усьому голова». Але це поняття надто вузьке для того, щоб описати важливість хліба. Його вживають у їжу з незапам'ятних часів, випікають, замішують, експериментують і покращують за допомогою нових винаходів.

Навіть якщо відкинути убік те, що сам по собі хліб дуже апетитний: з його золотистою скоринкою, ароматним м'якушем і бездоганною текстурою, то не можна не згадати, що в хлібі міститься величезна кількість корисних мікроелементів, які необхідні людині: білки, вуглеводи, вітаміни та і т.д.

Як сучасному пекареві робити свій хліб ще краще? Як покращити якість хліба, його смакові якості? Ми розібралися у цій статті.

Отже, список добавок для хліба, які потрібно додавати на етапі замішування тіста:

Високобілкові добавки

• Зробити процес бродіння інтенсивнішим
• Збільшити вологопоглинаючу здатність
• Збільшити швидкість утворення тесту
• Зменшити розпливання тесту

• Підвищити кислотність
• Поліпшити процес підйому тесту
• Скоротити час вистоювання заготовок

Суха клейковина

• Змішати пшеничне і люпинове борошно (люпинове не більше 15-20% від маси пшеничного)

• Поліпшити текстуру хліба, м'якішу
• Надати хлібу особливий аромат, гарний колір скоринки

• солод залити водою (100°С) перед тим, як почнете змішувати решту інгредієнтів

Проаналізувавши вищенаписане, можна дійти невтішного висновку, що головна проблема хлібопекарської промисловості сьогодні – це борошно низької якості. Саме для того, щоб покращити якість борошна в тесті, іноді необхідно користуватися різними добавками. Ми наполегливо рекомендуємо перед додаванням нових інгредієнтів у хліб уважно вивчати про них інформацію, адже деякі можуть бути небезпечними для алергіків!

Щоб завжди бути в курсі нових технологій випічки хліба – приходьте на курс «Хлібний Кошик 2.0», де експерт із 20-річним досвідом навчить вас робити якісний хліб та розкриє секрети ідеальної випічки.

Стаття була цікавою? Підписуйтесь на наш телеграм-канал, щоб не пропустити нічого з новинок кулінарії.

pochemuchka.ru

Кислотність хліба на заквасці - це результат складної взаємодії різних факторів, починаючи від складу мікробіоти і закінчуючи умовами ферментації.

• Склад та активність мікробіоти⁚ Закваска ౼ це жива культура, що містить дріжджі і молочнокислі бактерії (МКБ). Баланс між цими мікроорганізмами відіграє ключову роль у формуванні кислотності. конкурують з МКБ за поживні речовини.

Склад та активність мікробіоти

Мікробіота закваски - це складна екосистема, що складається переважно з дріжджів та молочнокислих бактерій (МКБ).Цей симбіоз мікроорганізмів відіграє ключову роль у формуванні смаку, аромату та текстури хліба на заквасці, і саме баланс між активністю дріжджів та МКБ визначає рівень кислот.​

Молочнокислі бактерії (МКЛ)Молочна кислота надає хлібу характерний кислуватий смак, а також сприяє поліпшенню його текстури, роблячи м'якуш більш еластичним і продовжуючи термін його свіжості. також можуть виробляти інші органічні кислоти, такі як оцтова кислота, що впливають на смаковий профіль хліба.

Дріжджі, у свою чергу, відповідають за розпушення тесту. У процесі своєї життєдіяльності дріжджі споживають цукру, присутні в борошні, і виділяють вуглекислий газ і етанол. Вуглекислий газ утворює бульбашки в тесті, роблячи його повітряним і пористим

Важливо відзначити, що дріжджі і МКБ існують у заквасці в динамічній рівновазі. Обидва типи мікроорганізмів конкурують за поживні речовини, але при цьому залежать один від одного. дріжджів. Дріжджі, у свою чергу, виробляють деякі поживні речовини, необхідні для зростання МКБ.

На склад і активність мікробіоти закваски впливають різні фактори, такі як тип борошна, температура навколишнього середовища, вологість і навіть географічне положення. і МКБ Температура бродіння також відіграє важливу роль ⁚ більш високі температури сприяють більш швидкому розмноженню МКБ, що може призвести до підвищення кислотності хліба.

