Шампанське просікко: ТОП-15 способів як і з чим пити (+ рецепти коктейлів)

Prosecco отримав свою назву від однойменного містечка та виноградної лози, яка росла там. Пізніше, щоб уникнути плутанини, сорт винограду почали називати Глера (Glera), а ім'я Prosecco залишилося за ігристими винами, виготовленими з цього винограду і лише у 9 провінціях поблизу Венеції. Напої, виготовлені з Глера в інших районах Італії та інших країнах, не можуть називатися істинним Prosecco.

Географічна прив'язка контролюється виноградарями та італійським законодавством. Сьогодні Просекко – це ігристі вина лише двох категорій: DOC та DOCG. Можливо, саме через суворий контроль якості воно стало одним із двох найпоширеніших у світі італійських ігристих вин.

Виробники ігристих напоїв у своїх винах використовують як мономатеріал, так і купажують такі сорти винограду як Вердізо, Перера, Б'янкетта, Піно-блан або Піно-грі. Але вміст основного сорту має бути не меншим за 85%. Найелітнішим Просекко вважається той, чий винний матеріал був зібраний на пагорбі Картіцце. У минулі часи через важкодоступність виноград з цих схилів збирали в останню чергу, тому він встигав краще налитися насолодою та ароматом.

Відмітку про причетність до цих виноградників можна знайти на етикетці до ігристого, називається така категорія вин «Grand cru».

Смак Просекко – витончений та повітряний, з дрібними невагомими бульбашками, квітковими нотками (акація, яблуня, квітка апельсина) та відтінками кісточкових фруктів (абрикос, персик).Залежно від конкретного суб-регіону всередині території найменування, можна простежити прояв цитрусових ароматів, а також мінеральні відтінки.

Легкому стилю відповідає фортеця - мінімальна фортеця Просекко має становити 8,5%, але зазвичай вона знаходиться в інтервалі 10, 5-11,5%. За вмістом цукру напій поділяють на категорії:

• брют (0-12 гр/л);
• екстра драй (екстра-сухе) (12-17 гр/л);
• сухе (17-32 гр/л).

Іноді можна навіть зустріти версії, де насолода не відчувається зовсім (таких прикладів небагато, але вони набирають популярності в силу тенденції споживання менш солодких вин):

Напівсухе (32-50 гр/л) теж існує, але менш поширене, а солодке (більше 50 гр/л) - не може вироблятися за законом апелласьону

Просекко Брют все ж таки відчутно солодкуватий, принаймні його недорогі і доступні в супермаркетах зразки. Це пояснюється тим, що «супермаркетні» вина не найвищої якості (і Просекко – не виняток) спрямовані на масового споживача, який віддає перевагу солодкуватому смаку. До того ж цукор може замаскувати недоліки вина.

Близька до максимально допустимої в категорії Брют кількість цукру і трохи нижча кислотність сорту Глера, порівняно з основними сортами Шампані, впливають на відчуття солодощі вина, яка помітніша, ніж у шампанському тієї ж категорії.

Один із прикладів — Просекко Зонін (Zonin), від великого виробника та експортера, від якого не слід очікувати нічого надприродного, принаймні у «супермаркетних» версіях. Тим не менш, мене зацікавило Просекко Zonin Брют.Ароматне, просте, квітково-фруктове, але з коротким післясмаком і з максимально дозволеною для шлунка дозою цукру (12 гр/л), яка була досить відчутною.

В цілому, Просекко Брют може здатися злегка солодкуватим саме через співвідношення кислотності та дозажу (тобто цукру). Тому більш сухі версії Просекко слід шукати серед категорій екстра-брют і натюр брют, або ж на більш дорогих варіантів Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG категорії брют. В останніх цукор буде менш помітний завдяки високій кислотності Глери, що виросла на більш сприятливому терруарі цих апелласьонів.

1. Так званий стандарт або spumante, для якої тиск усередині пляшки повинен досягати 5-6 атмосфер.
2. М'якший варіант «frizzante» - 2-3 атмосфери.
3. І зовсім "тихе" - "tranquillo". Але це не що інше, як базові вина.

Дегустаційні якості

Ігристе вино Просекко та шампанське розрізняє не тільки географічна локація та сорти винограду, а й технологія виробітку. Так, італієць проходить повторну ферментацію над пляшках, а цистернах, з наступним видаленням дріжджового осаду. Цей метод здешевлює та прискорює виробництво, а ще знижує тиск у пляшці. Тому газованість у нього менш гостра, а смак краще збалансований. Фортеця Просекко нижча, і коливається близько 11-12 градусів, а колір залишається свело-солом'яним.

