Як зрозуміти що хліб поганий

Гід по хлібу: як вибирати, де купувати, і чи є в ньому користь

Ми все частіше чуємо твердження про шкоду хліба. А чи знаєте ви про його користь? І як узагалі відрізнити якісний продукт від непридатного? Поговорили з експертом у хлібопекарській справі та отримали несподівані відповіді.

Кажуть, що хліб вперше спекли 7,5 тисячі років тому. І то помилково. Щоправда, це чи ні – не так важливо. Важливо те, що людина вже не може жити без хліба. Цей продукт є на кожному столі, у кожному будинку. Він неодноразово рятував людство від голодної смерті. І найцікавіше, важкі часи змушували людей включати фантазію та винаходити нові види хліба. У воєнні роки його робили з кропиви та картопляного лушпиння. А у 60-ті – з кукурудзи. Нині проблем із хлібом немає. А з усього достатку кожен вибирає свій улюблений вигляд. Хлібом так пересидилися, що багато хто став від нього зовсім відмовлятися. Мовляв, шкодить фігурі та здоров'ю. Але це зовсім так. Портал Tochka.by звернувся до профі пекарської справи. Запитали, який насправді хліб шкідливий, а який корисний. Як потрібно його вибирати і чи можна погладшати? Спойлер – на хлібі та худнуть. До речі, експертом із вибору хліба буде відомий у Заславлі пекар Ганна Кравець. У цій справі вона вже понад п'ять років. Готує смачний домашній продукт щодня. І щодня продає. Каже, у її хлібі "хімії" немає. А у магазинному?

Ідемо за хлібом

Ганна зазначає, що у кожній країні є свої традиції з випікання хліба. І на всіх континентах цей продукт, безперечно, займає почесне місце на столі. У Білорусі популярний пшеничний та житній хліб, у ході та нарізний батон. "Це вся справа смаку. І в цьому нічого немає поганого.Не можна сказати, що ми їмо шкідливіший хліб, а інші – корисніший", – каже пекар Ганна. Зрозуміло, що кожен хліб по-своєму хороший. Але на що звернути увагу при покупці?

Зовнішній вигляд

Вибрати на вигляд хліб складно. Тому тут одна порада – шукайте виробника, якому довіряєте. "Беріть той хліб, який вам подобається, у тому числі й візуально. Хліб – базовий продукт, який має виглядати стандартно", – зазначає пекар Ганна. Фото: Павло Русак / Tochka.by За її словами, якісь вм'ятини на продукті – шлюб, але він ніяк не впливає на смакові якості. "Просто хліб діставали з грубки та вдарили гарячим, от і пошкодження. А смак той самий буде, що й у хліба правильної форми", – уточнює вона. Хоча багато експертів упевнені, що хороший хліб і виглядає добре, презентабельно. Але у питаннях естетики можна сперечатися нескінченно.

М'який та повітряний?

Не весь хліб має бути м'яким та повітряним. Наприклад, цільнозерновий сам собою твердіший. Це вам не новий французький багет. Але при цьому хліб не повинен наштовхувати вас своєю черствістю на вчинення будь-якого злочину. "Хліб має бути свіжим і досить м'яким. Чим хліб щільніший, тим більший у ньому вміст цілісних зерен", - зазначає Ганна Кравець. Про скоринку окрема історія. Кожен має свої переваги. "Звичайно, найсмачніший хліб - гарячий, тільки з грубки. Це завжди магія", - вважає Ганна.

Кількість інгредієнтів

Хліб, який пекли ще кілька десятків років тому наші бабусі на селі, був за складом простим і зрозумілим. Борошно, вода, сіль, дріжджі. І така "класика" стала зразком для багатьох покупців. У магазинах ми часто гарячково шукаємо цей простий хліб і, на жаль, засмучуємося, бачачи на етикетках великий список інгредієнтів.Але не завжди велика кількість інгредієнтів – свідчення того, що хліб не як раніше. "Почнемо з того, що весь магазинний хліб уже з добавками. Так, краще, коли їх менше. Але без консервантів у харчовій промисловості не обійтися. І це не означає, що такий хліб поганий. Більше того, зараз така різноманітність, додають спеції, насіння, сухофрукти. Це теж склад”, – каже пекар. Про натуральність хліба частково можна судити з термінів придатності. Чим менший термін зберігання – тим краще. Тож дивіться на етикетку.