Розуміння взаємодії між дріжджами та МКБ у заквасці дозволяє пекарям контролювати процес ферментації та створювати хліб із бажаним рівнем кислотності та смаковим профілем.

Температура та час бродіння

Температура і час бродіння – це два найважливіші фактори, що впливають на кислотність хліба на заквасці. смак хліба, роблячи його більш менш кислим.

Температура надає прямий вплив на швидкість розмноження та метаболічну активність дріжджів та молочнокислих бактерій (МКХ). Оптимальна температура для більшості МКБ, відповідальних за вироблення молочної кислоти, знаходиться в діапазоні 30-35 ° C. При таких температурах МКБ розмножуються швидко і активно виробляють молочну кислоту, що призводить до більш інтенсивного бродіння і, як наслідок, до більш кислого смаку хліба .

Дріжджі воліють більш прохолодне середовище – їх оптимальна температура становить 25-28°C.При більш високих температурах активність дріжджів може пригнічуватися, що призводить до уповільнення підйому тіста.

Час бродіння також відіграє важливу роль у формуванні кислотності. Чим довше тісто бродить, тим більше часу у МКБ для вироблення молочної кислоти.

Таким чином, маніпулюючи температурою і часом бродіння, пекар може регулювати баланс між активністю дріжджів і МКБ, а значить, і контролювати кислотність хліба. отримати хліб з більш вираженою кислотністю, то рекомендується використовувати більш тривале бродіння при зниженій температурі (20-25°C) або використовувати закваску з більш високою кислотністю.

Якість та тип борошна

Якість і тип борошна значно впливають на кислотність хліба на заквасці. Борошно - це не просто інертний інгредієнт, а складне біологічне середовище, що містить поживні речовини, необхідні для життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій (МКБ), що формують смак і текстуру хліба. мікробіоти і, як наслідок, на кислотності хліба.

Вміст цукрів⁚ Чим вище вміст цукрів у борошні, тим активніше протікатиме бродіння і тим більше молочної кислоти буде вироблено МКБ.

Ферментативна активність⁚ У борошні містяться ферменти, які розщеплюють складні вуглеводи на прості цукру, доступні для дріжджів та МКЛ. Чим вище ферментативна активність борошна, тим більше поживних речовин буде доступно для мікроорганізмів, що призведе до активнішого бродіння і, можливо, до більш кислого смаку хліба.

Вміст мінеральних речовин⁚ Мінеральні речовини, такі як магній, цинк і залізо, відіграють важливу роль у метаболізмі дріжджів і МКБ.

Тип борошна⁚ Різні типи борошна (пшеничне, житнє, цільнозернове та ін) відрізняються за вмістом вищевказаних компонентів, що позначається на кислотності хліба, наприклад, житнє борошно містить більше цукрів і поживних речовин, ніж пшеничне, що сприяє більш активному бродінню і може призвести до більш кислому смаку хліба. Цільнозернове борошно, багате мінералами і ферментами, також може сприяти підвищенню кислотності.

Вибір борошна для хліба на заквасці, це важливий етап, який не варто ігнорувати. Використання якісного борошна з відповідними характеристиками допоможе отримати хліб з бажаним рівнем кислотності, смаком та текстурою.

Методи контролю та регулювання кислотності

Кислотність хліба на заквасці - це не константа, а керований параметр. Досвідчені пекарі знають, як за допомогою різних методів регулювати активність закваски та умови ферментації, щоб отримувати хліб з бажаним рівнем кислотності.

Регулярність годування закваски

Регулярність годування закваски - це один з ключових факторів, що впливають на її активність, склад мікробіоти і, як наслідок, кислотність хліба. Годування - це, по суті, забезпечення закваски «свіжою порцією» поживних речовин, необхідних для життєдіяльності дріжджів та молочнокислих бактерій (МКБ). і кислотність хліба.

Часте годування, наприклад, двічі на день при кімнатній температурі, сприяє підтримці високої активності закваски. має більш м'який кислуватий смак, так як в процесі бродіння встигає утворитися більше ароматичних сполук.

Рідкісне годування, наприклад, один раз на день або рідше, призводить до того, що закваска поступово «голодує». В умовах нестачі їжі активність дріжджів і МКБ знижується, що уповільнює процес бродіння. , так як у МКБ було більше часу для вироблення молочної кислоти.

