8 інструментів для риби

Кожен кухар, що професійно працює з рибою, має свій набір інструментів, які допомагає швидко і акуратно впоратися з обробкою. Багато хто з них приходив до нас в редакцію кухню з цілими валізками, вміст яких тягнув на пристойну суму.

Ми вирішили підсумувати все побачене нами за шість років зйомок на редакційній кухні та зібрали мінімальний набір із восьми штуковин, які зможуть очистити, нарізати та позбавити кісток будь-яку рибу. Ними потрібно користуватися саме в процесі приготування риби, інакше вони перенесуть чіпкий рибний запах на інше. Зроблені вони мають бути з нержавіючої сталі, щоб запах можна було відмити — від силіконових і гумових частин він відстає набагато гірше і довше.

Так, і потрібно завести окрему рибну обробну дошку, краще за блакитний (як прийнято в ресторанах) кольори, щоб її легко можна було впізнати.

Ніж для лосося

Ніж, що підходить для нарізки філе лосося, найчастіше називають ножем для шинки — він добрий для обох цілей: рівно нарізує великі шматки м'яса з тендітною текстурою. Закруглений кінець і гнучке лезо не дають перетворити рибу чи шинку на дрібне крихітне. Такі ножі можуть мати виїмки на лезі - з ними відрізаний шмат зручніше відсаджувати на блюдо.

Del Ben, близько 5350 рублів

Ножиці

Ножиці потрібні для того, щоб прибирати плавці, зябра та прорізати неподатливі кістки. Найчастіше для птиці та риби використовують ті самі, але у Fiskars є спеціалізовані. У них прямі короткі леза, що якраз підходять для невеликих риб'ячих масштабів, а одна сторона нижнього леза оброблена так, що служить заодно скребком для луски. У закритому стані ножиці тримає спеціальний клямка.

Fiskars, близько 1500 рублів

Пінцет для кісток

Пінцет повинен ефективно захоплювати та виймати тонкі кісточки з риби. Для цього він повинен щільно стулятися та зручно лежати в руці, тобто не бути надто вузьким. Вузькі пінцети для риби не підходять: їхня ширина трохи перевищує товщину кісток — і захоплюють вони їх погано. Найкращий варіант - пінцет Gefu, схожий на металеву рибку. Він широкий, зручно лягає в руку, не ковзає і коштує своїх грошей.

Ніж для сашими

Янагіба, ніж для нарізки риби та морепродуктів для сашимі та ролів. Як і всі японські ножі, заточений з одного боку. Його тонке та гостре лезо дозволяє різати філе, прикладаючи мінімум зусиль, а довжина потрібна для того, щоб відрізати шматок одним рухом, не ламаючи його. З цим ножем потрібно бути дуже обережним: можна порізатись, навіть просто взявши лезо в руку з одягненою рукавичкою; так, наприклад, сталося на нашій зйомці.

Fuji Cutlery, близько 6000 рублів

Молоток

Спочатку будь-який кухонний молоток створений для відбивання шматків м'яса. Для риби краще вибирати той, у якого шипи не гострі, а закруглені і є друга — пласка сторона (зараз така є майже у всіх). У цього молотка є серйозна вада: ручка для такої важкої голови занадто тонка і вислизає з рук. Для риби також підійдуть молотки із силіконовим покриттям, такі є у марки Apollo.

Gefu, близько 1500 рублів

Філейний ніж

Цим ножем обробляють свіжу рибу — гнучке та тонке лезо вправно лавірує між кістками та філе. Цей варіант від Fiskars дуже зручно лягає в руку, не ковзає і коштує кумедних грошей у порівнянні з іншими. Ніж для філетування може бути і коротшим, все залежить від того, рибу якого розміру ви зазвичай готуєте.

Fiskars, близько 700 рублів

Скребок для луски

Брудну роботу з потрошению риби може зробити продавець над ринком чи магазині. Луску можна очистити вдома — для цього знадобиться скребок. Скребки можна розділити на два види: ті, що схожі на городню сапку, — і багатосторонні, у яких ряди зубів стирчать у різні боки. Зубці скребка рівномірно захоплювати всі лусочки і не бути гострими, щоб не дряпати риб'яче філе. Гарний і недорогий варіант – цей, Tescoma.

Tescoma, близько 600 рублів

Сокирка

У випотрошеної та очищеної рибини все ще залишаються хвіст та голова. Якщо в приготуванні вони не потрібні, найпростіше їх відрубати сокиркою. Їм же зручно нарубати тіло, що залишилося на стейки. Сокирка повинна бути невеликою — менше, ніж ті, що використовують для м'яса. Невеликі сокири можна знайти у величезної кількості японських та німецьких марок.

Masahiro, близько 5800 рублів