Від конопель до морквяного напою: Які страви їли селяни на Русі, і Чому від м'яса у слов'ян животи хворіли

Отримуйте на пошту один раз на добу одну статтю, що найбільше читається. Приєднуйтесь до нас у Facebook та ВКонтакті.

Для сучасної людини поняття «російська кухня» нерозривно пов'язане з картоплею, оселедцем, м'ясними котлетками та пиріжками, проте якщо подивитися, яким був щоденний раціон далеких предків сучасних росіян, можна здивуватися. Так, м'ясо в будинках на Русі було рідкісним гостем, а найчастіше селяни їли каші та супи, тільки зовсім не такі, до яких звикли сучасні любителі російської кухні. Та й напої господині подавали сучасній людині здебільшого незнайомі. Яким було меню предків – у нашому огляді.

Дізнатися, що їли предки, вченим допомагають не тільки твори стародавнього фольклору, що дійшли до нас, і збереглися письмові джерела. Дуже важливу роль відіграють археологічні знахідки. Крім зерен, що збереглися за багато століть, велику інформацію дає і сам посуд, з якого їли жителі Русі.

На поверхні горщиків, мисок, глечиків і навіть окремих черепків зазвичай можна виявити залишки їжі, а точніше, як кажуть вчені, найдрібніші фрагменти органічних матеріалів. Їхній аналіз, проведений за допомогою сучасних методів, дозволяє визначити меню предків. Отже, які страви готували господині тих років?

Різноманітність каш

Основний раціон селян на Русі складали крупи, тому головними стравами меню були каші. Часто їх робили із замоченого зерна чи навіть закислого. До XI століття у розпорядженні землеробів були лише пшениця, ячмінь, просо, але потім на Русі з'явилися жито та овес.У татаро-монгольський період слов'яни відкрили собі гречку, і меню стало ще різноманітніше.

Каші присмачували олією та заїдали хлібом. До речі, про хліб: він, звичайно, «усьому голова» і був головною стравою на столі російського селянина, але в неврожайні роки являв собою не зовсім те, до чого звикли сучасні їдоки. Коли була мука, сільські господині клали в неї лободу, деякі види їстівної трави і навіть товчену соснову кору. А коли в російських селах з'явилося привезене Петром I заморське диво - картопля - і коли недовірливі місцеві селяни її, нарешті, розкуштували (це сталося вже за Катерини), її теж почали додавати на борошно при випіканні хліба.

Ріпа, юшка та щи

Крім каш, на столі в російських селах були присутні овочі: з XIII-XIV століть сільські сім'ї активно використовували в приготуванні страв моркву, часник, цибулю, капусту, редьку, але головним овочом був коренеплід, що в наші дні незаслужено втратив свою популярність: ріпа. Її подавали на стіл вареною, запеченою, пареною і, звичайно, сирою. Ріпу додавали в будь-яку страву, а також їли окремо. Переваги цього овоча селяни бачили в тому, що він невибагливий і швидко дозріває, а отже, може давати по два врожаї за літо – наприклад, у липні та вересні-жовтні. Ну, і звичайно, прості селяни цінували смакові якості та корисні властивості ріпи.

На обід (а іноді і на вечерю) селяни їли супи – юшку чи щі. До речі, спочатку юшкою в селах називали не тільки рибні супи, а й взагалі будь-які.

Основою для супу спочатку була квашена капуста, також у нього клали цибулю, моркву. Варіантів супів було кілька: крім «порожніх» капустяних щіт, це рідкі страви з різних видів риби, а також гороховий суп.
Тут варто відзначити, що, на відміну від сучасних слов'ян, яким складно уявити суп без м'яса (вегетаріанці не береться до уваги), жителі давньої Русі яловичину, баранину тощо. при приготуванні супів зазвичай не використовували, бо м'ясо було на кухні рідкісним гостем.

Особливе місце у меню селян займали гриби. Їх смажили, варили, сушили і часто додавали як в супи, так і в каші.