Корисний та шкідливий хліб

Дієтологи твердять: білий хліб має вищий глікемічний індекс, ніж темний. І це призводить до набору ваги та погіршення травлення. Фото: Павло Русак / Tochka.by Тому тим, хто хоче скинути зайві кіло, лікарі рекомендують їсти "грубіший" хліб – з висівками та цілісним зерном. Клітковина підтримує травлення та нормалізує рівень цукру в крові. "З лікарями сперечатися не буду, але скажу так: найкращий той хліб, який підходить саме вам. У когось від висівок хворітиме живіт, а від житнього борошна почнеться печія. А ось пшеничний комусь - саме те", - впевнена Ганна. Крім рекомендацій лікарів, Ганна Кравець радить слухати свій організм. Якщо відчуваєте тяжкість – спробуйте вибрати хліб із іншим складом. "Найсмішніше, що в мої студентські роки в магазинах лежала булочка для діабетиків. Її майже ніхто не купував. Брали тільки студенти, тому що на більше не було грошей. Так ця булка була з висівків. Сьогодні вона вважається найкориснішою", – сміється Ганна.

Мода на хліб

За словами співрозмовниці, у світі пішла мода на хліб. Без реклами та маркетингу тут не обходиться. "Ось звідси і почалося – цей хліб шкідливий, а цей корисний. Я з цим не погоджуюся.Не завжди напис на етикетці "корисний для здоров'я" гарантує вам користь", - стверджує Ганна. За її словами, непереконливі і заяви, що від хліба одужують. Фото: Павло Русак / Tochka.by "Давайте будемо чесними - одужують від усього, якщо є багато. Щоб схуднути – потрібно відмовлятися не від хліба чи батона, а просто їсти менше. Хліб корисний і корисний продукт - там така кількість вітамінів, мінералів. У хлібі є все для організму”, – каже пекар.

Самому пекти хліб?

Мода на хліб спричинила великий попит на хлібопічки. Багато домогосподарок вишукують в інтернеті ідеальні рецепти хліба та всіляко експериментують на кухні. "Випікати - шалено цікаво. Але багато хто робить так: купують готову суміш, заливають у хлібопічку і потім називають це хлібом. Але як з готового порошку може вийти справжній хліб?", - запитує пекар Ганна. Вона впевнена, що домашній хліб потрібно вимішувати та готувати самим. "Сіяти борошно, додавати дріжджі, спеції. Це все енергія, душа, яку ми вкладаємо. Тому купувати суміші для випікання хліба я не раджу", - зазначає Ганна Кравець.

Зберігання хліба

На смак хліба впливає як склад, а й зберігання. Якщо не хочете, щоб продукт втратив корисні властивості, бережіть від сонячних променів. Покладіть у темне та прохолодне місце, але не в холодильник. Слідкуйте за вологістю, інакше хліб швидко запліснявіє (відповідний показник 75%). Якщо не з'їсте буханець протягом двох днів, краще заморозити. Після розморожування такий шматок можна їсти без побоювань.

Де купити справжній хліб

Якщо вам потрібен смачний та свіжий хліб без хімії та шкідливих добавок, зроблений руками досвідченого пекаря, вирушайте на фермерський ринок "Валер'яново".

Як перевірити готовність випічкиЯк перевірити готовність хліба

Дорогий, читачу, якщо ти наважився вперше спекти хліб у духовці, то, сподіваюся, ти зібрав достатньо терпіння і ще трохи. У мене є в запасі кілька підказок, вони стануть у нагоді тому, хто ще не мав справи з дріжджовим тестом.

Багато рецептів, опублікованих в інтернеті, і навіть у кулінарних книгах, складено коротко. Новачку буває складно приготувати за таким рецептом, тому що через відсутність досвіду складно оцінити, скільки часу займе готування, як зрозуміти, що закваска вже готова, як дізнатися, що хліб спекся та інше. Розкладемо все по поличках.

Два вимірювальні досвіди для ваших мірних стаканчиків. 1 - Налийте 100 мл води в одну склянку і перелийте їх в іншу. Заміряйте, скільки мл займає у другій склянці той обсяг води, що у першому займав 100 мл.2 — Налийте воду в першу склянку так, щоб її об'єм відповідав позначці 100 г борошна. Перелийте в другу склянку і заміряйте, скільки він показує грам борошна.

