Краби: як їх ловлять, готують та їдять

«Всім спробувати час, як смачні і ніжні краби» — складно повірити, але в 30-ті роки й справді була така реклама, яка намагалася переконати радянських громадян, що консерви з якихось незрозумілих морських гадів — це смачно і корисно. Що ж сталося потім, куди зникли краби і взагалі — чи вони краще, ніж їх дешевий замінник у паличках?

Краби здатні багато на що! Вони можуть виконувати ніжні шлюбні танці, але боротимуться із супротивником до останнього. Дають відсіч кішкам і навіть загрожують кривдникам холодною зброєю. А ще вони подорожують величезними відстанями — зазвичай разом із баластними водами торгових суден. Саме так на початку 20-го століття мохнаторукий краб мігрував з китайських водойм до Європи, а 5 років тому його вже виявили в Сходненському каналі Москви. Гість це небажаний - він шкодить і мешканцям водойм, і людині.

Краби взагалі довгий час мали виключно погану репутацію. До 20-го століття в Росії їх не їли - справедливо вважаючи, що риба (який тоді було багато) і ситніше, і простіше - як у лові, так і в приготуванні! Видобуток вперше розпочали 1925-го на Далекому Сході — в основному для експорту до США, Китаю та Великобританії у вигляді консервів. Ну а все, що залишалося в СРСР, почали пропонувати (у дивній для нас зараз формі) населенню, адже країні не вистачало м'яса!

До 70-х, проте, експорт налагодився так добре, що краби всередині країни стали дефіцитом. І зараз за кордон, на думку галузевих експертів, йде не менше 90% всього улову. А ще запаси підриває браконьєрство. Його пік припав на ранні 90-ті.Глава Інформаційного агентства з рибальства Олександр Савельєв згадує, як хвалилися південнокорейські підприємці — казали, що на прибуток від торгівлі нелегальним російським крабом було збудовано ціле портове місто Тонхе — з житловими висотками та модними готелями. Зараз масштаби вже не такі, і контроль набагато суворіший.

До речі, на Далекому Сході і будь-хто може легально виловити кілька крабів для себе. Рибальський гід та провідник у світ дикої природи Артур Бейм показує красу півострова туристам та влаштовує для них крабове сафарі. І це цілком законно! У дозволені місяці — зазвичай наприкінці літа та восени — можна зареєструвати в Росриболовстві не більше п'яти пасток на людину та подати заявку на вихід у море. Жадіювати не можна: кожного виду крабів можна виловлювати певну кількість. Тут трапляються великі камчатські, стригуни-опилио дрібніші. Полюють також на блакитного краба, волосатика, рівношипого. Артур кладе в сітку приманку з риби: зазвичай це лосось, тріска чи мінтай. Чайки відразу записуються в чергу на залишки нашого пікніка.

Артур закидає краболовки з каністрою-поплавцем у воду. Наша підводна камера фіксує, як краби одразу, як павуки, сповзаються з усіх боків на частування. Хвилин через 15 пора витягувати — швидко, щоби не вплинули! Наш перший улов не дуже великий, і ми закидаємо ще раз. Процес швидкий, веселий, а Артур навіть написав реп про цю, як він каже, крабалку!

Як належить за законом, ми відпускаємо дрібницю (у кожного виду свій допустимий мінімум), назад вирушають і всі самки. Ну, а ми беремо собі гідні трофеї — ось, наприклад, розкішний рівношипий краб.Якого, як заведено, ми одразу, повернувшись до берега, зварили в морській воді.

У цей момент багатьом стає ніяково, адже в окріп кладуть ще живого краба! Їх взагалі намагаються зварити якнайшвидше, бажано прямо на судні, адже м'ясо може зіпсуватися, доки улов доставлять на берег. Наука, щоправда, нещодавно довела, що краби, восьминоги та лобстери мають настільки розвинену нервову систему, що теж відчувають біль. Тому зоозахисники тепер пропонують перед варінням присипляти цих тварин спеціальним газом — щоб було гуманнішим.

Щодо смаку, то морська вода дає легку солонуватість, але головне — соус! Артур робить його з вершкового масла, часнику та свіжомеленого чорного перцю великого помелу. Не передати, як вийшло ароматно, солодкуватий, крабово-багатий. Це було дуже смачно! І я навіть зовсім не пошкодував, що до наших сіток не потрапили саме класичні камчатські краби. Хоча представника цього виду, звісно, ​​було б цікаво зловити.

