Ніж для риби: види, моделі, особливості

Рибний ніж у європейській та азіатській кухні: як культ рибних страв впливає на вигляд та склад ножового арсеналу.

• Ніж для обробки риби європейський
• Європейський ніж для обробки риби на філе
• Європейський ніж для лосося
• Японський ніж для обробки риби
• Деба - ніж для риби обробний
• Янагіба — ніж для суші та сашими
• Магурокірі - ніж для обробки тунця.
• Куджіро Хочо - ніж для акул та марлінів
• Гісики - імператорський ніж для риби
• Хамокірі - ніж для вугра
• Фугубіки – ніж для риби фугу
• Сабасаки – ніж для скумбрії
• Ще кілька ножів для риби з Японії

Сьогоднішній наш матеріал присвячений ножам для риби. Не ножам для риболовлі, а саме ножам для оброблення риби, або кухонним рибним ножам. І, щоб не напускати туману, сірого, як борода, одразу розділимо ножі для риби на європейську та азіатську кухонну школу. І почнемо з європейської.

Ніж для обробки риби європейський

Європейська кухня не дуже багата на рибні ножі. Імовірно, так склалося історично: у Європі немає такого культу рибних страв, як у Японії, і сам арсенал кухонних ножів як мінімум на порядок менший, ніж азіатський. Європейські без докорів совісті можуть з легкістю використовувати свій основний для обробки риби, тоді як у Японії такий підхід назвали б блюзнірством. Але все ж таки ножі для риби у європейської кухонної школи є. На прикладі компанії Wuesthof, найстарішого європейського виробника кухонних ножів, можемо вказати: по суті, до цієї категорії належать лише філейні ножі та ножі для лосося. Також у категорії «Ножи для риби» можна побачити обвалочні ножі.Це пояснюється загальною подібністю даного кухонного інструменту з філейним ножем за формою клинка та наявності миска ріжучої кромки у рукояті. Тільки філейний ніж, як правило, має більш тонке в обусі лезо і часто виконується з довшим мечем.

Філейні ножі та ножі для риби

Robert Welch / Кухонний філейний ніж Professional, нержавіюча сталь, Великобританія

Samura / Кухонний ніж філій Mo-V , сталь Aus 8

Tuotown / Кухонний філейний ніж Butcher, сталь 1.4116

Victorinox Cutlery / Кухонний філейний ніж, середньовуглецева високохромиста корозійностійка сталь X55CrMo14

Arcos / Кухонний філейний ніж, прокатна молібден-ванадієва сталь (X45 Cr Mo V 15) з фірмовою кріозакалкою NITRUM®

Berger Cutlery / Кухонний гнучкий філейний ніж, сталь кована 1.4116, Німеччина

Samura / Кухонний філейний ніж, сталь Aus 8

Berger Cutlery / Кухонний гнучкий філейний ніж, сталь кована 1.4116, Німеччина

Tuotown / Кухонний філейний ніж Agnes, сталь 1.4116

WMF / Кухонний філейний ніж, високоякісна німецька нержавіюча сталь 1, 4116, Німеччина

Європейський ніж для обробки риби на філе

Філейний ніж або філейник - європейський кухонний ніж з вузьким, тонким та гнучким лезом, призначений для відділення філе риби, м'яса чи птиці. Як бачите, навіть у цій вузькій спеціалізації немає чіткого поділу на роботу з рибою або, скажімо, птахом. Філейний ніж оснащується мечем довжиною від 10 до 34-35 см, при товщині обуха від 1.0 до 2.0 мм. Найчастіше зустрічаються мечі з товщиною 1.6-1.8 мм. Як і довжина леза філейного клинка в 17-19 см. Клинок вузький і довгий, часто з яскраво вираженим миском у рукояті, але не обов'язково з ним (є ряд моделей з рівною ріжучою кромкою, фактично до самого торця рукояті або до болестера).Лезо може бути прямим або мати згин догори (Upswept Point). Заточення – природно, європейське, двостороннє, симетричне. Матеріал клинка - найчастіше якісна нержавіюча сталь (X50 CrMoV15, Friodur, X45 CrMoV15, AUS8, AUS10, сталь 1.4116). Матеріал рукояті – ацетальна смола, поліамід, нержавіюча сталь, дерево.

Кухонний філейний ніж Zwilling

Європейський ніж для лосося

Ніж для лосося призначається для отримання найніжнішого філе преміальних сортів риби та оснащується лезом у вигляді довгої тонкої смуги із закругленим кінчиком. Клинок має довжину близько 30 сантиметрів і більше, а товщина рідко перевищує 1.2-1.3 мм, що дає максимальну гнучкість. Щоб скибочки лосося не прилипали до клинка, на нього часто наносять поперечні заглиблення (грантони). Таким ножем зручно відокремлювати делікатне філе та ділити його на порційні скибочки. Також ніж для лосося використовують для тонкого нарізування ніжних продуктів.

