Желатин – все, що необхідно знати

Сьогодні ми розповімо, як використовувати желатин та як перерахувати силу желатину за допомогою зручного калькулятора.

Желатин – це клей тваринного походження, який застосовується у кулінарії. Його отримують способом виварювання очищених від жиру жил, кісток і хрящів худоби. Кінцевий продукт потім піддають сушінню. Він має вигляд напівпрозорих чи прозорих, майже безбарвних пластин чи листів, товщина яких становить до 3 мм.

Останнім часом у продажу з'явився желатин низької якості, який є дрібними гранулами або зерном. Він зазвичай має жовте забарвлення і характеризується тим, що порівняно повільно розчиняється у воді. Для набрякання такого желатину потрібно від 30 до 40 хвилин, після чого розчин необхідно повільно нагріти на водяній бані до температури 60 °C для повного розчинення твердих частинок.

Високоякісний желатин не має запаху та смаку. Дешевші сорти зазвичай відрізняються ледь помітним запахом та присмаком клею, тому їх не застосовують для приготування десертних страв. Ці сорти використовують як желюючий компонент до страв з м'яса або риби. Клейовий запах желе можна усунути, використовуючи трохи більше спецій та прянощів.

Краще перед оформленням великих тортів або виготовленням великої партії десертів перевіряти ще раз свій желатин, приготувавши трохи заздалегідь за рецептом і подивившись на результат.

Як використовувати

Желатинові гранули спочатку заливають водою, після чого витримують при кімнатній температурі до набухання, нагрівають при постійному помішуванні на повільному вогні до розчинення. Потім желатин вводять у основний продукт.Це може бути рибний або м'ясний бульйон, вершки, фруктово-ягідний сік, мусовий торт тощо. Отриману рідину добре перемішують і охолоджують, помістивши в холодильник. Зазвичай достатньо півгодини для того, щоб суміш стала густою та щільною. Якщо цього не сталося і вихідна рідина не придбала студнеподібну консистенцію, значить, використовували желатин низької якості або з терміном придатності, що минув, або не були дотримані правила приготування страви і пропорції компонентів.

Причинами низького ступеня щільності желеподібної маси та наявності клейового запаху найчастіше є висока температура нагрівання розчиненого желатину, висока температура повітря в приміщенні або недотримання умов охолодження. Для того, щоб страва з желатину вийшла апетитною і була позбавлена ​​специфічного запаху клею, рекомендується додавати у вихідний розчин невелику кількість харчової кислоти: лимонної, яблучної, оцтової або винної.

Співвідношення компонентів

При використанні желатину для отримання смачної та ароматної страви приємної консистенції слід заздалегідь розрахувати співвідношення компонентів. Кухарі рекомендують знижувати кількість желатину при приготуванні страв з м'яса і, навпаки, збільшувати при додаванні в киселі, фруктово-ягідні та рибні страви. Причому найнижчим вміст желатину має бути у стравах із фруктів, в яких спочатку міститься велика кількість пектинів, які є природними речовинами, що желюють.

Дози желюючої речовини слід визначати перед приготуванням тієї чи іншої страви з урахуванням згаданих вище факторів. Для отримання желе середньої консистенції розчин готують у співвідношенні 1 л рідини на 20 г порошку желатинового.Для більш щільної маси кількість желатину збільшують до 60 г на 1 л рідини. Використовувати желатин у ще більшій кількості не рекомендується, оскільки готова страва незмінно набуде консистенції та запаху столярного клею.

Як замочувати (розводити)

Порошковий желатин слід залити холодною водою у співвідношенні 1:6 (на 1 г желатину 6 г води).

Листовий желатин також потрібно замочити в холодній воді, не важливо скільки її, головне, щоб желатин був повністю занурений у воду.

Сила желатину

У желатину є сила, яка вимірюється у блумах. На жаль, на упаковці желатину, який ви можете купити у звичайному магазині, її не завжди вказують. Але це значення становить 180-200 блум. Якщо ви використовуєте желатин вище 200 блум - його знадобиться менше.

Існує кілька способів вимірювання якості властивостей, що желюють. Так у Росії використовується радянська система за Валентом. Опис та градація зазначені у ГОСТ 11293-89. Відповідно до неї виділяються марки желатину:

• Т2,5 - Т11 - технічний;
• П9 – П19 – харчовий;
• К10, К11, К13 - кондитерський.

Число поруч із літерою означає силу в Ньютонах. Тобто, чим вища марка, тим міцнішими вийдуть холодець, желе та мармелад при тому ж обсязі желатину.

Основна проблема в тому, що про ці дані знають хіба що технологи харчової промисловості, які замовляють на підприємства тонни інгредієнтів певних марок. На упаковках у супермаркеті такої інформації ви, швидше за все, не побачите. Місцеві виробники не вважають це важливим і не вказують цю інформацію.

Для вашої зручності ми підготували інформацію про найпопулярніші марки порошкового та листового желатину, щоб їх можна було використовувати одразу.

Перерахунок желатину за його силою (калькулятор)

Для різних цілей може застосовуватися як слабкий, так і сильний желатин. Саме тому деякі вироби, зроблені за рецептом, можуть не виходити. Їхній автор використовував один тип желатину, а ви інший. В результаті мармелад розповзається або желе неможливо прокусити.

Що впливає на желіруючі властивості желатину

• Сіль, кислоти – зменшують силу.
• Цукор, молоко та алкоголь – збільшують силу.

Ананас, диня, папайя, ківі, імбир, маракуйя, фініки - все це потрібно нагріти до 85 ° С, щоб зруйнувати ензими до використання желатину. Інакше він просто не спрацює.

Як зберігати

Для зберігання желатину рекомендується вибирати чисті та сухі ємності зі скла. Температура повітря може становити від 15 до 32 °C, а рівень вологості має бути мінімальним. За таких умов желатин може зберігати свої якості протягом необмеженого часу.

Який желатин краще вибрати: порошковий чи листовий? Сила желатину та перерахунок у рецептах.

Желатин – це білкова желююча речовина.
Випускається у двох формах:
- порошковий
- листовий
Сила желатину вимірюється у Блумах.
Чим вища сила, тим сильніше желатин і тим щільніше виходить гель.

Особливості застосування:

Порошковий желатин замочують холодною водою у співвідношенні 1:5 або 1:6 (1 частина желатину та 6 частин води).

Листовий желатин можна замочити будь-якою кількістю води, перед використанням просто віджати.

Сила порошкового та листового желатину зазвичай відрізняється та вказується на упаковці.

У чому плюси та мінуси кожного виду?

Листовий:
- швидко набухає
- Легко розчиняється
- дорожче, ніж порошковий.

Порошковий желатин:
- Зручний для великих обсягів роботи-можна заздалегідь замочити потрібну кількість і потім працювати з желатиновою масою
- дешевше, ніж листовий
- гранули не завжди легко розчиняються, але ця проблема вирішується просто-набряклий желатин прогрівається в мікрохвильовій печі перед використанням.

Вибір виду желатину залежить від ваших завдань, але важливо звертати увагу на силу желатину в рецептах.

Як же перерахувати кількість желатину, якщо в рецепті вказаний листовий, а у вас є лише порошковий чи навпаки?

Для перерахунку необхідно вирахувати коефіцієнт. Наприклад, у рецепті дано порошковий желатин 220 блум 8 грам, а у вас є листовий 180 блум. 220 ділимо на 180, отримуємо 1,22. 8 множимо на 1,22, отримуємо 9,7-округлюємо до 10. 10 г листового желатину потрібно взяти.