Загалом італійська версія шампанського – це легкий, освіжаючий аперитив, з вираженим фруктовим смаком яблука, груші, персика та абрикосу. Просікко має вишуканий квітковий аромат і довгий приємний післясмак. Сомельє рекомендують подавати Просекко до столу охолодженим до 5-7°C у високих келихах-флейтах зі злегка звуженим верхом.

Добре поєднується з легкими, фруктовими закусками чи морепродуктами. Ігристе вино чудово показує себе в літніх мікс-дринках, наприклад, Апероль-шприц, Кір Рояль, Белліні, Россіні та інших коктейлях.

Виробництво

Напій з ім'ям Просекко сьогодні може похвалитися не лише левовою часткою ринку шипучих вин, а й жорсткою нормативною регламентацією його виробництва. Зона виготовлення обмежена частиною території регіону Венето (Veneto), крім Ровіго (Rovigo) та Верони (Verona), і всією областю Фріулі-Венеція-Джулія (Friuli-Venezia Giulia).

Виноград, що використовується для виробництва Просекко, має назву Глера (Glera). Його вміст має становити щонайменше 85% від загальної маси сировини. Невелику частину ягід (не більше 15%) дозволяється доповнити сортами: Вердізо, Б'янкетта Тревіджіана, Перера, Глера лунга, Шардоне, Піно Б'янко, Піно Гріджіо та Піно Неро.

Спосіб отримання більшості різновидів Просекко відомий як метод Шарма-Мартінотті. Він полягає в тому, що після процесів вініфікації та фільтрації вино відправляють на ферментацію автоклави під тиском. Продукт залишається в апараті протягом дуже короткого часу (15-20 днів) порівняно з класичною ферментацією в пляшці, типовою для французького шампанського.

Після завершення вищезгаданого етапу вино передається в інший автоклав і знову фільтрується для забезпечення характерної прозорості. Потім просік розливають у пляшки і закупорюють пластиковою пробкою з типовою формою гриба. Існує варіант дорогого Просекко, який робиться за класичним методом ферментації у пляшці. Це так званий Prosecco Col Fondo. Воно високо цінується, але рідко зустрічається у продажу.

Різновиди

Залежно від тиску, якому піддається напій у процесі виробництва та розливу, на виході виходять варіанти Просекко:

• Фризанте (frizzante) – тиск у бутлі менше 3 атм. Мінімальний вміст спирту 9%. Легка, не тривала гра бульбашок у келиху.
• Спуманте (spumante) – тиск – понад 3 атм. Мінімальний вміст спирту 11%. Численна, стійка гра бульбашок у келиху.

Випускається також неігриста версія вина. В Італії її називають tranquillo, що означає «тихе». Мінімальний вміст алкоголю у ньому 10,5%. Воно не користується великою популярністю, тому кількість пляшок, що випускаються в рік, не перевищує 5% від загального обсягу Просекко. При цьому вона практично не експортується.

У всіх варіаціях це напій кольору жовтої соломи із свіжим, фруктовим смаком. За рівнем солодощі ігристі вина поділяються на:

• Брют (brut) – до 12 г на 1 л залишкових цукрів (ос). Найсучасніша версія. Характеризується тонким ароматом з цитрусовими, рослинними нотами та квітковими мотивами.
• Екстра-драй (extra-dry) - 12-17 г/л ос. Традиційний варіант. Багато ароматами фруктів, яблук та груш. Смак м'який, але водночас сухий.
• Драй або сухе (dry) - 17-32 г/л ос. Відрізняється від інших версій ароматом стиглих фруктів із тропічними нотами та пікантним смаком.

Неігристе Просекко представлене лише у сухому варіанті. До середини 1970-х років традиційним було тільки Prosecco tranquillo. Після впровадження методу Шарма-Мартінотті винороби освоїли широкий випуск напоїв, що іскряться.

Як і з чим пити Просікко

Як і інші ігристі вина Prosecco подають охолодженим до 5-7°C. Це дуже демократичне вино, яке п'ють не з особливих випадків, а як аперитив (до їжі) або просто заради задоволення з будь-якого приводу. Тепер за правилами напій можна продавати тільки у скляних пляшках, тому виробникам довелося змінити тару.

На відміну від Шампанського, Просекко має не такий складний букет: у легкому, свіжому ароматі відчуваються нотки жовтого яблука, персика, абрикоса, груші. Італійське ігристе входить до складу багатьох популярних коктейлів: Апероль Шприц, Белліні, Мімоза, Венеціанський купець, також Prosecco відмінно замінює свого дорожчого французького побратима.