Зараз крабове багатство, звичайно, дещо підірване багаторічним браконьєрством, але контроль посилюється. Ціни, втім, особливо не йдуть вниз — значна частина улову йде на експорт. Так було більш-менш завжди, тільки в ранньорадянські роки поставки ще не були налагоджені, і залишки намагалися розпродати населенню, яке традиційно віддавало перевагу рибі, — так і з'явилася та сама реклама. За визнанням кулінарів, багатством смаку камчатський краб анітрохи не поступається лобстерам чи омарам. Але приготуванням можна або зіпсувати, або підкреслити властивості продукту.

Шеф-кухар морського ресторану в Петропавловську-Камчатському Михайло Закурін любить робити «краб-нуазет», що означає «горіховий».Такий присмак з'являється при розтоплюванні вершкового масла з рослинним і чудово доповнює першу фалангу камчатського краба – молочний жир взагалі творить дива! А ось для салату найбільше підходить краб-стригун, він же опіліо. Цей вид трохи дешевший, дрібніший, але при цьому соковитіший — до речі, місцеві на Камчатці частіше беруть саме його. Морського гребінця Михайло обсмажує на суміші вершкового та рослинного масла, доповнює салатним міксом, маринованим ківі та в'яленими томатами, смаженим арахісом та зеленою олією. Солює тут перша фаланга краба у поєднанні з сиром страчателла.

Крабів люблять не лише у Росії! У каплиці на грецькому острові Лерос є незвичайна ікона. За легендою, одного разу рибалки вкусив краб, і його рана чудесним чином зажила після молитви. Тоді він збудував тут церкву. У тропіках активно їдять прісноводних крабів.

Так, на острові Шрі-Ланка ловлять мангрові види - вони живуть у гирлах річок, і за смаком сильно відрізняються від своїх побратимів. Шеф-кухар ресторану з гучною назвою «Міністерство крабів» Дхаршан Мунідаса томить такого краба в соусі з чорного перцю — його потрібно цілих 4 кілограми на 20 літрів води, що поступово випаровується. За 20 хвилин все готове. Дегустувати краба там, де його щойно виловили, справжнє задоволення.

Чи варто довіряти замороженим варіантам? Артем Мартіросов, шеф-кухар ресторану, де майже все робиться з краба, каже, що неякісний продукт зустрічається, але треба знати кілька правил.

Не варто брати того, на якому забагато глазурі, тобто льоду — платити доведеться за воду, а не за м'ясо. Панцир із тріщинами може говорити про псування.А взагалі до смаку заморожений краб зазвичай не поступається свіжому! Ну а чи можна сказати те саме про крабові консерви? В інтернеті на них дуже часто скаржаться: і запах не дуже свіжий, і не шматочки, а якась потерть. Попадається навіть пластик! Ми привезли Артему три зразки. У першій банці (400 рублів за 100 грамів) — фрагменти були зовсім дрібними. М'ясо виявилося сухуватим – його явно переварили. А ще плями. Артема насторожив і ледь помітний, не зовсім приємний присмак. Знайшлося у банку і те, що у відгуках називають шматками пластику! Насправді це прозорі фрагменти крабового скелета – платівки з хітину. У них немає нічого страшного, куди гірше, якщо трапиться уламок панцира — це буває в консервах. Можна поранитися. а хтось навіть зустрічав у банку голку морського їжака!

Взагалі, у ресторані співробітники ретельно перебирають все в тонких рукавичках – важливо не пропустити тверді включення. Другий наш зразок – 670 рублів за 100 грамів – упакований у скло. У Артема одразу з'явилися претензії до кольору розсолу та самого краба. Загалом краб має бути яскраво-білим — як ті фаланги, які лежать у нас на тарілці для порівняння. Загалом шматки тут непогані, але за смаком слабенько.

Третій, найдорожчий зразок - 770 рублів за 100 грамів - зроблено не Далекому Сході, як перші два, а Великому Новгороді - що дуже близько від моря. Краб виявився пересоленим і перевареним, та й зовнішній вигляд був такий собі.