Коли з мл і грамами в рецепті ми розібралися, настав час вимірювати наявні продукти. І тут теж криється підступність. Мірні стаканчики, на жаль, брешуть. Дуже складно знайти хорошу мірну склянку. Крім того, що у всіх мірних стаканчиків можуть бути припустимі похибки, у них ще бувають зовсім неприпустимі похибки, особливо коли справа стосується шкали «мука, гр». Якщо обсяг води стаканчики вимірюють більш-менш непогано, то масу борошна зовсім погано. Адже борошно – сипуча речовина, якщо, наприклад, просіяти через сито 200 гр борошна, то вони матимуть зовсім інший об'єм, ніж непросіяне борошно. Плюс щільність у борошна вищого гатунку і в шпалерного борошна буде різна. Коротше кажучи, найвірніший спосіб - використовувати кухонні ваги. Але якщо ти вперше зважився спробувати спекти хліб, тільки заради цього купувати ваги, можливо, не зручно. Так що другий (нехай і менш вірний) спосіб використовувати одну і ту ж склянку і все міряти за однією і тією ж шкалою в мл.

Хлібосол опублікував статтю, яка допоможе дізнатися, чим закваска відрізняється від дріжджів та що таке квашення.

Не будемо зупинятися на таких простих речах як: чистота на кухні, наявність усіх продуктів та посуду під рукою, не будемо також обговорювати докладно правила роботи з тестом та закваскою – цю інформацію можна знайти в інших статтях розділу «Корисні поради».

Ось і все. Це 6 простих підказок, які, сподіваюся, допоможуть тобі приготувати смачний та пишний хліб у духовці. Дерзай!

3.4 Визначення готовності хліба. Особливості технології приготування хліба

Подібні розділи з інших робіт:

Особливості технології приготування хліба

3.4 Визначення готовності хліба

Правильне визначення готовності хліба у його випічки має значення. Від правильного визначення готовності хліба залежать товщина та фарбування кірки, властивості м'якуша - еластичність і сухість на дотик.

Особливості технології приготування хліба

3.5 Вихід хліба

Вихід хліба визначається ставленням кількості виробленого хліба до кількості фактично витраченої сировини. Норма виходу хліба – це мінімально допустима кількість хліба, отриманого зі 100 кг борошна та іншої сировини.

Приготування борошняних кондитерських виробів

1. ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО. СПОСОБИ ЗАМІСУ ТІСТА: ОПАРНИЙ, БЕЗПОРНИЙ. ЇХ ХАРАКТІЄРИСТИКА. РОЛЬ ДРІЖДЖІВ В ОПАРІ. ВИЗНАЧНІ ГОТОВНОСТІ. ОБМІНКА, ЇЇ ПРИЗНАЧЕННЯ

У кондитерських цехах підприємств громадського харчування застосовують опарний та безопарний способи приготування тіста. Спосіб приготування вибирається в залежності від кількості, що додається здоби.

Приготування борошняних кондитерських виробів

4. ДРІЖДЖОВЕ ОПАРНЕ ТІСТО З ОТДОБКОЮ. ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ ЙОГО. РОЗПОДІЛ СИРОВИНИ З ІЗЮМОМ, ВИЗНАЧЕННЯ ГОТОВНОСТІ ТЕСТА. ПРОДОВЖНІСТЬ БРОДЖЕННЯ ТЕСТА ПІСЛЯ ВІДМІТКИ

Асортимент здобних виробів різноманітний: булочна дрібниця, звичайна здоба, різні здобні булки, здобні коржики і т.д. До здобних виробів відносяться вироби з вмістом цукру та жиру, за рецептурою 7% до маси борошна і вище.

Виробництво хлібобулочної продукції на ЗАТ "Сокур-63"

2.5 Випікання хліба

Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, що остаточно формує якість хліба.У процесі випікання всередині тестової заготівлі протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси.

Виробництво хлібобулочної продукції на ЗАТ "Сокур-63"

2.6 Визначення готовності хліба

Правильне визначення готовності хліба у його випічки має значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина і забарвлення кірки і фізичні властивості м'якуша - еластичність і сухість на дотик.

Розробка напівфабрикату та напівфабрикату високого ступеня готовності з бездрожжевого тіста "Маффін з гарячим шоколадом" та розрахунок харчової цінності

2. Система контролю якості сировини, напівфабрикатів та напівфабрикатів високого ступеня готовності та кондитерських виробів на заготівельних підприємствах громадського харчування

Якість продукції громадського харчування - це сукупність властивостей, які зумовлюють її здатність задовольняти раціональні потреби людини у харчуванні.

