Абетка кулінара: що таке допущення

Продовжуємо рубрику про кулінарні терміни. Що таке припускання, які продукти можна і потрібно припускати, в чому перевага і чим відрізняється від пасерування.

Ми продовжуємо нашу рубрику, в якій розповідаємо про незрозумілі терміни у кулінарії. Минулого разу ми говорили про дегласування. Сьогодні розповімо, що таке допущення.

Цей термін означає приготування продуктів у невеликій кількості рідини у щільно закритому посуді. Може здатися, що допуск нічим не відрізняється від пасерування, але різниця в тому, що останнє передбачає легке обсмажування дрібно нарізаних овочів у невеликій кількості жиру. А ще при пасеруванні овочі потрібно заважати, допущення ж передбачає їх повний спокій до готовності.

Припускати

Допущення ― спосіб термічної обробки продуктів. Припускати - значить доводити до готовності на повільному вогні під кришкою у власному соку або невеликій кількості рідини, яка повністю не покриває продукт. Допущені продукти зберігають натуральний смак, максимум поживних речовин і вважаються дієтичними.

Скільки часу займає

Час припускання залежить від інгредієнтів страви. Овочі будуть готові за 5–30 хвилин, м'ясо чи риба ― приблизно за годину. Припускати можна на плиті або в духовці.

Для яких продуктів підходить

Найчастіше так готують овочі. Також можна припускати крупи, рибу чи невеликі шматочки м'яса. Іноді припускають котлети чи філе птиці.

Як робити правильно

Продукти нарізають невеликими шматочками (не більше 3-х см), укладають у змащений маслом посуд, заливають рідиною, щільно прикривають кришкою і залишають на повільному вогні, доки страва не приготується.

До продуктів, які в процесі приготування виділяють багато власного соку, додавати рідину не потрібно. До таких належать помідори, кабачки, гарбуз.

Особливості

Цікаві факти

Стерлядь по-царськи була улюбленою стравою Володимира Мономаха та Ярослава Мудрого. Рибу змащували ягодами, начиняли грибами та смаженою цибулею, замазували черевце глиною та припускали у білому соусі. Соус готували з рибного бульйону, вершків, сметани, розсолу та свіжої зелені.

Варіння та припускання м'яса

Яловичину, баранину, кроликів та свинину для других страв варять у невеликій кількості води (1-1.5 л на 1 кг м'яса).

Підготовлені для варіння м'ясо, цибулю, петрушку, моркву та селеру (15 г овочів на 1 кг м'яса) закладають у гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95°С до готовності м'яса. В результаті такого способу обробки м'яса зменшується вилучення з нього розчинних речовин. До кінця варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м'ясних продуктів використовують для приготування соусів чи супів.

Тривалість варіння м'яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їхнього віку та вгодованості. Час варіння м'яса різних видів також змінюється (від 20 хвилин до 3 годин), залежно від частини туші та величини шматків, взятих для варіння.

Для визначення готовності враховують час варіння м'яса, а також проколюють кухарською голкою найбільш товсту частину шматка. Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу утворюється сік червоного кольору, що згортається в киплячій воді, значить м'ясо ще не зварилося.

Шматки звареного м'яса укладають у посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою та зберігають до подачі при температурі 60-65°С. У телячих і баранячих грудинок відразу після варіння виймають реберця.

Порося (для варіння придатні тільки білі молочні поросята) після первинної обробки заливають холодною водою, закривають котел кришкою і варять на слабкому вогні. Коли вода закипить, нагрівання послаблюють і продовжують варіння без кипіння за температури 85-90°С. Для визначення готовності порося товсту частину між лопатками проколюють кухарською голкою. Зварене порося охолоджують разом з бульйоном, додають сіль і зберігають, не виймаючи з бульйону, в холодному місці.

Телячі ніжки, підготовлені, як зазначено вище, заливають холодною водою (2 л на 1 кг) і варять 3-3,5 години при слабкому кипінні; сіль кладуть наприкінці варіння. Зварені ніжки придатні для приготування страв у відвареному та смаженому вигляді. Зберігають зварені ніжки охолодженими в бульйоні або холодній підсоленій воді (10 г солі на 1 л води).

М'якуш телячої головки разом із щоковиною і добре промитим язиком заливають холодною водою (2 л на 1 кг), додають коріння (15 г), а до кінця варіння кладуть сіль. Зберігають м'якоть телячої головки так само, як і телячі ніжки.

Мізки, очищені від плівок, укладають в один ряд і заливають холодною водою (1-1.5 л води на 1 кг мозку), додають перець горошком (0.5 г на 1 л води), лавровий лист (1 г), сіль (10 г) і 3% оцет (30 г). Воду потрібно підкислювати оцтом у тому випадку, якщо потрібно отримати варені мізки більш щільної консистенції. Можна варити мозок і без оцту. Коли вода закипить, посуд накривають кришкою і варять протягом 25-30 хвилин на слабкому вогні без кипіння. Зварені мізки охолоджують разом із відваром і зберігають у холодному місці.

Нирки яловичі, очищені від плівок, вимочують протягом 2-3 годин у холодній воді, щоб видалити специфічний запах.Вимочені бруньки занурюють у холодну воду (3 л води на 1 кг нирок) і варять 1-1.5 години за слабкого кипіння. Потім нирки обмивають холодною водою. Зберігають нирки у холодному місці.

Рубці, попередньо зачищені, промивають і вимочують у холодній воді протягом 2-3 годин, потім ще раз промивають, кладуть у холодну воду (3 л води на 1 кг рубців), додають коріння (15 г), сіль, лавровий лист (1 г) та перець горошком (1 г). Варять за слабкого кипіння 4-5 годин до м'якості. Готові рубці зберігають охолодженими, вийнявши їх із бульйону.

Мови, підготовлені для варіння, кладуть у гарячу воду, додають цибулю, моркву, петрушку, селера (всього 15 г на 1 кг). Довівши воду до кипіння, подальше варіння продовжують за температури 90-95°С. Сіль (15 г) кладуть наприкінці варіння. Зварені язики занурюють на 5-10 хвилин у холодну воду і, не даючи їм сильно охолонути, здирають із них шкіру.

Легке при варінні спливає на поверхню і тому, щоб забезпечити рівномірне варіння, посуд покривають кришкою. Термін варіння – 1-4 години, залежно від віку тварини.

Солонину вимочують, як описано вище, заливають холодною свіжою водою і варять великими або дрібними шматками при слабкому кипінні.

Сирий солоний або копчений окіст або рулет заливають холодною водою і тримають у ній окіст 5-6 годин, а рулет 3-4 години. Потім воду зливають та заливають свіжою холодною водою. Щоб тонка частина стегенця не перетравилася, його треба опустити у воду для варіння не повністю, а лише по колінну чашку. Для цього кінець гомілкової кістки стегенця обв'язати мотузкою, зав'язавши кінці її петлею, просмикнути в петлю палицю, яку покласти на борти котла.

Коли вода нагріється до кипіння, нагрівання слід зменшити і варити шинку без кипіння, при температурі 80-85°С. Тривалість варіння залежить від ваги шматків: окіст середньої величини вариться 3-4 години, рулет – 2.5-3 години. Готовність окосту визначається як і, як і готовність яловичини, т.к. е. кухарською голкою і тим, що клубова (тазова) кістка відокремлюється від готового стегенця без особливих зусиль.

Якщо шинку після варіння треба зберігати, її слід вийняти з гарячого відвару, занурити в холодну воду на 15-20 хвилин, після чого підвісити в холодному приміщенні. Сильно пров'ялену шинку до варіння замочують у холодній воді протягом 3-5 годин.