Важливо пам'ятати, Що універсального графіка годування закваски не існує. Оптимальний режим залежить від безлічі факторів, таких як тип борошна, температура навколишнього середовища, вологість і навіть від індивідуальних особливостей самої закваски. Початківцям пекарям рекомендується дотримуватися інструкцій з перевірених рецептів, а згодом, у міру накопичення досвіду, можна експериментувати з графіком годування, щоб знайти оптимальний баланс для своїх умов та переваг.

Спостереження за поведінкою закваски (її підйом, аромат, консистенція) допоможе визначити, чи потребує вона частішого або, навпаки, рідкішого годування.

Визначення оптимального моменту для замісу тесту

Визначення оптимального моменту для замісу тесту – це один із ключових навичок, яким повинен опанувати кожен пекар, який працює із закваскою. Саме від того, наскільки «зрілою» буде закваска в момент замісу, залежить активність бродіння, смак і текстура майбутнього хліба, а також його кислотність.

Пік активності⁚ Після годування закваска починає активно зростати, дріжджі і молочнокислі бактерії (МКБ) розмножуються, споживаючи поживні речовини і виробляючи кислоти і гази. більш насиченим, з яскраво вираженими кислими нотками. Це і є ідеальний момент для замісу тіста.

Перезрівання⁚ Якщо закваску не використовувати на піку активності, вона почне перезрівати.Дріжджі та МКЛ, вичерпавши запаси поживних речовин, почнуть гинути, а сама закваска – опадати, набуваючи різкого кислого запаху. Тісто, замішане на перезрілій заквасці, буде погано підніматися, а хліб вийде щільним, кислим і з невиразним смаком.

Як визначити пік активності? Спостереження - головний інструмент пекаря. Важливо відстежувати, як поводиться закваска після годування, як швидко вона піднімається, як змінюється її аромат та консистенція. З часом ви навчитеся визначати пік активності «на око», але для початку можна скористатися простим тестом опустіть ложку закваски в склянку з водою . Якщо вона плаває на поверхні, значить, закваска готова до використання.

Пам'ятайте, що на швидкість дозрівання закваски впливають температура навколишнього середовища, вологість і тип борошна, що використовується Експериментуйте, спостерігайте за своєю закваскою і не бійтеся помилятися - тільки так ви зможете навчитися визначати ідеальний момент для замісу тіста і пекти смачний хліб з приємною кислинкою.

Вимірювання кислотності (pH)

Вимірювання кислотності (pH) закваски – це важливий інструмент для пекарів, які прагнуть стабільності та передбачуваності результату. pH - це показник, що відображає концентрацію іонів водню в розчині, іншими словами, наскільки кислим або лужним є речовина. Шкала pH варіюється від 0 до 14, де 0 - це сильна кислота, 7 - нейтральне середовище, а 14 - сильний луг.

pH закваски зазвичай знаходиться в діапазоні 3.5-4.5, що відповідає кислому середовищі. Значення pH може змінюватись в залежності від типу борошна, температури бродіння, віку закваски та інших факторів. Вимірювання pH дозволяє пекарю⁚

• Контролювати активність закваски⁚ У міру дозрівання закваски її pH знижується, що свідчить про збільшення кислотності. Вимір pH допомагає визначити, чи знаходиться закваска на піку активності і чи готова вона до використання.
• Забезпечити стабільність бродіння ⁚ Різні партії борошна можуть мати різну кислотність, що може вплинути на швидкість і інтенсивність бродіння. Вимірювання pH дозволяє коригувати кількість закваски або час бродіння, щоб забезпечити стабільність процесу.
• Експериментувати із рецептами⁚ Деякі рецепти хліба потребують закваски з певним рівнем рН. Вимірювання pH дозволяє точно підібрати закваску під конкретний рецепт.

Як виміряти pH закваски? Для вимірювання pH використовують спеціальні прилади – pH-метри. Існують як професійні моделі, так і доступніші варіанти для домашнього використання.

Важливо пам'ятатиСпостереження за поведінкою закваски, її ароматом і консистенцією – все це також важливо для досягнення стабільних і передбачуваних результатів.