Як правильно обробляти яйця в громадському харчуванні

У нових санітарних правилах СанПіН 2.3/2.4.3590-20 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування населення» відсутня пряма вимога щодо обробки сирого яйця.

У багатьох виникає питання-може і обробляти яйця тепер не треба?

Обробка яйця це не забаганка вимог раніше діючих санітарних правил. Не варто забувати, що такі продукти як яйця, м'ясо птиці є джерелом бактерії роду Salmonella, яка є однією з причин кишкових інфекцій у всьому світі. В основному захворювання на сальмонельоз пов'язане з вживанням сирих або недостатньо термічно оброблених яєць, страв з них приготовлених.

Виробник зобов'язаний забезпечити безпеку продукції, виключивши заподіяння шкоди здоров'ю споживача.

Використання необробленого сирого яйця на підприємстві громадського харчування може призвести до:

• обсіменіння виробничих поверхонь бактеріями роду Salmonella,
• виявлення бактерії роду Salmonella в лабораторних пробах готових страв, змивах з робочих поверхонь, рук та спецодягу персоналу,
• захворюванням персоналу, який може безсимптомно бути переносником захворювання
• харчовим отруєнням відвідувачів,

Незважаючи на відсутність вимог обов'язкової обробки яєць у санітарних правилах, слід оцінювати ризики заподіяння шкоди життю та здоров'ю гостей закладу.

При розробці процедур ХАССП (вимоги ст.10, п.2 ТР ТС 021/2011 та п.2.1, СанПіН 2.3/2.4.3590-20) необхідно скласти перелік біологічних, хімічних та фізичних небезпек, які можуть призвести до випуску небезпечної для споживача харчової продукції.

Бактерії роду Salmonella відносяться до біологічних небезпечних факторів.

Часто для підприємства комунального харчування під час розробки процедур ХАССП етап обробки визначають як критичну точку, що вимагає контролю. Виробник сам визначає, які процедури чи зміни будуть проводитися для виключення кожного конкретного небезпечного фактора.

У випадку з сирим яйцем та бактерією роду Salmonella це може бути:

• обробка яйця дезінфікуючими засобами
• закупівля вже обробленого яйця
• заміна сирого яйця на меланж чи яєчний порошок
• відмова від страв, що містять сире яйце (яйце пашот, глазуна, соуси на основі сирого яйця та ін).

Якщо підприємство вибирає роботу з сирим яйцем, воно зобов'язане забезпечити і умови обробки яйця - мийні ванни, інвентар, дезинфікуючі кошти.

Інструкція з обробки яйця є в МР 2.3.6.0233-21 «Методичні рекомендації щодо організації громадського харчування населення»

Обробку яєць, призначених для приготування страв, рекомендується проводити в окремому приміщенні або спеціально відведеному місці м'ясного або м'ясо-рибного цеху. Для цих цілей використовуються промарковані ванни та (або) ємності.

Обробку яєць рекомендується проводити у такому порядку:

I - миття у воді з температурою 40 - 45 °C та додаванням кальцинованої соди (1 - 2% розчин);

II - замочування у воді з температурою 40 - 45 °C та додаванням хлораміну (0,5% розчин);

III - ополіскування проточною водою з температурою 40 - 45 °C до видалення залишків дезинфікуючого засобу, з подальшим викладанням в чистий промаркований посуд.

Оброблені яйця для зберігання не підлягають.

Допускається використання інших миючих та дезінфікуючих засобів, дозволених для цих цілей, відповідно до інструкції із застосування.

Інструкцію щодо режиму обробки яєць рекомендується розміщувати на робочому місці.

Як правильно обробляти яйця дивіться у відеоролику

• Інформація про центр
• Керівництво
• Структура
• Контакти
• Відомості про освітню організацію
• Наші заходи
• Закупівлі
• Державне завдання
• Протидія корупції