Звичайно, в консерви не покладуть великі шматки краба - зазвичай це мікс з різних частин і обрізків, які цілком пригодяться на салат. У дорогих ресторанах діють по-іншому. Перша та друга фаланга – це великі шматки, які зазвичай подають цілком, хоча їх можна використовувати у будь-якій страві.Місце з'єднання ноги з тілом називають трояндою – такі ніжні шматки найчастіше йдуть у котлети чи начинку для роллов. Схоже використовується і коліно – суглоб між першою та другою фалангою. А ось кулак - це найщільніше м'ясо з клешні краба. Зазвичай воно є самостійною закускою.

Взагалі Артем вигадав багато незвичайного з краба — навіть готує з нього особливу варіацію тірамісу! Він занурює печиво савоярді у зелений чай із водоростями комбу та викладає у миску. Зверху - крем з краба з сиром маскарпоне та рибним соусом з 20 з лишком інгредієнтів! Наступний шар — перетертий гарбуз, запечений із прянощами. А замість какао тут пудра із висушеної чорноморської креветки.

Артем розповідає: дехто просить зварити краба в молоці — вважається, що так смак розкриється ще яскравіше. У кухнях Південно-Східної Азії це теж роблять – у звичайному коров'ячому чи кокосовому варіанті. Ну а креатив нашого шефа дійшов до того, що в ресторані готують навіть коктейль з крабів! В основі — вода від ратаноподібних, що відтанули, сік томатів і мандарина юдзу, а прикрасою і закускою служить величезний крабовий кулак.

Що ще цікаво знати про краби? Кухарі та виробники товарів з ним часто йдуть на хитрощі заради економії. Наприклад, за котлету з краба іноді видають звичайну курячу, в яку для смаку достатньо додати трохи м'яса морського мешканця! Там, де подають справжні, чесні морепродукти, буде написано краба — камчатський, опилио або рівношипий. А в економ-сегменті можна зустріти назву "сніговий краб".

У природі такого немає, це звичайнісінькі крабові палички. Про які, до речі, надіслала питання наша глядачка Катерина Шаповалова із міста Вільний Амурської області.Вона питає, чи не роблять їх із відходів? Насправді крабові палички виробляють із сурімі — рибного фаршу. Мінтай довго перетирають із сіллю, щоб став не волокнистим, а клейким. І промивають, позбавляючи рибного запаху.

Імітувати за допомогою сурімі крабове м'ясо у 1970-ті вигадали саме японці. І споживачеві сподобалося! До речі, як нам показували на виробництві в Калінінградській області, деякі, найдорожчі сорти додають і реального краба. У більш дешевих випадках від нього тільки запах, хоча теж натуральний.

За смаком, до речі, завдяки сучасним технологіям, все це виходить досить схоже на справжнього краба — мені тепер є з чим порівнювати! І дієтологи не дуже заперечують проти крабових паличок, якщо є трохи, адже у складі там присутній цукор у чистому і прихованому вигляді (крохмаль) — загалом приблизно дві чайні ложки солодощі на 100 грамів продукту. Натуральне м'ясо краба, звісно, ​​корисніше: у ньому мало калорій, майже немає жиру, і щонайменше 18 відсотків білка! Але й тут не варто переборщувати – через переїдання морепродуктів буває білкове отруєння – у процесі перетравлення протеїнів утворюється токсичний аміак.

Звучить страшно, але щоб отримати такий ефект, з'їсти потрібно чимало — хоча у кожного, безумовно, своя доза та особливості обміну. Загалом, радянська реклама, звісно, ​​говорила правду — краби справді «смачні та ніжні». Якоїсь дивовижної користі вони не несуть, але можуть порадувати на свято.Якщо ви купите хороше заморожене м'ясо (пам'ятаєте, воно вже варене!) і просто прогрієте у розтопленій вершковій олії з посіченим часничком, ваші близькі будуть у захваті! Вартість кілограма філе починається в Москві від 3 тисяч рублів - і хоча б зрідка дозволити собі таке насправді може багато хто.

Дякуємо нашим друзям та партнерам за допомогу в підготовці цього сюжету:

Шеф-кухаря ресторану «Краби Кутаби» - Артема Мартіросова за дивовижні страви з крабом та секрети покупки ідеальних морепродуктів.

Михайла Закурінова, шеф-кухаря ресторану «Два моря, океан» у Петропавловську-Камчатському, за приготування страв із різних видів крабу.