Звичайно, є й інші європейські ножі для риби, але вони є лише окремими випадками і вкрай мало поширені. Як, наприклад, варіант використання окремими кухарями ножів для шлямування (роботи з кишками свиней, ВРХ, баранів) для потрошення та чищення риби.

Японський ніж для обробки риби

Японський ніж для риби це не просто окрема історія, це ціла філософія, цілий світ зі своїми правилами. Культура споживання риби в Японії така ж давня, як і культура споживання рису (в середні віки рис був навіть своєрідною мірою розрахунку, як гроші: вихідною мірою була кількість рису, яка з'їдає один самурай за рік - коку), тому що життя на островах з дуже бідною флорою та фауною зобов'язує. Тож у Японії сформувався цілий арсенал ножів, якими працюють із рибою.Ніж дуже багато, і всі вони виготовляються . Традиційні японські моделі виготовляються з вуглецевих сталей, що дає неймовірну гостроту. Виготовляють ножі для риби з використанням легендарних сталей AoGami Blue Paper та AoGami Super Blue. Також виготовляють японські ножі для риби з високоякісних сталей в обкладках з дамаска, з нержавіючих і порошкових сталей сучасних (як правило, версії для західного споживача з двостороннім симетричним заточенням). Є окремі ножі для відсікання голів, є для філування, є для тонкої нарізки, є для роботи з певними видами риби і навіть для спеціальних способів приготування риби. Спробуймо в цих ножах розібратися.

Деба - ніж для риби обробний

Деба - досить сильний кухонний ніж з потужним мечем, схожим обводами з японським кухарським сантоку. Класичний японський варіант ножа деба має товсте обух і ріжучу кромку з одностороннім заточенням. Лезо такого ножа має довжину 16-20 см при товщині обуха від 3.5-4.0 до 6.0-7.0 мм. Цим ножем відрубують риб'ячі голови та розрубують тушки на частини. Ніж деба має велику популярність, він поширений як у Японії, а й її межами. Західні споживачі полюбили версію «ріодебу», яка має двостороннє симетричне заточення клинка. Максимально «західний» варіант цього ножа з ергономічною рукояткою отримав назву . У самій Японії існують десятки версій деба. Найбільш популярні з них:

• - Ніж з тонким, полегшеним і довшим клинком, застосовується для заготовок філе риби.
• - важкий обробний ніж з кованим клинком і без фінішної обробки.
• - Легкий невеликий обробний ніж для роботи з невеликою рибою.
• - Найважчий і найбільший варіант обробного ножа для риби.Приставка «хон» означає «справжній».
• - ніж для оброблення крабів та роботи з іншими ракоподібними. Має абсолютно іншу форму, ніж інші ножі деба - меч цього ножа широкий з прямим обухам, до якого ріжуча кромка піднімається по дуже крутій дузі. Довжина клинка 18-21 см, заточування одностороннє.

Кухонний ніж деба для обробки риби Seki Magoroku Kinju

Рибальські ножі: класифікація та вибір оптимальної моделі

Ніж рибалки — яким він має бути? Складним чи ні, великим чи маленьким? Які характеристики для цього ножа є найбільш важливими? Зрештою, як правильно вибрати рибальський ніж? Давайте розберемося.

Ніж на риболовлі так само потрібний, як і самі рибальські снасті. Рибальським ножем виконують різні роботи: від нарізки продуктів на перекус до ремонту снастей, облаштування табору і, звичайно ж, роботи з спійманою рибою.

Перша категорія рибальських ножів

Усі ножі, що використовуються на риболовлі, можна поділити на кілька категорій. Перша з них - маленькі кишенькові ножі (як фолдери, так і компактні фікси), які їх власники носять із собою постійно і постійно використовують. Напевно, ці ножі можна назвати улюбленими ножами рибалок.

Складаний ніж Spyderco Delica® 4

Складні ножі для рибалок

Kershaw / Філейний складаний ніж Folding Fillet, японська низьковуглецева нержавіюча сталь 420J2

SALE / Рибальський складаний ніж Outdoor Edge , американська хромиста сталь з підвищеною стійкістю до корозії 440А

Buck Knives / Рибальський складаний ніж Silver Creek™, японська низьковуглецева нержавіюча сталь 420J2

SOG / Складаний рибальський ніж Fusion Fish On

Opinel / Філейний рибальський складаний ніж Effile, шведська нержавіюча хромиста сталь Sandvik™ 12С27

Opinel / Філейний рибальський складаний ніж Effile, шведська нержавіюча хромиста сталь Sandvik™ 12С27

Opinel / Філейний рибальський складаний ніж Effile, шведська нержавіюча хромиста сталь Sandvik™ 12С27

Opinel / Філейний рибальський складаний ніж Effile, шведська нержавіюча хромиста сталь Sandvik™ 12С27

Opinel / Філейний рибальський складаний ніж Effile, шведська нержавіюча хромиста сталь Sandvik™ 12С27

Opinel / Філейний рибальський складаний ніж Effile, шведська нержавіюча хромиста сталь Sandvik™ 12С27

Такі компактні інструменти використовують для ремонту снастей, нарізування продуктів, різних дрібних робіт. На роль ножа рибалки цього типу цілком підійдуть моделі EDC, наприклад Spyderco Delica або Ontario. Втім, як улюблений нож цілком може виступити і джентльменський фолдер, і навіть колекційна модель — для обробки риби їх, звичайно, використовувати не будуть, швидше для дрібних господарських робіт.