• Просік можна закушувати солоними снеками, рибними стравами, сирами.
• Підійде будь-яка легка закуска: овочі, фрукти, м'ясна нарізка, салати, сири, випічка
• Повітряність і делікатність якнайкраще поєднується з аперитивом - легкими закусками з морепродуктів (наприклад, коктейлю з креветок, салату з морепродуктів), овочів, зернових (овочевий салат або нарізка, табулі з м'ятою). Добре поєднання - устриці.

• Невелика насолода дозволяє «пов'язати» смакові компоненти з такими неочевидними продуктами, як копчена шинка (наприклад, хамон або пармська витчина), варена мортаделла, гострі страви, салати, заправлені оцтом бальзамічним, оливковою олією. Проте, слід вибирати щось занадто пряне чи гостре, т.к. надто виражені уподобання переб'ють тонкий букет.
• А ось «серйозне» з Картіцце або одного з Ріві заслуговує на відповідне доповнення: благородної риби, морських гребінців або навіть лангуста.

• З сирами, як до простого, так і до преміум Просекко, я була б обережнішою, не зупиняючись на надто яскравих смаках сирів із блакитною пліснявою, витриманого камамбером чи бри, чи сирів із півночі Франції. За принципом локальності можна залишитися в Італії, обравши моцарелу, буратту чи страчателлу, краще з буйволиного молока. А можна взяти французькі сири з м'яким смаком — свіжі козячі з Долини Луари або тверді, як ементаль.

Шампанське Просекко не назвеш напоєм, вибагливим до келихів. Його, як правило, п'ють із класичних тюльпаноподібних фужерів типу «флейта». Це чаша, звужена біля основи та по краю, на подовженій ніжці. Такий келих «концентрує» аромат, не даючи бульбашкам газу швидко «розсіюватися». Якщо використовувати фужер-блюдце, аромат ігристого вина дуже скоро «вивітриться».

Деякі компанії випускають спеціальні келихи для Prosecco. Це чаша у вигляді ромба, що обтікає, на подовженій ніжці. Основа і край звужені, а середині йде розширення. Форма келиха чимось нагадує діамант.

Коктейлі з Просекко

Сучасний споживач любить експериментувати, утворюючи незвичайні смаки. Бармени не оминули популярне вино, зробивши його душею багатьох коктейлів.

Фреш-Сангрія

Справді, така варіація Сангрі моментально освіжає навіть у найспекотніший день. Легкий напій із приємною ягідною кислинкою – все, що потрібно для приємного літнього вечора.

• Просік-60 мл
• Білий ром-30 мл
• Сік лимона/лайма-15 мл
• Солодкий сироп - 2 столові ложки
• М'ята для подачі - 2-3 гілочки
• Дроблений лід-½ склянки
• Малина, полуниця, чорниця, червона смородина - ¼ склянки

Насипати кригу в келих, на нього викласти ягоди.У шейкері змішати всі рідкі компоненти, налити в келих і прикрасити листочком м'яти.

«Літо в Мілані»

Літо в Мілані видалося яскравим, чому б не доповнити його фруктовим коктейлем. У келиху танцює цитрус та полуниця, чим не тарантела?

• Просік- 80 мл;
• Апельсин-Пару часточок;
• Полуниця-2-3 штуки;
• Полуничний сироп або солодке полуничне пюре - 2 столові ложки;
• Цукор або сироп - 1 чайна ложка;
• Лід-т 3-4 кубики;

У келих із льодом влити змішані рідкі компоненти, додати часточки фруктів. Причому необов'язково використовувати два сиропи відразу: якщо полуничне пюре досить солодке, класичний цукровий сироп можна виключити. Можна доповнити подачу обідком із цукру. Для цього потрібно перевернути келих і вмочити краї у полуничному сиропі. Потім цей келих опустити в цукровий пісок.

Белліні

Освіжаючий італійський коктейль Просекко, який можна пити за сніданком, зветься Белліні. Як і у випадку з Апероль Шприц, походження напою мало місце на півночі Італії. У випадку з Белліні відоме і точне місце — бар Harry's у Венеції, засновник якого Джузеппе Чипріані вперше створив цей чудовий коктейль із персиків та Просекко.

Інгредієнти для Белліні необхідні такі:

Потрібно наповнити склянку приблизно на 1/3 персикового пюре, потім долити до країв Просекко, і подавати. В оригінальному рецепті використовуються протерті білі персики, проте оскільки вони сезонні, замість них часто використовуються жовті сорти або персиковий нектар. Щоб самостійно приготувати пюре, потрібно очистити кілька персиків, нарізати часточками і подрібнити в кухонному комбайні з парою чайних ложок цукру.