Структура та виробнича діяльність хлібопекарні ВАТ РАТ Олексіївське

5.3 Випічка хліба

Випічка - це процес перетворення ТЗ на готовий виріб, отже остаточно формується їх якість. У процесі випічки з тестової заготівлі відбуваються такі зміни: 1. зменшується в масі, збільшується в об'ємі 2.

Структура та виробнича діяльність хлібопекарні ВАТ РАТ Олексіївське

5.4 Визначення готовності хліба

Об'єктивним показником готовності виробу є температура центру м'якішу, яка наприкінці випічки має бути 96-97оС.

Технологія виробництва хліба "Дарницького"

6. Транспортування хліба

Транспортування хліба та хлібобулочних виробів повинно здійснюватися відповідно до правил перевезень вантажів, у спеціально обладнаних автомобілях або возах, що мають кузов.

Технологія виробництва хліба "Столичний"

1.3 Стандартизація хліба

Одним із найефективніших засобів підвищення якості продукції та управління якістю є стандартизація. Стандартизація - це діяльність із встановлення правил і показників з метою їх добровільного багаторазового використання.

Товарознавча характеристика та експертиза якості хліба та хлібобулочних виробів

6. Вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів. Дефекти хліба

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків виробляють від представницької вибірки відповідно до ГОСТ 5667-65. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору).

Фізичні процеси у хлібопеченні

3.1 Випічка хліба

Зміни, що характеризують перехід тестової заготівлі у процесі випікання в хліб, є результатом цілого комплексу процесів: фізичних, мікробіологічних, колоїдних та біохімічних.

Експертиза якості хліба

2.3 Визначення вологості хліба ГОСТ 21094 – 75

Сутність методу полягає у висушуванні навішування виробу при певній температурі та обчисленні вологості. Відокремлюють м'якуш від кірок і ретельно подрібнюють ножем.

Експертиза якості хліба

2.4 Визначення пористості хліба ГОСТ 5669 – 96

З середини виробу вирізають шматок шириною не менше 7 – 8 см. З шматка м'якуша з відривом щонайменше 1 див від кірок роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змащують олією.

Як перевірити готовність випічки з різних видів тіста

Як дізнатися, чи готові кекси, пиріжки, булочки?

Зазвичай у рецептах зазначено, скільки часу потрібно випікати той чи інший виріб. Але часто у різних кулінарів і час приготування виявляється різним! В одного пиріг спекеться за півгодини, а в іншого – 15 хвилин і готове! І добре, що він, кулінар, напоготові, зазирнув у духовку, побачив, що випічка готова, і вчасно вимкнув. Відбувається так тому, що всі духовки – різні та у кожної – свій характер. І тому, щоб випічка виходила вдалою, нам потрібно порозумітися зі своєю духовкою і звичайно ж, вміти перевірити готовність випічки з різних видів тіста.

А що тут уміти, можливо, ви подумаєте. Зарум'янився – отже, готовий! Але не поспішайте виймати: якщо вогонь занадто великий, буває так, що пиріг на вигляд готовий, а як дістанеш - він «сяде» і виявиться глівкою всередині.

Спочатку зверніть увагу на зовнішній вигляд випічки: вона підійшла, придбала апетитну золотаво-коричневу засмагу? Чудово! Тепер потрібно перевірити, чи пропіклося тісто.

Провірений і найкращий спосіб дізнатися, чи готова випічка, - спробувати дерев'яною паличкою (або сірником, або зубочисткою, але найкраще паличкою для шашличків, тому що вона довша). Проткніть корж у самому товстому місці: якщо на паличці не залишилося слідів тіста, вона суха – отже, пиріг точно готовий!

Думаю, цей спосіб відомий усім. Але й інші нюанси. Видів випічки багато: кекси та бісквіти; дріжджова здоба та сирна випічка; пісочне тісто та заварне. І для кожного є свої прикмети готовності.

Чи готовий кекс

З кексами найпростіше - коли кексик піднявся, став рум'яним, перевіряємо його вказаним вище способом.Паличка легко виходить із тіста, суха? Готово! Пропечений кекс пухнастий, «дірчастий» усередині.