Якщо в суп не клали рибу чи гриби, в нього для ситості додавали сметану чи сало, але знову ж таки не завжди, а коли у господині була така можливість. Найчастіше страву присмачували олією, зокрема конопляним.

Отже, найчастішими стравами на столі в російських будинках були саме каші та супи, що підтверджує і старовинне прислів'я «Щи та каша – їжа наша».

Проблема з м'ясними стравами

Чому господарки на Русі майже не використовували м'ясо? Справа тут зовсім не у вегетаріанських пристрастях - просто дозволити собі таку розкіш вони не могли. Щоб мати м'ясо, треба було забити корову, але звідки ж у простого селянина стільки корів, щоби щодня харчуватися м'ясом? Найчастіше корова була одна і її як головну годувальницю дуже берегли. Але навіть у багатих господарствах та поміщицьких будинках м'ясо їли далеко не щодня.

Знову ж таки за відсутності холодильників зберігати його по багато днів у простих селян можливості не було, тому що не всі будинки мали льодовик. Тож худобу забивали лише до свят – і ось тоді вся родина могла два-три дні ласувати м'ясними стравами. Іноді могло «звезти» навесні, якщо сезон був голодним і не було чим годувати теля. Його доводилося забивати.

Ті селяни, які могли собі дозволити ходити на полювання, у разі удачі радували свою родину дичиною – качкою, куропаткою, тетеревим тощо.Також сільські жителі практикували полювання на зайця, виставляючи в лісі сили. А ось із полюванням на великого звіра у селян була проблема через поміщицькі заборони.

Після того, як на російську землю прийшло православ'я і в селах стали дотримуватися постів, періоди вживання м'яса стали залежати ще й від церковного календаря. Організм селян був настільки не привчений до частого вживання яловичини, свинини, баранини, що після бурхливих м'ясних застіль багато селян кілька днів страждали від болів у животі: занадто несподіваним виявлялося навантаження.

Ледве краще було з курями – їх могла собі дозволити більша частина селян, проте знову ж таки не в такій кількості, щоб постійно харчуватися курятиною. А ось яйця на столі не перекладалися – їх варили, додавали в пиріжки, смажили та пекли з них щось на зразок омлету. Щоправда, якщо курка в будинку була лише одна, яйця теж намагалися заощаджувати. Звідси й старовинна казка про Курочку Рябу, де дід та баба гірко плачуть про розбите яєчко.

До речі, про випічку. Пиріжки, млинці та оладки на Русі їли теж не щодня. Зазвичай їх готували на честь якихось знаменних дат та свят – наприклад, на іменини, на масляну, на весілля, на поминки тощо. На особливі свята на столі з'являлися пиріжки відразу кількох видів – з грибами, ягодами, рибою і навіть з м'ясом.

Відвари та киселі

Молочні продукти в селянських сім'ях поважали, проте розхожа думка про те, що на Русі молоко пили з ранку до вечора прямо з глеків, не зовсім відповідає реальності. Так, влітку, коли худоба була на випасі і в розпорядженні корів і кіз були зелені луки, молока було достатньо. З нього робили сметану, олію і так далі.А ось у зимовий період з кормом було складніше, до весни сіно закінчувалося, худобу годували вже не так щедро, і корова чи коза починала давати менше молока. Тому його доводилося заощаджувати – аби вистачило всій родині.

Крім молока, селяни пили киселі, які могли варити не лише з ягід, а й на основі жита, вівса та навіть гороху. Також до того, як у сільських будинках з'явився чай, слов'яни мали дуже популярні відвари з ягід і трав. У напій додавали брусницю, малину, смородину (ягоди та листя), шипшину, черемху, яблука та груші.

Любили селяни та морквяний відвар, який готувався просто: нарізана соломкою та висушена морквина заварювалася окропом та наполягалася. Аж до кінця XIX століття був також дуже популярний іван-чай.

Варто згадати і такий улюблений селянами гарячий напій, як збитень – відвар, приготований на основі меду та запашних трав. Він міг бути як безалкогольним, і хмільним. Ну і, звичайно, селяни дуже любили всім нам відомий квас.

