Як правильно готувати гриби: секрети та тонкощі

Як вибрати гриби для тих чи інших страв, як правильно їх приготувати, як тушкувати та смажити, як варити, солити, маринувати та сушити, а також як їх зберігати вдома.

Гриби з давніх-давен міцно увійшли в російську кухню. Наші пращури не тільки готували страви на їх основі, але й запасалися грибами на користь. В інших кухнях грибам завжди відводилося почесне місце. Французький жульєн, ароматні європейські лисички з овочами, дорогі трюфелі – величезна різноманітність варіантів, серед яких можна знайти щось своє.

У свіжих грибах міститься велика кількість білків, цукрів, корисних ферментів і навіть ефірних олій. Білка у грибах більше, ніж у м'ясі. Ще в них містяться клітковина, амінокислоти, ліцетин, жирні кислоти. Саме тому гриби допомагають запобігти атеросклерозу.

Що стосується вітамінів, то деяких у грибах більше, ніж у зернових, - наприклад, вітамінів РР, D, А. У грибах багато сірки та полісахаридів, тому вони корисні для попередження онкозахворювань. Вважається, що надійне попередження раку – сушені білі гриби. У маслятах міститься речовина, яка полегшує симптоми подагри.

Будь-які гриби багаті на екстрактивні речовини, з них виходять найбільш ароматні і багаті на смак бульйони, соуси, підливи. Їх смак дозволяє поєднувати гриби з багатьма іншими продуктами – м'ясом, рибою, овочами, морепродуктами.

Незважаючи на наявність білків, гриби погано засвоюються людським організмом і їхня харчова цінність невелика. У капелюшках грибів менше грибної клітковини, тому вони перетравлюються краще ніж ніжки.

Найкраще засвоюються сухі гриби, перемелені на борошно.Тобто якщо ви великий любитель грибів і жити без них не можете, то вживати їх трохи частіше можна у вигляді оладок.

У сухих грибах є речовина фунгін, яка дає додаткове навантаження на печінку. Дієтологи радять вживати гриби не частіше 2 разів на тиждень. Дітям педіатри рекомендують давати гриби не раніше 7 років.

Багато видів грибів з часом мають властивість мутувати, і навіть дуже досвідчений грибник не зможе відрізнити хибний гриб від сьогодення. Тому збирайте ті прості гриби, в яких ви впевнені.

Гриби накопичують нітрати та шкідливі речовини тієї місцевості, де вони виростають. Тому важливо збирати їх у екологічно чистих районах і, купуючи на ринку, питати, з якої вони місцевості.

Людям з хронічними гастритами, виразками, хворобами печінки, дванадцятипалої кишки і нирок краще порадитися з лікарем з приводу систематичного вживання грибів. Не варто вживати в їжу перезрілі, старі та розм'які гриби.

Для страв найчастіше використовують печериці, лисички, білі гриби, подосиновики, опеньки, маслюки, зморшки, гливи, грузді. Підходять гриби як у свіжому вигляді, так і варені, смажені, солоні, мариновані, сушені.

З білих грибів готують бульйони, соуси, їх смажать, маринують та солять. Подосиновики та підберезники ніколи не використовують для приготування супів та бульйонів. Їх краще смажити, гасити, маринувати.

Маслюки можна сушити, варити, маринувати. Смажити та гасити їх не слід, оскільки вони виділяють слизький специфічний сік. Лисички відмінно підходять для смаження. Ще їх можна маринувати, хоч вони виходять не дуже пружними. Вони використовуються для відкритих пирогів, кишів. А ось сушити чи варити лисички не радимо.Вони гірчать, а сушені взагалі майже не смакують.

Печериці і гливи можна готувати як душі завгодно. Дуже смачними виходять капелюшки печериць на грилі, злегка збризкані оливковою олією та сіллю.

Чорні та білі грузді ідеальні для соління, їх готують тільки цим способом. Це благородні та дуже смачні гриби, що використовуються виключно на російській кухні.

Для жульєнів гарним вибором будуть білі гриби, опеньки. Печериці в жюльєнах теж використовуються, але їх смак досить нейтральний. З сушених грибів виходять дуже ароматні супи та бульйони, підливання до м'яса та овочів.

Зібрані самостійно гриби слід максимально швидко обробити та готувати. Найкорисніше робити все це в день збору. Щоб позбавитися черв'яків у свіжих грибах, потрібно опустити їх на 2-3 години в сильно підсолену воду, після чого промити. Почищені свіжі гриби рекомендуємо тримати у холодній підсоленій та підкисленій воді. На літр води використовують чайну ложку солі та пару грамів лимонної кислоти. Тоді вони не почорніють.

У білих грибів, підберезників та подосиновиків потрібно зрізати шкірку з ніжок і дуже ретельно промивати. Печериці можна не чистити, досить добре помити. Лисички та зморшки після зрізання нижньої частини ніжки та промивання рекомендуємо прокип'ятити у підсоленій воді близько 15 хвилин, потім знову промити і лише після цього використовувати для приготування страви. Лисички не чіпають комахи, тому гриб не потрібно надовго замочувати у воді. У маслюків завжди знімають плівку, чистять ніжки та ретельно їх промивають. У сморчків відокремлюють капелюшки від ніжок і замочують у холодній воді на годину, кілька разів змінюючи воду.

У старих грибів рекомендується зрізати під капелюшком трубчастий шар, тому що там утворюються суперечки.Чищені гриби важливо відразу ж готувати, оскільки грибні волокна дуже швидко вбирають зайві запахи.

Гриби перед сушінням не рекомендується мити, їх достатньо очистити від сміття, обрізати коріння, відокремити капелюшки від ніжок і надто великі частини розрізати навпіл.

Підготовка сушених грибів полягає в тому, що їх миють, обдають окропом та замочують у холодній воді на 4 години. Варять такі гриби надалі саме у цій воді, де вони лежали.