Як зрозуміти що креветки хороші

Перше, що потрібно знати про креветки: вони бувають холодноводними та тепловодними. Холодноводних ловлять у північній частині Атлантичного океану та Північному Льодовитому океані, тепловодних привозять із країн Південно-Східної Азії (Таїланду, В'єтнаму, Китаю), а також із Бразилії та Еквадору. Відрізнити різні види креветок можна на око: північні зазвичай невеликого розміру калібр від 90-120 до 50-70 штук на кілограм. А ось такі улюблені багатьма великі королівські або тигрові креветки калібром від 30-31 до 2-4 штук на кілограм - завжди з теплих країв. Багатьом вибір очевидний: треба брати великі. Але не так просто! Північні креветки нехай і дрібні, але мають більш тонкий, солодкуватий смак. До того ж вони корисніші, оскільки живуть у диких умовах, у чистій воді та харчуються екологічно чистим планктоном. А королівських креветок вирощують переважно у штучних розплідниках, часто із застосуванням гормонів росту. Тому великі креветки хоч і виглядають ефектніше, і є їх зручніше, можуть значно програвати дрібним у смаку та користі.

Як перевірити якість заморожених креветок

• розсипом - кожна креветка покрита крижаною глазур'ю. Як правило, у цьому випадку частина креветок з ушкодженнями;
• заморожування блоком від 1 до 1,8 кг. Тут мінімальна кількість льоду, морепродукт покритий крижаною глазур'ю рівномірно, при правильному розморожуванні креветки будуть цілісні і одного калібру.

Сніг у пакеті, почорнілі голови, плями на панцирі, товстий шар льоду на креветках – це ознаки неякісного продукту.

Як правильно варити креветки

1.Щоб креветки проварилися рівномірно, їх потрібно попередньо розморозити при кімнатній температурі, виклавши із заводського впакування в ємність і накривши її плівкою. Прискорити процес допоможе струмінь холодної води.

2. Варити креветки прийнято в панцирі, але при цьому потрібно зробити надріз на спинній частині. Завдяки цьому готову креветку можна буде легко очистити під час їжі.

Будьте обережні: на хвості у креветок є гострий шип, який краще відразу зрізати, щоб не поранитися під час приготування чи їжі.

3. Доведіть воду у великій каструлі до кипіння, додайте сіль, спеції. Підійдуть запашний і чорний перець горошком, скибочка лимона, гілочка кропу, лавровий лист.

4. Засипте креветки в окріп і варіть до готовності: дрібні - не більше двох-трьох хвилин, великі - від трьох до семи хвилин. Дуже важливо не готувати морепродукт занадто довго — креветки можуть стати жорсткими, гумовими. Визначити готовність морепродукту можна на око: правильно зварена креветка набуває рівного рожевого кольору панцира, під ним на розрізі м'ясо перлово-білого кольору.

Як правильно подавати і їсти креветки

Отже, страва готова. Що далі? Видаливши голову, затисніть частину креветки, що залишилася, великим і вказівним пальцями і видаліть ніжки, а потім панцир. Якщо креветка без голови, її чистять із боку розрізу на спинній частині. Кінчик хвоста можна залишити - за нього тримають креветку, мачучи її в соус.

Подають морепродукт разом із ємністю для панцирів. На стіл також ставлять миску з теплою водою і шматочком лимона - вона знадобиться для того, щоб обполіскувати пальці, а лимон допоможе усунути запах креветок.

Рецепт від концептуального бренд-шефа японських ресторанів «Танукі» Олега Чакряна. Характерний смак креветок у цій страві ідеально підкреслюють гриби у ніжному вершковому соусі.

Як правильно варити і смажити креветки, а заразом як їх вибирати, розморожувати і чистити

Креветки давно перестали бути дефіцитом, але не втратили статусу делікатесу — їхній парадний червоний колір, апетитні форми, ніжні тіла та свіжий аромат моря роблять святковим будь-яку страву. Розповідаємо, як розрізняти, вибирати, варити та смажити креветки. І на що пустити їхні рештки.

Про що розповімо у статті:

• Заморожені креветки: варені чи свіжі?
• Які бувають креветки
• Як читати упаковку з креветками
• Як розморожувати креветки
• Як варити креветки
• Як засмажити креветки
• Готувати у панцирі чи без?
• Як чистити креветки
• Як вчинити з хвостом
• Що робити з водою з-під варених креветок, а ще з головами та панцирями

Заморожені креветки: варені чи свіжі?

Креветки - продукт, що швидко псується, тому у продажу вони зустрічаються тільки замороженими: або безпосередньо після вилову, або після варіння. Відрізнити їх один від одного просто: свіжі будуть сірого або пляшкового відтінку, варені - рожевого. Навіщо варять креветок, перш ніж відправити в крижану сплячку? По-перше, виловлюють їх у великих кількостях і добре промити кожну складно, а варіння запобігає розмноженню бактерій. Звичайно, свіжа креветка в заморожуванні зберігає більше поживних речовин, зате варено-морожена менш вибаглива до умов зберігання.