Артура Бейма, рибальського гіда та провідника у світ дикої природи — за крабове сафарі та яскраві розповіді про лов морепродуктів та життя на Камчатці.

Керівника Інформаційного агентства з рибальства Олександра Савельєва за розповідь про ситуацію на ринку краба.

Як є крабів

Співавтор(и): Anne Lloyd. Енн Ллойд – професійний кухар, власниця компанії Nolavore у Новому Орлеані, Луїзіана. Її кар'єра в ресторанній та кейтеринговій індустрії налічує понад 30 років, за які вона встигла пожити та попрацювати на обох узбережжях США, а також у Європі та Південно-Східній Азії. Спеціалізується на використанні місцевих та регіональних продуктів для створення страв різних національних кухонь. Також пропонує повний спектр кейтерингових послуг, готові страви, подарункові набори делікатесів та проведення дитячих кулінарних таборів, а також кулінарних уроків для клієнтів різного віку. Здобула ступінь бакалавра з антропології в Каліфорнійському університеті в Санта-Круз та диплом з кулінарії в Каліфорнійській кулінарній академії. Випускниця програми Goldman Sachs «10 000 малих бізнесів».

Кількість переглядів цієї статті: 226 527.

Краби дуже смачні, але від них стільки сміття, що новачкам зазвичай важко знайти правильний спосіб з'їсти краба. У цьому немає нічого чарівного, подивіться, як можна швидко та просто з'їсти цей делікатес!

Підготовка

Підготуйте стіл. Від крабів багато бруду та безладу, так що стіл треба захистити. Покладіть газету або щільний папір на стіл, щоб вона вбирала сік і дозволила потім швидко навести лад. [1] X Джерело інформації

Приготуйте молоток для крабів, тупий ніж та щипці для розколювання клешнів, якщо вони у вас є. [2] X Джерело інформації

Поїдання краба

Відірвіть ноги і клешні обертаючими рухами. Можна скористатися тупим ножем. Введіть його в місце з'єднання та легко відокремте частину краба. Іноді небагато крабового м'яса випадає з ноги. З'їжте його. [4] X Джерело інформації

• Тепер візьміть половинки та ножем (або руками) розділіть їх ще на половинки.
• Якщо ви робите це руками, натисніть руками, щоб зламати перегородки, а потім розтягніть убік.
• Тепер ви повинні побачити м'ясо. Пальцями діставайте м'ясо та насолоджуйтесь! Використовуйте ніж, щоб дістати м'ясо із важкодоступних місць.

• Поставте ніж гострою стороною вниз на середину червоної частини клешні.
• Молотком для краба акуратно стукайте по ножу, доки він не увійде до клешні наполовину.
• Нарешті, поверніть ніж убік. Так ви відкриєте клешню і легко зможете з'їсти м'ясо. Залишіть клешню відкритою, з'їжте м'ясо крім хрящів.

• Уважно оглядайте панцир краба - ви ж не хочете упустити багато смачного м'яса!

• У клешні є кістка, точніше хрящ – будьте обережні, коли будете їсти краба.
• Не намагайтеся з'їсти живого краба з моря. Ви завдасте йому багато болю.
• Краб має багато маленьких і не дуже маленьких шипів. Будьте обережні при поводженні з крабом, інакше він може помститися.
• Як і з більшістю морепродуктів, у краба багато різних частинок скрізь, тому будьте обережні.

Додаткові статті

Про цю статтю

Співавтор(и): Anne Lloyd. Енн Ллойд – професійний кухар, власниця компанії Nolavore у Новому Орлеані, Луїзіана. Її кар'єра в ресторанній та кейтеринговій індустрії налічує понад 30 років, за які вона встигла пожити та попрацювати на обох узбережжях США, а також у Європі та Південно-Східній Азії. Спеціалізується на використанні місцевих та регіональних продуктів для створення страв різних національних кухонь. Також пропонує повний спектр кейтерингових послуг, готові страви, подарункові набори делікатесів та проведення дитячих кулінарних таборів, а також кулінарних уроків для клієнтів різного віку. Здобула ступінь бакалавра з антропології в Каліфорнійському університеті в Санта-Круз та диплом з кулінарії в Каліфорнійській кулінарній академії. Випускниця програми Goldman Sachs «10 000 малих бізнесів». Кількість переглядів цієї статті: 226 527.