Хоча більшість людей воліє дотримуватися оригінального рецепту персикового Белліні, завжди можна зробити інші варіації на свій смак, у тому числі полуничну або малинову - для цього знадобиться лише замінити фруктове пюре, що використовується. Влітку також можна спробувати приготувати заморожений персиковий белліні, змішавши заморожену персикову м'якоть, цукор і просекку в блендері.

Апероль Шприц

Знаменитий італійський Aperol Spritz з яскравим апельсиновим відтінком і ароматним цитрусовим смаком - один із найкращих коктейлів на основі Просекко, яким можна насолодитися на свіжому повітрі сонячного полудня. Апероль Шприц — один із найпопулярніших аперитивів Північної Італії, що складається переважно з двох інгредієнтів — Апероль та Просекко. Aperol - класичний італійський гіркий лікер, що часто описується як менш міцний "молодший брат" Кампарі, зроблений з настою трав і коренів, апельсина та ревеню.

Інгредієнти для коктейлю такі:

• Апероль;
• Просік;
• содова (газована вода);
• скибочка апельсина;
• багато льоду.

Щоб приготувати Aperol Spritz, потрібно змішати 3 частини просекки з 2 частинами Апероля, потім додати трохи содовою і часточку апельсина для прикраси, подавати з льодом.

Ваніла-Вербена джин

У цьому коктейлі ви знайдете поєднання ароматного джину, елегантного Просекко та солодких нот ванілі.

• Просік-30 мл
• Джин-60 мл
• Цукровий сироп - 2 чайні ложки
• Лід-2-3 кубики
• Лимонний сік-30 мл
• Листя лимонної вербени-1-2 гілочки

Можна використовувати чистий джин, а можна створити авторський, для цього необхідно наполягти листя вербени в класичному білому джин від 12 годин до 3-х днів. Класичний сироп також можна приготувати на кухні. Для його створення потрібно змішати 200 г цукру із 240 мл гарячої води. Такий сироп – база для створення солодкої основи у будь-яких напоях.Потрібно змішати в шейкері всі компоненти і ретельно збовтати, потім влити в охолоджений келих і прикрасити гілкою лимонної вербени.

"Персиковий джаз" ("Белліні")

Це фруктова класика. Кожен, хто будь-коли пробував «Белліні», не раз повертався саме до цього коктейлю.

• Просік- 60 мл;
• Персиковий лікер-15 мл;
• Персиковий біттер-1 чайна ложка;
• Персики (свіжі) - 2-3 часточки;

Частки персика розім'яти, влити Просекко, лікер та бітер. Потім додати лід і добре збити у шейкері. Через стрейнер перелити коктейль у келих.

Яке Просекко варто спробувати

Велика популярність і величезна різноманітність видів Просекко з одного боку дає простір для вибору, а з іншого ставить покупця в споживчий глухий кут. Як зупинитися на продукті з оптимальним співвідношенням ціни та якості? В Італії вирішити це питання допомагає керівництво Vinibuoni d’Italia, яке містить список найкращих виробників вин за підсумками року. Згідно з ним ми і склали список пріоритетних пляшок Просекко:

• Asolo-Prosecco Docg spumante superiore Extra Dry millesimato 2014, виноробня Cirotto di Asolo, ціна 10-12 Євро.
• Valdobbiadene Prosecco superiore Docg spumante Brut 2014, виноробня Bortolin Angelo Spumanti di Valdobbiadene, ціна 10-12 Євро.
• Valdobbiadene Prosecco superiore Docg spumante Brut 5 grammi 2013, виноробня Malibran di Susegana, ціна 13-15 Євро.
• Valdobbiadene Prosecco superiore Docg spumante Brut Particella 68 2014 року, виноробня Sorelle Bronca di Vidor, ціна 15-17 Євро.
• Valdobbiadene Prosecco superiore Docg spumante 2014, виноробня Adami di Vido, ціна 12-14 Євро.
• Valdobbiadene Prosecco superiore Docg spumante Brut Vecchie viti 2014, виноробня Ruggeri di Valdobbiadene, ціна 16-18 Євро.
• Valdobbiadene Prosecco superiore Docg spumante Extra Dry 2014, виробник Vetoraz Spumanti di Valdobbiadene, ціна 12-14 Євро.

На пострадянському просторі особливою популярністю користується Просекко Мартіні.Знаменитий бренд випускає напій категорії DOC із міцністю 11,5%. Його колір солом'яно-жовтий, ніжний аромат з м'якими фруктовими нотами. Смак гармонійний, широкий. Вартість вина на території республіки не перевищує 5 євро за 0,75 л.