Відрізнити варені креветки від свіжих дуже просто: свіжі будуть сірого або пляшкового відтінку, варені - рожевого

Визначити якість і тих та інших креветок навіть у пакеті не так складно: якщо креветки не злиплися, а пакет гримить, як брязкальце, це хороший знак. А ось занадто потужна крижана глазур або тушки, що змерзли в одну кому, свідчать про те, що при транспортуванні або в магазині вони, швидше за все, порушуючи стандарти, відтавали і були заморожені знову — такі краще не брати. Зверніть увагу на упаковку – найкраще зберігаються креветки у паперовій коробочці, вощеній зсередини. Нарешті орієнтуйтеся на колір: потріскана глазур, білі плями на панцирі або підсушена і ніби іржава поверхня креветок - привід насторожитися. А от якщо голова у креветки коричнева, можна не лякатися: просто це запліднена особина і всередині креветки ви, швидше за все, знайдете бонус - смачну ікру.

Які бувають креветки

Термін "королівська креветка" - це не позначення її породи, а суто маркетинговий термін, що поєднує найбільших особин. Як правило, вирощують їх в умовах аквакультури, це свого роду підводні «бройлери», що досягають у рекордні терміни ваги 300-500 г. Посперечатися з ними у вазі можуть креветки тигрові з південних морів - їх легко відрізнити за характерними темними смужками на панцирі.

Вид, ціна та спосіб приготування залежать від «калібру» креветки

Більшість тигрових креветок також вирощується на фермах і зазвичай заморожується у сирому вигляді — якщо їх зварити, смужки зникнуть і тигрова масть пропаде. Дикі атлантичні креветки з холодних вод не вражають розмірами, зате, як усі дикі морські делікатеси, особливо цінуються за насичений смак, до того ж вміст корисних жирів та амінокислот у них помітно вищий, ніж у південних побратимів.

Як читати упаковку з креветками

Вигляд і вартість креветки залежать передусім від її «калібру». Знайдіть на лицьовій стороні простий дріб — наприклад 120/150. Так позначається кількість креветок на 1 кг ваги, тобто в кілограмовому пакеті буде від 120 до 150 штук. Відразу зрозуміло, що всередині дрібна креветка. Королівські або тигрові креветки — набагато вагоміший товар, їхній калібр варіюється від 10/20 до 45/50. Найдрібніший калібр, який можна зустріти, — 240/260: усередині ховається криль, креветкова дрібниця.

Цифри у червоному кружку означають кількість креветок на фунт ваги (454 г). Тобто в нашому випадку їх буде від 16 до 20 штук на майже півкіло

Маркування з непарним числом (31/40, 35/45) говорить про те, що всередині пакету креветка, у якої залишено лише хвіст. А у повністю очищених креветок без голови кількість вказується не на кілограм, а на фунт (тобто на 454 г ваги).

Як розморожувати креветки

Креветки заморожують шоковим способом у крижаній глазурі - це найбільш щадний спосіб для їх чутливих тіл. Тому багато води при їхньому розморожуванні — це нормально. Якщо кинути креветки в окріп, не розморожуючи, від різкого перепаду температур вони можуть стати спочатку в'ялими, а потім сухими. Найкраще висипати креветки з пакета в друшляк, обдати холодною водою, покласти в більшу миску і прибрати в холодильник. За кілька годин креветки відтануть. Прискорити процес можна, опустивши пакет із креветками цілком у холодну воду. Але не в гарячу - інакше білок згорнеться і смак буде зіпсований.

Щоб розморозити креветки, покладіть їх у друшляк, обдайте холодною водою, потім перекладіть у миску і заберіть у холодильник. За пару годин вони відтануть

Як варити креветки

Варено-морожені креветки – готовий до вживання продукт.Зазвичай їх заготовляють на кораблі, відварюючи в морській воді, тому солі в них достатньо. Хоча можна злегка «добудувати» їх смак, потримавши буквально півхвилини в окропі з лимонним соком, кропом та часником.

Свіжоморожені креветки краще злегка не доварити, ніж перетримати - дрібним рачкам вистачить 1-2 хвилини, великим - 3-4 хвилини, залежно від калібру. Об'єм каструлі повинен бути в 2 рази більше, ніж самих креветок: якщо вони почуватимуться вільними, то і зваряться рівномірно. Завантажувати морський делікатес потрібно в киплячу воду, а час відраховувати (це важливо!) не з моменту, коли вода знову закипить, а як тільки креветки в ній виявляться.

Свіжоморожені креветки варто варити строго за таймером і після закінчення часу відразу викласти на лід.