Що ж до пристрасті до хмільних напоїв, то воно на Русі не заохочувалося. Втім, проблема із зеленим змієм у селян все одно була і її доводилося вирішувати. Прочитайте про те, як на Русі з п'яницями боролися: методи, які сьогодні дивують своєю суворістю.

Сподобалася стаття? Тоді підтримай нас, тисни:

Як харчувалися у царській Русі? Корисні звички предків

Здоров'я безцінно, це розуміли і наші предки. "Здоров'я не купиш - його розум дарує", - говорили вони і до всього підходили з розумом. Звичайно, тоді медицина значно відрізнялася від сучасної, і хворіти було по-справжньому небезпечно. Тому зміцненню імунітету приділяли особливу увагу.Фізична активність, точний розпорядок дня та помірність у їжі – ось яким був спосіб життя сучасників Івана Грозного. Зрозуміло, поряд з господарювання та іншими «прикметами часу». Деякі правила із життєвого укладу предків варто запозичити і нам.

Раціон, багатий на вітаміни, і застілля без переїдань

Раціон жителя царської Русі, наприклад, у XVI столітті, сильно залежав від його соціального становища: бояри та інші можновладці харчувалися краще за своїх підданих. Проте м'ясо, птах і риба іноді з'являлися і столах селян. Основу харчування складали овочі, фрукти, горіхи та злаки. Все це – продукти, багаті на клітковину. Їли редьку, ріпу, хрін, горох, яблука, вишню та інші ягоди, а також багато свіжої зелені. Готували кашу з ячменю, горохову локшину, смажили гриби та квасили капусту. Завжди були припасені і мариновані в оцті овочі. Як відомо, це джерело пробіотиків, корисних для мікрофлори кишечника.

Все виробництво було натуральне, без штучних консервантів та барвників. Зберігати свіжість продуктів вдавалося у холодних льохах і льохах. Від переїдання та зайвої ваги страждали рідко, у народі казали: «Поміркованість — мати здоров'я».

Кілька разів на рік православні тримали піст, коли м'ясо дозволяли собі лише у певні дні – м'ясоїди. Хоча для цього і вирощували худобу, частіше на столі виявлялися тушки диких тварин і птахів, на яких полювали в лісі: заєць, тушканчик, тетерів, качка. Рибу – джерело Омега-3 та Омега-6 жирних кислот – можна було їсти завжди. У річках ловили карасів, лящів, окунів, осетрів. У період нересту в прісних водах можна було спіймати й оселедець.

Традиційні російські ласощі – млинці та пироги – також були присутні в меню, про це знаємо з «Домострою» протопопа Сільвестра. В основному їли корисні солодощі, причому в невеликих кількостях: яблучну та ягідну пастилу, мед, кавуни та дині, натуральну патоку. Навіть масницю святкували не так, як у XXI столітті: до столу подавали «хмиз, горіхи, ядерця, тістечка, шишки, сирну суміш, молоки варені, жирний сир сухий».

Популярними напоями були киселі, солодкі та прісні, морс, бруснична вода та хлібний квас – комора вітамінів групи A, В, C, E. І ніякого солодкого газування! Пияцтво також не віталося: жінкам пити не дозволялося зовсім, а чоловіки випивали тільки на тризнах (бенкет на честь померлих) та бенкетах з особливих випадків. До XV століття хмільні напої були неміцні: вино, медовуха, пиво. Чистий спирт навчилися робити згодом.

Фізична активність та загартовування

Здавна велику увагу люди приділяли гігієні. У лазню потрібно було ходити щотижня.

Одним із найважливіших пунктів турботи про здоров'я було загартовування. Вмивалися зазвичай холодною водою рано-вранці. Купалися не тільки в гарячій лазні, а й у холодільних річках, а взимку – у ополонках. Хоча робили це не лише з оздоровчою метою – таким купанням надавали й обрядового значення. Також існував звичай вмиватися росою – у день Аграфени Купальниці, який за новим стилем випадає на 6 липня).

