Оселедець залом - чому так називається, як солити

Оселедець – це риба, що мешкає в морях та океанах. Цей продукт цінується у багатьох країнах, зокрема й у Росії. Промислова цінність риби дуже велика. Розглянемо, чим відрізняється оселедець залом з інших видів риби.

Що таке оселедець залом

Раніше ця назва була досить популярною в центральній Росії та закордоном. Нині воно відоме лише мешканцям Волги та Уралу.

Оселедець залом - це чорноспинка, сказка, каспійська волжанка, оселедець Кесслера (латинська назва). Всі ці назви однієї і тієї ж великої та дуже смачної риби. Одна зі своїх назв – сказка – вона отримала за надто активну поведінку в період нересту. Риба хлюпається у воді настільки активно, що може навіть викидатися на берег.

Великі одвірки оселедця раніше могли заглушати шум коліс волзьких пароплавів. Зараз астраханський оселедець теж називають залом. Є припущення, що це сталося через великі розміри даної риби. Оселедець, який міг бути по довжині від кінчиків пальців до ліктя дорослої людини, неможливо було вільно помістити в бочку. Для цього доводилося заламувати її хвостову частину.

Існує також друга версія походження назви. Рибою торгували «заломні купці», тобто дуже багаті та заможні. Тільки їм був по кишені цей вид. Вперше ця риба була описана Карлом Кесслером у 1870 році.

Опис риби

Оселедець залом відрізняється розмірами. Звичайна атлантична оселедець досягає в довжину 20-25 см, залом в середньому виростає до 35-40 см, а іноді й більше - до 50 см. При цьому важить кожна особина до 2 кг.

На відміну від звичного всім оселедця, зала має яскраво виражену чорну спинку, а при весняному нересті вона може набувати темно-фіолетового відтінку.Такого ж кольору голова та плавці, а на боках іноді бувають темні плями.

Форма тіла довгаста, округла, черевце злегка плескате. Хвостова частина більш подовжена. Від голови до анального плавця є чітко позначений кіль. Рот добре позначений, у ньому розташовані великі розвинені зуби, нижня щелепа трохи висувається вперед.

Зала має соковитим, ніжним м'ясом, у філе міститься 20% жиру. З цієї причини такий оселедець ідеальний для самостійного домашнього посолу. Зала вважається делікатесом, тому у вільному продажу її практично не зустріти. Для цього необхідно шукати точки збуту у місцях її проживання.

У м'ясі міститься безліч вітамінів та корисних речовин:

• усі вітаміни групи В, а також вітамін Д;
• ретинол, токоферол, нікотинова кислота;
• магній, йод, натрій, фтор, кобальт;
• омега-3 та омега-6 жирні кислоти.

Місця проживання та міграція

Основне місце проживання залом - це Каспійське море. На нерест риба йде в основні притоки Каспію – Волгу та Урал. Каспій - це море, що має велику протяжність із півночі на південь. У ньому є як цілий рік теплі води, так і ті, які на зиму сковує льодом.

Проблему температурних перепадів оселедець вирішує по-своєму – на зиму вона йде ближче до берегів Туркменістану, там вона нагулює жир. У цій місцевості температура у верхніх шарах води не опускається нижче за +8 градусів. Це є найбільш сприятливим середовищем для оселедця. До кінця зими навіть там температура води опускається до +5-7 градусів. Тоді зала йде в західну частину моря, щоб уже у квітні рушити до самої північної частини Каспію, а до кінця квітня підійти до дельти Волги.

Травень – це період просування оселедця залом нагору Волгою.У липні здійснюється сам нерест, відбувається це у водах Волги біля Волгограда. Риба скупчується біля греблі Волгоградської ГЕС і її доводиться пропускати через рибоприймач у Волгоградське водосховище, звідти рухається до Саратовської греблі.

Через забруднення Волги та численних гребель на ній популяції цього оселедця значно скоротилися. Раніше риба піднімалася Волгою до Оки і В'ятки і навіть до Санкт-Петербурга, зараз через нечисленність популяції та несприятливих умов цього не відбувається.

Нерест волзького оселедця

Нерест сказки відбувається з травня до серпня, нерестовий пік – це червень. Саме в цей період вода прогрівається до +14-22 градусів. Залом відкладає ікру в руслі річки, у затоках та ложках з повільною течією.

Як правило, риба метає ікру у першій половині дня, потім вона розподіляється у воді. Більшість ікри прибивається до намивного берега течією. Таким чином 56% ікри виявляється у придонному шарі води.

Масове ікрометання сказки відзначається від Чорного Яру до Білого Яру. Кожна риба нереститься близько чотирьох разів за своє життя. За один раз доросла самка відкладає від 60 000 до 300 000 ікринок. Відкладання ікри відбувається не одночасно, а з інтервалом в 1-1,5 тижні. Ікра досить велика (2,5-4,1 мм), у жовтку відсутня жирова крапля. Після ікрометання масового відмінка риби не спостерігається.

Ікринки розвиваються 42-56 годин, це безпосередньо залежить від температури довкілля. У момент вилуплювання кожна личинка має розмір 64-80 мм. Статева зріло настає при довжині 22-46 см і при досягненні маси тіла 170-1200 г. Шаленки живуть 7-8 років, а при активному промислі - не більше 3-4 років.

Раціон харчування волзького оселедця

Так як більшу частину життя залом проводить у морі, це накладає свій відбиток на її харчування. Оселедець залом – це хижак. Основу її раціону представляють дрібні рибки, ракоподібні та личинки комах, планктон, донна рослинність, черв'яки. Особливо активне харчування настає після нересту, риба в цей період поїдає багато ракоподібних, переважно це амфіподи.

Важливо! На оселедець ведеться активне полювання з боку більших хижаків – судаків, сомів, білуг, тюленів та птахів.

При рясному харчуванні та відсутності великих хижаків оселедець дуже швидко зростає до максимально великих розмірів.

Гастрономічні якості риби

Раніше ця риба коштувала великих грошей і називалася царською. Філе сказки завширшки таке ж, як долоня дорослої людини. М'ясо цього оселедця дуже ніжне, воно легко солиться, а смак та інші його якості ні в чому не поступаються атлантичному оселедцю.

Допускається маринування, соління, копчення, використання для смаження. Для того, щоб спробувати таку рибу, доведеться побувати в місцях її проживання, оскільки в магазинах її не знайти.

Вміст жиру у м'ясі каспійського залому становить 19%, у м'ясі риби з дельти Волги – 11-18%.

Як посолити оселедець залом: рецепти

Домашній посол зберігає всі якості оселедця залом. Вона виходить ніжною та смачною. Вважається, якщо посолити рибу за рецептом волзьких рибалок, можна повною мірою насолодитися цим унікальним продуктом.

• Філе оселедця 500 гр
• Велика сіль 1.5 ст.
• Цукор 1 ст.л
• Перець чорний горошок 7 шт
• Лавровий лист 2 шт