Гід оселедцем: про види, вибір та користь

Оселедець представлений у багатьох видах та варіаціях – солона, маринована, у вигляді консервів, тихоокеанська, атлантична, олюторська. Цю рибу не назвеш делікатесом, але вона зустрічається і в щоденному раціоні, і навіть на святковому столі.

Спочатку цю рибу вживали лише жебраки та ченці – вона була гіркою та несмачною. Але пізніше випадково рибалка з Голландії видалив у оселедця зябра перед засолюванням, так вона стала популярною і дісталася найбагатших столів. У Росію, а точніше до Нижнього Новгорода, оселедець почали масово постачати з Голландії у XVIII столітті. Найбільшу популярність і успіх вона почала набувати за Петра I, на той час було придумано популярне гастрономічне поєднання «оселедець, чорний хліб і горілка».

Риба сімейства оселедцевих мешкає в океанах, морях та прісних водоймах. Експерти налічують понад 190 видів оселедцевих. Найпоширеніші – тихоокеанський та атлантичний, а з підвидів найчастіше ми зустрічаємо салаку, він же – балтійський оселедець, а також північноморський чи біломорський оселедець. Родичами риби можна вважати кільку, тюльку та салаку. Саме останню часто плутають із оселедцем.

Найбільш відомі види оселедця

Атлантична (океанічна чи мурманська) – має світле м'ясо та невеликі розміри. До цього виду відноситься підвид балтійський оселедець, що мешкає в Балтійському морі, в прісноводних затоках (Куршській і Калінінградській). До балтійських оселедець відносять салаку балтійську, а родичем її можна назвати всіма улюблену кільку.

Тихоокеанська - У цього виду оселедця м'ясо більш солоне, ніж у атлантичного. А сама вона жирніша, а значить, у ній більше смаку та користі.За кольором м'ясо тихоокеанського представника сімейства темніше, ніж у атлантичної. У тихоокеанської риби спинка товща – від 7 до 10 см.

Підвид тихоокеанського оселедця – олюторський. Мешкає в Олюторській протоці, у західній частині Берингового моря. Найчастіше вона буває досить великою, досягає ваги близько 1 кг.

Балтійська – відома як салака. Це підвид оселедця атлантичного, мешкає в Балтійському морі. За розмірами невелика: трохи більше 20 см і не більше 80 г. Якщо ікра салаки тверда і трохи хрумка, значить рибу виловили перед нерестом – це найсмачніший варіант.

Каспійсько-чорноморська. За назвою зрозуміло місце проживання - Каспійське та Чорне моря, можна зустріти і в прилеглих річках. Наразі цей підвид досить рідкісний і, відповідно, у продажу рідко зустрічається.

Якщо хочеться спробувати рибу тих місць, можна звернути увагу на керченський оселедець, що мешкає в Азовському морі. Виловлюється вона в Керченській протоці восени та на початку зими. М'ясо такої риби рожевих відтінків та солодке на смак.

Оселедець каспійський, який ще називають «залом» (вона ж чорноспина – за чорну спинку), – найцінніший промисловий вид оселедця. Мешкає в Каспійському морі, нереститься у річках Волга та Урал. М'ясо ніжне, сама риба велика, досягає до 52 см у довжину та до 2 кг. Залом вважається рідкісною рибою, і вилов її зараз обмежений.

Чи весь оселедець однаково солона?

Посол оселедця може бути різним. Регулюється цей показник ДЕРЖСТАНДАРТ 815-2019 (шукайте на упаковці).

Оселедець за вмістом солі поділяється на:

• Малосолену – 4–6%.
• Слабосолона – 6–8%.
• Середньосолену – 8–12%.
• Міцносолену - 12%.

Зазначимо, що не вся продукція виготовлена ​​за ГОСТом, виробник може використати й власні ТУ.

Які види можна зустріти у продажу та який оселедець краще вибрати?

Оселедець промисел ведеться пелагічним тралом і гаманцевим неводом, а в Росії також донним тралом і ставними неводами. Багато оселедця виловлюється російськими судами, але слід зазначити, що частину атлантичного оселедця привозять до нас із Норвегії. Розподіл атлантичного і тихоокеанського оселедця на російському ринку рівномірний, 50 на 50. Оселедець видобувають лише дику, її великий обсяг не потребує розвитку аквакультури.

У магазинах ми можемо зустріти різні види оселедця: цілий (на вагу), солоний, копчений, морожений (її використовують для виготовлення продукції холодного та гарячого копчення), у вигляді консервів або пресервів, мариновану. Великий жирний оселедець використовують для приготування вагової продукції та баликів.