Вставали та лягали на Русі рано. Вечір присвячували відпочинку, молитві, вечірній трапезі. А ще займалися ремеслами: ткали, плели на веретені, майстрували посуд. Однак сидячим спосіб життя наших предків точно не був. Вони доглядали худобу, багато працювали по дому та в полі, нерідко на шкоду здоров'ю. Але запобіжні заходи все ж дотримувалися.Влітку опівдні робота переривалася. Розумні господарі знали, наскільки небезпечний тепловий та сонячний удар. У спекотні дні організм не перенавантажували важкою їжею, пили багато води.

Відпочинок також проводили активно. Російський письменник та історик Н. М. Карамзін писав: «Народні ігри та потіхи, дотепер однакові в землях слов'янських: боротьба, кулачний бій, бігання взапуски, залишилися також пам'яткою їхніх давніх забав, що становлять нам образ війни та сили».

Захист для імунітету із натуральних трав'яних відварів

Здоров'я зміцнювали не лише гартуваннями, а й різними трав'яними настоями. Хвороби лікували народними методами. Тільки заможні люди могли дозволити собі лікарів-іноземців, хоча й у них у склянках були зовсім не сучасні ліки, а найчастіше ті самі трави. Більшість із них можна і сьогодні легко знайти в аптеці. Відвари робили на основі кропиви, полину, подорожника, березового соку. Сьогодні відомо, що терпеноїди у складі полину чудово борються з вірусами, а хамазулени прискорюють процес регенерації тканин. Кропивні настої стимулюють роботу імунної системи і мають кровоспинну властивість завдяки вітаміну К. Щоправда, такі засоби мають і протипоказання. Наприклад, чутливість до різного роду алергенів.

Напої на основі молока та меду застосовували для зміцнення здоров'я та лікування застуди. При проблемах зі сном використовували валеріану лікарську та собачий собачий. Від судом – мелісу лікарську, при запаленнях шлунка – материнку, від головного болю – горобину та інші трави. Існували різні рецепти від кашлю, виразки, фізичної слабкості і «серцевих хвороб» у прямому розумінні слова. З давніх-давен було відомо і про корисні властивості мінеральних вод.Їх називали «богатир-питтям» чи кислою водою.

Важливо! Не займайтеся самолікуванням. Перед застосуванням засобів народної медицини проконсультуйтеся з фахівцем або зверніться до лікаря.

Ріпа

Репу по праву можна назвати прародителькою овочевих культур, що вирощуються на Русі. До появи картоплі ріпа без жодного перебільшення була одним із основних овочів на столах російського народу. Роки, неврожайні на ріпу, в історії XI-XIII століть прирівнювалися до подій світового масштабу, поряд зі стихійними лихами і війнами. Ріпа є низькокалорійним продуктом, зате харчова цінність ріпи напрочуд висока: в ній безліч мінеральних солей, ефірних олій, великий вміст вітаміну С і каротину, а низький вміст цукру в ній робить її незамінним продуктом для людей, які страждають на діабет. Ріпу запікають, варять, тушкують, їдять у сирому вигляді, додають у різні страви та салати.

До XIX століття ріпа грала на Русі ту саму роль, що тепер картопля. Сіяли її повсюдно, включаючи Соловецькі острови. Ділянки, на яких проводилися посіви, називали ріпами. Ріпа — дуже невибаглива та врожайна культура. Має прекрасну здатність до тривалого зберігання, вона залишала стіл російського людини майже цілий рік. Причому і багаті, і бідні щодня включали її до свого раціону. Росіяни селяни везли ріпу на ринок возами. З неї готували різні смачні та поживні страви. Було широко поширене блюдо з тертої ріпи з крупою, яку називали ріпником. Варили ріпню, чи ріпницю — юшку з ріпи з солодом або толокном, любили гасити ріпу з грибами, запікали її, пекли пироги з ріпою.