Складаний ніж Ontario RAT™-1

Друга категорія

Друга категорія – це ножі, спеціально призначені для виконання робіт з риби. До них відносяться складні і не складані філейні ножі, а також ножі, близькі до цього типу за характеристиками, але що відрізняються меншою довжиною леза і більшою товщиною обуха, за рахунок чого меч набуває додаткової жорсткості і може використовуватися не тільки для філування риби, але і для інших робіт. Прикладом такого ножа може бути Clearwater Bait Knife від Buck Knives. Його дванадцятисантиметровий клинок з обухом 1.6 мм чудово підходить для випаровування риби, чищення та оброблення, а також його можна успішно використовувати і для інших робіт.А ось сімейство Clearwater Fillet Buck Knife з лезом 1.3 мм в обусі - повністю філейні ножі.

Рибальський ніж Buck Knives Clearwater™ Fillet

Рибальські ножі з фіксованим клинком

Товариство Зав'ялова / Рибальський ніж з фіксованим клинком "Fisher 2", сталь Aus-8

Південний Хрест / Рибальський ніж з фіксованим клинком «Рибальський L», сталь Bohler N690

Майстерня Сьоміна / Рибальський ніж з фіксованим клинком "Щука", сталь Elmax

Майстерня Сьоміна / Рибальський ніж з фіксованим клинком "Щука", сталь VG-10

Товариство Зав'ялова / Рибальський ніж з фіксованим клинком "Філейний Великий №2", булат

Товариство Зав'ялова / Рибальський ніж з фіксованим клинком "Рибалка", сталь M390

Товариство Зав'ялова / Рибальський ніж з фіксованим клинком "Філейний Великий", булат

Майстерня Сьоміна / Рибальський ніж з фіксованим клинком "Щука", високолегована нержавіюча сталь 95Х18

Південний Хрест / Рибальський ніж з фіксованим клинком «Рибальський L», австрійська кобальтова нержавіюча сталь Bohler N690

SALE / Рибальський ніж з фіксованим клинком Outdoor Edge Reel-Flex, високоякісна німецька нержавіюча сталь 1, 4116

Рибальський ніж із фіксованим клинком SOG Fillet Knife 6"

До ножів для роботи з рибою з розширеним функціоналом можна віднести Brusletto Fiskern Fisherman, Рибальський М від Південного Хреста, від Maruyoshi.

Ніж «Рибальський М» від компанії «Південний Хрест»

За допомогою таких ножів рибу чистять, потрошать, готують для транспортування або обробляють для приготування страв.

Третя категорія ножів для рибалок

До третьої категорії рибальських ножів відносяться універсальні позашляхові моделі туристичного, мисливського, рибальського призначення.Це ножі, за допомогою яких можна виконати роботи з трофеїв, і різні операції з облаштування табору, заготівлі дров, ремонту снастей та спорядження тощо. Такі ножі - це універсальні похідні моделі середнього розміру. Їх беруть із собою на багатоденні рибалки, сплави та інші рибальські тривалі пригоди, де всі найкращі якості ножів розкриваються максимально.

Ніж скандинавського типу Benchmade 200 Puukko

На роль універсальних ножів для багатоденної риболовлі підійдуть Benchmade 200 Puukko, Buck Knives 101 Hunter Macassar, Master Hunter від Cold Steel, M1 Loin Steel

Цілком логічно і природно, що підбір ножа для риболовлі слід проводити відповідно до його передбачуваних завдань. Вибирайте ніж, виходячи з його універсальності, з деяким запасом по функціоналу та міцності. Якщо ви маєте подорож на кілька днів і у віддалене від цивілізації місце, краще взяти з собою міцний фіксед, за допомогою якого можна і багаття організувати, і будан побудувати. Якщо ж ви їдете в рибогосподарство на платне водоймище, то максимум що вам може знадобитися - кишеньковий складаний ніж для різання волосіні або зменшення поплавця.

Туристичний мисливський ніж із фіксованим клинком Lion Steel M1

Вибрати та придбати конкретну модель складаного рибальського ножа чи ніж рибалки з фіксованим клинком вам допоможе наш каталог!

Текст: Геннадій Стороженко
© Rezat.Ru, 2019