Оселедець, який найкорисніше вибрати на прилавку магазину, - ціла, розважна. На виробництвах, працюючи з філе, використовують добавки, розчини, що дозволяють зменшити час засолювання оселедця в кілька разів, а також консерванти, що дозволяють зберігати рибу до кількох місяців.

заступник керівника департаменту з питань якості харчової рибної продукції Департаменту моніторингу довкілля, водних біоресурсів та продуктів їх переробки

– Для спрощення та комфорту ми вибираємо найчастіше оселедець шматочками, консерви чи пресерви. Справді, хочеться мінімальну кількість часу витрачати на готування, але все ж таки найкращий варіант - ціла солона риба. У ній цілий комплекс користі, вітамінів та поживних речовин. Оскільки в рибі достатньо ферментів і не так багато м'язової тканини, ми не отримаємо надто солоного аромату та смаку. Також ціла риба – гарантія того, що вона потрапить до вас на стіл, що вже дозріла.

На що звертати увагу під час виборів?

• При покупці оселедця в упаковці (пресервів або консервів), звичайно, зверніть увагу на термін придатності, як правило, зберігаються 45-60 днів при температурі +2 ˚С. маркуванні вказують посол, що важливо. Також м'ясо повинне тримати форму і бути пружним.

• Недоліком є ​​пожовтіння, так звана іржа. Вона виникає під впливом окислення жиру і не тільки вражає поверхню риби, але і проникає глибоко в м'язову тканину, що значно погіршує якість продукту. упаковці варто придивитися до розсолу. Якщо в ньому є піна – продукт не слід вживати.
• Якщо вибираєте оброблений солоний оселедець, зверніть увагу на спинку. Філе повинно бути об'ємним, не плоским, достатньої товщини. Очі повинні бути ясними і не запалими. До речі, міфом вважається визначення якісного оселедця за це може бути пов'язано і з тим, що вона недостатньо просолена.
• Пересолена риба зовні буде виглядати щільніше, хвіст у пересоленої риби може бути деформований. У жирної риби консистенція ніжніша і нормальний рівень солі.

Корисні речовини в оселедці

• Риби сімейства оселедцевих вважаються продуктом з високим вмістом білка, а також, як і решта риби, багаті на поліненасичені жирні кислоти (омега-3), які повинні бути присутніми в нашому щоденному меню, оскільки корисні для шкіри, серця і судин. Ця риба легко засвоюється, тому що в ній немає сполучних волокон, як, наприклад, у м'ясі птахів або великої рогатої худоби.
• М'ясо оселедця містить кальцій, фосфор, йод, натрій, калій, вітаміни групи В, вітаміни D, Е, а також метіонін – амінокислоту, яка корисна людям із захворюваннями печінки.
• Ікра оселедця містить кальцій, фосфор та йод, а вміст жиру в ній менший, ніж у тушці, 0,5–3,5%, вміст білка залежить від рівня дозрівання.
• У молока оселедця містяться мінеральні речовини, білок (його менше), проте жирність у них більша – від 1,5 до 4,5%.
• Варто мати на увазі, що протягом року може змінюватись жирність риби від 4 до 35% (у деяких випадках від 1 до 49%) та білка від 9,5 до 19,0%. Це пов'язано із сезонними коливаннями, нерестом та зміною умов харчування.
• Молоко оселедця – це частина риби. На смак – на любителя. Якщо ви цей любитель, до такої страви краще взяти зерновий хліб або гарнір. Обмежитися слід 100 г на тиждень для жінок та 100-120 г для чоловіків.
• Обережніше до оселедця в меню слід поставитися людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, нирок і нирковою недостатністю, оскільки в цьому випадку обмежені фосфор і калій в раціоні.
• Людям із зайвою вагою включати оселедець у меню рекомендовано не більше одного разу на тиждень до 100 г продукту.
• Оселедець змушує активніше працювати нирки та серцево-судинну систему, тому вагітним краще заручитися консультацією лікаря.Мамам, що годують, при відсутності ускладнень, алергій, при стабільній лактації можна поступово повертати оселедець в меню. При цьому звертайте увагу на рівень посолу, слід розпочати з малого.
  
• Якщо є проблеми з серцем, то необхідна консультація лікаря перед вживанням солоних продуктів, щоб уникнути ускладнень

Слідкуйте за новинами, підписуйтесь на розсилку.

При цитуванні даного матеріалу активне посилання джерело обов'язкове.