Але навіть якщо ви відрахували належний час і одразу вимкнули конфорку, температура води не знижується миттєво, тому найкращий спосіб дії – виловити їх шумівкою та перекласти на лід, щоб креветки не продовжували готувати самі себе. Як ароматна віддушка у воду, крім перцю і солі, можна додати кілька гілочок кропу, селери і розчавлений зубчик часнику. Лавровий лист теж непогано підійде, але його краще додати у воду заздалегідь, проварити хвилин 10, вийняти, а потім закидати креветки, інакше терпкість лаврушки в креветках виявиться занадто явно, до гіркоти.

Як засмажити креветки

Смажити має сенс лише великі креветки - дрібниця просто висохне на сковорідці. Високі температури, розпечений гриль або сковорідка на максимальному вогні ніжним створінням протипоказані - морський білок швидко згорає, і у м'яса креветки може з'явитися неприємний гіркий присмак, до того ж так складніше контролювати ступінь готовності.Найкраще підійде тут глибока чавунна сковорідка, на яку викладають креветки в один шар, і, коли вони віддадуть воду і вона випарується, додають сіль, перець і хороший шматок вершкового масла.

Смажте великі креветки - дрібні швидко висохнуть. Краще взяти сковороду з товстим дном та викладати креветки в один шар

Сковороду потрібно накрити кришкою і час від часу струшувати, щоб креветки насичувалися олією і смажилися з усіх боків. Через пару хвилин до креветок можна додати тонко нарізаний часник, чебрець і полити їх лимонним соком. Ще за хвилину часник дасть насичений аромат – це вірний знак, щоб негайно зняти сковороду з вогню. А при подачі варто посипати креветки рубаною зеленню.

Готувати у панцирі чи без?

Як правило, креветки продаються нечищеними або очищеними наполовину, тобто без голови, але з хвостом. Виняток - креветкова дрібниця в банках, позбавлена ​​хітину і вже занурена в розсіл, яка проходить під грифом "креветки коктейльні". Але зараз не про них. Отже, варити чи смажити креветки гідного розміру краще у своєму панцирі. Він захистить ніжну м'якоть і всі соки залишаться всередині. А якщо ви переборщили із сіллю чи спеціями, то візьме удар на себе. До того ж зняти панцир простіше з вареної креветки.

Як чистити креветки

Спочатку у креветки треба відірвати голову і, взявши за хвіст, перевернути її ніжками нагору. Потім, затиснувши хвіст однією рукою, іншою взятися за ніжки і одним рухом потягнути їх убік. Ніжки акуратно знімуться з тіла, а за ними і панцир зі спинки.

Спочатку відірвіть голову креветці. А потім візьміть за хвостик і потягніть за ніжки панцир зніметься сам

Обов'язково потрібно видалити темну нитку кишечника, яка проходить по спинці через усе тільце креветки. Не тільки через її неприємний вигляд, але й тому, що в ній може бути пісок, який потім буде рипіти на зубах. Досвідчені користувачі піддягають «нитку» у голови кінчиком ножа та витягують одним рухом. Але цей спосіб вимагає певної вправності. Тому цілком допускається зробити вздовж спинки креветки неглибокий розріз - так до кишкової магістралі буде легше дістатися.

Як вчинити з хвостом?

Залишати хвіст чи ні — справа зручності та смаку. Якщо ви подаєте креветки як самостійну страву, на льоду або просто в мисці, хвіст можна залишити як своєрідний декор. За хвіст можна братися руками, мачати креветку в соус і відправляти в рот — етикетом це не можна.

Креветці можна залишити хвостик, якщо ви подаєте блюдо, де креветка чіпляється за край посуду. Але краще хвоста позбутися навіть у цьому випадку

У деяких є звичка, прикрашаючи салати, чіпляти креветки хвостиком за край склянки чи миски – від такої подачі трохи віддає радянським громадським харчуванням, але вдома такий натюрморт виглядає мило. Якщо ж ви хочете покласти креветки безпосередньо в салат, різотто або приготувати з ними якусь азіатську локшину, то від хвоста краще позбутися: буде неприємно, якщо хітинові платівки виявляться мовою.

Що робити з водою з-під варених креветок, а ще з головами та панцирями

Коли креветки з'їдено, що залишається? По-перше, вода, в якій вони варилися. По суті, це вже бульйон зі спеціями і духом креветки, його можна пустити на суп або приготувати соус, тільки контролюйте кількість солі - воно може бути надлишковим.А втратили вміст панцирі і голови промийте, складіть в пакет і відправте в морозилку (від повторного заморожування вони не постраждають). Коли їх набереться більше, зваріть із них щось на зразок біску — основу для гарних соусів та азіатських супів.

З бульйону, панцирів та голів можна приготувати шикарний суп на кшталт біску.

Нічого складного в цьому немає: всі хітинові залишки треба добре, до рум'яності, обсмажити на вершковому маслі, потім залити водою, додати сіль (з цим обережно - ви могли додавати сіль на момент варіння неочищених креветок і панцир її вже ввібрав), імбир, перець , цибулю і варити хвилин 20. Залишається дати бульйону настоятися пару годин, процідити і пускати у справу.