Чи готова дріжджова випічка

Дріжджові печені пиріжки, булочки, пироги готові, коли:

Поверхня випічки рум'яниться, а якщо Ви змастили збитим яйцем – набуває красивої блискучої рум'яної скоринки;
Для великих дріжджових пирогів вичитала у старовинній книжці ознаку готовності – нижня скоринка повинна трохи підрум'янитися і легко відставати від листа;
А маленькі булочки готові, коли при постукуванні нижньою скоринкою лунає чистий, дзвінкий звук.
І звичайно, на дерев'яній паличці при пробі готових булочок і пирогів не залишається тісто.

Готова дріжджова випічка пухнаста, пишна, м'яка.

Як перевірити, чи готові вироби із заварного тіста

А ось заварну випічку слід перевіряти інакше. Коли заварні булочки, кільця, трубочки готові, вони:

збільшуються у розмірах;
скоринка злегка розтріскується, стає рум'яною і твердою, а якщо постукати по виробу, то почуєте характерний звук: заварна випічка порожня всередині, тому її можна наповнювати різними кремами і начинками.

Як визначити готовність листкової випічки

Готовність шарування дізнатися легко: пропечене тісто розшаровується, набуває золотистого кольору, стає легким і сухим. Якщо листкові вироби бліді, м'які, значить, вони ще сирі і потрібно трохи додати температуру.

Перевіряємо готовність пісочного тіста

І пісочним виробам не треба сильно зарум'янюватися, як кексу або дріжджовому здобу - пісочники тоді можуть стати твердими і сухими, важко угризаемими. А потрібно їм бути світло-золотистими, дуже розсипчастими, в чому головна особливість пісочного тіста.Тож легенько, щоб не розфарбувати, пробуємо паличкою: тісто сухе, золотистого кольору? Готово!

Дізнаємося готовність бісквіту

Готовий бісквіт – дуже пишний, вищий за початковий об'єм. Перевіряємо на готовність бісквіт тонкою дерев'яною шпажкою, яка повинна легко виходити з тіста, залишаючись сухою.

Як дізнатися готовність сирної випічки

Сирна випічка – запіканки, чізкейки, сирні кекси – це окрема компанія. Випічка з сиром печеться найдовше, на маленькому вогнику. Ознака того, що запіканка скоро буде готова - те, що її серединка перестала бути рідкою. Злегка потрясіть форму та побачите. Якщо випічка тримає форму, настав час додати жар, щоб верх зарум'янився. Коли поверхня сирної запіканки чи кексу стане золотаво-рум'яною, вона готова.

Можливо, Ви знаєте ще якісь цікаві способи перевірити готовність випічки? Буду рада, якщо поділіться ними у коментарях зі мною та іншими читачами! Дякую 🙂

Перевірте якість хліба перед покупкою: потрібно звернути увагу на ці 3 ознаки

Хліб – це той продукт, який купують у магазині, мабуть, практично все. Втім, іноді ви можете відчути розчарування, якщо купите продукт і згодом зрозумієте, що він зіпсувався. Тому краще перевірити, чи все гаразд із хлібом ще в магазині.

Зовнішній вигляд

Це перше, на що ви повинні подивитися. Якщо ваш хліб якісний, тоді скоринка має бути золотисто-коричневою. При цьому при дотику до неї ви повинні відчувати хрускіт. Крім того, варто подивитися і колір внутрішньої частини хліба при розрізанні. Якщо він занадто білий, це може означати, що під час приготування туди могли додати спеціальні хімічні відбілювачі.

Запах

Ось ще один засіб, який допоможе визначити натуральність хліба. Вам потрібно обов'язково понюхати його, і це покаже, чи можна його ще їсти. Якщо ви відчуєте запах цвілі, при виготовленні цього продукту могли використовувати старі або навіть протерміновані інгредієнти. Їсти такий хліб, звичайно ж, не вартий.

Запах хліба має бути приємним / Фото Pexels

Якщо м'якуш хліба також має запах, що нагадує валеріану, то це може вказувати на наявність у вашому буханці картопляної хвороби. Це одне із найпоширеніших захворювань хліба, і воно викликається спорами картопляної, сінної палички.

Смак

Останній спосіб зрозуміти, що ваш хліб поганий – це звернути увагу на те, як він смакує. Якщо ви принесли хліб додому з магазину, спробували його та відчули гіркоту та затхлість, або різко кислий запах, це може вказувати на те, що хліб неякісний.

Крім того, подивіться на те, чи не липкий ваш м'якуш, і чи не відчуваєте ви його тягучість. Якщо ж у хлібі є грудочки, то це може свідчити, що тісто дуже погано розмішали.