Корисні властивості ріпи

Ріпа є цінним джерелом вітамінів та мінералів, які необхідні для нормальної роботи організму людини. Ріпа містить вітаміни А, В1, В2, С, Е, Р, РР; мінеральні речовини (калій, кальцій, фосфор та ін.); глюкорафанін; органічні кислоти; харчові волокна. Калорійність продукту становить 30-32 ккал на 100 грам. Ріпа корисна при різних системних захворюваннях внутрішніх органів. Активні компоненти, що містяться в ній, стимулюють обмінні процеси в організмі, сприяють зміцненню імунітету. Коренеплід можна включати до раціону дітей та вагітних жінок. Ріпу відносять до одного з найефективніших засобів для покращення роботи кишечника. Крім того, ріпа розчиняє каміння в нирках, застосовується при різних поліневритах, при лікуванні подагри, хвороб суглобів і для боротьби з сольовими відкладеннями. Овоч ріпа сприяє профілактиці рахіту, захворювань кісток та крові у дітей. Сік листя ріпи, змішаний у рівних пропорціях із соком кульбаби, є чудовим засобом для зміцнення зубів. Сік з ріпи має відхаркувальну, сечогінну, легку проносну, заспокійливу, болезаспокійливу, антисептичну, протизапальну та ранозагоювальну дію, що збуджує серцеву діяльність. У народній медицині відвар із коренеплодів ріпи застосовують для лікування захворювань верхніх дихальних шляхів, при застудних захворюваннях, ларингіті, подагрі, астмі та зубного болю.

Ріпа у народній культурі

На Русі ріпа вважалася «жіночою культурою». Сіяти її належало жінкам, та ще й передати матінці-землі частину своєї дітородної сили. А в Україні за старих часів була навіть професія «плювальників ріпи», причому дуже шанована.Оскільки насіння у неї дрібне, спеціально навчені люди набирали їх у рот і потім сіяли.

Дівчата використовували умовне значення ріпи для відважування зненавидженого нареченого: якщо вона його пригощала стравою з цього овоча, отже, давала від воріт поворот. На Русі з ріпою було пов'язано багато звичаїв, прислів'їв, приказок. Збирали врожай ріпи зазвичай у вересні, і перший день початку збирання називали репорезом. З нагоди цієї події і зародилися приказки: «Не дрімай баба на репорезів день», «Видно вже мужику по ріпі, що підійшли репорези» та інші. Народ склав чимало прислів'їв про ріпу.

• «У землю крихти, а з землі коржики»
• «Хороша дівка, як мита ріпка»
• «На спині не ріпу сіяти».

До наших днів дійшов вираз.дешевше за парену ріпу», що вживається в тому випадку, коли хочуть підкреслити дешевизну чогось.

Що це ви, Марку Даниличу? — посміхнувся Чубалов. — По копійці за книгу, та ще й поміні того жалуєте! Дешевше пареної ріпи купити бажаєте!» (П.І. Мельников-Печерський "На горах").

Широко поширений вираз.Простіше пареної ріпи», що означає легкість певної справи. Приготувати парену ріпу було справді просто. Але виростити врожайну та смачну ріпу міг не кожен.

Ріпа з грибами. Рецепт приготування

Сьогодні мова піде про один із способів приготування ріпи, що підходить для пісних днів.

Інгредієнти:

• 3-4 невеликі ріпи
• 500 г свіжих грибів
• 2 моркви
• 100 мл рослинної олії
• сіль за смаком.

Ріпу та моркву вимити, очистити, нарізати кубиками.

Ріпа, нарізана кубиками

Морква, нарізана кубиками

Гриби перебрати, промити, очистити, нарізати шматочками та відварити. Якщо ж на дворі зимово-весняний період, то беремо заморожені відварені гриби та розморожуємо.

Потім всі інгредієнти шарами складаємо в горщик, заправляємо олією, солимо і ставимо в духовку.

Гасимо до готовності, приблизно годину-півтори. Подавати на стіл можна із зеленню.

Тушкована ріпа з грибами готова